BÁO CÁO CHUYÊN ĐỀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM 1 CÁC LOẠI ĐỘC TỐ HIỆN DIỆN TRONG ĐỘNG VẬT NHUYỄN THỂ Giảng viên hướng dẫn Nhóm học viên thực hiện PGS.TS Nguyễn Ngọc Tuân Ngô Đức Vũ Nguyễn Thị Thi Đặng Quỳnh Như Lớp cao học thú y 2013 NỘI DUNG 2  LỜI GIỚI THIỆU  TỔNG QUAN VỀ NHUYỄN THỂ  PHÂN LOẠI CÁC LOẠI ĐỘC TỐ CÓ TRONG ĐỘNG VẬT NHUYỄN THỂ  TIÊU CHUẨN VIỆT NAM VỀ CÁC LOẠI ĐỘC TỐ  CÁC PHƯƠNG PHÁP NHẬN DIỆN CHẤT ĐỘC LỜI GIỚI THIỆU 3 Một trong các nguyên nhân gây nhiễm độc tố vào các loài nhuyễn thể là hiện tượng “thủy triều đỏ”. Tại Mỹ, hàng năm có từ 3,3 đến 12,3 triệu người bị ngộ độc dẫn đến 3.900 trường hợp tử vong 4 Hiện tượng “thủy triều đỏ”. Sự nở hoa bùng phát của tảo -> dòng tảo phù du có chất độc -> tích tụ trong các loài nhuyễn thể thông quá quá trình lọc thức ăn (hút nước-ngậm- ép nuớc ra) -> gây ngộ độc thực phẩm cho con người Hiện tượng tảo “nở hoa” sẽ tạo ra các vùng nước màu nâu, cam, tím, vàng hay đỏ. TỔNG QUAN VỀ LOÀI NHUYỄN THỂ 5  Ngành nhuyễn thể (còn gọi là thân mềm hay thân nhuyễn) là một ngành trong phân loại sinh học có các đặc điểm như cơ thể mềm, có thể có vỏ đá vôi che chở và nâng đỡ.  Ngành nhuyễn thể có nhiều chủng loại rất đa dạng, phong phú và là nhóm động vật biển lớn nhất chiếm khoảng 23% tổng số các sinh vật biển đã được đặt tên. Trong các khu vực nhiệt đới, bao gồm Việt Nam, ngành này có hơn 90 nghìn loài hiện hữu, trong đó có các loài như trai, sò, ốc, hến, ngao, mực, bạch tuộc. Chúng phân bố ở các môi trường như biển, sông, suối, ao, hồ và nước lợ. Một số sống trên cạn, một số nhỏ chuyển qua lối sống chui rúc, đục ruỗng các vỏ gỗ của tàu thuyền như con hà. 6 Lớp Hình thái đặc trưng Số loài hiện hữu Phân bố Caudofoveata Dạng giun (không có chân, không có rãnh bụng). Tất cả đều có một lưỡi sừng và một đôi mang lược, sống hoàn toàn ở biển vùi mình trong đáy bùn). 120 200-3.000m dưới đáy biển Aplacophora (Không vỏ) Những loài thân mềm dạng giun 200 200-3.000m dưới đáy biển Polyplacophora (Nhiều tấm vỏ) Ốc song kinh (chitons) 1.000 vùng đá thuỷ triều và đáy biển Monoplacophora (Vỏ một tấm) Dạng ốc nón (limpet-like) 31 1.800-7.000m dưới đáy biển. Gastropoda (Chân bụng) Bào ngư, ốc nón, ốc xà cừ, sên biển, thỏ biển, bướm biển, ốc sên, ốc nước ngọt, sên trần 70.000 biển,nước ngọt, trên cạn Cephalopoda (Chân đầu) Mực ống, bạch tuộc, mực nang, ốc anh vũ 900 biển Bivalvia (Vỏ 2 tấm) Hến, hàu, sò, trai 20.000 biển, nước ngọt Scaphopoda Ốc ngà voi 500 Biển,6-7.000m Rostroconchia Hoá thạch; dạng vỏ 2 tấm đã tuyệt chủng biển Helcionelloida Hoá thạch; dạng ốc (snail-like) đã tuyệt chủng biển TỔNG QUAN VỀ LOÀI NHUYỄN THỂ 7  Ước tính số