Thiết kế phân xưởng sản xuất cá khô

50 1.9K 18
Thiết kế phân xưởng sản xuất cá khô

Đang tải... (xem toàn văn)

Tài liệu hạn chế xem trước, để xem đầy đủ mời bạn chọn Tải xuống

Thông tin tài liệu

Thiết kế phân xưởng sản xuất cá khô

ĐAMH: Thiết kế phân xưởng sản xuất khô GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hiền MỤC LỤC ---oOo--- CHƯƠNG I 5 MỞ ĐẦU 5 I.Giới thiệu về nguyên liệu 5 1.Nguồn lợi thủy hải sản ở Việt Nam 5 2.Thành phần và tính chất của .7 a.Cấu trúc vật lý 7 b.Thành phần dinh dưỡng .8 c.Thành phần hóa học .9 d.Thành phần khối lượng .11 3.Những biến đổi của sau khi chết 12 II.Giới thiệu về quá trình sấy thực phẩm .13 1.Đặc điểm của quá trình sấy thực phẩm .13 2.Tác dụng của quá trình sấy .13 3.Các kỹ thuật sấy 13 4.Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy .14 a.Ảnh hưởng của nhiệt độ không khí .14 b.Ảnh hưởng của độ ẩm tương đối của không khí 14 c.Ảnh hưởng của tốc độ chuyển động của không khí .15 d.Ảnh hưởng của kích thước vật liệu .15 e.Ảnh hưởng của bản thân nguyên liệu 15 5.Các biến đổi xảy ra trong quá trình sấy 15 a.Biến đổi vật lý 15 b.Sự biến đổi về tổ chức của nguyên liệu 16 c.Sự biến đổi về hóa học 16 III.Giới thiệu về sản phẩm khô 20 1.Ý nghĩa phương pháp chế biến .20 2.Nguyên liệu cho quá trình chế biến 20 a.Nguồn cung cấp nguyên liệu .20 b.Kiểm tra chất lượng của nguyên liệu .20 c.Bảo quản nguyên liệu trước khi chế biến 21 3.Sản phẩm khô 22 SVTH: Chế Đình Bích Uyên 1 ĐAMH: Thiết kế phân xưởng sản xuất khô GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hiền a.Một số sản phẩm khô 22 b.Chỉ tiêu đánh giá sản phẩm khô 25 CHƯƠNG II .26 THIẾT KẾ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KHÔ TẨM GIA VỊ 26 I. Thuyết minh sơ đồ quy trình công nghệ 26 1.Nguyên liệu .27 2.Sơ chế - lóc phi lê 27 3.Rửa phi lê .28 4.Cắt miếng .28 5.Khử tanh 28 6.Tẩm gia vị 28 a.Chuẩn bị gia vị .29 b.Ướp gia vị 29 7.Sấy .31 8.Cán .31 9.Cân - phân loại – đóng gói 31 10.Sản phẩm .31 II.Tính cân bằng vật chất .32 1.Tính khối lượng nguyên liệu 32 2.Tính khối lượng hỗn hợp gia vị và phụ gia 33 3.Tính thể tích dung dịch khử tanh 34 III.Chọn thiết bị 34 1.Thiết bị chính .34 a.Thiết bị sấy băng tải .34 b.Lóc philê 37 c.Máy rửa sau khi lóc phi lê .37 d.Cán 38 e.Phân loại, cân – bao gói .39 f.Máy đóng gói chân không: 39 2.Thiết bị phụ .40 a.Băng tải nhập liệu 40 b.Băng tải tháo liệu .40 c.Thùng chứa trung gian, thùng vận chuyển 41 SVTH: Chế Đình Bích Uyên 2 ĐAMH: Thiết kế phân xưởng sản xuất khô GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hiền d.Một số thiết bị khác .41 CHƯƠNG III 42 CHỌN ĐỊA ĐIỂM VÀ 42 THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG 42 I.Chọn địa điểm xây dựng nhà máy .43 1.Nguyên tắc khi chọn địa điểm phân xưởng: .43 2.Chọn địa điểm đặt nhà máy: .43 II.Kết cấu xây dựng 43 1.Nền .43 2.Tường 43 3.Trần nhà .44 4.Cửa .44 III.Bố trí mặt bằng 44 1.Chọn diện tích .44 a.Khu vực nhận nguyên liệu: 44 b.Khu vực sơ chế, lóc philê: 44 c.Khu vực rửa philê: 45 d.Khu vực khử tanh – rửa: 45 e.Khu vực ướp gia vị : 45 f.Khu vực sấy – làm nguội – cán – bao gói 45 g.Khu vực sản phẩm : .45 h.Khu vực điện : .45 i.Khu vực quản lý: 45 j.Phòng vệ sinh : .45 k.Chiều cao phân xưởng : .45 2.Bố trí phân xưởng (hình vẽ) 45 IV.Dự kiến số công nhân .45 V.Tính điện nước .46 1.Tính điện 47 a.Tính cho thiết bị .47 b.Tính điện chiếu sáng : .47 2.Tính nước : 48 KẾT LUẬN 49 TÀI LIỆU THAM KHẢO .50 SVTH: Chế Đình Bích Uyên 3 ĐAMH: Thiết kế phân xưởng sản xuất khô GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hiền DANH MỤC BẢNG ---oOo--- Bảng 1: Số liệu xuất khẩu thủy sản tổng kết năm 2006 theo mặt hàng 7 Bảng 2: Các loại mô cơ bản của thịt .7 Bảng 3: Thành phần protein và lipid của một số loại .8 Bảng 4: Thành phần hóa học của 9 Bảng 5: Hàm lượng acid amin trong protein và protein thịt bò như sau 10 Bảng 6: Hàm lượng trung bình của các nguyên tố trong phần ăn được của (mg%) 10 Bảng 7: Hàm lượng vitamin trong phần ăn được của .11 Bảng 8: Thành phần hóa học thịt của một số loài thường đánh bắt được 11 Bảng 9: Thành phần đạm (nitơ toàn phần) của các loài nhỏ tính theo gam trên 1kg đã trừ xương, vảy 12 Bảng 10: Nhiệt độ của hỗn hợp muối đá .21 Bảng 11: Chỉ tiêu cảm quan .25 Bảng 12: Chỉ tiêu hóa học 25 Bảng 13: Chỉ tiêu vi sinh .25 Bảng 14: Công thức phối trộn các loại gia vị 29 BẢNG THIẾT BỊ ---oOo--- Thiết bị sấy băng tải .36 Bàn lóc philê Dao lóc philê 37 Máy rửa 38 Hệ thống phân loại, cân, bao gói .39 Máy đóng gói chân không 39 Băng tải nhập liệu 40 Thùng chứa trung gian .41 SVTH: Chế Đình Bích Uyên 4 ĐAMH: Thiết kế phân xưởng sản xuất khô GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hiền CHƯƠNG I MỞ ĐẦU I. Giới thiệu về nguyên liệu 1. Nguồn lợi thủy hải sản ở Việt Nam Nước ta nằm phía tây Biển Đông, có bờ biển dài trên 3200 km, phía Bắc có vịnh Bắc Bộ, phía nam giáp vịnh Thái Lan với cả một vùng thềm lục địa rộng lớn khoảng hơn 1000000 km 2 . Vùng ven biển có nhiều cửa sông hàng năm đổ ra biển hàng chục tỉ m 3 nước mang theo nhiều chất dinh dưỡng tạo thành một vùng nước lợ rất trù phú tôm cá. Biển Việt Nam nằm trong vùng có nhiều chỗ gặp nhau của các hải lưu, có khí hậu nhiệt đới, có khoảng 40000 ha eo vịnh, đầm phá, bải triều có khả năng nuôi trồng hải sản. Do điều kiện địa lý thuận lợi, điều kiện thuỷ văn thích hợp cho sự sinh trưởng và sinh sản SVTH: Chế Đình Bích Uyên 5 ĐAMH: Thiết kế phân xưởng sản xuấtkhô GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hiền bốn mùa của tôm cá, nên nước ta có nguồn lợi thuỷ sản đa dạng và phong phú. Riêng có khoảng 2000 loài và hiện đã xác định được tên của 800 loài, với 40 loài có giá trị kinh tế cao. Sản lượng hải sản đánh bắt trung bình hàng năm ở nước ta là