Đang tải... (xem toàn văn)
Đề tài: Xây dựng thực đơn dựa trên thực đơn tại cơ sở thực tập.Sinh viên trường Trung cấp Kinh tế Du lịch Hoa Sữa...Hai năm học tại trường của chúng em sắp kết thúc để lại trong mỗi sinh viên chúng em sự ngậm ngùi luyến tiếc. Thời gian được học trên mái trường Trung cấp Kinh tế Du lịch Hoa Sữa đã cho chúng em bao kiến thức mà ở phổ thông không có được. Vậy đây là những nền tảng quý báu mà chúng em được truyền lại để có cơ sở bước vào đời. Để có được thành quả như vậy, phải kể đến công lao của thầy cô giáo trong nhà trường. Trước tiên, em xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu trường Trung cấp Kinh tế Du lịch Hoa Sữa đã tạo điều kiện về cơ sở vật chất cho chúng em trong suốt quá trình học tập.
SỞ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO HÀ NỘI TRƯỜNG TRUNG CẤP KINH TẾ - DU LỊCH HOA SỮA * BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP Đơn vị thực tập : KHÁCH SẠN SOFITEL METROPOLE HÀ NỘI Tên đề tài : Xây dựng thực đơn dựa trên thực đơn của cơ sở thực tập Giáo viên hướng dẫn : ĐÀO GIÁNG HƯƠNG Họ tên Sinh viên : NGUYỄN THỊ MUÔN Lớp : CB 4 A 1 – Khóa học: 2012 – 2014. HÀ NỘI - 2014 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Sotel Metropole Hà nội SỞ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO HÀ NỘI TRƯỜNG TRUNG CẤP KINH TẾ - DU LỊCH HOA SỮA * BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP 1. SINH VIÊN THỰC TẬP - Họ và tên : NGUYỄN THỊ MỪNG - Lớp : CB 4 A 1 - Khóa học : 2012 – 2014 2. ĐƠN VỊ THỰC TẬP - Tên đơn vị : Khách sạn Sofitel Metropole Hà nội - Địa chỉ : Địa chỉ 15 Ngô Quyền, Quận Hoàn Kiếm, Hà Nội 3. NỘI DUNG THỰC TẬP Xây dựng thực đơn dựa trên thực đơn của cơ sở thực tập SV: Nguyễn Thị Muôn Lớp: CB 4 A 1 2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Sotel Metropole Hà nội MỤC LỤC Trang Lời cảm ơn ………………………………………………………………… 5 Lời nói đầu ………………………………………………………………… 6 Chương I: Giới thiệu về khách sạn Sofitel Metropole Hà nội………… 9 I. Giới thiệu chung về khách sạn………………………………… 9 II. Cơ cấu tổ chức quản lý tại khách sạn Sofitel Metropole Hà nội 15 III. Các lĩnh vực kinh doanh của đơn vị …………………………. 21 IV. Những quy định của khách sạn đối với nhân viên phục vụ bếp 23 V. Công việc cụ thể của nhân viên bếp và mối quan hệ của các bộ phận khác có liên quan……………………………………… 24 VI. Công tác vệ sinh an toàn thực phẩm …………………………. 28 Chương II: Thực trạng thực đơn của khách sạn Sofitel Metropole Hà nội ………………………………………………………………………… 30 I. Thực đơn của khách sạn ………………………………………. 31 II. Phương pháp xây dựng thực đơn …………………………… 38 III. Hình ảnh một số món ăn đặc trưng của khách sạn ……………. 39 Chương III: Giải pháp, đề xuất, kiến nghị 40 I. Đánh giá ………………………………………………………. 40 II. Giải pháp đề xuất kiến nghị ………………………………… 41 SV: Nguyễn Thị Muôn Lớp: CB 4 A 1 3 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Sotel Metropole Hà nội Kết luận ……………………………………………………………………. 