GVHD: Cô Nguyễn Lệ Hà SVTT : Nguyễn Thị Quỳnh Anh Võ Thị Thanh Hồng Nguyễn Thị Thùy Linh Trần Thị Luyến Hồ Thị Cẩm Thường Lương Thị Kim Yến Bạch Thị Thúy Huệ Nội dung  Chương 1: Tổng quan  Chương 2: Công thức đồ hộp thịt xay  Chương 3: Quy trình và thuyết minh quy trình công nghệ  Chương 4: Thiết bị dùng trong sản xuất  Chương 5: Sản phẩm đồ hộp thịt xay Chương 1: Tổng quan nguyên liệu  Thịt heo Bảng thành phần khối lượng và hóa học của thịt heo Phần thịt xẻ Hạng Hiệu suất % theo khối lượng súc thịt Thành phần hóa học phần mềm không có da và mô mỡ (%) Độ sinh năng lượng của phần mềm (kcal/kg) Thịt Mỡ Da Xương Nước Protein Lipit Tro Phần vai I 66,9 22,1 5,4 10,9 57,8 12,4 28,8 0,9 3190 Phần lưng Phần đai lưng và phần bụng I I 46,5 38,1 6,9 8,5 54,9 12,2 32,0 0,9 3480 Phần ngực I 43,1 40,5 8,9 7,2 54,4 10,8 34,0 0,8 3600 Phần mông đùi sau I 57,5 25,5 8,0 9,0 64,2 15,7 19,0 1,1 2410 Còng chân trước II 47,0 - 18,7 34,3 63,2 15,5 20,0 1,2 2500 Còng chân sau II 36,1 - 22,3 41,6 67,6 16,8 14,5 1,2 2040 Thành phần hóa học trung bình của thịt heo nạc Thành phần hóa học Thịt lợn nạc - Nước, % - Gluxit, % - Protein, % - Lipid, % - Vitamin A, mg% - Vitamin B 1 , mg% - Vitamin B 2, mg% - Lượng calo 62 - 20,8 3,2 - 0,99 0,0015 109,1 Chương 1: Tổng quan nguyên liệu  Muối ăn Sử dụng muối tinh, hàm lượng NaCl tính theo phần % khối lượng khô thì phải lớn hơn 97%. Tác dụng: - Tạo vị cho sản phẩm. - Là chất sát khuẩn nhẹ, ở nồng độ 4,4% nó có thể làm ngừng sự phát triển vi sinh vật gây bệnh. - Giảm lượng oxy hòa tan trong môi trường làm ức chế các vi sinh vật hiếu khí.  Muối nitrit và nitrat Muối nitrit dùng trong thực phẩm phải đảm bảo các yêu cầu: hàm lượng muối nitrit thuần khiết phải trên 95%, hàm lượng nito không quá 1,5%, chất không hòa tan dưới 0,1%, hàm lượng nước dưới 3%.  Tác dụng chung: Ổn định màu và taọ màu cho thịt ướp. Khả năng phòng thối nguyên liệu thịt rất tốt Chương 1: Tổng quan nguyên liệu  Đường Sử dụng đường kính trắng, trong đường kính trắng, saccharose không được ít hơn 99,75% so với thành phần chất khô, lượng nước không được quá 0,15%. Tác dụng: Tạo vị dịu ngọt cho sản phẩm Giữ cho màu đỏ của thịt bền hơn Chương 1: Tổng quan nguyên liệu  Bột tiêu Bột tiêu đen màu xám, hàm lượng ẩm nhỏ hơn 1%, hàm lượng piperin lớn hơn hoặc bằng 4%. Tác dụng: Tăng thêm hương vị, tăng giá trị cảm quản cho sản phẩm. Chương 1: Tổng quan nguyên liệu  Nước đá - Nước sử dùng làm nước đá phải đạt tiêu chuẩn nước sản xuất trong thực phẩm Tác dụng: - Hạ nhiệt độ của khối thịt xuống dưới 10 o C. - Giữ cấu trúc dai, chắc của khối nguyên liệu Chương 1: Tổng quan nguyên liệu  Tỉ lệ muối ướp vào thịt xay (theo phần trăm hỗn hợp gia vị) - Muối ăn: 96% - Natri nitrit: 0,5% - Natri nitrat: 2% - Đường cát : 1,5%  Tỉ lệ nguyên liệu thịt - Thịt đùi : thịt thăn là 1:2 - Thịt thân xay to : 59% tổng thịt thân - Thịt thân xay nhỏ: 41% tổng thịt thân Chương 2: Công thức đồ hộp thịt xay [...]...Chương 2: Công thức đồ hộp thịt xay  Tỉ lệ trộn nguyên vật liệu - Thịt đùi xay nhỏ: 29,8% - Thịt thân xay nhỏ: 24,44% - Thịt thân xay to: 35,06% - Bột tiêu: 0,001% - Nước đá vụn: 10,6% Chương 3: Quy trình và thuyết minh quy trình công nghệ Nguyên liệu Rửa Cắt khúc Ướp muối và nitrit Xay nhỏ Trộn đều Xếp hộp Ghép mí Thanh trùng Làm nguội Sản phẩm Chương 3: Quy trình và thuyết minh quy trình công nghệ... thanh trùng: (tham khảo) 10 - 70 – 10 1210C Chương 3: Quy trình và thuyết minh quy trình công nghệ  Qui cách sản phẩm Sau khi mở hộp thịt trong hộp bằng phẳng Mặt cắt có màu đỏ nhạt Tổ chức mềm, vị mặn vừa phải, có mùi thơm Trọng lượng tịnh cho phép sai số ±3 Chương 3: Quy trình và thuyết minh quy trình công nghệ Công đoạn Ướp muối và nitrit Nhiệt độ Thời gian Kích thước xay 0 – 60C 3 – 4 ngày Xay nhỏ... 3: Quy trình và thuyết minh quy trình công nghệ    Ướp muối và nitrit - Gia tăng hương và vị cho sản phẩm - Có tác dụng phòng thối - Tạo màu đỏ đẹp cho sản phẩm Xay nhỏ - Làm nhỏ kích thước nguyên liệu - Giúp cho thịt và muối trộn đều vào nhau Trộn đều Phân phối đều gia vị tạo cho sản phẩm có hương vị hoàn thiện Chương 3: Quy trình và thuyết minh quy trình công nghệ   Ghép mí - Ngăn cách hẳn . Thúy Huệ Nội dung  Chương 1: Tổng quan  Chương 2: Công thức đồ hộp thịt xay  Chương 3: Quy trình và thuyết minh quy trình công nghệ  Chương 4: Thiết bị dùng trong sản xuất  Chương. Công thức đồ hộp thịt xay  Tỉ lệ trộn nguyên vật liệu - Thịt đùi xay nhỏ: 29,8% - Thịt thân xay nhỏ: 24,44% - Thịt thân xay to: 35,06% - Bột tiêu: 0,001% - Nước đá vụn: 10,6% Chương 2: Công. khảo) 10 - 70 – 10 121 0 C Chương 3: Quy trình và thuyết minh quy trình công nghệ Chương 3: Quy trình và thuyết minh quy trình công nghệ  Qui cách sản phẩm Sau khi mở hộp thịt trong hộp bằng phẳng Mặt