khoảng 800000 tấn (kể cả nước ngọt). Trong đó: + Loại đi nổi: trích, ngừ… chiếm khoảng 324000 tấn. + Loại tầng đáy: hồng, mối, nhám, đục, chỉ vàng… chiếm khoảng 372000 tấn. Vùng biển gần bờ là nơi tập trung nhiều loài biển có giá trị kinh tế, song do áp lực khai thác lớn nên nguồn lợi biển ở khu vực này đã có dấu hiệu suy giảm. Hiện nay, ngành thuỷ sản đang đẩy mạnh việc mở rộng phạm vi khai thác ra vùng biển xa bờ với các đối tượng khai thác có kích thước và giá trị cao hơn. Đồng thời nghề nuôi biển cũng đang được phát triển. Đã hình thành các mô hình nuôi công nghiệp phục vụ xuất khẩu đối với một số loài như song (cá mú), chẽm (cá vược), hồng, giò. Một sô loài khác cũng đang được tiến hành nuôi thử nghiệm như tráp, chim biển, bơn, chình. Mùa vụ khai thác: biển được khai thác quanh năm, tập trong 2 vụ khai thác chính là vụ Nam và vụ Bắc -Vụ Nam: Từ tháng 5 đến tháng 10 hằng năm -Vụ Bắc: Từ tháng 11 đến tháng 4 năm sau. Hình thức khai thác: biển được khai thác bằng nhiều loại nghề như nghề lưới kéo, lưới vây, lưới rê, nghề câu, vó, mành v.v… Nuôi biển: Hình thức nuôi theo quy mô công nghiệp. biển thường được nuôi dưới hình thức lồng bè trên biển hoặc trong các vịnh, đầm quanh đảo và các vùng ven biển trong cả nước. Xuất khẩu: Hằng năm, các mặt hàng biển của Việt nam được xuất khẩu sang hầu khắp các thị trường thế giới, tập trung ở Nhật Bản và các nước châu Á, Mỹ, châu Âu, và các nước châu Đại dương. Giá trị xuất khẩu các mặt hàng đông lạnh của Việt Nam chiếm khoảng 15- 20% tổng kim ngạch xuất khẩu thuỷ sản hằng năm. Trong đó giá trị xuất khẩu các mặt hàng biển chiếm khoảng 40-50% tổng giá trị các mặt hàng đông lạnh. Các mặt hàng xuất khẩu: biển được chế biến xuất khẩu dưới nhiều dạng sản phẩm khác nhau. Các sản phẩm xuất khẩu thường được đông lạnh dưới hình thức đông block và đông IQF. Các dạng sản phẩm có thể được phân thành các nhóm như sau: - Tươi ướp đá/đông lạnh nguyên con. - Philê đông lạnh. - Hàng giá trị gia tăng. - Đóng hộp. Về nuôi trồng thuỷ sản, Việt Nam đang nổi lên là một cường quốc về xuất khẩu thuỷ sản. Kim ngạch do xuất khẩu thuỷ sản đứng hàng thứ 3 sau: dầu khí và dệt may. Mặt SVTH: Chế Đình Bích Uyên 6 ĐAMH: Thiết kế phân xưởng sản xuấtkhô GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hiền hàng xuất khẩu chủ yếu: tôm đông lạnh, ngừ đại dương, tra, basa,…. Trong tương lai, Việt Nam sẽ đa dạng hóa các mặt hàng xuất khẩu, và đa phương hoá trong ngoại giao nhắm đến các thị trường tiềm năng: Châu Âu, Nhật, trung Đông, Trung Quốc,… để không bị lệ thuộc quá nhiều vào thị trường Hoa Kỳ. Do đó tiềm năng phát triển của ngành thuỷ sản Việt Nam là rất lớn. Bảng 1: Số liệu xuất khẩu thủy sản tổng kết năm 2006 theo mặt hàng Mặt hàng Số lượng (Tấn) Giá trị (Đô la Mỹ) Mực đông lạnh 34991.7 135968896 Bạch tuộc đông lạnh 34771.3 86220792 Hàng tươi sống 49.6 119202 Ngừ 