Đồ án tốt nghiệp GVHD: Lê Hồng Ánh : Nguyễn Thị Thảo Minh NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN Tp.HCM, ngày SVTH: Nguyễn Thị Yến Giang _Lớp: 01ĐHLTP2 tháng năm 2013 Đồ án tốt nghiệp GVHD: Lê Hồng Ánh : Nguyễn Thị Thảo Minh NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN Tp.HCM, ngày SVTH: Nguyễn Thị Yến Giang _Lớp: 01ĐHLTP2 tháng năm 2013 Đồ án tốt nghiệp GVHD: Lê Hồng Ánh : Nguyễn Thị Thảo Minh MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN MỞ ĐẦU PHẦN I: KẸO CỨNG CHƯƠNG I: ĐẠI CƯƠNG VỀ KẸO CỨNG 1.1 Lịch sử phát triển 1.2 Giá trị dinh dưỡng kẹo 1.3 Tình hình bánh kẹo Việt Nam trước CHƯƠNG 2: SẢN XUẤT KẸO CỨNG 2.1.Một số nguyên liệu chủ yếu sản xuất kẹo 2.1.1 Chất 2.1.1.1 Saccharose 2.1.1.2 Mạch nha 2.2 Axit hữu 12 2.3 Hương liệu 14 2.4 Qui trình cơng nghệ 17 2.4.1 Quy trình sản xuất 17 2.4.2 Giải thích quy trình 20 2.4.2.1 Hòa tan phối trộn 20 2.4.2.2 Nấu kẹo: 21 2.4.2.3 Làm nguội lần 1: 23 2.4.2.4 Trộn 25 SVTH: Nguyễn Thị Yến Giang _Lớp: 01ĐHLTP2 Đồ án tốt nghiệp GVHD: Lê Hồng Ánh : Nguyễn Thị Thảo Minh 2.4.2.5 Định hình dây kẹo: 25 2.4.2.6 Dập khuôn: 26 2.4.2.7 Làm nguội lần 2: 29 2.4.2.8 Bao gói: 29 2.4.2.9 Đổ khuôn: 29 PHẦN II 30 TIÊU CHUẨN VIỆT NAM VỀ KẸO 30 TIÊU CHUẨN QUỐC GIA 30 TCVN 59088 : 2009 30 KẸO 30 TIÊU CHUẨN VIỆT NAM 33 TCVN 4067 - 85 33 KẸO - PHƯƠNG PHÁP LẤY MẪU 33 TIÊU CHUẨN QUỐC GIA 38 TCVN 4068 – 85 38 KẸO 38 TIÊU CHUẨN VIỆT NAM 44 KẸO – XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG ĐƯỜNG TỔNG SỐ 44 TIÊU CHUẨN QUỐC GIA 51 TCVN 4069 : 2009 51 KẸO - XÁC ĐỊNH ĐỘ ẨM 51 TIÊU CHUẨN QUỐC GIA 58 SVTH: Nguyễn Thị Yến Giang _Lớp: 01ĐHLTP2 Đồ án tốt nghiệp GVHD: Lê Hồng Ánh : Nguyễn Thị Thảo Minh TCVN 4071 : 2009 58 KẸO - XÁC ĐỊNH TRO KHÔNG TAN TRONG AXIT CLOHYDRIC 58 TIÊU CHUẨN QUỐC GIA 61 TCVN 4070 : 2009 61 KẸO - XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG TRO TỔNG SỐ 61 TIÊU CHUẨN QUỐC GIA 64 TCVN 4073 : 2009 64 KẸO - XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG AXIT 64 CHƯƠNG 1: ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG KẸO BẰNG PHƯƠNG PHÁP CẢM QUAN 70 1.1 1.2 Mẫu 70 Dụng cụ 70 1.3 Danh mục tiêu hệ số quan trọng 70 1.4 Chuẩn bị mẫu thử 71 1.5 Thanh vị 71 1.6 Tiến hành thử 71 1.7 Bảng điểm 72 CHƯƠNG 2: KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG KẸO CỨNG THEO CÁC CHỈ TIÊU HÓA LÝ 74 2.1 Ý nghĩa việc lấy mẫu 74 Xác định hàm lượng đường khử 75 2.2.1 Phương pháp metylen xanh (Bectơrăng trực tiếp) 75 2.3 Xác định hàm lượng độ ẩm 76 SVTH: Nguyễn Thị Yến Giang _Lớp: 01ĐHLTP2 Đồ án tốt nghiệp GVHD: Lê Hồng Ánh : Nguyễn Thị Thảo Minh 2.4 Xác định hàm lượng tro 77 2.5.Xác định độ axit kẹo 79 2.6 Xác định hàm lượng đường toàn phần kẹo theo phương pháp Bectran 79 CHƯƠNG 3: KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG KẸO CỨNG THEO CÁC CHỈ TIÊU VINH SINH 84 3.1 Chuẩn bị mẫu kẹo để phân tích tiêu vi sinh 84 3.2 Xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí 84 3.3 Xác định tổng số nấm men nấm mốc 89 3.4 Xác định Cliforms 91 3.5 Xác định ESCHERICHIA COLI 95 3.6 Xác định CLOSTRIDIUM PERFRIGENS 101 KẾT LUẬN 104 TÀI LIỆU THAM KHẢO 105 SVTH: Nguyễn Thị Yến Giang _Lớp: 01ĐHLTP2 DANH MỤC BẢNG Bảng 1: Nhiệt độ sôi dung dịch saccharose nồng độ khác Bảng 2: Chỉ tiêu chất lượng đường RE sử dụng Bảng 3: Chỉ tiêu chất lượng mạch nha Bảng 4: Tỉ lệ phối trộn đường mạch nha DE 35 11 Bảng : Tỉ lệ phối trộn đường mạch nha DE 42 11 Bảng : Tỉ lệ phối trộn đường mạch nha DE 50 12 Bảng 7: Chỉ tiêu axit citric 13 Bảng 8: Chỉ tiêu chất lượng axit tartric 13 Bảng 9: Chỉ tiêu chất lượng vanilin 15 Bảng 10: Chỉ tiêu chất lượng chất màu thực phẩm 17 Bảng 11: Ảnh hưởng mức độ gia nhiệt hàm lượng chất khô đến thời gian nấu 22 Đồ án tốt nghiệp GVHD: Lê Thị Hồng Ánh : Nguyễn Thị Thảo Minh LỜI CẢM ƠN Sau thời gian tìm tịi, học hỏi thân giúp đỡ nhiệt tình thầy giáo tơi hồn thành đồ án tốt nghiệp Tơi xin gửi lời cảm ơn đến cô giáo hướng dẫn Lê Thị Hồng Ánh, Nguyễn Thị Thảo Minh, thầy cô khoa công nghệ thực phẩm trường Đại học Công Nghiệp Thực Phẩm Thành phố Hồ Chí Minh, giúp đỡ tận tình tạo điều kiện tốt để tơi hồn thành đồ án Tơi đặc biệt cảm ơn bạn bè lớp giúp đỡ tơi hồn thành đồ án Trong q trình thực đồ án tơi khơng tránh khỏi thiếu sót, mong thầy bạn góp ý thơng cảm Một lần xin chân thành cảm ơn SVTH: Nguyễn Thị Yến Giang _Lớp: 01ĐHLTP2 Đồ án tốt nghiệp GVHD: Lê Thị Hồng Ánh : Nguyễn Thị Thảo Minh MỞ ĐẦU Hiện công nghiệp thực phẩm nước ta phát triển với tốc độ nhanh Xã hội phát triển, nhu cầu người đòi hỏi chất lượng thực phẩm ngày cao Để đáp ứng yêu cầu này, ngành công nghiệp thực phẩm cần phải trọng đến cơng tác phân tích tiêu chất lượng thực phẩm Việc kiểm tra xác phẩm chất sản phẩm giúp kiểm nghiệm viên sở sản xuất đánh giá đắn kết cơng việc mình, điều khiển sản xuất theo hướng định, phát thiếu sót sử dụng nguyên liệu, qui trình, thao tác, tìm nguyên nhân không đảm bảo phẩm chất để điều chỉnh kịp thời Thông qua việc kiểm tra chất lượng nguyên liệu, bán sản phẩm sản phẩm để phân cấp chất lượng, sở đó, tìm biện pháp nâng cao chất lượng sản phẩm hiệu thu hồi sản phẩm nghĩa nâng cao hiệu kinh tế Ở nước ta mức tiêu thụ bánh kẹo cao, trung bình hai ngày người mua loại bánh kẹo Về mặt thức ăn có lẽ bánh kẹo chiếm khoảng 5% lượng calo trung bình thực phẩm đưa vào thể Xuất phát từ ham thích tự nhiên nhân loại vị ngọt, nhu cầu toàn giới ứng vô số loại bánh kẹo, số nơi sản phẩm thủ công tinh tế, cực khác sản phẩm nhà máy tự động sản xuất để bán với số lượng hàng triệu ngày Hiện việc tiêu thụ kẹo nước ta nước khác giới quan tâm sản