Đang tải... (xem toàn văn)
Sấy malt trong sản xuất bia đen Sấy malt trong sản xuất bia đen Sấy malt trong sản xuất bia đen Sấy malt trong sản xuất bia đen Sấy malt trong sản xuất bia đen Sấy malt trong sản xuất bia đen Sấy malt trong sản xuất bia đen Sấy malt trong sản xuất bia đen Sấy malt trong sản xuất bia đen Sấy malt trong sản xuất bia đen Sấy malt trong sản xuất bia đen Sấy malt trong sản xuất bia đen Sấy malt trong sản xuất bia đen Sấy malt trong sản xuất bia đen Sấy malt trong sản xuất bia đen Sấy malt trong sản xuất bia đen Sấy malt trong sản xuất bia đen Sấy malt trong sản xuất bia đen Sấy malt trong sản xuất bia đen
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÁI NGUYÊN Khoa: CNSH & CNTP Giảng viên : ThS. Lương Hùng Tiến Lớp: 41 BQCBNS Phần 1: Mở đầu Phần 2: Nội dung 1. Yêu cầu của malt trước khi đem sấy 2. Công nghệ sấy malt đen 3. Công việc sau sấy. 4. Chỉ tiêu đánh giá chất lượng malt Phần 3: Kết luận Phần 1 : Mở đầu Bia là một nước uống giải khát rất phổ biến và được mọi người ưa chuộng. Trong đó bia đen nó mang lại cho người thưởng thức sự sành điệu, và quý phái. Để có được sản phẩm bia đen có màu nâu sẫm, vị ngọt đậm, hương thơm đặc trưng thì quá trình sấy malt đóng vai trò quan trọng. Malt là đại mạch nẩy mầm, là nguồn nguyên liệu chính cung cấp chất hoà tan cho dịch đường trước lên men. Phần 2 : Nội Dung 1. Yêu cầu của malt trước khi đem sấy Trong sản xuất bia đen yêu cầu về malt sau khi đã nảy mầm như sau: - Thời gian ươm mầm 7-9 đêm. - Tích lũy được nhiều axitamin và đường. - Độ ẩm cao hơn 40%. - Hạn chế hao tổn chất khô. - Hàm lượng melanoidin cao. - Chiều dài của rễ gấp 2 lần chiều dài của hạt, lá mầm bằng ¾ - 1 lần chiều dài của hạt. • Để thu được malt có đầy đủ các yêu cầu như trên thì việc chọn đại mạch trong sản xuất bia đen đóng vai trò vô cùng quan trọng: - Chọn đại mạch có nhiều hợp chất nito hơn. - Nảy mầm sâu hơn, thời gian nảy mầm lâu hơn. Ví dụ : Malt Munich… 2. Công nghệ sấy malt 2.1 Mục đích của quá trình sấy malt đen - Dừng quá trình nảy mầm, giảm độ ẩm của malt tới độ ẩm an toàn. - Thay đổi màu sắc, mùi vị và thành phần hóa học của malt. Ví dụ: loại bỏ các chất alcaloit, hodenin gây vị khó chịu cho bia, tạo ra cho melanoidin tạo cho malt có màu nâu sẫm, vị ngọt đậm và hương thơm đặc trưng. - Giảm năng lượng tiêu tốn trong quá trình vận chuyển malt. 2.2 Một số yêu cầu khi sấy malt đen - Malt đen sấy ở nhiệt độ cao hơn malt vàng, nhưng không sấy ở nhiệt độ cao hơn 105 0 C. - Khi malt có độ ẩm cao không nên tăng nhiệt độ sấy nhiều lần sẽ dẫn đến sự tạo thành malt dạng keo khô. - Kết hợp đứng đắn giữa nhiệt độ sấy và độ ẩm của malt làm sấy malt khô và giảm thiểu tối đa sự mất mát của enzim. [...]