ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCM NGÀNH: CÔNG NGHỆ SINH HỌC MÔN: VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM LỚP 09CDSH NHÓM SINH VIÊN TRỊNH MỘNG NHI NGUYỄN THỊ MỸ PHƯƠNG HỒ TRẦN THÚY LINH NGUYỄN THỊ THANH TUYỀN LƯƠNG PHÚ KHÁNH GIẢNG VIÊN: MAI THỊ THÁI I.Nhiễm độc thực phẩm do tác nhân hóa học  Những chất hóa học cho vào thực phẩm theo ý muốn  Ngộ độc do kim loại nặng lẫn vào thực phẩm  Ngộ độc thực phẩm do hóa chất bảo vệ thực vật  Các loại thuốc kích thích tăng trưởng  Ngộ độc thực phẩm do bản thân thực phẩm có chứa chất gây độc tự nhiên  Các chất độc hại tạo ra trong quá trình chế biến, các hợp chất tạo ra do phản ứng hóa học trong thực phẩm Các chất hóa học cho vào thực phẩm theo ý muốn chủ yếu là chất phụ gia thực phẩm. a. Khái niệm chất phụ gia thực phẩm -Là một chất có không có giá trị dinh dưỡng, không được tiêu thụ thông thường như một thực phẩm và không được sử dụng như thành phần của thực phẩm -Là một chất chủ ý bổ sung vào thực phẩm để giải quyết mục đích công nghệ trong sản xuất, chế biến ,bao gói, bảo quản, vận - chuyển thực phẩm, nhằm cải thiện kết cấu hoặc đặc tính kỹ thuật của thực phẩm đó -Tồn tại trong thực phẩm với một giới hạn tối đa cho phép đã được quy định b. Mục đích khi sử dụng chất phụ gia thực phẩm  Bảo quản thực phẩm -Chất sát khuẩn: muối nitrat, nitrit, acid benzoic, natri benzonat, natri borat (hàn the)… -Các chất kháng sinh: chloramphenicol, tetracycllin, streptomycin, penicillin… -Các chất chống oxy hóa: acid ascobic, acid citric, acid lactic… -Chất chống mốc: natri diacetat, diphenyl…  Tăng tính hấp dẫn của thức ăn -Chất tạo ngọt tổng hợp: saccarin -Các phẩm màu: vô cơ, hữu cơ, tổng hợp -Các chất làm trắng bột: khí chlor, oxit nitơ -Chất làm tăng khả năng thành bánh, dai, dày của bột:bromat, hàn the -Chất làm cứng thực phẩm: canxi clorua, canxi nitrat c. Tác dụng tích cực của chất phụ gia thực phẩm -Tạo ra nhiều sản phẩm phù hợp với sở thích và khẩu vị của người tiêu dùng -Giữ được chất lượng toàn vẹn của thực phẩm tới khi sử dụng -Tạo sự dễ dàng trong sản xuất, chế biến thực phẩm và làm tăng giá trị thương phẩm hấp dẫn trên thị trường -Kéo dài thời gian sử dụng của thực phẩm d. Những nguy hại của phụ gia thực phẩm -Gây ngộ độc cấp tính -Gây ngộ độc mãn tính: dùng liều lượng nhỏ, thường xuyên, liên tục, một số chất phụ gia thực phẩm tích lũy trong cơ thể, gây tổn thương lâu dài -Nguy cơ hình thành khối u, ung thư, đột biến gen, quái thai, nhất là các chất phụ gia tổng hợp -Nguy cơ ảnh hưởng tới chất lượng thực phẩm: phá hủy chất dinh dưỡng, vitamin e. Phân tích một số hóa chất thường có trong thực phẩm  Hàn the -Borat còn gọi là hàn the. Đó là tên thương mãi của hóa chất sodium tetra borateb decahydrate, có công thức là Na 2 B 4 O 7 .10H 2 O. -Là một loại bột trắng dễ hòa tan trong nước -Khi tiếp xúc với nước, ngoài tính hòa tan, chất này còn hút nước hay gọi là ngậm nước để được bảo hòa với 12 phân tử