phẩm, mẫu mã chất lượng kẹo Vì mà việc kiểm tra chất lượng việc quan trọng cần quan tâm Đó la lý mà em chọn đề tài: “Tìm hiểu phương pháp kiểm tra chất lượng kẹo cứng” SVTH: Nguyễn Thị Yến Giang _Lớp: 01ĐHLTP2 Đồ án tốt nghiệp 92 GVHD: Lê Thị Hồng Ánh : Nguyễn Thị Thảo Minh 3.4.1.2 Dụng cụ, thiết bị - Dụng cụ chuẩn bị mẫu - Ống Durham - Ống nghiệm - Pipet - Tủ sấy - Cồn 700 - Tủ hấp - Tủ ấm - Tủ lạnh - Kéo, kẹp 3.4.1.3 Hóa chất, mơi trường − Môi trường TLS (Trytose Lauryl Sulfat) − Môi trường canh thang lục sáng lactozơ mật bò 2% (Brilliant Green bile lactose Broth) − Môi trường lỏng pha chế trước, cho vào ống nghiệm chứa ống Durham úp ngược Sau khử trùng, sử dụng ống nghiệm khơng có bọt khí bên ống Durham 3.4.1.4 Tiến hành − Chuẩn bị dung dịch gốc dung dịch pha lỗng Pha lỗng mẫu có nồng độ pha loãng 10-1, 10-2, 10-3 − Gieo cấy: Cấy 1ml mẫu pha loãng nồng độ 10-1, 10-2, 10-3 vào ống nghiệm có chứa mơi trường TLS, độ pha loãng làm ống nghiệm lặp lại − Nuôi ủ: Đưa ống cấy vào tủ ấm nhiệt độ 370C ± 10C thời gian 24 đến 48 Quan sát ghi nhận ống có sinh khí đục (kết dương tính) − Dùng que cấy vịng chuyển mẫu từ ống nghiệm dương tính sang ống nghiệm có chứa môi trường BGBL 2% Để ống cấy vào tủ ấm nhiệt độ 370C ± 10C thời gian 48 Với độ pha lỗng, tính tổng số (kết dương tính) sinh khí đục ((kết dương tính) SVTH: Nguyễn Thị Yến Giang _Lớp: 01ĐHLTP2 Đồ án tốt nghiệp 93 GVHD: Lê Thị Hồng Ánh : Nguyễn Thị Thảo Minh 3.4.1.5 Kết Dựa vào số ống có kết dương tính độ pha lỗng, xác định số đặc trưng sau số MPN, từ tính số Coliforms có 1g(1ml) mẫu phân tích 3.4.2 Phương pháp đếm khuẩn lạc 3.4.2.1 Nguyên tắc Mẫu đồng hóa cấy lượng định lên mơi trường thạch chọn lọc thích hợp có chứa lactozơ Trên mơi trường Endo có chứa natri sulfit fucshin, có khả ức chế vi khuẩn gram (+) Trong trình phát triển mơi trường này, Coliforms lên men đường lactozơ tạo thành aldehyt acid, aldehyt tác động đến phức chất fucshin- sulfit giải phóng fucshin Fucshin nhuộm khuẩn lạc từ màu hồng đến màu đỏ cánh sen, trịn, bờ đều, có ánh kim không 3.4.2.2 Dụng cụ thiết bị - Đĩa petri - Dụng cụ đồng mẫu - Ống nghiệm - Pipet - Tủ sấy - Cồn 700 - Tủ hấp - Tủ ấm - Tủ lạnh - Kéo, kẹp 3.4.2.3 Hóa chất, mơi trường - Mơi trường thạch lactose lục đỏ sáng mật bò (Vilolet Bile Lactose Red Agar) - Môi trường EMB - Môi trường Endo - Môi trường Istrati 3.4.2.4 Tiến hành SVTH: Nguyễn Thị Yến Giang _Lớp: 01ĐHLTP2 Đồ án tốt nghiệp 94 GVHD: Lê Thị Hồng Ánh : Nguyễn Thị Thảo Minh − Chuẩn bị dung dịch gốc dung dịch pha loãng Pha lỗng mẫu có nồng độ pha lỗng 10-1, 10-2, 10-3 − Gieo cấy: Cấy 1ml giọt mẫu pha loãng nồng độ vào đĩa có chứa mơi trường thạch Endo, độ pha lỗng làm đĩa lặp lại Tráng mẫu mặt thạch − Nuôi ủ: Đưa ống cấy vào tủ ấm nhiệt độ 370C ± 10C thời gian 48 – 72 − Quan