Đang tải... (xem toàn văn)
Tóm Tắt Để đảm bảo được chất lượng của sản phẩm trong quá trình sản xuất mặt hàng cá tra fillet đông lạnh, đòi hỏi các doanh nghiệp chế biến thủy sản phải đáp ứng được các yêu cầu khắc khe về an toàn vệ sinh thực phẩm dựa trên các nguyên tắc của HACCP. Qua thời gian thực hiện đề tài “Khảo sát qui trình và hệ thống quản lý chất lượng HACCP cho sản phẩm cá tra (Pangasianodon hypophthalmus) fillet đông IQF tại công ty Cổ Phần Thủy Sản Nam Sông Hậu”, được tham gia trực tiếp vào quá trình sản xuất, thực hiện các thao tác, đã thu thập được các số liệu kỹ thuật nhằm phân tích đánh giá qui trình sản xuất cùng các điều kiện và chương trình của hệ thống quản lý chất lượng HACCP tại công ty. Kết quả cho thấy công ty có nền tảng cơ sở hạ tầng tốt, trang thiết bị hiện đại đạt chuẩn về an toàn vệ sinh thực phẩm, đội ngũ quản lý có chuyên môn, công nhân thực hiện khá tốt các qui định về an toàn vệ sinh thực phẩm nên sản phẩm của công ty tạo được lòng tin cho khách hàng và uy tín ngày càng được nâng cao.
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN HỒ VŨ LINH KHẢO SÁT QUY TRÌNH VÀ HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG HACCP CHO SẢN PHẨM CÁ TRA (Pangasianodon hypophthalmus) FILLET ĐÔNG IQF TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN NAM SÔNG HẬU LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN 2013 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN HỒ VŨ LINH KHẢO SÁT QUY TRÌNH VÀ HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG HACCP CHO SẢN PHẨM CÁ TRA (Pangasianodon hypophthalmus) FILLET ĐÔNG IQF TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN NAM SÔNG HẬU LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN CÁN BỘ HƯỚNG DẪN Ths. NGUYỄN LÊ ANH ĐÀO 2013 Tóm Tắt Để đảm bảo được chất lượng của sản phẩm trong quá trình sản xuất mặt hàng cá tra fillet đông lạnh, đòi hỏi các doanh nghiệp chế biến thủy sản phải đáp ứng được các yêu cầu khắc khe về an toàn vệ sinh thực phẩm dựa trên các nguyên tắc của HACCP. Qua thời gian thực hiện đề tài “Khảo sát qui trình và hệ thống quản lý chất lượng HACCP cho sản phẩm cá tra (Pangasianodon hypophthalmus) fillet đông IQF tại công ty Cổ Phần Thủy Sản Nam Sông Hậu”, được tham gia trực tiếp vào quá trình sản xuất, thực hiện các thao tác, đã thu thập được các số liệu kỹ thuật nhằm phân tích đánh giá qui trình sản xuất cùng các điều kiện và chương trình của hệ thống quản lý chất lượng HACCP tại công ty. Kết quả cho thấy công ty có nền tảng cơ sở hạ tầng tốt, trang thiết bị hiện đại đạt chuẩn về an toàn vệ sinh thực phẩm, đội ngũ quản lý có chuyên môn, công nhân thực hiện khá tốt các qui định về an toàn vệ sinh thực phẩm nên sản phẩm của công ty tạo được lòng tin cho khách hàng và uy tín ngày càng được nâng cao. i Mục Lục CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU viii CHƯƠNG 3 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU xvi ii Danh Sách Hình Hình 2.1: Cá Tra 4 Hình 2.2: Sơ đồ tổng quát công nghệ chế biến cá tra fillet đông lạnh 5 Hình 3.1: Sơ đồ qui trình công nghệ và bố trí GMP cho sản phẩm cá tra fillet đông IQF 11 Hình 4.1: Sơ đồ dự kiến qui trình công nghệ và bố trí GMP cho sản phẩm cá tra fillet đông IQF tại công ty CPTS Nam Sông Hậu 15 