54 LỜI CẢM ƠN Hai năm học tại trường của chúng em sắp kết thúc để lại trong mỗi sinh viên chúng em sự ngậm ngùi luyến tiếc. Thời gian được học trên mái trường Trung cấp Kinh tế Du lịch Hoa Sữa đã cho chúng em bao kiến thức mà ở phổ thông không có SV: Nguyễn Thị Muôn Lớp: CB 4 A 1 4 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Sotel Metropole Hà nội được. Vậy đây là những nền tảng quý báu mà chúng em được truyền lại để có cơ sở bước vào đời. Để có được thành quả như vậy, phải kể đến công lao của thầy cô giáo trong nhà trường. Trước tiên, em xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu trường Trung cấp Kinh tế Du lịch Hoa Sữa đã tạo điều kiện về cơ sở vật chất cho chúng em trong suốt quá trình học tập. Em xin cảm ơn tập thể các thầy cô giáo đã từng dạy em trong suốt mấy năm học vừa qua để cho em có nền tảng đi thực tập. Để có bài viết tốt cho bài báo cáo thực tập này em xin gửi lời cảm ơn tới Ban lãnh đạo, Ban giám đốc khách sạn Sofitel Metropole Hà Nội đã chỉ bảo và giúp đỡ em trong thời gian thực tập. Đồng thời, em xin chân thành cảm ơn các cô, chú, anh chị trong khu nhà hàng đã dạy bảo và giúp đỡ em trong khoảng thời gian thực tập tại đây. Em xin chân thành cảm ơn! Sinh viên thực hiện Nguyễn Thị Mừng LỜI NÓI ĐẦU Từ xa xưa trong lịch sử nhân loại du lịch đã được ghi nhận như một sở thích, một hoạt động nghỉ ngơi tích cực của con người. Ngày nay, du lịch đã trở thành SV: Nguyễn Thị Muôn Lớp: CB 4 A 1 5 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Sotel Metropole Hà nội một nhu cầu không thể thiếu được trong cuộc sống của con người cũng như văn hoá xã hội của các nước. Du lịch trở thành một trong những ngành kinh tế quan trọng của nhiều nước công nghiệp phát triển, được mệnh danh là ngành kinh tế công nghiệp không khói. Đối với những nước đang phát triển thì du lịch được coi là cứu cánh để vực dậy nền kinh tế ốm yếu của quốc gia mình. Ở Việt Nam hiện nay, đất nước đang đẩy mạnh quá trình công nghiệp hoá, hiện đại hoá đất nước. Trong đó ngành công nghiệp du lịch nói chung và ngành du lịch nói riêng, ngày càng đa dạng và phát triển đã và đang góp một phần không nhỏ cho quá trình công nghiệp hoá, hiện đại hoá đất nước. Nhu cầu và đời sống con người được nâng cao. Chính vì lý do đó mà ngày càng nhiều nhà hàng khách sạn được mọc lên để đáp ứng nhu cầu của người dân trong nước và khách du lịch quốc tế đến thăm Việt Nam. Du lịch phát triển, các tiềm năng du lịch được khai thác sẽ thu hút được khách du lịch trong và ngoài nước giúp cho bạn bè thế giới biết đến Việt Nam với những bản sắc văn hoá đặc sắc, tài nguyên thiên nhiên phong phú và Việt Nam sẽ trở thành một quốc gia được nhiều quốc gia trên thế giới biết đến. Chính vì vậy em đã chọn và theo học ngành du lịch với mong muốn đóng góp một phần sức lực nhỏ của mình để có thể giới thiệu được những nét văn hóa của người Việt. Ăn uống là một nhu cầu thực tế không thể thiếu của mỗi con người, mỗi cá nhân chúng ta, và nhất là trong ngành đặc thù như ngành du lịch thì ăn uống lại còn được nâng lên một tầm cao “nghệ thuật ẩm thực “. Để có được những món ăn ngon, bắt mắt, phù hợp với mọi người thì các đầu bếp chế biến món ăn cũng phải có được một tay nghề nhất định. Không