    Môn  Đề tài: NGUYÊN CỨU SẢN XUẤT NƯỚC CHANH DÂY LÊN MEN !"Trần Tuấn Anh #!     $% !"# $ % &'! $# & '( $($( )*+,-./ %)*+, /+0/1)23-4//5/)67)89:);(<))42 )4/==>))/?@AB)CD/+,)%)+0E/-(%)*)F /G4//5/EG<)HEI)%))4/==>/J(KAB)A?- K)/+, /K)D/AK<-L/F)M2))%)+0)*/%@A =0E,22NE)O+0( %)*)</F-LEP@8<CJ+*=,@=C=Q2%/@8<EQ)?( G/R;/)S/G-22%2)RCR8%)A?/0)%)6 23--KT-//;CJ@/%/)623-(,A?A%27 AM))S),A=0)O);( D///;)%)+0/%)*AM))RCRU)%)=0V2 8W@64@*-K)A;@+,-8I@C%@-7/@K)8%/@6X4/M((( ED))RCR/%)*A?/0623-K)8%/+-:)<A.) /42/G)H4/F/( =*+,+0/%)*)7E/-@8%)4/E,4/=/(" A<@ED))76X4/K)8%/+-:/Y/%)=*T-/0 /623-K)58%/CZ=>))/?@EY)</?N2;=* //Q2E,A/;+,-22N623-K)8%/UK)/( K)8%//Y)=*+-:+, /623-,/,-/F/1 @8W6[=P<)4/CJ@8W-,/1)23-@2LM2EKX K/=LDA0(\*+, /623-,)4/==>@4//5/) 67)89:RE,/F)M2);/=LAB)CD/+,K/](LM2)) ;,E,2P( Y^/@/WA_)7E,/1)DA/,`0123-45678-96,* -:;441<-1=>?@3-AB-a( $(!( C4*236-0123-456 ! T-A=0<)%)623-K)8%/D)<///;@/0 /623-K)+-:EY/5/)67)89:+0/F)M2)A5/M 6[=P( $(#( D2=6-0-0123-456 G- /65/W65/5)J/G6X4/K))=*+-:@ C-V  b6%//c+D25)R=)J)=*E,K)/K)8+-:(  b6%//d+DCZ64--:Saccharomyces Cerevisiae E,/;+-: /F)M2)J%/G+-:(  b6%//c+DAE/F)M26J%/G+-:CT62A;ef  X(  b?-/)4/+ME6E,<+^)O623-((  \%%)-J623-( $(&( E-01F<G1H<1I4+JK-01F<*1L4*2M- ,)6U)ED)%2=PE,ED))76X4/)%)623-K) 8%/+-:/Y+0/%)*8%)( ,)W)OA/,6g/G-AM))%)/W65/F)M2)J/G6 X4/EKJ-W2H/FD-@/YA</R2/P))7A?2%//?/6 X4/EKJ-W)WD2@/0623--K@+,-A=0<623-A 5( Q=P+D==,-,/C/B)A4/K)D/ -@/0/Q2ZA);=*( # N OPQ$ !($( 2;2*12R6+/41<-1=>? h#i =*)Hj+,+0)/@)-C@)+:@-%/-%/@=*-%/@-+((( 8j)VPassiflora Edulis(.)jPassifloraceae, C.Violales( Passiflora.L )<8& +,//RK@/A<)<e +,)<J AM)(/RV66k/( =*+,+0)*+:D/AK)<5)/Y-l+@6A<AM) -6m)E,*n/Y/R8dopo(,+0)*/%)</?EjU)%) K)A2%//?(qD/-)=*AM)/U\,0/@ACT rW[sS@tu@buv( K))=*)<Ej/E,)<,-+M)=8!w(")J)7 /-tE,)L/5E+M)<F))/--0)((((J)< E9=,/Q/D)ED)EQ)?E,CJ+*( S-1N&1<-1=>? h$xi & !($($( )4.2TA72-1*1U21I4 h#i !($($($( 1V1W6 0)*,4//F)%y-B//;/Y)<D/A.) #z  @)*)SAM)):-%/(*)A1AM)AR  @EG/R)SCED)* 896%( 0J/F)</F)4/)QD/AKE,8W/F)8FQ6%( @)<)*)</?AE,)<D/A.+AR{  -,8WC 0G(,-LAW+0%@)*)</?CP+%(|E}-j)/5//Q-)FR jC)R/(*2%//?8W/5/E,-L~<C7)(\5EK+0JE, /G<)</F)4/D/AKB))QD/AK@8W)AM)6%( +,x )-( N&&N ,*.