44822.3 117132996 Ruốc khô 3980.3 3438538 đông lạnh 362286.1 952570667 Mực khô 12063.0 79595373 khô 28220.1 89402643 Tôm khô 622.9 2442616 Tôm đông lạnh 153172.9 1430002115 Tôm hùm, tôm vỗ 13.0 412769 Mặt hàng khác 146687.2 460652970 Tổng cộng 821680.4 3357959577 Nguồn sinh vật thuỷ sản đang cung cấp cho loài người lượng protein động vật đứng thứ 2 sau nhóm thịt, trứng, sữa. Riêng ở Việt Nam lại đứng vị trí hàng đầu, mặc dù sản lượng thuỷ sản thu hoạch được ở nước ta còn khá ít so với các nước trong khu vực. Do đó, việc sử dụng có hiệu quả các nguồn nguyên liệu thuỷ sản luôn được đặt ra nhằm phục vụ tiêu dùng trong nước và xuất khẩu. 2. Thành phần và tính chất của a. Cấu trúc vật lý Thịt là một hệ keo đặc, được tạo nên từ màng ngăn, các sợi cơ và nội mạc. Các màng ngăn chia hệ cơ của thành những phần ngang, chủ yếu là collagen và elastin. Chúng tạo nên trong màng ngăn một mạng lưới có cấu trúc nhỏ, chứa đầy dung dịch muối protit, chất nhờn. Các loại mô cơ bản: mô cơ, mô liên kết, mô mỡ và mô xương. Thành phần như sau: Bảng 2: Các loại mô cơ bản của thịt Loại mô Hàm lượng ( % kl) Mô cơ 45 – 70 SVTH: Chế Đình Bích Uyên 7 ĐAMH: Thiết kế phân xưởng sản xuấtkhô GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hiền Mô mỡ Mô liên kết Mô xương , sụn Mô máu 5 – 7 3 – 10 5 – 7 5 – 10 Trong chế biến thực phẩm, mô cơ là đối tượng chủ yếu do nó chiếm tỉ lệ lớn nhất trong cơ thể động vật và nó cũng chứa đầy đủ các acid amin không thay thế. ngòai ra nó còn chế biến được nhiều sản phẩm mà các mô khác không chế biến được . Mô cơ của không chặt chẽ như mô cơ của thịt gia súc vì vậy nếu bị phá hủy thì sẽ hư hỏng rất nhanh. Protein trong cơ liên kết lỏng lẻo. sau khi chết, dưới tác dụng của muối vô cơ và những nhân tố khác, protein bị đông đặc làm cơ tương có cấu trúc chặt chẽ hơn. b. Thành phần dinh dưỡng là loại thức ăn có giá trị dinh dưỡng cao còn là món ăn quen thuộc trong bữa ăn hàng ngày của chúng ta. Nhu cầu mỗi ngày của cơ thể con người cần 80 – 100g protein, trong đó nhu cầu chung của một cơ thể về protein động vật là 50 – 60g. Các sản phẩm cơ bản từ có giá trị dinh dưỡng cao vì có chứa axit amin cần thiết và không thay thế được. So với các loại thịt bò (chứa 15,89% protein), thịt heo (17 –18% protein), thịt gà (19% protein) thì đa số loài ta thường ăn hàm lượng protein cao hơn hoặc tương đương so với protein của gia súc, gia cầm. Điều đặt biệt là protein của dễ đồng hoá hơn protein của thịt động vật nên ăn dễ tiêu hóa, cơ thể dễ hấp thu hơn. Bảng 3: Thành phần protein và lipid của một số loại Tên Protein % Lipid % Thu 22,99 4,85 Đối 21,66 10,00 Rựa 18,55 1,44 Trạch 19,32 0,29 Lóc 18,80 1,16 Lòng tong 18,23 0,28 Bống tượng 19,07 0,30 Thát lát 18,13 0,21 Ngày nay, người ta tìm thấy trong các chất không có trong thịt các động vật trên cạn khác, những chất này rất cần thiết cho sự phát triển