sát ghi nhận đĩa petri ni có khuẩn lạc có màu hồng đến màu đỏ cánh sen, trịn, bờ đều, có ánh kim 3.4.2.5 Kết Đếm khuẩn lạc có màu hồng đến màu đỏ đĩa có khoảng 15 – 150 khuẩn lạc Số lượng Coliforms có 1ml (1g) mẫu tính theo công thức: N C ( n1  0,1n ) f1 v (CFU/ml,CFU/g) Trong đó: ΣC : Tổng số khuẩn lạc đếm tất các đĩa n1 : Số đĩa đếm nồng độ pha loãng thứ (độ pha loãng thấp nhất) n2 : Số đĩa đếm nồng độ pha loãng thứ (độ pha loãng tiếp theo) f1 : hệ số pha loãng đĩa đếm thứ v : Thể tích mẫu cấy đĩa petri Nếu đĩa cấy mẫu nguyên chất lỏng dung dịch gốc mà có số lượng 30 khuẩn lạc lấy kết Nếu sử dụng mơi trường khác khuẩn lạc: SVTH: Nguyễn Thị Yến Giang _Lớp: 01ĐHLTP2 Đồ án tốt nghiệp 95 GVHD: Lê Thị Hồng Ánh : Nguyễn Thị Thảo Minh - Có màu đỏ sẫm mơi trường VBLR - Có màu xanh ánh kim mơi trường EMB - Có màu vàng mơi trường Istrati 3.5 Xác định ESCHERICHIA COLI 3.5.1 Phương pháp MPN 3.5.1.1 Ngun tắc Mẫu pha lỗng nồng độ pha loãng liên tiếp độ pha loãng cấy (hoặc 5) ống nghiệm lặp lại có chứa mơi trường tăng sinh chọn lọc TLS Sau thời gian nuôi cấy, quan sát ghi nhận ống dương tính cấy tiếp sang mơi trường EC Sau nuôi cấy nhiệt độ 440C theo dõi, kiểm tra có sinh Indol khơng Đếm số ống nghiệm nuôi cấy môi trường EC dương tính ứng với ống có sinh Indol, tra bảng Mac Grady để suy số lượng E Coli diện mẫu phân tích 3.5.1.2 Dụng cụ, thiết bị - Dụng cụ chuẩn bị mẫu - Ống Durham - Ống nghiệm - Pipet - Tủ sấy - Cồn 700 - Tủ hấp - Tủ ấm - Tủ lạnh - Kéo, kẹp 3.5.1.3 Hóa chất, mơi trường - Mơi trường TLS (Trytose Lauryl Sulfat) - Môi trường EC - Môi trường canh thang lục sáng lactozơ mật bò 2% (Brilliant Green bile lactose Broth) - Môi trường lỏng pha chế trước, cho vào ống nghiệm chứa ống Durham SVTH: Nguyễn Thị Yến Giang _Lớp: 01ĐHLTP2 Đồ án tốt nghiệp 96 GVHD: Lê Thị Hồng Ánh : Nguyễn Thị Thảo Minh úp ngược Sau khử trùng, sử dụng ống nghiệm khơng có bọt khí bên ống Durham - Dung dịch Trypon (pepton) - Thuốc thử Indol 3.5.1.4 Tiến hành - Chuẩn bị dung dịch gốc dung dịch pha loãng Pha loãng mẫu có nồng độ pha lỗng 10-1, 10-2, 10-3 - Gieo cấy: Cấy 1ml mẫu pha loãng nồng độ 10-1, 10-1, 10-3 vào ống nghiệm có chứa mơi trường TLS, độ pha lỗng làm ống nghiệm lặp lại - Nuôi ủ: Đưa ống cấy vào tủ ấm nhiệt độ 370C ± 10C thời gian 24 – 48 Quan sát ghi nhận ống có sinh khí đục (kết dương tính) - Dùng que cấy vịng chuyển mẫu từ ống nghiệm dương tính sang ống nghiệm có chứa mơi trường EC Để ống cấy vào tủ ấm nhiệt độ 370C ± 10C thời gian 48 Với độ pha loãng, tính tổng số (kết dương tính) sinh khí đục ((kết dương tính) Phép thử khẳng định: - Kiểm tra hình thái: Nhuộm gram, soi kính để xác định Gram (-), trực khuẩn nhỏ dài Từ ống canh trường ria sang môi trường Endo EMB đặt tủ ấm 370C 24 Nếu phát thấy khuẩn lạc đỏ ánh kim (hay khơng