<2 *-j)AM)/+0A4//YA4/6•//.F/)%/@28 e@fAR{@f+,/F)M24/(D/5/%/K)N2-/?61/%)A.)O J%/G/5[(\4/)€)SAM)))42)4/)E, /+M -5/42( N&&X YZ-0*YI*+J41[A7\4 U)<%y/YELJ%<()*8R ,,-y/XF)B),E)y)s)F/4/+,!@$#-vA?))*)</? -j)=,AB)(b/Q/+,-,)<U8%+KARED)E,AQ J(=))<8D-+,-,B)EY8R/M2+,-,): C<-%/)*F/B)8W=)%)),J%A):)0 /E%6%( KK)AAB6gN2))*E,6/%+/P)()SK) )8J6y2)F(RA4/8W@J/:+0E,P6K-( ,)RA.)-6<)/;X+,-)9@/KK)@2H/Y6* CD)S)N^C</-2*(r-•AM//%E,)y//d)SC</-@b@ @T-/0A8D))*)<2P)E,CLAy2==> A-C) /AM/),E,-K( f r8)*AM)!-/Z/G/dCK/),-•- /+SA?8F)/F) -j)),-K@N2/0)==,E,N2)*66@( r8/0))S/d),+Q2/7)(q)<-LAW+0+g/G /d),E,AS-LX*@C9/4/)),RE,)y/CK/8$'#), 89:()<8FQJ%</G)</?A?/%+%-j)=,/,-%EH- T-)/%8WC)%y( N)/R/%AW@+K2+%C,6g):)U)),)*C /(5/4//)*=1E,/;,( N&&] !2R4-1>-02^-0 0)*,/;-j)/Y0/(N6g3-S-/$ ‚! ,68 :0/(0/AM)CJE,+,-60))</d+D3-S-/42E,)Q-(0/ AM)/6*X5A4//Y$AR!@f)-ƒ)*))</?A:-•28)!f )-@R)s/ @x-v@)y/jE,/KK)( *)€)</?A:-*5CT)%))R/B)*-),A_/U /,)<#‚&A5/(o[+^CT-:)</?N2C•(,*-AM) C•/5/)</?2%//?/x ,( N&&_ "`41aR-1+J@HJ20>?1b2 */;C /+0/+,*0E,=)CD/4)WUELD/ AK("0J/F)OEL,=C/H/4)W/8=0J E,+0)<67)8%)1/5/(„)6)€*0@)N/;+%E, E9)*@+,-))*)C)R/B)-CD( N&&c 1d2+C+J*161Hb41 )O)=*A9UE,AS-LX*E,/,J6A<8e ‚ z ,(GEQ@J)O<)</?)<E,)5/%fAS/%e( 6g)<)?/YX6/FAQ-sB)E,v8)FE, K/X5A4/)d/E,,(B)+,%8/%AZ-,B)+,+M-/A4/( )N8W42=}8RE,/--•,A?/%C 6EQ/=KA4/+,-9(\?)RCRK)J@J2)<-,/FAQ-( e /%P)<+M)4/y@A;@E)E,E/-/42(r +M=A./YxAR$&/4 /-}( N&&e U4141I-@L<+J*V41*Yf jJ/@B@)y)(b)F@=J/:+0@)<)•/€8WC --@J)<-,/FAQ-(ry)=/W)<E]X4@8W)<…+, JC(A4/8WUAR)4/+MJ/K)8=1/@ )S[E,+8WI,(uJE,))F†U!  EKA.3-/ A5/Yzf‚x w(q#  @J6gJ%)F()F/$/SU!!‚!{  ( \1J//N2+:/+::8F@8W)<+•U!#@$  6gJAM)!/S( OC, /+K22‡E,Uf‚{  E,A.3-/A5/Yzf‚x w6g D/MJC+0E,=/GAM))4/+MJ/# ,( N&N { )4.2TA*1L4+W*1I4 hxi S-1NN,6*bH1H<gh68g1b*41<-1=>? h$ei  *V=*+, /+0/*+:@4/=/@A4/8W%@)SF/K)@ 65AM))69A%B)A4/)%/(*A0/A./U/,U$!/%/Z@)< /?=,/K$f-@)/0)/5//EHf‚e-( z %V%)<=0C/L@-,X@=,8$ ˆ$z)-)<)%))C E,@2F/-B/+%C<+%@U=K/F)<-,XX%-E,-;( 5)<-,A9)./-E,( S-1NX$U41<-1=>? h$ei VA@)<-L/-@)<).8&@f)-()<-,/y ,E,U/G-,X/F-( S-1N]H<41<-1=>? h$ei V)<=0G/HCS=P) J/7@-,/F-6Q-B)E,)@ x /1P8)F@E9J/@+%C<(bF)/K)J/Y&@f‚{)-@B8 # ‚&f-( S-1N_P6841<-1=>? h$zi N&X 1J-1i1j-41<-1=>?  h$i hxi $8/%)=*/;)<#z ‚ #x -)-E,0/@/A!