ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU HỆ VI SINH VẬT TRONG HẢI SẢN TƯƠI ĐÓNG GÓI. GVHD: Văn Hồng Thiện. SV: 1. Hồ Thị Niên. 10377581 2. Huỳnh Thị Thu Phương. 10377591 3. Lê Thị Tình. 10347141 4. Nguyễn Thị Mộng Tuyền.10376471 5. Ngô Thị Tường Vy. 10369431 6. Lê Thị Triệu Vỹ. 10375551 7. Trần Thị Thu Xuân. 10371461 8. Phan Thị Yến. 10340601 Tiểu luận môn vi sinh thực phẩm Chương 1: Giới thiệu về nguyên liệu tôm sú.  Đặc điểm sinh học : Tôm sú là loài sống ở nơi chất đáy là bùn pha cát với độ sâu từ ven bờ đến 40 m nước và độ mặn 5 ÷ 34‰.  Vùng phân bố: Tôm sú phân bố rộng từ Bắc đến Nam, từ ven bờ đến vùng có độ sâu 40m. Vùng phân bố chính là vùng biển các tỉnh Trung bộ.  Khai thác: Ngoài biển mùa đánh bắt từ tháng 1 đến tháng 11, nuôi trồng thu hoạch rải rác từ tháng 4 đến tháng 9, vụ chính sản lượng cao vào tháng 5,6,7. Hình thức khai thác : lưới kéo tôm  Thành phần dinh dưỡng của tôm: Các nhà dinh dưỡng đã định lượng cụ thể là cứ 100g tôm tươi ( chỉ tính phần ăn được ) sẽ cho 82g calori, 79,2g nước, 17,9g đạm, 0,9g béo, 0,9g đường chung, 1,4g xơ tro, 79mg cacli, 184mg phospho, 1,6mg sắt, 20mg vitamin A, 0,04mg vitamin B, 0,08mg B2, 2,3mg vitamin PP… qua đó cung cấp chất dinh dưỡng thiết yếu cho cơ thể. Tôm sú được chế biến chủ yếu 2 dạng sản phẩm : + Tôm sơ chế đông lạnh tươi : Nguyên con và bóc vỏ. + Tôm chế biến sẵn : Sản phẩm giá trị gia tăng và các sản phẩm phối chế khác Chương 2: Ảnh hưởng của quá trình chế biến đến vi sinh vật Tiếp nhận nguyên liệu Rửa lần 1 Sơ chế Rửa lần 2 Phân cỡ Rửa lần 3 Cân – xếp khuôn Tách khuôn, mạ băng Chờ đông Cấp đông Bao gói, rà kim loại Bảo quản Sản phẩm Quy trình sản xuất tôm bỏ đầu đông block 1. Tiếp nhận nguyên liệu  Tiếp nhận nguyên liệu là khâu quan trọng nhất  Nhằm đảm bảo được một sản phẩm thủy sản an toàn.  Hạn chế việc tôm nguyên liệu có tạp chất gây khó khăn cho việc xuất khẩu và đảm bảo mang lại lợi nhuận của công ty 2. Rửa lần 1  Giảm lượng vi sinh vật có ở nguyên liệu đồng thời loại bỏ tạp chất bên ngoài.  Việc thay nước rửa đôi lúc chưa được công nhân thực hiện đúng qui định làm cho nguy cơ lây nhiễm vi sinh vật vào sản phẩm cao. 3. Sơ chế  Loại bỏ những phần không có giá trị dinh dưỡng, tạo cảm quan cho sản phẩm.  Đầu tôm là nơi chứa nội tạng, là môi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển làm hư hỏng tôm.  Rút chỉ tôm để loại bỏ đường tiêu hóa của tôm là nơi chứa nhiều vi sinh vật và các enzym dễ gây hư hỏng thịt tôm  Phủ đá bảo quản mỏng ít tôm dể bị nhiểm vi sinh vật.  Rửa bằng Chlorine 100 ppm  Nhiệt độ nước rửa ≤ 10oC.  Khối lượng tôm rửa ≤ 3 kg/rổ.  Tần suất thay nước khoảng 200 kg/lần.  Thao tác thực hiện nhanh.  Nguồn nước rửa phải được qua xử lý trước khi sử dụng. 4. Rửa lần 2 Làm sạch tạp chất bám trên tôm như râu tôm, gạch tôm và làm giảm vi sinh vật ở tôm sau khi lặt đầu và rút chỉ. [...]... nước của tôm do hiện tượng thăng hoa trong quá trình bảo quản và giảm được quá trình oxi hóa tôm 10 Bao gói_rà kim loại 11 Bảo quản Chương 3: Hệ vi sinh vật trên tôm 1.Nguồn lây nhiễm:  Do bản thân trong nguyên liệu có sẵn: đầu tôm, vỏ, thân…  Sau khi đánh bắt bị lây nhiễm từ nước, không khí, đất,…, đến khi vận chuyển, sơ chế, bảo quản,… 2 Hệ vi sinh vật chủ yếu trong tôm: là hệ vi sinh vật gây thối... Chương 4 Các dạng hư hỏng tôm do vi sinh vật gây ra 1 Nguyên nhân tôm bị hư hỏng: Ngay sau khi tôm chết, cơ chế bảo vệ tự nhiên của tôm ngừng hoạt động, các enzyme nội tại ,các vi sinh vật, các phản ứng hóa học có điều kiện phát triển và làm cho tôm nhanh chóng bị hư hỏng 2 