Kim Chi Hàn Quốc Nhóm : Nguyễn Thị Lan Anh 60604018 Nguyễn Thị Hoàng Anh 60604017 Hồ Thị Bích Phương 60604308 I. Giới Thiệu về Kim Chi : 1. Kim chi: •. Là một món ăn truyền thống của người Hàn Quốc ngày nay được phổ biến rộng rãi trên toàn TG •. Được làm bằng cách lên men từ các loại rau củ (chủ yếu là cải thảo, củ cải, ớt bột, tỏi, gừng, hành lá, và củ cải ) có vị chua cay, màu sắc đẹp mắt 2. Nguồn gốc : • Kim Chi xuất hiện từ thời Shilla, Cao Ly • Hàn Quốc là nước có khí hậu ôn đới nên các món ăn chủ yếu là cay và nóng • Trước đây dùng mù tạt để tạo vị cay, hoa mào gà để tạo màu đỏ cho Kim Chi , sau khi ớt đỏ được đưa vào trồng ở Hàn Quốc thì ớt đỏ được sử dụng khi làm kim chi 3. Ý nghĩa của Kim Chi • Kim Chi là một món ăn có giá trị trong nền văn hóa Hàn Quốc • Giá trị của nó không chỉ do tính độc đáo, quần chúng mà còn do tính sáng tạo qua quá trình chế biến. • Kim chi còn thể hiện nét văn hoá cộng đồng của người Hàn Quốc 4. Thành phần dinh dưỡng của Kim Chi Thành phần dinh dưỡng của kimchi thay đổi tùy thuộc vào thành phần nguyên liệu chính. Thành phần dinh dưỡng chính: • Carbohydrate không sợi, • Protein thô • Chất Xơ, • Chất béo, • Vitamin, • khoáng chất [...]... Nabak Kim chi, Minari Kim chi , Samdongchu Kim chi , Baechu Minari Kim chi ) Nabak Kim chi • Mùa hạ: thường dùng Kim chi củ cải và Kim chi dưa chuột ( Oi Sobagi Kim chi , Yeol Kim chi , Beachu Kim chi , Gaji Kim chi , Kongnip Kim chi ) Oi Sobagi Kim chi Beachu Kim chi • Mùa thu: thường dùng Kim chi cải thảo và Kim chi củ cải ( Kongnip Kim chi , Goldelbaggi Kim chi ) • Mùa đông : thường dùng Baechu Kim chi, ... vị Kim chi cay dần lên, Kim chi Gaeseong Bossam, và hầu hết các loại Kim chi ở CHDCND Triều Tiên, đều ít cay và đỡ nồng hơn các loại Kim chi tại Hàn Quốc Seoul Baek kimchi Gangwon-do Gyeonggi-do Changnanjeot kkakdugi Bossam kimchi Tong baechu kimchi Nabak kimchi Chungcheong-do Gyeongsang-do Jeolla-do Gaji kimchi Ueong kimchi Godeulppaegi kimchi Jjokpa kimchi Kongnip kimchi Gul kkakdugi Chonggak kimchi... loại Kim Chi • • Hiện nay ở Hàn Quốc có hàng trăm loại Kim chi • Kim chi cũng có nhiều cách phân loại: Phân loại theo thời gian sử dụng, phân loại theo mùa, theo các vùng miền Hàn Quốc có thể làm Kim chi từ nhiều loại nguyên liệu khác nhau, từ các loại rau, các động vật có vỏ như trai, sò đến các loại rong biển Các loại kim chi khác nhau của Hàn Quốc • Phân loại kim chi theo thời gian sử dụng:  Kim Chi. .. Chonggak Kim chi, Jang Kim chi, Bae Kim chi, Ggaktugi, Bossam Kim chi Chonggak Kim chi Bossam Kim chi • Phân loại Kim Chi theo vùng Các vùng khác nhau có những hương vị Kim chi (nồng độ muối, độ chua, mức độ cay) khác nhau Nếu đi từ trên xuống dưới bán đảo Triều Tiên (vùng Seoul/ Kyonggi, vùng bắc và nam Chungchong, vùng Kangwon, vùng bắc và nam Cholla, vùng Kyongsan, Đảo Cheju, các vùng Bắc Hàn) sẽ... liền :  Kim chi ăn liền chỉ để được khoảng năm ngày trong điều kiện nhiệt độ bình thường  Kim