&f‚!e -+=))R/)=*( 8-0N&U4*1J-1i1j-=2-1=:k-04l< 41<-1=>? hxi N&X& ^2+;2=`41h68 h&ihxi  :d-0V,-+MA;/Z)R-8$fˆ! wE,)<61/AZ 8WA%8?!+0)=*E,E,A9/F( 8-0NNJA@:m-0.:d-04l<1<2@Hb241<-1=>?nop [4] $Hb241<-1=>? qY64*H7B @64H7B #<441<YH7 $ 1J-1i1j- JA@:m-0r&ss0 K) eeˆz& /: @{ˆ$@f 4/C• @!ˆ @# C=/: $&@fˆ#!@& 4/8% @fˆ @z 4/X @eˆ @z  &‚${-  #f‚e&- k: @&ˆ!@$- /- # - /-t { ‚!&$ p‰ \; z@fu+)='$  t)=)/) #@x'$  [...]... trường, các sản phẩm từ chanh dây rất đa dạng về chủng loại, thương hiệu, thể tích lẫn giá cả như viên sủi từ chanh dây, viên nectar chanh dây, nước chanh dây cô đặc bột chanh dây hòa tan, bột chanh dây hòa tan, nước chanh dây kẹo dẻo chanh dây bánh chanh dây qua đó nó góp phần làm phong phú và đa dạng các sản phẩm từ chế biến từ chanh dây 17 Hình 2.7 Viên nectar chanh dây[ 16]... là sản phẩm được đánh giá cao nhờ quá trình lên men của vi sinh vật Nước giải khát lên men thực chất là sản phẩm của quá trình lên men rượu chưa kết thúc Tuy theo nguyên liệu dung để pha chế dịch lên men mà người ta chia nước giải khát lên men thành nhiều nhóm khác nhau Ở Nước ta, tuy sản phẩm loại này chưa nhiều, song cũng có thể chia thành hai nhóm chính: lên men từ nước. .. là các sản phẩm từ nho, dứa, dâu tây 2.3 Tổng quan vê quá trình lên men [7] [11] 2.3.1 Cơ chế quá trình lên men Bản chất của quá trình lên men nước quả là quá trình chuyển hóa các chất hữu cơ trong dịch lên men thành các sản phẩm lên men dưới tác động của các enzyme zimase - enzym nội bào tương ứng do nấm men sinh ra, sản phẩm tạo thành là rượu etylic Quá trình lên men được... ức chế hoạt động của nấm men (CO2 và rượu) 29 2.2 Quy trình sản xuất nước chanh dây lên men[ 3] Nguyên liệu Phân loại Cắt vỏ, lấy ruột Lọc Nước Vỏ Pha loãng NaHCO3 Phối chế Syrup Đường S cerevisiae Thanh Trùng Nhân giống Lên men Lọc Điều vị Bã Rót chai Thanh trùng Thành phẩm Hình 2.14 Quy trình sản xuất nước chanh dây lên men 30 2.4.1.Thuyết minh quy trình Nguyên liệu là một trong những... CO 2 Mỗi loại nấm men khác nhau sẽ có khả năng lên men khác nhau Với cung loại nấm men nhưng do lên men ở điều kiện khác nhau sẽ có tốc độ lên men và chất lượng sản phẩm thu được sẽ khác nhau Tỷ lệ giống khác nhau cũng ảnh hưởng đến