có ánh kim), cấy tiếp sang môi trường thạch thường để thực phản ứng IMVIC (các phản ứng thực độc lập đồng thời) Phản ứng IMVIC * Phản ứng sinh indol: SVTH: Nguyễn Thị Yến Giang _Lớp: 01ĐHLTP2 Đồ án tốt nghiệp 97 GVHD: Lê Thị Hồng Ánh : Nguyễn Thị Thảo Minh - Dùng que cấy vịng chuyển mẫu từ ống nghiệm có chứa mơi trường EC dương tính sang ống nghiệm có chứa Trypton Để ống cấy vào tủ ấm nhiệt độ 440C ± 10C thời gian 48 - Thêm 0,5ml thuốc thử Indol vào ống nghiệm có chứa Trypton để ni cấy, lắc sau phút quan sát ghi nhận số lượng ống có màu đỏ (kết dương tính chứng tỏ có Indol) cho độ pha lỗng * Phản ứng MR: Cấy chuyền vi khuẩn nghi ngờ từ thạch đường vào môi trường Clark Lubs Nuôi tủ ấm 37 0C thời gian từ 48 – 96 Sau hút 5ml canh khuẩn cho vào ống nghiệm khác để dùng cho phản ứng VP Môi trường Clark Lubs lại cho giọt metyl đỏ 0,2% vào Phản ứng dương mơi trường có màu đỏ sau cho thuốc thử vào * Phản ứng VP: Phương pháp 1: Cho 5ml dung dịch amonium sulfat đồng vào môi trường Clark Lubs phần Quan sát phản ứng: phản ứng dương xuất màu đỏ vòng 15-20 phút sau cho thuốc thử vào Phương pháp 2: Cho 3ml dung dịch naphtol 5% 1ml dung dịch KOH 40% vào môi trường Clark Lubs phần Quan sát phản ứng: phản ứng dương xuất màu đỏ vòng 15-20 phút sau cho thuốc thử vào * Phản ứng citrate: Cấy chuyền vi khuẩn nghi ngờ từ thạch thường vào môi trường Simmons Citrate Nuôi tủ ấm 370C thời gian 24 Phản ứng dương môi trường đỏ chuyển sang xanh 3.5.1.5 Kết Với mức độ pha lỗng, đếm số lượng ống nghiệm có màu đỏ (Indol dương tính), SVTH: Nguyễn Thị Yến Giang _Lớp: 01ĐHLTP2 Đồ án tốt nghiệp 98 GVHD: Lê Thị Hồng Ánh : Nguyễn Thị Thảo Minh xác định số MPN, từ tính số E Coli có 1g(1ml) mẫu phân tích 3.5.2 Phương pháp đếm khuẩn lạc 3.5.2.1 Nguyên tắc Mẫu đồng hóa cấy lượng định lên mơi trường thạch chọn lọc thích hợp có chứa lactozơ Trên mơi trường Endo có chứa natri sulfit fucshin, có khả ức chế vi khuẩn gram (+) Trong trình phát triển môi trường này, Coliforms lên men đường lactozơ tạo thành aldehyt acid, aldehyt tác động đến phức chất fucshin- sulfit giải phóng fucshin Fucshin nhuộm khuẩn lạc từ màu hồng đến màu đỏ cánh sen, tròn, bờ đều, có ánh kim khơng Nếu khuẩn lạc màu hồng có ánh kim giả định E Coli kiểm tra có sinh Indol hay không 3.5.2.2 Dụng cụ thiết bị - Đĩa petri - Dụng cụ đồng mẫu - Ống nghiệm - Pipet - Tủ sấy - Cồn 700 - Tủ hấp - Tủ ấm - Tủ lạnh - Kéo, kẹp 3.5.2.3 Hóa chất, mơi trường - Mơi trường thạch lactose lục đỏ sáng mật bò (Vilolet Bile Lactose Red Agar) - Môi trường EMB - Môi trường Endo - Môi trường Istrati - Thuốc thử Indol - Dung dịch Trypon (pepton) SVTH: Nguyễn Thị Yến Giang _Lớp: 01ĐHLTP2 Đồ án tốt nghiệp 99 GVHD: Lê Thị Hồng Ánh : Nguyễn Thị Thảo Minh 3.5.2.4 Tiến hành − Chuẩn bị dung dịch gốc dung dịch pha loãng Pha