Sự hư hỏng do vi sinh vật: Hoạt động vi sinh vật là nguyên nhân quan trọng dẫn đến sự ươn hỏng của tôm nguyên liệu có từ hai... cỡ đồng đều: là thân tôm đều có trọng lượng nằm giữa trọng lượng của đầu và cuối cỡ, cho phép 3% tôm hơi lớn hoặc hơi nhỏ 6 Rửa lần 3  Tiêu diệt vi sinh vật còn sót lại trên thân tôm 7 Chờ đông 8 Cấp đông  Tránh sự hoạt động của vi sinh vật, tăng thời gian bảo quản sản phẩm 9 Tách khuôn_ mạ băng  Làm cho bề mặt bán thành phẩm được sáng, bóng, làm đẹp bề mặt bánh tôm cũng như khắc phục... hai nguồn:  Có trong bản thân nguyên liệu: trên vỏ, chân, trong mang và bên trong nội tạng  Vi sinh vật lây nhiễm từ bên ngoài vào trong quá trình thu hoạch, bảo quản: từ nguồn nước rửa, dụng cụ chứa đựng và các bề mặt tiếp xúc • Khi vi sinh vật tồn tại bên trong cơ thịt tôm, chúng sẽ phát triển và sinh tổng trao đổi chất của chúng Quá trình này làm cho tôm bị long đầu, giản đốt, mềm vỏ, mềm hợp... bị oxy hóa Xảy ra khi tôm để ở 8 – 12h sau khi đánh bắt tại nhiệt độ 30 – 40oC Các vi sinh vật thường thấy : • Pseudomonas • Lactobacillus • Coryneformes Kèm theo sự biến đỏ là sự thối rữa protein làm cho chất lượng tôm giảm  Sự biến đen của tôm : Có thể do 1 trong các nguyên nhân sau • Do vi khuẩn lây nhiễm • Do tyrozin bị oxy hóa • Do phenylalanin bị oxy hóa Sự biến đen của tôm chỉ làm giảm giá... này còn sinh ra các hợp chất bay hơi có mùi hôi thối: Indol, Amoniac 3 Các dạng hư hỏng thường gặp ở tôm: • Lớp vỏ xanh đen tự nhiên của tôm là do β-crustacyanin trên lớp vỏ kết hợp với astaxanthin • Ở nhiệt độ cao, astaxanthin tách ra khỏi β-crustacyanin, trở lại màu xanh nguyên thủy của nó là màu vàng cam Từ đó màu của vỏ tôm chuyển sang màu đỏ cam khi gặp nhiệt độ cao  Sự biến đỏ của tôm Do astaxanthin... nhỏ: những thân tôm có trọng lượng nhỏ hơn từ 25%     đến 35% trọng lượng trung bình của cỡ Cỡ hơi lớn: những thân tôm có trọng lượng lớn hơn từ 25% đến 35% trọng lượng trung bình của cỡ Cỡ quá nhỏ: những thân tôm có trọng lượng nhỏ hơn 35% trọng lượng trung bình của cỡ Cỡ quá lớn: những thân tôm có trọng lượng lớn hơn 35% trọng lượng trung bình của đầu và cuối cỡ Tôm có cỡ đồng... Clostridium putrificus  Proteus vulgaris… Cơ chế của quá trình thối rửa: Protein peptone axit amin ammoniac, sunfuahydro, indol, cadaverin, mercaptal… 3 Một số loại vi sinh vật thối rữa đặc trưng 3.1 Pseudononas flourescens Là vi khuẩn Gram âm, hình que, hiếu khí bắt buộc, di động được nhờ tiên mao Nhiệt độ thích hợp cho Pseudomonas flourescens phát triển là 25-30 độ C Dương tính với oxidase 3.2.Clostridium... tự nhiên và cũng có trong ruột của động vật 3.3 Clostridium putrificus - Clostridium • Trực khuẩn gram (+) • Không di động • Yếm khí (kỵ khí) • Tạo bào tử Bào tử rất chịu nhiệt • t0opt: 43 – 47oC, pH: 5 – 9 • Bị ức chế bởi NaCl 5%, hoặc NaNO3 2,5% 3.4 Proteus vulgaris  Là vi khuẩn hình que, Gram âm, di động  Sinh sống của những vùng ruột của người và động vật Nó có thể được tìm thấy trong đất, nước . liệu có sẵn: đầu tôm, vỏ, thân…  Sau khi đánh bắt bị lây nhiễm từ nước, không khí, đất,…, đến khi vận chuyển, sơ chế, bảo quản,… 2. Hệ vi sinh vật chủ yếu trong tôm: là hệ vi sinh vật gây thối. sunfuahydro, indol, cadaverin, mercaptal… Chương 3: Hệ vi sinh vật trên tôm 3.1. Pseudononas flourescens 3. Một số loại vi sinh vật thối rữa đặc trưng Là vi khuẩn Gram âm, hình que, hiếu khí bắt buộc,. cuối cỡ, cho phép 3% tôm hơi lớn hoặc hơi nhỏ. 5. Phân cỡ 6. Rửa lần 3  Tiêu diệt vi sinh vật còn sót lại trên thân tôm. 7. Chờ đông  Tránh sự hoạt động của vi sinh vật, tăng thời gian