Hình A.1: Sơ đồ cây quyết định CCP 57 iii Danh Sách Bảng Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng của cá tra trên 100g ăn được 5 Bảng 4.1: Bảng tổng hợp xác định CCP 53 Bảng B.1: Bảng mô tả sản phẩm cá tra, cá basa đông lạnh 58 Bảng C.1: Quy định của một số thị trường về mức cho phép phosphat 60 Bảng D.1: Bảng phân tích mối nguy 61 Bảng E.1: Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP 67 iv Danh Mục Từ Viết Tắt HACCP Hazard Analysis And Critial Control Point IQF Individually Quick Frozen GMP Good Manufacturing Practice SSOP Sanitation Standar Operating Procedure GHP Good Hygiene Practice QA Quality Assurance CCP Critial Control Point IMO Institute for Marketecology QCVN Qui Chuẩn Việt Nam BHLĐ Bảo hộ lao động VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm SUS Thép không gỉ CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU viii CHƯƠNG 3 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU xvi CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU CHUNG 1.1 Đặt vấn đề Thủy sản là mặt hàng có vị trí quan trọng trong nền kinh tế ở nước ta, hiện đang cung cấp một lượng lớn thực phẩm cho nhu cầu trong nước cũng như quốc tế và góp phần không nhỏ vào tổng kim ngạch xuất khẩu hàng năm của nước nhà. Thủy sản được sử dụng để ăn tươi hoặc chế biến thành nhiều sản phẩm khác nhằm cung cấp nhu cầu tức thời hoặc dự trữ trong thời gian nhất định. Trong đó cá tra (Pangasianodon hypophthalmus) là một trong những đối tượng để nuôi trồng và chế biến đang được phát triển với tốc độ nhanh tại các tỉnh Đồng bằng Sông Cửu Long (tập trung chủ yếu ở hai tỉnh An Giang và Đồng Tháp). Đây là một trong những loài cá có giá trị xuất khẩu cao được nhiều thị trường ưa chuộng vì màu sắc cơ thịt trắng, thịt cá thơm ngon hơn so với các loài cá khác. v Tuy nhiên, để có được một sản phẩm đáp ứng được nhu cầu của khách hàng, có thể bảo quản được lâu mà vẫn giữ được giá trị dinh dưỡng và đảm bảo được các yêu cầu khắt khe của các thị trường nhập khẩu thì vấn đề an toàn thực phẩm là yếu tố quyết định. Một trong những biện pháp bắt buộc được áp dụng đối với các công ty chế biến thủy sản phải có hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn HACCP “hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn”. Mặc khác tuy các công ty đều cùng áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn HACCP nhưng tại mỗi công ty, cơ sơ sản xuất sẽ có phương thức thực hiện, áp dụng thực tế khác nhau tùy vào từng điều kiện tại mỗi công ty. Từ những lí do đó nên đề tài “Khảo sát quy trình công nghệ và hệ thống quản lý chất lượng HACCP cho sản phẩm Cá Tra fillet đông IQF” được thực hiện tại Công ty Cổ Phần Thủy Sản Nam Sông Hậu. 1.2 Mục tiêu nghiên cứu Khảo sát qui trình công nghệ chế biến và tìm hiểu việc áp dụng chương trình HACCP tại công ty cho sản phẩm cá tra fillet đông IQF. Thông qua đó tiếp cận với điều kiện sản xuất thực tế để nắm bắt được các thông số kỹ thuật trong chương trình quản lý chất lượng HACCP cho sản phẩm và việc áp dụng trong thực tế từ đó tiến hành phân tích, so sánh nhằm đánh giá hệ thống quản lý chất lượng áp dụng tại công ty. vi 1.3 Nội dung nghiên cứu - Khảo sát qui trình công nghệ sản xuất cho sản phẩm cá tra fillet đông IQF tại Công ty Cổ Phần Thủy