loãng mẫu có nồng độ pha lỗng 10-1, 10-2, 10-3 − Gieo cấy: Cấy 1ml giọt mẫu pha lỗng nồng độ vào đĩa có chứa mơi trường thạch Endo, độ pha lỗng làm đĩa lặp lại Tráng mẫu mặt thạch − Nuôi ủ: Đưa ống cấy vào tử ấm nhiệt độ 370C ± 10C thời gian 48 – 72 − Quan sát ghi nhận đĩa petri ni có khuẩn lạc có màu hồng đến màu đỏ cánh sen, trịn, bờ đều, có ánh kim để tiến hành khẳng định E.Coli Phép thử khẳng định: Kiểm tra hình thái: Nhuộm gram, soi kính để xác định Gram (-), trực khuẩn nhỏ dài Từ ống canh trường ria sang môi trường Endo EMB đặt tủ ấm 370C 24 Nếu phát thấy khuẩn lạc đỏ ánh kim (hay khơng có ánh kim), cấy tiếp sang môi trường thạch thường để thực phản ứng IMVIC (các phản ứng thực độc lập đồng thời) Phản ứng IMVIC * Phản ứng sinh indol: - Dùng que cấy vòng chuyển mẫu từ ống nghiệm có chứa mơi trường EC dương tính sang ống nghiệm có chứa Trypton Để ống cấy vào tủ ấm nhiệt độ 440C ± 10C thời gian 48 - Thêm 0,5ml thuốc thử Indol vào ống nghiệm có chứa Trypton để ni cấy, lắc sau phút quan sát ghi nhận số lượng ống có màu đỏ (kết SVTH: Nguyễn Thị Yến Giang _Lớp: 01ĐHLTP2 Đồ án tốt nghiệp 100 GVHD: Lê Thị Hồng Ánh : Nguyễn Thị Thảo Minh dương tính chứng tỏ có Indol) cho độ pha loãng * Phản ứng MR: Cấy chuyền vi khuẩn nghi ngờ từ thạch đường vào môi trường Clark Lubs Nuôi tủ ấm 370C thời gian từ 48 – 96 Sau hút 5ml mơi trường cho vào ống nghiệm khác để dùng cho phản ứng VP Mơi trường Clark Lubs cịn lại cho giọt metyl đỏ 0,2% vào Phản ứng dương mơi trường có màu đỏ sau cho thuốc thử vào * Phản ứng VP: Phương pháp 1: Cho 5ml dung dịch amonium sulfat đồng vào môi trường Clark Lubs phần Quan sát phản ứng: phản ứng dương xuất màu đỏ vòng 15-20 phút sau cho thuốc thử vào Phương pháp 2: Cho 3ml dung dịch naphtol 5% 1ml dung dịch KOH 40% vào môi trường Clark Lubs phần Quan sát phản ứng: phản ứng dương xuất màu đỏ vòng 15-20 phút sau cho thuốc thử vào * Phản ứng citrate: Cấy chuyền vi khuẩn nghi ngờ từ thạch thường vào môi trường Simmons Citrate Nuôi tủ ấm 370C thời gian 24 Phản ứng dương môi trường đỏ chuyển sang xanh 3.5.2.5 Kết Dựa vào số khuẩn lạc nghi ngờ E.Coli đếm đĩa, tổng số ống nghiệm thử Indol dương tính (có màu đỏ) tổng số ống thử Indol để tính tốn kết Số lượng E.Coli có 1ml (1g) mẫu tính theo cơng thức: SVTH: Nguyễn Thị Yến Giang _Lớp: 01ĐHLTP2 Đồ án tốt nghiệp 101 N C (n1  0,1n2 ) f1 v GVHD: Lê Thị Hồng Ánh : Nguyễn Thị Thảo Minh R (CFU/ml, CFU/g) Trong đó: ΣC : Tổng số khuẩn lạc đếm tất các đĩa n1 : Số đĩa đếm nồng độ pha loãng thứ (độ pha loãng thấp nhất) n2 : Số đĩa đếm nồng độ pha loãng thứ (độ pha loãng tiếp theo) f1 : hệ số pha loãng đĩa đếm thứ v: Thể tích mẫu cấy đĩa petri R: Số ống thử Indol dương tính (có màu đỏ)/tổng số ống thử Indol Xác định E Coli gây bệnh phát trực khuẩn Gram (-) với đặc tính