những thế còn phải có sự nhiệt huyết, lòng SV: Nguyễn Thị Muôn Lớp: CB 4 A 1 6 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Sotel Metropole Hà nội yêu nghề của các đầu bếp, các kỹ thuật viên mới có thể chế biến món ăn ngon, phù hợp với đa số thị hiếu của người tiêu dùng. Là một người đứng bếp tương lai, với lòng hăng say, yêu nghề của mình em cũng đã cố gắng hết mình để học tập hoàn thiện tay nghề của mình và mong muốn đem lại nhiều món ngon phục vụ cho thực khách. Từ những kiến thức mà em đã được học tại trường Trung cấp Kinh tế Du lịch Hoa Sữa, em đã áp dụng vào thực tế trong quá trình nhà trường tạo điều kiện cho em được đi thực tập để nâng cao tay nghề va chạm với thực tế nâng cao hiểu biết về cách làm việc chuyên nghiệp tại nhà hàng, từ bộ máy quản lý nhà hàng đến các phòng ban khác. Do đó em xin chọn đề tài “ Xây dựng thực đơn dựa trên thực đơn tại Khách sạn Sofitel Metropole Hà Nội”. Nội dung báo cáo gồm các phần sau: Lời cảm ơn Lời nói đầu Chương I: Giới thiệu về khách sạn Sofitel Metropole Hà nội Chương II: Thực trạng thực đơn của khách sạn Sofitel Metropole Hà nội Chương III: Giải pháp, đề xuất, kiến nghị. Kết luận SV: Nguyễn Thị Muôn Lớp: CB 4 A 1 7 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Sotel Metropole Hà nội CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU VỀ KHÁCH SẠN SOFITEL METROPOLEL HÀ NỘI. I. Giới thiệu chung về khách sạn I.1.1. Vị trí, đặc điểm, quá trình hình thành và phát triển của khách sạn. I.1.2. Vị trí, đặc điểm. Khách sạn Sofitel Metropole Hà nội tự hào là khách sạn cổ nhất Hà Nội với trên 100 năm lịch sử. SV: Nguyễn Thị Muôn Lớp: CB 4 A 1 8 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Sotel Metropole Hà nội Website được gắn liền website của Sofitel toàn cầu www.sofitel.com Địa chỉ: 15 Ngô Quyền, Quận Hoàn Kiếm, Hà Nội Số điện thoại 043 826 6919 Được xây dựng từ cách đây hơn một thế kỷ, khách sạn Sofitel Legend Metropole Hà Nội gồm 364 phòng ở hai khu chính Metropole cổ và Opera mới. Vẫn giữ nguyên nét cổ điển huy hoàng, các phòng đều được trang bị đầy đủ tiện nghi cao cấp theo phong cách trang nhã của thuở ban đầu. Cách Hồ Hoàn Kiếm, Trung tâm múa rối nước Thăng Long, Văn Miếu Quốc Tử Giám và cả Tràng Tiền Plaza một khoảng cách ngắn, quý khách chỉ tốn một ít thời gian để đến được những địa điểm tham quan thú vị này hay đi vào trung tâm Thủ đô Hà Nội. SV: Nguyễn Thị Muôn Lớp: CB 4 A 1 9 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Sotel Metropole Hà nội Sofitel Legend Metropole Hà Nội không đơn thuần là một địa điểm lưu trú cao cấp đạt chuẩn khách sạn 5 sao, công trình này còn là một dấu ấn góp phần trong lịch sử hình thành của thủ đô. Đặt chân tới đây, bạn sẽ thấy dường như thời gian như quay ngược với sự huy hoàng diễm lệ của một thời sa hoa Pháp thuộc…. I.1.3. Quá trình hình thành và phát triển của khách sạn. Mùa hè năm 1901 khách sạn “Grand Metropole Palace” chính thức mở cửa đón khách tại thủ đô Hà Nội. Thực hiện dự án này là công ky kinh doanh bất động sản có tên là Societe Francaise Immobiliere do hai nhà đầu tư