CHƯƠNG VI:LIPIT (CHẤT BÉO) 6.1. Khái niệm chung và phân loại lipit: 6.1.1 Khái niệm chung: Danh từ “Lipit” được Bloor đưa ra năm 1925 để chỉ nhóm hợp chất hữu cơ, có chung tính chất: không tan trong nước, chỉ tan trong dung môi không cực như: ete, cloroform, benzen. . ., chúng có cấu tạo hóa học rất khác nhau. Lipit là chất phổ biến trong tế bào động vật, thực vật. Ở người và động vật chủ yếu ở các mô mỡ dưới da, ở óc, sữa. . . Ở thực vật chủ yếu ở cây, hạt có dầu (đậu nành, đậu phộng, thầu dầu, oliu, cọ, hướng dương, cám,. . .) Chức năng sinh học: Thành phần cấu tạo màng tế bào, cấu trúc dưới tế bào như ti thể, lạp thể, nhân,. . .thường ở dạng lipo-protein. Là chất cung cấp năng lượng đáng kể cho cơ thể, lượng calo do lipit cung cấp cao gấp 2 lần gluxit và protit, là chất dự trữ năng lượng cho cơ thể. 1g lipit cung cấp 9,3 calo trong khi đó 1g gluxit hay protit cho 4,1 calo, vì vậy nó là chất chống lạnh tốt cho cơ thể rất tốt (Vd: người mập thì chịu lạnh tốt hơn người ốm). Lipit giúp cơ thể chống các va đập cơ học, bảo vệ các cơ quan bên trong của cơ thể. Lipit còn là dung môi hoà tan một số vitamin như A, F, D, . . . Nhu cầu hàng ngày: Trong khẩu phần ăn Lipit chiếm khoảng 14-15% so tổng lượng chất dinh dưỡng chủ yếu. Thông thường với cơ thể trẻ tỷ lệ = Người đứng tuổi tỷ lệ này = 1/0,7. Người già và người béo 1/0,5 nghĩa là cần giảm lượng lipit xuống. Những người mập cần chú ý lượng lipit dùng hàng ngày – đặc biệt là lipit động vật. Trong cơ thể sinh vật, lipit thường tồn tại dạng kết hợp với chất khác (gluxit, protit, . . .) với tên gọi: glyco-lipit và lipo-protein. Lipoprotein có tính chất đặc biệt, khi tham gia cấu tạo tế bào và màng tế bào nó điều hoà được tính thấm của màng tế bào và các cấu trúc khác của tế bào. 1 1 = lipit ñaïm 6.1.2. Phân loại lipit: Hiện nay có 2 kiểu phân loại chính: * Kiểu 1: chia 2 nhóm lớn (theo Lenindger) Nhóm 1: gọi là lipit phức, thành phần có chứa acid béo trong đó bao gồm acylglyxerit, photphoglyxerit, sphingolipit và sáp – hay gọi là “nhóm lipit xà phòng hóa được”. Nhóm 2: gọi là lipit đơn, không chứa gốc acid béo trong thành phần, “không xà phòng hóa” gồm terpen, steroid, prostaglandin, vitamin hoà tan trong chất béo. * Kiểu 2: cũng chia thành 2 nhóm lớn (theo Lê Ngọc Tú, Plenikov) Lipit đơn giản: về cấu tạo nó chỉ là ester của rượu và acid béo. Không có thành phần khác tham gia. Vd: glycerit, sáp, sterit (colesterin) là ester của acid béo và rượu đa vòng sterol. Lipit phức tạp: Cũng là một ester, nhưng khi thủy phân ta thu được ngoài thành phần chính là rượu, acid béo và các thành phần khác như: base nitơ, lưu huỳnh, acid photphoric, gluxit. . . Thuộc nhóm này có một số nhóm lớn sau: Photpholipit: là ester của rượu đa chức với acid béo cao phân tử, trong thành phần có các gốc acid photphoric, base có nitơ (photphatit) Glycolipit: là ester của rượu và acid béo bậc cao, trong cấu tạo còn có gluxit (thường là galacto), hay dẫn xuất có nitơ của gluxit. Lipoprotein: thành phần tham gia cấu tạo có acid béo , rượu và protein. . . 6.2. Triacylglycerin (chất béo trung tính): 6.2.1. Cấu tạo: Triacylglycerin - đây là ester phức tạp đa nguyên tử glycerin và các acid béo cao phân tử. (R1, R2, R3 là các gốc acid béo bậc cao). Trong phân tử glycerin nếu có một gốc R ta gọi là monoacylglycerin Trong phân tử glycerin nếu có hai gốc R ta gọi là diacylglycerin Nếu R1, R2, R3 như nhau trong một phân tử triacylglycerin ta có triacylglycerin “đơn”. Còn R1 ≠ R2 ≠ R3 ta có triacylglycerin “hỗn tạp”. Công thức cấu tạo chung Trong tự nhiên dạng triacylglycerin “đơn” rất ít; chủ yếu là dạng “hỗn tạp”. 