sinh hóa sau: Indol MR VB Citrae E.Coli loại I + + - - E.Coli loại II - + - - 3.6 Xác định CLOSTRIDIUM PERFRIGENS 3.6.2 Nguyên tắc Dựa tính chất vi khuẩn jhi nuôi cấy môi trường chọn lọc (môi trường thạch trypton sulfit Winson Blair) điều kiện kỵ khí, vi khuẩn có khả phân giải sulfit thaanhf sulfua làm cho khuẩn lạc có màu đe, trịn, to, đường kính – mm 3.6.3 Chuẩn bị dụng cụ hóa chất - Dụng cụ chuẩn bị mẫu ( thìa, cối xay, dao kéo, pince…) - Tủ sấy, đèn cồn - Hộp petri - Nồi hấp - Pipet 1, 2, 5, 10ml SVTH: Nguyễn Thị Yến Giang _Lớp: 01ĐHLTP2 Đồ án tốt nghiệp 102 GVHD: Lê Thị Hồng Ánh : Nguyễn Thị Thảo Minh - Tủ ấm - Bình tam giác 100ml - Cân kỹ thuật - Cốc thủy tinh 50, 250ml - Cồn 700 - Ống nghiệm, giá đựng ống nghiệm - Máy bút đếm khuẩn lạc 3.6.4 Chuẩn bị môi trường 3.6.4.1 Dung dịch trypton muối Hòa tan 1g trypton 8,5g muối NaCl với 100ml nước cất 3.6.4.2 Môi trường Winson Blair - Pepton : 5g - Cao thịt : 1g - Cao nấm men : 2,5g - Glucose : 20g - NaCl : 5g - Agar : 20g - H2O cất : 1000ml - Na2SO3 : 20% - NH4Fe(SO4)2 ((FeSO 4.7H2O ) : 5% Phân phối môi trường vào ống nghiệm Thanh trùng nhiệt độ 1210C 15 phút Khi sử dụng đem ống mơi trường đun cho tan chảy, bổ sung vào ống 2ml Na2SO3 20% giọt dung dịch NH4Fe(SO4)2 5% 3.6.5 Chuẩn bị mẫu phân tích 3.6.6 Gieo cấy mẫu lên mơi trường dinh dưỡng thực phản ứng sinh hóa khẳng định Hút 1ml dung dịch mẫu vào ống nghiệm có chứa thạch Wilon Blair đun tan chảy để nguội 45 – 500C Sau đun cách thủy 75- 80 0C 10 – 15 phút Để tủ ấm 370C 24 – 72 Sau thời gian ni cấy, có khuẩn lạc đen, to đầu đĩa, mọc cách mặt thạch đến cm, tiến hành nhuộm gram soi kính hiển vi, tìm trực khuẩn gram (+) 3.6.4.3 Tính chất làm đông sữa SVTH: Nguyễn Thị Yến Giang _Lớp: 01ĐHLTP2 Đồ án tốt nghiệp 103 GVHD: Lê Thị Hồng Ánh : Nguyễn Thị Thảo Minh Đun cách thủy môi trường sữa 1000C 20 phút Làm nguội vòi nước đến 45 – 500C, cho vào môi trường – ml dầu paraffin Cấy khuẩn lạc nghi ngờ vào mơi trường trên, ý khơng để bọt khí từ pipet vào môi trường 3.6.7 nuôi ủ mẫu Đặt tủ ấm 370C 24 đến 48 Quan sát tượng đông sữa Chú ý: phải đếm sau khuẩn lạc mọc lên để lâu Clostrdium perfrigens sinh nhiều làm nứt rạn môi trường mọc lan không đếm 3.6.8 Quan sát, đọc xử lý kết Xác định có Clostrdium perfrigens phát có trực khuẩn gram ( + ) tính chất sau: - Có khuẩn lạc đặc trưng thạch Wilson Blair - Có khả sinh H2S - Làm đông sữa SVTH: Nguyễn Thị Yến Giang _Lớp: 01ĐHLTP2 Đồ án tốt nghiệp 104 GVHD: Lê Thị Hồng Ánh : Nguyễn Thị Thảo Minh KẾT LUẬN Sau gần tháng làm đề tài “ Tìm hiểu phương pháp kiểm tra chất lượng kẹo cứng” hướng dẫn tận tình Lê Thị Hồng Ánh cô Nguyễn Thị Thảo Minh giúp hiểu nắm kiến thức chuyên ngành nói chung ngành cơng nghiệp sản xuất bánh kẹo nói riêng đồng thời hiểu bước việc sản xuất keoh cứng phương