người Pháp Gustave - Emile Dumoutier và Andre Ducamp sáng lập. Ngay vào thời điểm đó khách sạn được đánh giá là khách sạn đồ sộ nhất Đông Dương. Năm 1936 khách sạn được hân hạnh đón tiếp danh hề Charlie Chaplin cùng với vợ mới cưới là minh tinh màn bạc Paulette Goddard đến hưởng tuần trăng mật sau khi tổ chức lễ cưới tại Thượng Hải. Vào những năm năm mươi, quầy bar của Metropole trở thành nơi gặp gỡ của những nhà báo phóng viên nước ngoài săn lùng tin tức chiến tranh, trong đó có Gramham Green phóng viên báo Paris Match vào thời điểm chiến tranh đó đang viết tác phẩm nổi tiếng “Người Mỹ thầm lặng “ . Vào cùng năm 1954 khách sạn trở thành tài sản của chính phủ Việt Nam và là nơi đón tiếp các vị khách quý của chính phủ. Ban đầu khách sạn trực thuộc Bộ nội thương, sau đó thuộc Bộ nội vụ, rồi tổng cục Du lịch và cuối cùng là công ty du lịch Hà Nội. Khách sạn Metropole đổi tên thành khách sạn thống nhất. Năm 1962 khách sạn được xây thêm 4 tầng với tổng số 29 phòng. Năm 1968 một hầm trú ẩn với sức chứa 30 đến 40 người đã được xây dựng tại sân trong của khách sạn. Sau 90 năm hoạt động rất đáng tự hào trên đất Hà Nội cổ, khách sạn thống nhất tạm thời đóng cửa để cải tạo nâng cấp. Tháng 3- 1992 giai đoạn cải tạo nâng SV: Nguyễn Thị Muôn Lớp: CB 4 A 1 10 [...]... Lớp: CB4A1 27 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Metropole Hà nội Khách sạn Sofitel - Định kỳ huấn luyện kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm 6 tháng một lần - Nhân viên phải luôn mặc đồng phục, bảo hộ lao động trong khi làm việc CHƯƠNG II: THỰC TRẠNG THỰC ĐƠN CỦA KHÁCH SẠN SOFITEL METROPOLE HÀ NỘI Khách sạn Sofitel Metropole Hà nội nội gồm nhiều tổ hợp nhà hàng mang nhiều phong cách ẩm thực Nhà Hàng Le Beaulieu... vào tháng 9- 1996 Năm 1997 khách sạn Sofitel Metropole Hà nội chính thức được công nhận là khách sạn 5 sao đầu tiên của Việt Nam SV: Nguyễn Thị Muôn Lớp: CB4A1 11 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Metropole Hà nội Khách sạn Sofitel Hiện tại với 244 phòng ở trang bị hiện đại, 2 nhà hàng, 3 quầy bar, 1 bể bơi ngoài trời, 1 phòng tập thể dục thể hình, khách sạn Sofited Metropole Hà nội là địa chỉ quen thuộc.. .Báo cáo thực tập tốt nghiệp Metropole Hà nội Khách sạn Sofitel cấp lần một kết thúc, khách sạn mở cửa trở lại với tên gọi Dullman Metropole sau thành khách sạn Sofitel Metropole Hà Nội với 109 phòng và nhanh chóng trở thành ốc đảo duyên dáng trong lòng thủ đô Hà Nội Giai đoạn 2 của dự án được khởi công xây dựng vào năm 1994 với tòa nhà Opera Wing bao gồm 3 tầng 135... rất tốt dẫn đến các khách sạn cũng mọc ra rất là nhiều Thực tế là ngày càng có SV: Nguyễn Thị Muôn Lớp: CB4A1 12 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Metropole Hà nội Khách sạn Sofitel nhiều đối thủ cạnh tranh Hiện nay trên địa bào Hà nội mật độ khách sạn lớn và có đến 8 khách sạn 5 sao Metrople, Nikiko, Horison, Media, Hilton, Daewoo, Maritus Westlake Các khách sạn đó đều có lợi thế không kém khách sạn Sofitel. .. cả các thực khách đến với nhà hàng của khách sạn Nhất là các đoàn khách đặt tiệc