nước. Chính vì tính chất sau cùng này mà hóa chất trên được ứng dụng nhiều trong công nghệ thực phẩm -Ngộ độc borat cấp tính, cơ thể sẽ diễn biến từ nhẹ đến nặng: nhức đầu – cơ thể bải quải – mạch tim đập nhanh – áp suất máu giảm – có thể bị phong giựt (seizure) và đi đến bất tỉnh. Qua tiếp nhiễm dài hạn, con người có cảm giác bị trầm cảm (depression), và đối với phụ nữ có thể bị sinh ra hiếm muộn vì hóa chất này sẽ làm giảm thiểu thời kỳ rụng trứng -Là một hóa chất có tính khử trùng và trừ sâu rầy nhẹ -Vì đây là một loại thuốc sát trùng nhẹ cho nên tính độc hại của nó cũng ảnh hưởng lên con người. Khi tiếp xúc với borat qua đường thực quản, cơ thể sẽ cảm thấy khó chịu như bị dị ứng và có thể đưa đến tử vong khi hấp thụ một liều lượng lớn. Qua đường khí quản, da hoặc mắt, cơ thể cũng có phản ứng tương tự nhưng nhẹ hơn. -Khi cho borat vào từng loại thực phẩm:  Bánh tráng, bánh phở, hủ tiếu được dai, cứng, lâu thiu hơn  Các loại chả lụa, chả quế cũng được tăng thêm độ dòn, chống được mốc và lâu thiu  Các loại thực phẩm tươi như thịt cá để lâu ngày đã biến dạng, nếu có thêm borat, chúng trở nên nên cứng và có vẻ tươi trở lại. [...]... Quy định về sử dụng phụ gia thực phẩm -Chỉ được phép sản xuất, xuất khẩu, kinh doanh tại thị trường Việt Nam các phụ gia thực phẩm trong danh mục và phải được chứng nhận phù hợp tiêu chuẩn chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm của cơ quan có thẩm quyền -Việc sử dụng phụ gia thực phẩm trong danh mục trong sản xuất, chế biến, xử lý, bảo quản, bao gói và vận chuyển thực phẩm phải thực hiện theo “Quy định... gây ô nhiễm các nguồn nước sinh hoạt, đó là căn nguyên chính dẫn đến tình trạng thực phẩm bị ô nhiễm Nước thải từ nhà Rau quả sẽ bị ô nhiễm nếu được trồng trên nguồn đất ô nhiễm kim loại nặng, được tưới nước bị ô nhiễm Cá, tôm, thủy sản nuôi trong nguồn nước bị ô nhiễm cũng thường bị ô nhiễm Gia súc, gia cầm được nuôi bằng thức ăn bị ô nhiễm (rau, cỏ ) được uống nguồn nước ô nhiễm thì thịt thành phẩm. .. được uống nguồn nước ô nhiễm thì thịt thành phẩm cũng khó tránh khỏi ô nhiễm các kim loại nặng Ngoài ra thực phẩm có thể bị ô nhiễm các kim loại nặng một cách trực tiếp do thực phẩm bị tiếp xúc với các vật liệu dễ nhiễm kim loại nặng trong quá trình sản xuất và bao gói chứa đựng thực phẩm Nước thải từ nhà máy ra sông b Hậu quả của ô nhiễm kim loại nặng lên  Đối với người tiêu dùng - Gây ngộ độc cấp tính... định về chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm của Bộ Y Tế” -Việc sử dụng phụ gia thực phẩm trong danh mục phải đảm bảo:  Đúng đối tượng thực phẩm và liều lượng không vượt quá giới hạn an toàn cho phép  Đáp ứng các yêu cầu kỹ thuật, vệ sinh an toàn quy định cho mỗi chất phụ gia  Không làm biến đổi bản chất, thuộc tính vốn có tự nhiên của thực phẩm -Các chất phụ gia thực phẩm trong “Danh mục lưu thông... cầu đối với cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm: Trước khi sử dụng một chất phụ gia thực phẩm cần chú ý xem xét:  Chất phụ gia có nằm trong danh mục hay không?  