của cơ thể người, các vitamin hoà tan trong mỡ, các nguyên tố vi lượng. Nếu sử dụng làm thức ăn sẽ tránh được các bệnh tê thấp, cao huyết áp… nhất là những người ở vùng ẩm thấp. Phần lớn các thực phẩm từ được xếp vào loại thực phẩm quí, đặt biệt cho trẻ em và người ốm. Trong các vitamin từ SVTH: Chế Đình Bích Uyên 8 AMH: Thit k phõn xng sn xut cỏ khụ GVHD: Th.S Nguyn Th Hin thỡ mothioniu cú giỏ tr t bit vỡ nú cú hm lng rt cao so vi protein gc ng vt khỏc. Ngoi ra cỏ cũn cha histidin v acginin l cỏc cht giỳp c th phỏt trin nhanh. Giỏ tr dinh dng ca cỏ cũn ch nú cha mt lng cht bộo rt ỏng k. Hm lng cht bộo ny cha nhiu trong gan cỏ (cũn gi l du cỏ) t 0,3 30 % khi lng c th, nú tựy thuc vo tng loi, tui v mựa v ỏnh bt. Du cỏ c c th tiờu húa v hp th nhanh hn so vi ng vt trờn cn. Nu xột v giỏ tr sinh nng lng ch cn dựng 1,5kg cỏ ti thỡ cú th thay th 1kg tht heo hoc bũ. Cỏ cũn l mt ngun vitamin rt quan trng vỡ cỏ cú cha nhiu vitamin nhúm B nh B1, B2, B6. tht cỏ mu sm nh cỏ thu, cỏ ng, cỏ nc, cha nhiu vitamin B12 (20 àg/g). Cỏ l mt trong nhng ngun cha nhiu vitamin B6 nht (1 - 2 àg/g), do thiu vitamin ny m nhiu tr em b bnh thiu mỏu. Ngoi ra cỏ cũn cú nhiu vitamin trong m nh A, D; hm lng vitamin B12, E trong cỏ nhiu hn hn tht heo, trng v sa. So vi tht thỡ cỏ cú cha nhiu ngun khoỏng cht quớ, lng cht khoỏng dao ng t 1 3%, cỏ bin cha nhiu cht khoỏng hn cỏ nc ngt. T s Ca/P cỏ tt hn tht. Trong cỏc cht khoỏng, cỏc yu t vi lng v a lng rt cn thit cho c th con ngi trc ht l mui iod, mui photphat, K, Ca, Cu, Fe, Cỏ cũn cho ta cht long diờn hng (amborgis) sinh ra t rut cỏ voi, l mt cht dựng lm thuc v l ngun nguyờn liu quớ trong k ngh hng liu vỡ long diờn hng l cht nh mựi hng cao cp. Mt s loi cỏ cho ta nhng v thuc cha bnh nh l mt cỏ trm tr tc hng, m mt,. Cỏc nh y hc cũn chit xut c cht tetrodotoxin t cỏ núc dựng tr bnh suyn, gõy tờ trong phu thut v iu tr nhng bnh nan y nh ung th nng hoc cựi. Vỡ vy, cỏ l mt trong nhng ngun thc n cung cp cht m quan trng nht cho con ngi. Giỏ tr thc phm ca cỏ c xỏc nh bng thnh phn hoỏ hc ca nú. Ngoi thnh phn quan trng nht l: protein cũn phi k n lipid, m, cht khoỏng, vitamin c. Thnh phn húa hc Thnh phn húa hc ca cỏ ph thuc ging loi, mựa v khai thỏc, thi tit, thi k sinh trng Theo ti liu ca Vin nghiờn cu ngh cỏ Liờn Xụ, thnh phn húa hc ca cỏ cú th túm tt nh sau: Bng 4: Thnh phn húa hc ca cỏ Thnh phn Tr s ti thiu (%) Tr s ti a (%) Nc 48,0 85,1 Protid 10,3 24,4 Lipid 0,1 54,0 Mui vụ c 0,5 5,6 SVTH: Ch ỡnh Bớch Uyờn 9 ĐAMH: Thiết kế phân xưởng sản xuấtkhô GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hiền Từ những số liệu trên cho thấy sự biến đổi về hàm lượng các thành phần hóa học trong mô cơ của là khá lớn, khác với mô cơ của động vật trên cạn. • Protein của Nguồn sinh vật biển đang cung cấp cho nhân loại trên 20% tổng nhu cầu protein. Giá trị và ý nghĩa dinh dưỡng của