Chuong 8 Bao quan va Che bien thit 1 Chương 8 BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN THỊT Chuong 8 Bao quan va Che bien thit 2 I. Các phương pháp bảo quản thịt Chuong 8 Bao quan va Che bien thit 3 1. Phương pháp vật lý a. Dùng nđộ thấp:  PP ưu việt nhất trong b/quản thực phẩm:  dễ chế biến,  hợp khẩu vị người tiêu dùng,  ít ả/h đến CL thực phẩm Chuong 8 Bao quan va Che bien thit 4 nhiệt độ thấp (2)  Ức chế hầu hết VSV (nđộ < 0 0 C phần lớn VSV ngừng hđộng, ≤-15 0 C VSV ngừng hẳn hđộng).  Diệt 1 số KST (-17 0 C/2 ngày  diệt giun bao; - 13 0 C/4 ngày  diệt ấu trùng gạo lợn, gạo bò).  Làm chậm p/ư hhọc và tđộng của enzim (khi giảm 10 0 C tốc độ p/ư giảm 1/2 - 1/3). Chuong 8 Bao quan va Che bien thit 5 nhiệt độ thấp (3)  Song, nđộ thấp là đk thuận lợi cho VSV ưa lạnh (Pseudomonas, Micrococcus ) và nấm men, nấm mốc vẫn ptriển được.  Nđộ thấp 0 diệt VSV mà chỉ ức chế chúng, khi gặp đk thuận lợi VSV lại hđộng trở lại và có xu thế mạnh hơn. Chuong 8 Bao quan va Che bien thit 6 nhiệt độ thấp (4) 2 PP bquản lạnh:  Ướp lạnh (Chilling): làm lạnh tự nhiên hay nhân tạo với nđộ = 0-3 0 C  Đông băng (Freezing): làm lạnh nhân tạo với nđộ = -10  -20 0 C Chuong 8 Bao quan va Che bien thit 7 nhiệt độ thấp (5)  Ướp lạnh: BQ bằng nđộ>nđộ đông đặc của dịch hoạt tế bào.  Thường dùng nđộ ướp = 0  -3 0 C để đảm bảo nđộ bên trong = 0  -1 0 C.  Khi ướp lạnh thịt cần được làm nguội bằng 1 trong 2 PP. Chuong 8 Bao quan va Che bien thit 8 nhiệt độ thấp (6)  Làm nguội chậm: Để thịt ở phòng thông gió, nđộ = 6-8 0 C, ẩm = 85% / 4-20h. Đến khi phần sâu thân thịt đạt 10-15 0 C đưa thịt vào kho 2-4 0 C, ẩm 80% / 24h đến khi nđộ bên trong đạt 4-6 0 C là được.  Làm nguội nhanh: Đưa thịt ngay vào buồng 2-3 0 C, ẩm 90% đến khi thịt đạt nđộ 4-6 0 C là được. Chuong 8 Bao quan va Che bien thit 9 nhiệt độ thấp (7)  Sau làm nguội, đưa thịt vào bq ở nđộ = 0  - 3 0 C  thịt bò giữ được 28 ngày, thịt lợn giữ 17 ngày (thực tế chỉ giữ 15 ngày).  Biểu hiện thịt ướp lạnh: màu sắc tươi, rắn, mặt ngoài có vỏ mỏng cứng, thịt bị giảm trọng lượng do mất nước (mức độ giảm phụ thuộc độ béo gầy, nđộ, độ ẩm, tgian bquản và độ lớn thân thịt). Chuong 8 Bao quan va Che bien thit 10 nhiệt độ thấp (8) • Đông băng: BQ thịt ở nđộ < nđộ đông đặc của dịch hoạt tế bào (ở -1,5 0 C có 30% dịch hoạt đông băng, ở -62 0 C có 100% dịch hoạt đông băng). Tốt nhất là dùng nđộ -15  -22 0 C. [...]... gi t m úng quy trình k thu t, m b o CL và v sinh H p: Dùng kim lo i không r , s ch s , bên trong tráng l p kim nhũ Gia v : Mu i, tiêu, hành, t i và các gia v khác (tùy ơn t hàng) Chuong 8 Bao quan va Che bien thit 22 Nguyên li u pha l c ch n 45-500C ngâm ư p mu i cân vào h p rót nư c s t và ghép mí h p sơ b ktra kín h c a h p thanh trùng n và tgian tùy theo SP và công th c ch bi n (nhìn chung dùng n... tươi, s m tươi, s m V tc t Màu tươi, g n gi ng th t tươi, kém khô Kém khô, màu tươi gi ng th t tươi hơn Kém khô, màu tươi gi ng th t tươi hơn, n tay l i v t lõm T y xương Vàng, xương Vàng, xương Vàng, xương M Tr ng n vàng nh t, r n Tr ng n vàng nh t, r n H ng nh t, m m Mùi v M m, ng t M m, ng t Chua hơn, có c m giác nhi u d ch p/ư Ebe (-) (-) (-) p/ư H2S (-) (-) (-) p/ư gi y quỳ A xít y ng y ng Chuong 8... khi thanh trùng h th p n t i 400C và gi trong phòng m 35-370C/7-10 ngày, lo i b h p ph ng và thi u tr ng lư ng Dán nhãn, óng thùng và ưa i bqu n k thoáng mát s ch s , n 20-210C, m 7580%, có th gi ư c vài năm Chuong 8 Bao quan va Che bien thit 25 Ki m nghi m h p (1) L y m u 0,05-0,1%, khi h p ph ng méo han r c n l y 0,1-0,5% M u chia 4 