quá trình lên men, tỷ lệ quá cao quá trình lên men sẽ diễn ra rất nhanh Và ngược lại tỷ lệ giống thấp quá trình lên men sẽ diễn ra chậm... nấm men, ngược lại nhiệt độ thấp cũng làm giảm hiệu quả lên men Đạm: Đạm chiếm 50 - 60% khối lượng tế bào khô của nấm men Vì vậy, trong nước quả phải có đủ đạm để nấm men sinh sản nhanh, tăng cường độ của quá trình lên men Khi tỷ lệ đạm trong tế bào nấm men tăng gấp đôi thì khả năng lên men tăng 50% Đa số nước quả có các hợp chất Nitơ đủ cung cấp cho nấm men. .. cho sản phẩm Để lên men người ta cho vào môi trường một lượng tế bào nấm men nhất định Thông thường khi lên men, lượng tế bào nấm men phải đạt được hơn 100 triệu tế bào trong một ml dịch lên men Do diện tích bề mặt của tế bào nấm men rất lớn nên khả năng hấp thụ các chất dinh dưỡng rất mạnh Đường lên men và các chất dinh dưỡng khác trong môi trường lên men trước... 2.4.3.Chỉ tiêu cảm quan Sản phẩm nước giải khát lên men phải đảm bảo các yêu cầu về màu, mui, vị theo TCVN 3215-1979 Sản phẩm phải có màu đặc trưng, mui vị phải hòa hợp đáp ứng các yêu cầu cảm quan như bảng 2.10 Bảng 2.10 Chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm nước chanh dây lên men Chỉ tiêu Màu sắc mui Yêu cầu Màu vàng đặc trưng tự nhiên của chanh dây Mui thơm đặc trưng của chanh dây, có thoảng... trồng chanh dây Ước tính cả nước hiện nay có khoảng trên gần 2000 hecta trồng chanh dây Nếu như đà phát triển như hiện nay thì trong một vài năm tới khi diện tích chanh dây tăng mạnh, sản lượng thu hoạch nhiều trong khi đó đầu ra cho sản phẩm còn hạn chế sẽ dễ dẫn đến tình trạng dư thừa nguồn nguyên liệu gây thiệt hại cho bà con nông dân 2.1.6 Các sản phẩm từ chanh dây [9]... làm 2 giai đoạn: 20  Lên men chính: Nhiệt độ của quá trình lên men chính được điều chỉnh ở 20 - 300C, thời gian là 10 ngày hoặc dài hơn Giai đoạn này lượng đường trong dịch lên men giảm 92%, lượng cồn tạo thành chủ yếu trong giai đoạn này Đến cuối giai đoạn, dịch lên men trong dần vì protein và pectin lắng xuống  Lên men phụ: Nhiệt độ lên men phụ thường được điều .     Môn  Đề tài: NGUYÊN CỨU SẢN XUẤT NƯỚC CHANH DÂY LÊN MEN !"Trần Tuấn Anh #!     $%