1 BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG I H C CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCMĐẠ Ọ KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Tiểu Luận : QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG NHO GVHD: Th.s NGUYỄN THỊ THU SANG SVTH: Nguyễn Phạm Quang Minh 2205112041 Nguyễn Thò Tho 2205112343 Nguyễn Thò Mai 2205112037 Lê Thò Mỹ Hồng 2205112210 Phan Thò Hòa 2205112200 Nguyễn Minh Trí 2205112086 NỘI DUNG TRÌNH BÀY TỔNG QUAN  QUY TRÌNH SẢN XuẤT  MÁY MÓC THIẾT BỊ  RƯỢU VANG NHO VÀ ỨNG DỤNG MỚI  S N PH MẢ Ẩ  3   !  "ượ ị ưỡ     # ươ ị ơ ủ ự $"% "& %'  ộ ồ  ! &(($!"ẹ ụ  )*"+ ,-! %ố ừ &)%  "   "ổ ọ ă ừ ư + '  ố ượ ệ   %' . /ạ ộ ỵ TỔNG QUAN NGUYÊN LiỆU Thực Phẩm Chức Năng 4 Nguồn gốc: - Cây nho (Vitis vinifera) thuộc họ nho (Ampelidaeae) gốc ở các miền ôn đới khô Âu Á (Acmêni – Iran) Theo B.Aubert nho là một trong những cây lâu năm có tính thích ứng cao nhất. Các chuyên gia Philippines năm 1975 đã viết "Nghề trồng nho không còn là một độc quyền của các nước ôn đới nữa".  Đặc điểm của quả:  Nho là loại quả mọc trên các cây dạng dây leo thân gỗ .  Quả nho mọc thành chùm, màu đen, lam, vàng, lục, đỏ-tía hay trắng. Khi chín, quả nho có thể ăn tươi hoặc được sấy khô để làm nho khô  5  0  . ấ ạ ả  1    1  1  1  1  1Hình 1.8 C u t o bên trong qu nhoấ ạ ả    6 % ! 233 . 4ầ ọ ị ả Thành phần (g) Khoáng chất (mg) Vitamin (mg) Đường Protein Lipid Nước Chất xơ 15.4 0.4 0.1 81.8 0.7 Kali Phosph o Canxi Magie Natri Sắt Đồng Kẽm Mangan Iod 210 18 13 7 2 0.3 0.12 0.1 0.1 0.001 Vitamin C (Ascorbique) Vitamin B1 (Thiamine) Vitamin B2 (Riboflavine) Vitamin B3 (Nicotinamide) Vitamin B5 (Panothenique) Vitamin B6 (Pyridoxine) Vitamin B9 (Folique) Carotene 3 0.05 0.2 0.2 0.5 0.1 0.002 0.017  7 ĐƯỜNG  8 Tính chất vật lý: Tinh thể trong suốt, tỷ trọng 1.5897 g/cm 3 , t 0 nc = 186 – 188 Công thức phân tử : C 12 H 22 O 11 Khối lượng phân tử: 324 Độ quay cực: quay phải, góc quay + 66.5 0 C  Tính chất hóa học của đường:  Không có tính khử  Caramel hóa ở nhiệt độ 200 0 C (màu nâu đen)  Bị chuyển thành đường nghịch đảo trong điều kiện nhiệt độ và axit, bị phân hủy trong môi trường kiềm 9 O H OH H H OHH OH CH 2 OH H CH 2 OH H CH 2 OH OH H H OH O O  NẤM MEN  + Hình dạng tế bào nấm men thường có hình dạng khác nhau, thường có hình cầu, hình elip, hình trứng, hình bầu dục, ovan và cả hình elíp dài. Một số loài nấm men có tế bào hình dài nối với nhau thành những dạng sợi gọi là khuẩn ty (Mycelium) hay khuẩn ty giả (Pseudo mycelium). Tuy nhiên hình dạng của chúng không ổn định, phụ thuộc vào tuổi của nấm men và điều kiện nuôi cấy.  + Kích thướt tế bào nấm men: Chiều dài 9 – 10m, chiều rộng 2 – 7m. Kích thước Thực Phẩm Chức Năng 10 [...]... thành rượu, lượng sử dụng khoảng 30 – 120 mg/l Thực Phẩm Chức Năng 19 THUYẾT MINH QUI TRÌNH Ép:  Mục đích: Thu dịch quả chuẩn bị cho q trình lên men  Tiến hành:Q trình ép sẽ cho ta lấy hầu hết dịch nước bên trong quả nho Sau khi ép tiến hành bỏ bã và đem dịch nước nho đi lên men Thực Phẩm Chức Năng 20 THUYẾT MINH QUI TRÌNH Lên men:  Đây là cơng đoạn then chốt trong quy trình sản xuất rượu vang theo... q trình lên men + Nồng độ đường: Thích hợp nhất là 20 – 28%, PH mơi trường: PH = 4 – 4.5 + Nhiệt độ: Khoảng 500C + Oxy: lên men trong điều kiện yếm khí Thực Phẩm Chức Năng 21 THUYẾT MINH QUI TRÌNH  Nồng độ rượu và CO2: Sự sinh sản của nấm men bị chậm lại khi nồng độ rượu có trong mơi trường là 2% và sẽ bị ngừng lại ở nồng độ rượu 5% Nồng độ rượu 12 – 14%, việc thốt khí CO2 có tác dụng tốt đến q trình. .. Thực Phẩm Chức Năng 22 THUYẾT MINH QUI TRÌNH Lọc thơ, làm trong:  Mục đích: Làm trong dịch nước nho, nâng cao chất lượng sản phẩm  Tiến hành: Lắng trong tự nhiên ở nhiệt độ < 100C, các thành phần khơng tan