ph n: c m quan, lý hóa, VSV, và lưu m u (4x25%) Ghi l i các ký hi... (3): Phân bi t ph ng do lý h c, hóa h c, và VSV Hi n tư ng h p ph ng Lý h c Hóa h c VSV n tay vào h p tr l i bình thư ng hay làm ph ng m t kia; t m 370C/5-7 ngày h p không ph ng thêm n tay vào h p không tr l i bình thư ng (không x p xu ng ư c) do có ch a khí H2 n tay vào h p không tr l i bình thư ng; t m 370C/5-7 ngày làm h p ph ng thêm (trong ch a khí CO2 và H2S) Chuong 8 Bao quan va Che bien thit... quan va Che bien thit 14 Ưu, như c c a ông băng nhanh và ch m (1) PP ch m: Ưu: thi t b ơn gi n hơn Như c: nư c gian bào và d ch ho t t bào ông c t t , nư c d n v 1 phía t o h t băng to chèn ép phá h y c u trúc t bào cơ, khi gi i ông băng s kéo theo chi t ch t có m và 0 m th t nh t Chuong 8 Bao quan va Che bien thit 15 Ưu, như c c a ông băng nhanh và ch m (2) PP nhanh: Ưu: nư c ông c nhanh t o h t băng... ph i có CL t t Trư c khi ưa vào ông l nh ph i ktra xem có d u KSSS hay chưa, có th căn c vào h ch LB ktra l i Thân th t treo cách 25-30cm d truy n nhi t nh kỳ ktra n , m, n m m c N u có n m m c ph i h y toàn b th t và tiêu c kho l nh Chuong 8 Bao quan va Che bien thit 17 Phương pháp gi i ông băng Nâng n lên t t : m 75-90%, m i ngày nâng 30C băng tan d n, có tgian th m th u vào th t Khi nâng n 00C tăng...nhi t th p (9) ông băng ch m: th t ã ngu i, cho vào kho l nh -8 -120C/7-8 ngày l p sâu c a th t t -60C là ư c (n u n = -13 -150C ch c n 5 ngày) ông băng nhanh: Th t ã ngu i ưa ngay vào phòng có n -18 -250C/48h n khi bên trong t -60C là ư c (hi n nay quy nh -12 -150C) Chuong 8 Bao quan va Che bien thit 11 nhi t th p (10) ông băng c p (c p ông): ưa th t vào phòng có n = -35 -400C/6-8h n khi tâm SP t -12... ưa vào bqu n Tgian bqu n ph thu c lo i th t, n , m Thí d : -9 -120C, m = 90-95% th t bò n c gi ư c 5 tháng, thân th t l n gi ư c 5 tháng, l n n c 3 tháng -130C, m = 90-100% th t bò gi ư c 12 tháng, th t l n gi ư c 10 tháng Chuong 8 Bao quan va Che bien thit 13 nhi t th p (12) Bi u hi n th t ông băng: ông c ng, gõ có ti ng vang, có màu s m (PP ch m), h ng nh t (PP nhanh), v t c t h ng, t y xương vàng... th m th u vào th t Khi nâng n 00C tăng cư ng qu t th t se l i, Trong 1-3 ngày nâng n 8-150C là ư c Có th gi m tgian = nâng n lên 200C + bơm thêm h n h p kkhí và hơi nư c Chuong 8 Bao quan va Che bien thit 18 KN th t bqu n l nh Phương pháp ktra và các ch tiêu v sinh gi ng v i th t tươi Chuong 8 Bao quan va Che bien thit 19 ánh giá k t qu ki m nghi m th t b o qu n l nh Ch tiêu Th t ư p l nh Th t ông băng... H2S ≤ 60 mg% As ≤ 1 mg/kg (ppm) Pb ≤ 2 mg/kg (ppm) Cu ≤ 30 mg/kg (ppm) Chuong 8 Bao quan va Che bien thit 29 KN h p (5): Vi sinh v t Lưu ý: v i h p ph ng c n h p vào khay men vô trùng trên có y ph u SP 0 b n ra ngoài L y nư c trong h p c y vào 5 ng nghi m Chuong 8 Bao quan va Che bien thit 30 Ki m nghi m (5): Vi sinh v t… ng Thành ph n M c ích 1 Nư c th t thư ng ktra ng hút pát-xtơ 2 Nư c th t thư ng . Chuong 8 Bao quan va Che bien thit 1 Chương 8 BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN THỊT Chuong 8 Bao quan va Che bien thit 2 I. Các phương pháp bảo quản thịt Chuong 8 Bao quan va Che bien thit 3 1. Phương. ưu việt nhất trong b /quản thực phẩm:  dễ chế biến,  hợp khẩu vị người tiêu dùng,  ít ả/h đến CL thực phẩm Chuong 8 Bao quan va Che bien thit 4 nhiệt độ thấp (2)  Ức chế hầu hết VSV (nđộ. thịt bảo quản lạnh A xítA xítA xítp/ư giấy quỳ (-)(-)(-)p/ư H 2 S (-)(-)(-)p/ư Ebe Chua hơn, có cảm giác nhiều dịch Mềm, ngọtMềm, ngọtMùi vị Hồng nhạt, mềm Trắng đến vàng nhạt, rắn Trắng đến vàng nhạt,