Sản Nam Sông Hậu. - Tìm hiểu và đánh giá hệ thống quản lý chất lượng theo chương trình HACCP cho cá tra fillet đông IQF tại Công ty. vii CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan về công ty 2.1.1 Thông tin chung • Tên doanh nghiệp: Công Ty Cổ Phần Thủy Sản Nam Sông Hậu • Tên giao dịch quốc tế: Goldenquality Seafood Corporation • Tên viết tắt: GOLDENQUALITY • Địa chỉ: KCN Sông Hậu, giai đoạn 1, huyện Châu Thành, tỉnh Hậu Giang • Điện thoại: (84 – 710) 6 252525 • Fax: (84 – 710) 6 260 888 • Email : info@goldenquality.vn • Website: www.goldenquality.vn 2.1.2 Lịch sử hình thành công ty Công Ty Cổ Phần Thủy sản Nam Sông Hậu tọa lạc tại Khu Công Nghiệp Sông Hậu, Giai đoạn 1, Xã Đông Phú, Huyện Châu Thành, Tỉnh Hậu Giang. Công ty Cổ Phần Thủy Sản Nam Sông Hậu được thành lập vào ngày ngày 01 tháng 07 năm 2009 theo giấy chứng nhận đầu tư số 642031000005 do Ban quản lý các khu công nghiệp Tỉnh Hậu Giang cấp lần đầu và đăng ký thay đổi ngày 22 tháng 11 năm 2012. Chuyên hoạt động kinh doanh chế biến và xuất khẩu các mặt hàng thủy sản với các mặt hàng chủ lực như là “Tôm, Cá ” đông lạnh. Tuy là công tuy mới thành lập nhưng với chất lượng sản phẩm của Công ty hiện nay các sản phẩm của công ty đang từng bước thâm nhập vào các thị trường lớn như Mỹ, Nhật và EU… Công ty có nguồn nguyên liệu dồi dào, lực lượng công nhân có tay nghề cao, máy móc trang thiết bị hiện đại. Với sự kiểm soát chặt chẽ về vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) của đội ngũ quản lý chất lượng của công ty tại tất cả các công đoạn sản xuất theo tiêu chuẩn HACCP (Tiêu chuẩn Châu Âu), Halal và công ty đã được IMO cấp chứng nhận sinh thái. 2.1.3 Sản Phẩm Chính viii [...]... sản phẩm cá tra (Pangasianodon hypophthalmus) fillet xiv đông IQF tại Công Ty CP Chế Biến Thực Phẩm Sông Hậu Qua kết quả khảo sát cho thấy công ty thực hiện tương đối tốt các chương trình của HACCP nên sản phẩm được đảm bảo an toàn vệ thực phẩm • Nguyễn Thị Bé Tám (2010) đã Khảo sát quy trình công nghệ và áp dụng quy trình quản lý chất lượng cho sản phẩm cá tra (Pangasianodon hypophthalmus) fillet đông. .. fillet đông IQF tại Công ty Cổ phần Xuất nhập khẩu Thủy sản Việt Ngư” Nhờ áp dụng tốt chương trình quản lý chất lượng HACCP Công ty đã sản xuất ra sản phẩm an toàn, chất lượng tạo lòng tin với khách hàng và nâng cao uy tín của Công ty trên thương trường, dần dần thâm nhập vào các thị trường khó tính như Mỹ, EU,… • Đặng Thị Ngọc Điệp (2011) đã Khảo sát quy trình và hệ thống quản lý chất lượng HACCP cho sản. .. fillet đông IQF tại công ty Cổ Phần Thủy Sản CAFATEX” Kết quả khảo sát cho thấy công ty Cafatex đã xây dựng quy trình chế biến cá tra fillet hoàn chỉnh và thực hiện tốt chương trình quản lý chất lượng nên sản phẩm làm ra đạt chất lượng xv CHƯƠNG 3 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Phương tiện 3.1.1 Địa điểm thực tập Khảo sát, thu thập số liệu và rèn luyện tay nghề tại công ty Cổ phần Thủy Sản Nam Sông Hậu 3.1.2... lập các giới hạn tới hạn; - Thiết lập các thủ tục giám sát; - Đề ra các hành động sửa chữa; - Xây dựng các thủ tục thẩm tra; - Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ sơ 2.4 Các đề tài đã thực hiện Một số đề tài đã nghiên cứu, thực hiện khảo sát và đánh giá tại các công