... ra trong quá trình sấy malt đen - Sấy malt gây cho enzym nhiều ảnh hưởng khác nhau: các enzym bị tiêu diệt hoặc bị giảm hoạt tính - Xảy ra phản ứng melanoidin: axitamin + đường dưới tác dụng của nhiệt độ 2.4 Thiết bị sấy malt trong sản xuất bia đen 2.4.1 Một số máy móc sử dụng sấy malt đen Có thể sử dụng thiết bị sấy gián đoạn hoặc liên tục Một số máy móc có thể sử dụng: - Sấy tầng - Phòng sấy - Sấy. .. thưởng thức Melanoid nó được sinh ra trong quá trình sấy, vì vậy quá trình sấy malt đóng vai trò quan trọng trong sản xuất bia đen Tạo cho bia đen có màu nâu sẫm, hương vị đặc trưng và vị ngọt đậm Tài liệu tham khảo • Giáo trình kỹ thuật sấy, nhà xuất bản giáo dục, 2009 • Malt và Bia , nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật • Giáo trình công nghệ sản xuất rựu bia, nhà xuất bản khoa học kỹ thuật 2007 Thành...2.3 Các giai đoạn sấy malt Có 2 cách để phân biêt sấy malt: Căn cứ vào độ ẩm: chia làm 2 giai đoạn: - Giai đoạn tách nước: 810% - Giai đoạn sấy khô: 1.5-2% Căn cứ vào quá trình xảy ra trong sản xuất malt đen Chia làm 3 giai đoạn: - Giai đoạn sinh lý: nhiệt độ khối hạt tăng lên tới 450C, độ ẩm giảm xuống 30%,... - Độ chiết của malt: 75-82% - Thành phần hóa học của malt cần đảm bảo phải chứa các hệ enzym thủy phân như amylaza, proteaza, phitaza, xitaza… Phần 3: Kết luận Nếu đối với bia vàng thì hoa houblon làm nên hương vị đặc trưng cho sản phẩm Thì đối với bia đen melanoid tạo nên màu sắc và hương vị đặc trưng cho bia, và tạo ra sự khác biệt cho bia đen mà ta có thể cảm... tầng - Phòng sấy - Sấy băng chuyền - Sấy tháp - Sấy thùng quay Nhưng trong đó người ta sử dụng chủ yếu là máy sấy thùng quay Hình ảnh một số thiết bị sấy malt Hầm Sấy Sấy băng chuyền 2.4.2 Cấu tạo của máy sấy thùng quay 2.4.3 Nguyên lý hoạt đông của máy sấy thùng quay Nguyên liệu được đưa vào phễu nạp liệu của thiết bị và chuyển động cùng chiều với tác nhân sấy dọc theo thùng quay nhờ các đệm... tiêu đánh giá chất lượng malt đen - Chỉ tiêu cảm quan: + Màu sắc: màu nâu sẫm + Hương vị: hương đặc trưng vị ngọt đậm + Độ sạch: lẫn tạp chất 1% + Vỡ: 0,5% - Chỉ tiêu cơ học: + Khối lượng hectolit trong giới hạn 45-60 kg, khối lượng 1000 hạt từ 29-38g + Hình thái vết cắt của malt: căn cứ tỉ lệ trắng trong của malt ta chia ra: Nhỏ hơn 5% malt có chất lượng tốt... nóng( tác nhân sấy) • Thời gian lưu vật liệu trong thùng chính là thời gian sấy Khi vật liệu khô được tháo qua cửa tháo liệu, nhờ vít tải đưa về kho chứa sản phẩm • Khói lò được quạt hút vào xyclon để tách bụi, sau đó lượng bụi thu được dẫn về máy vận chuyển, còn không khí sạch được thải ra ngoài Ưu, nhược điểm máy sấy thùng quay Ưu điểm • Quá trình sấy đều đặn, mãnh liệt • Cường độ sấy lớn • Dễ dàng... • Dễ bị vỡ vụn • Tiêu tốn năng lượng 3 Công việc sau sấy Malt khô sau khi sấy chưa dùng được ngay mà phải bảo quản thời gian nhất định, làm sạch và đánh bóng malt - Tách rễ: rễ malt chứa nhiều alcaloid, không tốt cho bia Người ta cần phải tách rễ sớm, vì rễ malt hút nước khá mạnh, tăng dai - Bảo quản malt: malt sau khi tách rễ, làm sạch phải bảo quản một thời . bị sấy malt trong sản xuất bia đen 2.4.1 Một số máy móc sử dụng sấy malt đen Có thể sử dụng thiết bị sấy gián đoạn hoặc liên tục. Một số máy móc có thể sử dụng: - Sấy tầng - Phòng sấy - Sấy. lượng tiêu tốn trong quá trình vận chuyển malt. 2.2 Một số yêu cầu khi sấy malt đen - Malt đen sấy ở nhiệt độ cao hơn malt vàng, nhưng không sấy ở nhiệt độ cao hơn 105 0 C. - Khi malt có độ ẩm. chuộng. Trong đó bia đen nó mang lại cho người thưởng thức sự sành điệu, và quý phái. Để có được sản phẩm bia đen có màu nâu sẫm, vị ngọt đậm, hương thơm đặc trưng thì quá trình sấy malt