Chất phụ gia có được sử dụng với thực phẩm mà cơ sở định sử dụng không?  Giới hạn tối đa cho phép của chất phụ gia đó đối với thực phẩm là bao nhiêu? (mg/kg hoặc mg/lít)  Phụ gia đó có phải cho thực phẩm hay không? Có bảo đảm các quy định... vong -Ở Việt Nam dùng hóa chất trên dưới các dạng trên và có thêm chlor vào để nhằm hay mục tiêu, bảo quản thực phẩm và làm trắng sản phẩm Do đó, nguy cơ độc hại rất cao vì nguyên tố chlor (chloro-sodium sulfite) là một nguyên nhân gây ra ung thư lên con người -Đây là một loại bột trắng, khi bị tiếp nhiễm qua đường khí quản, căn cứ theo Cơ quan Quyền lực Âu châu về An toàn Thực Phẩm (AESA), cơ thể con... bằng hóa chất, một muỗng nhỏ thuốc tẩy ngâm với 200 lít nước có thể tẩy trắng hàng tạ bì Chất tẩy trắng bì không nhãn mác, chỉ có dòng chữ viết tay "bột tẩy trắng" trên vỏ bao Sulfite - Là một loại hóa chất thuộc nhóm sulfur có thể xâm nhập vào thực phẩm tự nhiên trong môi trường hay được thêm vào thực phẩm để bảo quản hay làm tăng hương vị đặc biệt của thực phẩm - Theo FDA, 1% người tiêu dùng bị hóa. .. nguyên nhân của nguy cơ ung thư nếu bị tiếp nhiễm lâu dài Tẩy trắng bánh đa bằng hóa chất Sodium Hydrosulfite Sulfua đioxit được dùng để làm thịt nhìn tươi hơn Chất tạo màu nhân tạo (màu tổng hợp) -Được sử dụng trong phạm vi tương đối hẹp, thường sử dụng trong sản xuất bánh kẹo và đồ uống, rau quả -Các cơ quan bảo vệ sức khỏe cấm dùng nhiều chất màu nhân tạo để chế biến thực phẩm vì chưa biết hết tác. .. quá trình oxy hóa và tự oxy hóa dầu mỡ… - Làm giảm giá trị dinh dưỡng của thực phẩm Ví dụ: chỉ cần vết kim loại nặng cũng đủ để kích thích sự phân hủy vitamin C, vitamin B-1… c Một số kim loại nặng thường thấy trong thực phẩm  Asen (As) - Asen không được coi như một vị khoáng cần thiết - Hợp chất vô cơ của asen với liều lượng cao rất độc - Ngộ độc do asen chủ yếu là ngộ độc cấp tính: bị nhiễm với liều... ngân không có chức năng gì cần thiết trong quá trình chuyển hóa cơ thể con người và thường có rất ít trong thực phẩm rau quả -Nếu thực phẩm có thủy ngân rất có tác hại cho sức khỏe con người - Biểu hiện của ngộ độc thủy ngân: bệnh nhân thường có biểu hiện có vị kim loại trong cổ họng, đau bụng, nôn, xuất hiện những chấm đen trên lợi, bệnh nhân bị kích động, tăng huyết áp, sau 2-3 ngày thường chết vì . THÁI I .Nhiễm độc thực phẩm do tác nhân hóa học  Những chất hóa học cho vào thực phẩm theo ý muốn  Ngộ độc do kim loại nặng lẫn vào thực phẩm  Ngộ độc thực phẩm do hóa chất bảo vệ thực vật  Các. độc thực phẩm do bản thân thực phẩm có chứa chất gây độc tự nhiên  Các chất độc hại tạo ra trong quá trình chế biến, các hợp chất tạo ra do phản ứng hóa học trong thực phẩm Các chất hóa học. vào thực phẩm theo ý muốn chủ yếu là chất phụ gia thực phẩm. a. Khái niệm chất phụ gia thực phẩm -Là một chất có không có giá trị dinh dưỡng, không được tiêu thụ thông thường như một thực phẩm