chi sẽ bị chua khé và nhũn, mất vị chua dịu và giòn khi quá thời gian trên  Kim Chi mùa đông Là Kim Chi được muối dự trữ cho mùa đông •Phân loại kim chi theo mùa Các loại Kim chi được dùng trong các mùa khác nhau,do ở Hàn Quốc mỗi mùa đều có một loại rau củ đặc trưng • Mùa xuân : Mool Kim chi, thành phần... Jeolla-do Gaji kimchi Ueong kimchi Godeulppaegi kimchi Jjokpa kimchi Kongnip kimchi Gul kkakdugi Chonggak kimchi Buchu kimchi Dolsan gat kimchi Một số loại kim chi khác II Quy trình chế biến kim chi 1 Nguyên liệu Bắp cải, củ cải, dưa chuột, ớt, rau diếp, mù tạt, hành lá, Rau tươi hành tây… Nguyên liệu chính Thịt/cá Cá muối, cá đông lạnh,sò, bào ngư… Rau Mù tạt, carrot, củ cải… Ngũ cốc Bột gạo, bột... phụ Gia vị Muối, nước tương, giấm, hạt vừng, đường, bột ngọt, ớt… 2 Quy trình chế biến kim chi Nguyên liệu chính Nguyên liệu phụ Cắt, rửa Rửa sạch Ngâm muối Say nhuyễn Rửa sạch, để ráo Thêm gia vị Trộn đều Lên men Kim chi 3 Cách làm kim chi cải thảo (baechu kimchi) a Chuẩn bị cải thảo: •Cắt đôi bắp cải, tách cải ra thành từng lá, rắc muối vào từng lá cải (lượng muối cho vào bằng 1/10 trọng lượng của... bột, hành lá cắt nhỏ vào Thêm nước mắm, bột ngọt, đường vừa ăn Trộn đều c Muối kim chi: Dùng phần nhân đã trộn, thoa đều vào từng mặt lá cải thảo Thoa nhân xong phải túm bắp cải thảo lại cho thật chặt, cho cải dễ ngấm gia vị! Xếp vào hộp , đậy nắp kín III Quá trình lên men kim chi 1.Vi sinh vật 2 Các biến đổi hóa học trong quá trình lên men kim chi 3 Yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men kim chi 1...7 Tác dụng ngăn ngừa bệnh ung thư Bắp cải, nguồn nguyên liệu chính dùng làm Kim chi, có tác dụng ngăn ngừa ung thư đường ruột Tỏi là gia vị không thể thiếu của Kim chi, giúp ngăn ngừa ung thư dạ dày 8 Tác dụng trao đổi chất của các gia vị có trong Kim chi _ Ớt bột là gia vị chính của Kim chi, chứa nhiều vitamin A & C khích thích cơ quan tiêu hoá bài tiết dịch dạ dày và có tác dụng... men kim chi • Vi khuẩn lactic được cô lập và xác định từ kim chi chủ yếu là: ‒ ‒ ‒ ‒ ‒ ‒ ‒ ‒ Leuconostoc mesenteroides Leuconostoc dextranicum Leuconostoc citreum Lactobacillus brevis Lactobacillus fermentum Lactobacillus plantarum Pediococcuspentosaceus Streptococcus faeculis Số lượng(%) vi sinh vật phân lập từ Kim chi ở các nhiệt độ khác nhau o Biến đổi của vi sinh vật trong quá trình lên men kim chi . Sobagi Kim chi , Yeol Kim chi , Beachu Kim chi , Gaji Kim chi , Kongnip Kim chi ). Oi Sobagi Kim chi Beachu Kim chi • Mùa thu: thường dùng Kim chi cải thảo và Kim chi củ cải ( Kongnip Kim chi. Goldelbaggi Kim chi ) • Mùa đông : thường dùng Baechu Kim chi, Chonggak Kim chi, Jang Kim chi, Bae Kim chi, Ggaktugi, Bossam Kim chi. Chonggak Kim chi Bossam Kim chi • Phân loại Kim Chi theo. Mool Kim chi, thành phần chính của nó thường là cải thảo ( Nabak Kim chi, Minari Kim chi , Samdongchu Kim chi , Baechu Minari Kim chi ) Nabak Kim chi • Mùa hạ: thường dùng Kim chi củ cải và Kim chi