6.2.2. Tính chất của triacylglycerin và các chỉ số lý hoá đặc trưng: 6.2.2.1. Nhiệt độ nóng chảy: Dầu với mỡ thì nhiệt độ nóng chảy của cái nào cao hơn? Nhiệt độ nóng chảy phụ thuộc vào cấu tạo gốc R. Nếu triacylglycerin có chứa gốc R (chưa no) nhiều nối đôi, nối ba thì có nhiệt độ nóng chảy thấp (thường gặp ở dầu thực vật - ở nhiệt độ thường dầu ở thể lỏng). Nếu triacylglycerin có chứa gốc R (no) ít nối đôi thì có nhiệt độ nóng chảy cao hơn (mỡ động vật - ở nhiệt độ thường mỡ ở dạng rắn). 6.2.2.2. Tính hoà tan: Triacylglycerin không tan trong nước, chỉ tan trong dung môi hữu cơ. 6.2.2.3. Phản ứng thủy phân: Dưới tác dụng của acid, base hay enzyme lipaza, triacylglycerin bị thủy phân. Trong môi trường acid [H + ] có nhiệt độ cao, hoặc dưới tác dụng của enzyme lipase , triacylglycerin bị thủy phân thành glycerin và acid béo theo phương trình sau: Trong môi trường kiềm (có NaOH hay KOH) Triacylglycerin sẽ bị “xà bông hóa” (savon hóa) tạo thành glycerin và muối, muối này gọi là xà bông. CH 2 O COR 1 CH O COR 2 CH 2 O COR 3 H 2 O H + hay E CH 2 OH CHOH CH 2 OH glyxerin + R 1 COOH + R 2 COOH + R 3 COOH axit beùo 6.2.2.4. Các chỉ số lý hoá học đặc trưng: * Chỉ số acid (A): Chỉ số A là số mg KOH cần thiết để trung hòa các acid béo tự do có trong 1 gam chất béo. Chỉ số A là 1 chỉ số đánh giá chất lượng của lipit. Nếu A tăng thì chất lượng lipit giảm. Khi bảo quản các thực phẩm giàu lipit hay dầu mỡ trong thời gian lâu chất béo bị oxy hóa, bị ôi. . . làm cho chỉ số A tăng dần. Lipit sử dụng được thì có A trong khoảng 3 – 4 (và bắt buộc phải nhỏ hơn 10). Phản ứng tổng quát biểu thị chỉ số A: RCOOH + KOH → RCOOK + H 2 O * Chỉ số xà phòng (savon) (X) Chỉ số xà phòng là số mg KOH cần để trung hòa acid béo tự dovà cả acid béo kết hợp (trong glyxerit) khi xà phòng hóa 1 gam chất béo. Chỉ số X biểu thị bằng 2 phản ứng sau: RCOOH + KOH → RCOOK (1) Chỉ số X đặc trưng cho mức độ xà phòng hóa của chất béo CH 2 O COR 1 CH O COR 2 CH 2 O COR 3 +3KOH R 1 COOK + R 2 COOK + R 3 COOK xaø boâng + H 2 O + CH 2 OH CHOH CH 2 OH glyxerin (2) [...]... Phosphatidal hay plasmalogen Phosphatidylcholine (Lecithin): + Có nhiều trong lòng đỏ trứng, mơ não người và động vật, hột đậu nành, hột hướng dương, lúa mì + Ứng dụng trong sản xuất chocolate, margarin (chất chống oxy hố), mỹ phẩm, dệt, trị bệnh thần kinh thiếu máu -Phosphatidylcholine và Phosphatidylethanolamine tham gia vào thành phần của màng -Phosphatidylinositol là thành phần màng tế bào chất Chúng... béo bậc cao và rượu đơn chức có phân tử lớn Sáp thiên nhiên thường chứa các loại rượu có phân tử lớn và acid béo bậc cao * Cơng thức cấu tạo chung của sáp: R1 – O – CO – R2 (R1: gốc alcol; R2: gốc acid béo) Vd: sáp ong là ester của alcol miricilic và acid béo palmitic H3C (CH2)28 CH2O C (CH2)14 O CH3 6.4.2 Các loại sáp: 6.4.2.1 Sáp thực vật: Chiếm trọng lượng khơng lớn trên bề mặt lá, quả, thân, cành . CHƯƠNG VI:LIPIT (CHẤT BÉO) 6.1. Khái niệm chung và phân loại lipit: 6.1.1 Khái niệm chung: Danh từ “Lipit”. gluxit. Lipoprotein: thành phần tham gia cấu tạo có acid béo , rượu và protein. . . 6.2. Triacylglycerin (chất béo trung tính): 6.2.1. Cấu tạo: Triacylglycerin - đây là ester phức tạp đa nguyên tử glycerin