lắng xuống đáy Có thể sử dụng chất trợ lắng, đất sét trắng, betonic, tannin, Thực Phẩm Chức Năng 23 THUYẾT MINH QUI TRÌNH Lọc tinh:  Mục đích: Sau q trình lọc thơ dịch nước nho vẫn còn một số nấm... khơng nhìn thấy => q trình lên men tự phát ảnh hưởng đến sản phẩm  Tiến hành: Xử lý nước nho với SO2 (sulfit hố) kéo dài từ 12 - 24h, liều lượng 15 - 29g SO2 /100 lít nho Sau đó tiến hành lọc qua thiết bị lọc tối tân IUF Thực Phẩm Chức Năng 24 THUYẾT MINH QUI TRÌNH Chiết rót, đóng nút, dán nhãn:  Mục đích: Hồn thiện sản phẩm, chống vi sinh vật xâm nhập, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm  Tiến hành:... tiêu chuẩn đã được công bố của nhà sản xuất 29 3 Chỉ tiêu vi sinh vật Chỉ tiêu 1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khẩn lạc trong 1ml sản phẩm 2 Ecoli, sốvi khuẩn trong 1ml sản phẩm 3 Coliforms, số vi khuẩn trong 1ml sản phẩm 4 Cl Perfringens, số vi khuẩn trong 1ml sản phẩm 5 S.aureus, số vi khuẩn trong 1ml sản phẩm 6 Tổng số nấm men – nấm mốc, số khẩn lạc trong 1ml sản phẩm ng dụng công nghệ Sinh học... trong nơng nghiệp như thuốc trừ sâu, thuốc bảo vệ thực vật còn lưu lại  Tiến hành: Tuỳ theo quy mơ sản xuất mà người ta có thể rửa thủ cơng hoặc dùng băng tải, vòi phun nước và có thể tiến hành trước hoặc sau khi phân loại ngun liệu Thực Phẩm Chức Năng 17 THUYẾT MINH QUI TRÌNH Thực Phẩm Chức Năng 18 THUYẾT MINH QUI TRÌNH Sunfit hóa:  Mục đích: ngăn chặn việc dịch quả bị oxi hóa và tiêu diệt vi khuẩn tạp... Sinh sản bằng cách nảy chồi Sinh sản bằng cách phân đơi Sinh sản bằng bào tử và sự hình thành bào tử Phân loại nấm men: Chủ yếu có hai lớp: lớp nấm men thật (Ascomyces) và lớp nấm men giả (Fungi imporfecti) Thực Phẩm Chức Năng 12      - Dinh dưỡng cho nấm men gồm: + Dinh dưỡng Cacbon + Dinh dưỡng oxy, hydro + Dinh dưỡng Nitơ + Các vitamin và chất khống Thực Phẩm Chức Năng 13 QUY TRÌNH SẢN XUẤT... học trong công nghệ chế biến Thực phẩm 15 THUYẾT MINH QUI TRÌNH Tiếp nhận, phân loại ngun liệu:  Mục đích: Chọn quả đạt u cầu  Tiến hành: Q trình tiếp nhận, phân loại phải tiến hành kĩ, có thể tiến hành trước khi bảo quản ngun liệu hay khi chế biến trong phân xưởng sản xuất Lựa chọn loại bỏ quả dập nát, thối hay xanh q… Thực Phẩm Chức Năng 16 THUYẾT MINH QUI TRÌNH Rửa sạch:  Mục đích: loại trừ các... Sơ đồ qui trình: Ngun liệu Tiếp nhận, phân loại Nước Quả hư, thối Rửa Tách cuống Làm dập, nghiền Nấm nen NaHSO3 Nhân giống Cuống Sulfit hóa Lên men chính Đường, vitamin … ng dụng công nghệ Sinh học trong công nghệ chế biến Thực phẩm 14 QUI TRÌNH SẢN XUẤT Ép,lọc loại bỏ bã Bã Lên men phụ Cặn thơ Ủ Lọc thơ Nấm men sót Chiết rót, đóng nút Vỏ, nút chai Dán nhãn, đóng thùng Lọc tinh Bao bì, nhãn Vang đỏ ng... khi tác dụng với rượu vang sẽ tạo ra mùi vanilla và vị ngọt chát của trà hay vị ngọt của hoa quả Gỗ sồi cũng tác động lên màu sắc của rượu Thực Phẩm Chức Năng 25 ng dụng công nghệ Sinh học trong công nghệ chế biến Thực phẩm 26 THIẾT BỊ LÊN MEN ng dụng công nghệ Sinh học trong công nghệ chế biến Thực phẩm 27 1 Yêu cầu cảm quan Tên chỉ tiêu Yêu cầu 1 Màu sắc Đặc trưng cho từng loại vang 2 Mùi Thơm đặc . 2205112210 Phan Thò Hòa 2205112200 Nguyễn Minh Trí 2205112086 NỘI DUNG TRÌNH BÀY TỔNG QUAN  QUY TRÌNH SẢN XuẤT  MÁY MÓC THIẾT BỊ  RƯỢU VANG NHO VÀ ỨNG DỤNG MỚI  S N PH MẢ Ẩ . THƯƠNG TRƯỜNG I H C CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCMĐẠ Ọ KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Tiểu Luận : QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG NHO GVHD: Th.s NGUYỄN THỊ THU SANG SVTH: Nguyễn Phạm Quang Minh 2205112041 Nguyễn. viết "Nghề trồng nho không còn là một độc quy n của các nước ôn đới nữa".  Đặc điểm của quả:  Nho là loại quả mọc trên các cây dạng dây leo thân gỗ .  Quả nho mọc thành chùm, màu