loài còn sống đã miêu tả được chấp nhận trong nhóm động vật thân mềm dao động từ 50.000 đến tối đa 120.000. Năm 2009, Chapman ước tính số loài còn sinh tồn đã được miêu tả là 85.000. Nhuyễn thể là nhóm xếp thứ 2 sau arthropoda (chân khớp) về số lượng loài còn sinh tồn. 8 2 Phân loại khoa học Giới (regnum) Animalia Ngành (phylum) Mollusca Lớp (class) Gastropoda 9 Bigfin reef squid (Sepioteuthis lessoniana) Phân loại khoa học Giới (regnum) Animalia Ngành (phylum) Mollusca Lớp (class) Cephalopoda 10 "Acephala“ Phân loại khoa học Giới (regnum) Animalia Ngành (phylum) Mollusca Lớp (class) Bivalvia Linnaeus, 1 [...]... lợi về phản xa, vận động của hệ thần kinh như: dị cảm, thất điều, suy nhược thần kinh, giảm thính giác, loạn ngôn, thu hẹp thị trường, rối loạn tâm thần, run cơ, rối loạn cử động, bí tiểu và có thể tử vong Tiêu chuẩn Việt Nam về các loại độc tố (Theo TCVN 8681:2011) Hàm lượng độc tố sinh học Tên nhóm độc tố sinh học 1 Độc tố gây liệt cơ (PSP) 2 Độc tố gây mất trí nhớ (ASP) 3 Độc tố gây tiêu chảy (DSP)... chất độc ra ngoài thì sẽ hồi phục sau 2 - 3 ngày mà không cần dùng thuốc can thiệp Trường hợp nặng: nạn nhân thấy ngứa, tê môi, cảm giác khó thở và có thể chết vì liệt hô hấp trong vòng 2 - 24 giờ sau khi ăn phải chất độc Phân loại độc tố có trong nhuyễn thể NSP (neurotoxin shellfish poisoning) Loại độc tố: brevetoxins-> gây độc thần kinh Loài tảo sinh độc Vùng địa lý Các loài nhuyễn thể bị tố nhiễm... động tác với nhau Nếu không có những biến chứng khác thì vài ba ngày trôi qua, khi độc tố được bài thải ra ngoài thì bệnh nhân sẽ hồi phục  Một số ít có biến chứng làm liệt hô hấp và có thể gây tử vong Phân loại độc tố có trong nhuyễn thể Độc tố Yessotoxins-> gây liệt cơ Loài tảo sinh độc tố Vùng địa lý Các loài nhuyễn thể bị nhiễm Polyedrum lingulodinium, Bắc Gonyaulax spinifera, Trai, hến, sò California... của nhiễm độc chì mãn tính Trẻ em bị ngộ độc mãn tính có thể lười vận động hoặc hiếu động hoặc thậm chí có những hành vi giận dữ bất thường Phân loại độc tố có trong nhuyễn thể * Đồng  Triệu chứng cấp tính: nôn, nôn ra máu, hạ huyết áp, phân đen (hắc ín), hôn mê, vàng da do tán huyết và đau dạ dày  Nhiễm độc mãn tính  Do tiếp xúc với đồng có thể làm hư hại gan và thận Khi đồng nhiễm độc ở thần... (DSP) Mức (mg/kg thịt nhuyễn thể) 0,8 20 Không phát hiện Tiêu chuẩn Việt Nam về các loại độc tố (Theo TCVN 8681:2011) Hàm lượng kim lọai nặng Tên chỉ tiêu 1 Chì (Pb) 2 Cadimi (Cd) 3 Thủy ngân (Hg Mức mg/kg thịt nhuyễn thể 1,5 2,0 0,5 Các phương pháp nhận diện chất độc Các bước chung để chuẩn bị mẫu  Rửa sạch vỏ nhuyễn thể trước khi mở để lấy phần thịt,  Rửa nhanh thịt nhuyễn