Đang tải... (xem toàn văn)
Cà chua là loại thực phẩm phổ biến có mặt trong nhiều món ăn ngon nổi tiếng trên khắp lục địa. Cà chua còn góp phần làm cho món ăn hay nước uống có vị ngon và chứa nhiều dinh dưỡng. Ở Việt Nam, cây cà chua được xếp vào các loại rau có giá trị kinh tế cao, diện tích trồng cà chua lên đến chục ngàn ha, tập trung chủ yếu ở đồng bằng và trung du phía Bắc. Hiện nay có một số giống chịu nhiệt mới lai tạo chọn lọc có thể trồng tại miền Trung, Tây Nguyên và Nam Bộ nên diện tích ngày càng được mở rộng. Một số giống cà chua chất lượng đã được xuất khẩu ra thị trường thế giới. Cà chua đã được đánh giá có chứa hàng chục hoạt tính hữu hiệu. Đã có nhiều nghiên cứu trong nước về các giống cà chua và vấn đề bảo quản, chế biến một số sản phẩm từ cà chua. Tuy nhiên, các nghiên cứu mới chỉ tập trung đến năng suất và hàm lượng chất khô nói chung của quả cà chua mà chưa quan tâm nhiều đến hàm lượng chất chống oxi hóa, điển hình là lycopen (là chất chống oxy hóa mạnh trong tự nhiên). Sản phẩm bột cà chua là một sản phẩm còn khá mới mẻ. Đồng thời việc nghiên cứu, sản xuất sản phẩm dạng bột từ cà chua tươi không những làm đa dạng hóa các sản phẩm từ cà chua trên thị trường mà quan trọng hơn là tạo được chế phẩm có hàm lượng lycopen cao có nhiều ích lợi cho sức khỏe. Với sản phẩm dạng bột dễ bảo quản, thời gian bảo quản lâu hơn mà không sử dụng chất bảo quản nên an toàn cho người sử dụng. Ngoài ra từ dạng bột ta có thể chế biến thành các dạng sản phẩm khác như nước cà chua, nước sốt, ketchup, puree cà chua, cà chua dạng paste. Vì vậy em tiến hành đề tài: “Nghiên cứu xây dựng quy trình công nghệ sản xuất bột cà chua có hàm lượng lycopen cao” . Nội dung nghiên cứu bao gồm: 1. Nghiên cứu xác định loại nguyên liệu và độ già (độ chín) thích hợp cho mục đích sử dụng nguồn lycopen sẵn có. 2. Nghiên cứu xây dựng công thức sản xuất bột cà chua có hàm lượng lycopen cao từ loại cà chua được lựa chọn. 3. Xây dựng qui trình sản xuất và xác định chất lượng của sản phẩm.