pháp kiểm tra chất lượng kẹo cứng tiêu chuẩn chất lượng kẹo Đây tiền đề giúp dần tiếp cận với công nghệ kiến trúc công nghiệp nhà máy chế biến thực tế Do hạn chế mặt kiến thức, tài liệu non kinh nghiệm thực tế nên nội dung đồ án cịn nhiều thiếu sót Kính mong góp ý thầy cô bạn bè để khắc phục hồn thiện đề tài Hồ Chí Minh, ngày 16 tháng năm 2013 Sinh viên thực Nguyễn Thị Yến Giang SVTH: Nguyễn Thị Yến Giang _Lớp: 01ĐHLTP2 Đồ án tốt nghiệp 105 GVHD: Lê Thị Hồng Ánh : Nguyễn Thị Thảo Minh TÀI LIỆU THAM KHẢO Tiếng Việt Bộ Công Thương Trường Đaih Học Cơng Nghiệp Thành Phố Hồ Chí Minh Viện Công Nghệ Sinh Học Và Thực Phẩm, Công Nghệ Sản Xuất Bánh Kẹo, 2009 Bộ Công Thương Trường Đaih Học Cơng Nghiệp Thành Phố Hồ Chí Minh Viện Cơng Nghệ Sinh Học Và Thực Phẩm, Thực Hành Hóa Sinh Thực Phẩm, 2008 Bộ Công Thương Trường Đaih Học Cơng Nghiệp Thành Phố Hồ Chí Minh Viện Cơng Nghệ Sinh Học Và Thực Phẩm, Thực Hành Vi Sinh Vật Thực Phẩm, 2009 Nguyễn Quang Vinh, Bùi Phương Thuận, Phan Tuấn Nghĩa, Thự Tập Hóa Sinh Học, NXB Đại Học Quốc Gia Hà Nội, 2007 Hồ Thị Tuyết Mai, Phân Tích Cảm Quan, Trường Cao Đẳng Lương Thực Thực Phẩm Khoa Công Nghệ Lương Thực Thực Phẩm Bộ Mơn Phân Tích Kiểm Nghiệm, 2009 Lê Thị Mùi, Kiểm Nghiệm Và Phân Tích Thực Phẩm, Đại Học Đà Nẵng Trường Đại Học sư Phạm, 2009 Trần Thị Thanh Mẫn, Cách Lấy Mẫu Và Kiểm Tra Chất Lượng Thực Phẩm, Trường Cao Đẳng Lương Thực Thực Phẩm – Khoa Công Nghệ Thực Phẩm, 2008 Trần Thị Thanh Mẫn, Hồ Thị Tuyết Mai, Hoàng Minh Thục Quyên, Trần Thị Minh Hương, Phân Tích Thực Phẩm, Trường Cao Đẳng Lương Thực Thực Thực Phẩm – Khoa Công Nghệ Lương Thực Thực Phẩm – Bộ Mơn Phân Tích Kiểm Nghiệm, 2006 http://tailieu.vn/xem-tai-lieu/tieu-luan-mon-kiem-nghiem-chat-luong-thuc pham.189734.html 10 http://tailieu.vn/xem-tai-lieu/giao-trinh-thuc-hanh-phan-tich-thucpham.538606.html 11 http://tailieu.vn/xem-tai-lieu/phan-tich-vi-sinh-thuc-pham.512677.html 12 http://tailieu.vn/xem-tai-lieu/chuong-5-phuong-phap-phan-tich-vi-sinh-vat-trongnuoc-va-thuc-pham.505423.html SVTH: Nguyễn Thị Yến Giang _Lớp: 01ĐHLTP2 Đồ án tốt nghiệp 106 GVHD: Lê Thị Hồng Ánh : Nguyễn Thị Thảo Minh SVTH: Nguyễn Thị Yến Giang _Lớp: 01ĐHLTP2 ... định hàm lượng đường toàn phần kẹo theo phương pháp Bectran 79 CHƯƠNG 3: KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG KẸO CỨNG THEO CÁC CHỈ TIÊU VINH SINH 84 3.1 Chuẩn bị mẫu kẹo để phân... chọn đề tài: ? ?Tìm hiểu phương pháp kiểm tra chất lượng kẹo cứng? ?? SVTH: Nguyễn Thị Yến Giang _Lớp: 01ĐHLTP2 Đồ án tốt nghiệp GVHD: Lê Thị Hồng Ánh : Nguyễn Thị Thảo Minh PHẦN I KẸO CỨNG CHƯƠNG I:... tác, tìm nguyên nhân không đảm bảo phẩm chất để điều chỉnh kịp thời Thông qua việc kiểm tra chất lượng nguyên liệu, bán sản phẩm sản phẩm để phân cấp chất lượng, sở đó, tìm biện pháp nâng cao chất