thể trong nước cất để... chóng mặt, đau vùng trán và có thể tử vong do suy hô hấp Phân loại độc tố có trong nhuyễn thể Ngộ độc kim loại nặng  Quá trình công nghiệp hóa-> nhiều nhà máy sản xuất mọc lên và xả nước thải ra sông, biển ->ô nhiễm môi trường nước  Kim loại nặng-> các loài nhuyễn thể (sống cố định, bẫy bắt phù du mà không thể di chuyển đi nơi khác được)-> người tiêu thụ  Thí nghiệm ở loài vật cho biết một khẩu phần...Phân loại độc tố có trong nhuyễn thể ASP (amnesic shellfish poisoning) Loại độc tố: acid domoic-> gây đãng trí Các loài tảo Vùng địa lý Pseudo-nitzschia Vịnh pungens Pseudo-nitzschia ảnh hưởng Washington, Massachusetts Washington, Oregon Loài nhuyễn thể chịu australis Maine, Con trai, sò, điệp Con trai Bắc Mỹ, cua Dungeness Triệu chứng ngộ độc: ban đầu rối lọan tiêu hóa khỏang... dữ dội: bệnh nhân đau đớn, mặt nhăn nhó, càu nhàu, ảo giác, mất trí nhớ tạm thời và hô hấp trở nên khó khăn, có thể tử vong do liệt hô hấp Phân loại độc tố có trong nhuyễn thể DSP (Diarrhetic shellfish poisoning) Lọai độc tố: acid okadaic-> gây tiêu chảy Các loài tảo Vùng địa lý Loài nhuyễn thể chịu ảnh hưởng Prorocentrum, Dinophysis Tây Bắc và Đông vẹm, hàu, điệp, Bắc nuớc Mỹ và sò, nghêu fortii, Dinophysis... natri 1N rồi đưa phân tích trên hệ thống HPLC Các phương pháp nhận diện chất độc Phân tích độc tố trên HPLC  Bơm các dung dịch chất độc chuẩn nồng độ từ 0,1 đến 1mg/ml vào HPLC,  Xây dựng đường chuẩn dựa trên độ hấp thụ nhận được Nếu đường chuẩn có độ tuyến tính tốt và đi qua gốc tọa độ thì trong các lần phân tích sau này, chỉ sử dụng 1 dung dịch chuẩn có hàm lượng chất độc gần với hàm lượng có trong... thần như trầm cảm  Nhiễm độc ở những cơ quan khác: đục thủy tinh thể, viêm cơ tim, suy thận và ở máu gây thiếu máu tán huyết Phân loại độc tố có trong nhuyễn thể *Thủy ngân Thủy ngân tồn tại nhiều dạng khác nhau trong tự nhiên: thủy ngân kim loại, hợp chất thủy ngân vô cơ, metyl thủy ngân, dimetyl thủy ngân Metyl thủy ngân là một chất độc thần kinh, ngay ở nồng độ thấp có thể gây ra các triệu chứng . GIỚI THIỆU  TỔNG QUAN VỀ NHUYỄN THỂ  PHÂN LOẠI CÁC LOẠI ĐỘC TỐ CÓ TRONG ĐỘNG VẬT NHUYỄN THỂ  TIÊU CHUẨN VIỆT NAM VỀ CÁC LOẠI ĐỘC TỐ  CÁC PHƯƠNG PHÁP NHẬN DIỆN CHẤT ĐỘC LỜI GIỚI THIỆU 3 Một. LOÀI NHUYỄN THỂ 5  Ngành nhuyễn thể (còn gọi là thân mềm hay thân nhuyễn) là một ngành trong phân loại sinh học có các đặc điểm như cơ thể mềm, có thể có vỏ đá vôi che chở và nâng đỡ.  Ngành nhuyễn. hàu, điệp, sò, nghêu Phân loại độc tố có trong nhuyễn thể 13 NSP (neurotoxin shellfish poisoning) Loại độc tố: brevetoxins-> gây độc thần kinh Triệu chứng: tính độc của NSP gần giống như ciguatera