đứng, tiệc buffet, tiệc cưới, tiệc hội nghị… I Thực đơn của khách sạn Tại khách sạn Sofitel Metropole Hà nội – các đầu bếp đã xây dựng một số thực đơn tự chọn với nhiều món ăn được chế biến theo phong cách mới lạ bởi những đầu bếp nhiều năm kinh nghiệm làm hài lòng cả những thực khách khó tính nhất * Thực đơn tự chọn tiêu... Khách sạn được chia làm 2 khu: Khu Metropole cổ và Khu Opera mới với các loại phòng Premium-Khu Opera mới Classic-Khu Metropole cổ Classic Deluxe-Khu Metropole cổ Classic Suite-Khu Metropole cổ Opera Suite-Khu Opera mới Deluxe Suite-Khu Opera mới Các dịch vụ trong khách sạn III.2 Nhà hàng và bars SV: Nguyễn Thị Muôn Lớp: CB4A1 20 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Metropole Hà nội Khách sạn Sofitel Nhà Hàng... dược trình bày - Thực đơn phải mang khách quay lại với dịch vụ của bạn SV: Nguyễn Thị Muôn Lớp: CB4A1 34 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Metropole Hà nội Khách sạn Sofitel - Điểm quan trọng nhất là chi phí cho thực đơn phải hiệu quả Những món trong thực đơn xây dựng ra phải nằm trong ước tính chi phí thức ăn cho phép Để triệt để các vấn đề nêu trên, khi xây dựng thực đơn, người đầu bếp phải áp dụng một... thức tại nhà hàng những món ăn tuyệt hảo của Pháp.Le Beaulieu French từ lâu đã nổi tiếng với bữa Brunch (bữa sáng kết hợp bữa trưa) vào chủ nhật hàng tuần và các bữa tiệc tối Nhà hàng Spices Garden Vietnamese: được bài trí đẹp, phục vụ thực khách các món ăn SV: Nguyễn Thị Muôn Lớp: CB4A1 28 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Metropole Hà nội Khách sạn Sofitel Việt truyền thống và hiện đại Từ nhà hàng bạn có... Dưới sự quản lý của tập đoàn này, cơ cấu tổ chức của khách sạn Sofitel Metropole Hà nội được hình thành theo khuôn mẫu và chuẩn mực vốn có do tập đoàn quyết định Cơ cấu đó được thể hiện chi tiết và rõ nét thông qua mô hình tổ chức bộ máy cũng như từng bộ phận cụ thể II.1 Mô hình tổ chức bộ máy của khách sạn SV: Nguyễn Thị Muôn Lớp: CB4A1 14 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Metropole Hà nội Tại các bộ phận... CB4A1 15 Khách sạn Sofitel Báo cáo thực tập tốt nghiệp Metropole Hà nội Khách sạn Sofitel Mô hình trên cho thấy mối quan hệ giữa tổng giám đốc và các bộ phận là mối quan hệ trực tuyến, các bộ phận chỉ đạo và điều hành có báo cáo trực tiếp lên tổng giám đốc Các thông tin “ xuôi – ngược“ thông suốt Tổng giám đốc trực tiếp ra quyết định quản lý tới các bộ phận nhằm đảm bảo các quyết định quản lý được thực . giá. Ngoài ra còn do sự bất ổn của tình hình chính trị ở biển Đông, kể từ khi Trung Quốc hạ đặt giàn khoan tại khu vực thuộc thềm lục địa của Việt Nam dẫn làm ảnh hướng tới tâm lý của khách du lịch. gas được sử dụng nhiều hơn. Bếp gas: bếp sử dụng nguồn nhiệt sinh ra do sự đót cháy khí gas. Mở van bình gas, mở khóa gas tổng, mở khóa gas bếp rồi bật công tắc ở mức nhỏ nhất, đặt dụng cụ đun. vụ trong thời gian khách lưu lại, bảo quản giao nhận chìa khóa, hành lý, giữ thư tín, bưu phẩm, thanh toán về tiễn khách. • Bộ phận buồng. Giám đốc bộ phận buồng chịu trách nhiệm chung về hoạt