ty chế biến thủy sản như: • Trần Thị Thanh Tuyền (2012) đã Khảo sát hệ thống quản lý chất lượng HACCP và tỉ lệ phụ phẩm cho sản phẩm cá Tra. .. kinh tế Sản phẩm sẽ được rửa để loại bỏ nhớt và tạp chất còn lại trong cá và giảm thiểu lượng những vi sinh vật trên bề mặt, loại bỏ tạp chất còn lẫn trong sản phẩm và làm tăng vẻ mỹ quan sản phẩm Quay tăng trọng xviii Sản phẩm quay phụ gia nhằm làm tăng vẽ mỹ quan cho sản phẩm, nhằm duy trì chất lượng sản phẩm trong quá trình bảo quản và đến tay người tiêu dùng Cấp đông IQF Sản phẩm được cấp đông nhằm... hiểu các vấn đề liên quan đến hệ thống quản lý chất lượng theo nguyên tắc của HACCP đối với sản phẩm cá tra fillet đông lạnh (IQF) 3.2.2.2 Cách tiến hành Tìm hiểu các thủ tục, các bước thực hiện và các vấn đề liên quan đến tiêu chuẩn HACCP: các chương trình tiên quyết (GMP, SSOP/GHP), xác định điểm kiểm soát giới hạn tới hạn (CCP),… của sản phẩm cá tra fillet đông lạnh (IQF) Từ kết quả nghiên cứu và khảo. .. màu, rửa 6 GMP 8 Chờ đông - Cấp đông IQF GMP 9 Cân, mạ băng, tái đông GMP 10 Bao gói, dán nhãn CCP 3 GMP 11 Rà kim loại CCP 4 GMP 12 Đóng thùng GMP 13 Bảo quản – xuất hàng CCP 2 Phụ gia Hình 4.1 Sơ đồ công nghệ và bố trí GMP trong quy trình chế biến sản phẩm cá tra fillet đông IQFtại công ty CPTS Nam Sông Hậu xxi Nhận xét: Qui trình sản xuất tại công ty được thiết kế với sự kiểm soát các mối nguy về an... khảo sát thực tế rút ra nhận xét, đánh giá việc áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP tại công ty và đóng góp ý xix kiến nhằm năng cao hiệu quả sản xuất và đảm bảo chất lượng, an toàn cho sản phẩm cá tra fillet đông lạnh 3.2.2.3 Quy trình GMP dự kiến Các GMP dự kiến được bố trí như Hình 3.1 Giải Thích: Trong mỗi GMP tìm hiểu các nội dung sau bao gồm: - Quy trình thực hiện; - Giải thích lý do;... gian bảo quản Bảo quản Bảo quản trong kho lạnh để đảm bảo chất lượng sản phẩm không biến đổi trong khi chờ phân phối đến người tiêu dùng 2.3 Hệ thống quản lý chất lượng HACCP 2.3.1 Khái niệm HACCP (Hazard Analysis and Critial Control Points) là hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm thông qua việc phân tích mối nguy và thực hiện các biện pháp kiểm soát tại các điểm... 3.1.2 Vật liệu và thiết bị sử dụng Dụng cụ, thiết bị và nguyên liệu của công ty 3.1.3 Thời gian thực hiện Thời gian thực hiện đề tài từ 9/9/2013 – 23/10/2013 3.2 Phương pháp nghiên cứu 3.2.1 IQF Nội dung 1: Khảo sát quy trình chế biến cá tra fillet đông 3.2.1.1 Mục tiêu Khảo sát và thu thập số liệu tại từng công đoạn trong quy trình công nghệ chế biến sản phẩm cá tra fillet đông IQF 3.2.1.2 Cách tiến hành . Khảo sát qui trình công nghệ sản xuất cho sản phẩm cá tra fillet đông IQF tại Công ty Cổ Phần Thủy Sản Nam Sông Hậu. - Tìm hiểu và đánh giá hệ thống quản lý chất lượng theo chương trình HACCP cho. nghệ và hệ thống quản lý chất lượng HACCP cho sản phẩm Cá Tra fillet đông IQF được thực hiện tại Công ty Cổ Phần Thủy Sản Nam Sông Hậu. 1.2 Mục tiêu nghiên cứu Khảo sát qui trình công nghệ. THƠ KHOA THỦY SẢN HỒ VŨ LINH KHẢO SÁT QUY TRÌNH VÀ HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG HACCP CHO SẢN PHẨM CÁ TRA (Pangasianodon hypophthalmus) FILLET ĐÔNG IQF TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN NAM SÔNG HẬU LUẬN