protein cũng giống như protein thịt động vật trên cạn, nghĩa là protein của thịt có đầy đủ và cân đối các loại acid amin không thay thế. Thịt có khẩu vị đặc trưng, dễ tiêu hóa, dễ hấp thu. Bảng 5: Hàm lượng acid amin trong protein và protein thịt bò như sau Acid amin Hàm lượng acid amin không thay thế (g/100g protein ) Trong thịt bò Trong thịt Histidin 3,4 3,5 Lytin 8,9 9,1 Itoloxin 5,7 5,0 Loxin 7,6 9,2 Metionin + cystein 4,0 4,1 Phenylatanin + tysoxin 5,6 8,8 Trytophan 1,4 1,4 Treonin 4,5 5,5 Valin 3,0 6,1 • Lipid của Trong thịt lượng lipid là thành phần quan trọng sau protein. Hàm lượng mỡ này phụ thuộc vào loài, giống, địa điểm và mùa vụ khai thác. Mỡ chứa nhiều acid béo không no có nhiều nối đôi nên dễ bị ôxi hóa, dễ bị tối màu và có mùi ôi khét. Đây là điểm khác biệt với mỡ động vật trên cạn. Trong dầu gan một số loài (nhám, đuối, thu,…) có hàm lượng vitamin A đặc biệt cao và là nguồn nguyên liệu để khai thác loại vitamin quý này. • Muối vô cơ của động vật thủy sản Lượng muối khoáng trong thịt không lớn, chiếm từ 1-3% lượng chất khô nhưng lại rất cần thiết cho cơ thể con người: P, Mg, K, Ca, Na, Fe, Cu, Mn, I2, … Những chất này có giá trị sinh lý quan trọng. Bảng 6: Hàm lượng trung bình của các nguyên tố trong phần ăn được của (mg%) Nguyên tố Hàm lượng Nguyên tố Hàm lượng Nguyên tố Hàm lượng K 300 Mg 25 F 0,5 Cl 200 Ca 15 As 0,5 SVTH: Chế Đình Bích Uyên 10 [...]... sống, khô chín, khô nhạt, khô mặn, khô xông khói,…nhằm thỏa mãn khẩu vị người tiêu dùng + Khô sống: Là nguyên liệu tươi đưa chế biến khô, trước khi sử dụng phải qua chế biến nhiệt: nướng, chiên,… Khô sặc Khô tra Khô thiều Khô đuối Khô cơm Khô basa philê SVTH: Chế Đình Bích Uyên 22 ĐAMH: Thiết kế phân xưởng sản xuấtkhô Khô chỉ vàng GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hiền Khô đục bống... lạc có trong 1 gam sản phẩm ) < 50000 Loại không có vảy da phải trơn bóng Bụng và hậu môn: Bụng không phình, hậu môn thụt sâu vào, màu trắng nhạt Chỉ tiêu hóa học: tươi dùng để chế biến:... đuối, đục, chỉ vàng,… Sản phẩm này đang được sự chú ý của thị trường trong và ngoài nước Khô mè Ưu điểm của sản phẩm khô tẩm gia vị: + Làm tăng giá trị sử dụng của khô, đáp ứng tốt về khẩu vị của người sử dụng + Tiết kiệm thời gian cho người tiêu dùng khi chế biến để sử dụng Ngoài khô thiều, khô chỉ vàng tẩm gia vị, ngoài việc chọn nguyên liệu thích hợp, còn chú ý chọn các loại . ĐAMH: Thiết kế phân xưởng sản xuất cá khô GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hiền hàng xuất khẩu chủ yếu: tôm đông lạnh, cá ngừ đại dương, cá tra, cá basa,…. Trong. ĐAMH: Thiết kế phân xưởng sản xuất cá khô GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hiền DANH MỤC BẢNG ---oOo--- Bảng 1: Số liệu xuất khẩu thủy sản tổng kết năm 2006

Ngày đăng: 15/03/2013, 14:59

Từ khóa liên quan

Tài liệu cùng người dùng

Tài liệu liên quan