Mai Trường Nam Trần Chí Hùng Hồ Thị Thùy Trang Huỳnh Bích Phương Nguyễn Thị Thanh Phương Nguyễn Trường Hận Bùi Thị Thanh Làm ý, bắt mắt người mua  Ảnh hưởng tốt đến phẩm chất  Tăng vị   Có loại phẩm màu: Ngồi cịn có môt sô màu vô khác   Màu thiên nhiên chiết suất, chế biến từ ngun liệu hữu Chia làm nhóm chính: Antoxian có màu đỏ màu xanh lam Carotinoit có màu vàng Clorofin sắc tố xanh Antoxian 1.1 Nguồn gốc  Màu đỏ nhiều loại rau,quả có màu từ đỏ đến tím như: nho, dâu, bắp cải tím,… 1.2 Tính chất  Yếu tố nhiệt độ, độ pH, oxy, ion kim loại,…ảnh hương đên antoxian  Màu sắc anthoxian thay đổi mạnh phụ thuộc vào pH môi trường  Gam màu antoxian: pH < có màu đỏ pH > có màu xanh pH = – 3,5 màu cam đến đỏ pH = – không màu pH = màu xanh 1.3 Phân loại: Có loại antoxian: Pelacgonidin Xianidin Denfinidin Apigenidin Chất màu đỏ tự nhiên khác là: Antoxianin E163 Betain E162 Chất nhuộm màu eno E163 ii Carmin E120 1.4 Ứng dụng Liều dùng: 0,1 mg/kg  Các polyphenol thuộc nhóm atoxian làm vitamin P có hoạt tính  nâng cao giá trị dinh dưỡng  Antoxian chống oxy hóa cao ,chống oxy hóa thực phẩm,chống viêm, ngừa bệnh tim…  Amaran Ký hiệu: E123  Dùng sản xuất trứng cá muối, nước quả, rượu vang  Liều dùng: 0,75 mg/kg  Đỏ rệp Dùng sản xuất bánh kẹo,,, rượu, trứng cá muối, tơm, vỏ ngồi thịt chín  Liều dùng: 0,75 mg/kg  Erytrozin Dùng sản xuất bánh kẹo, mứt, rượu, trứng cá muối, tơm, vỏ ngồi thịt chín…  Liều dùng: 2,5 mh/kg  Một số chất màu khác * Ponceau 4R (E.124)  Có màu đỏ tươi.Hòa tan nước  Được sử dụng để tạo màu sản xuất thức uống pha, kẹo, cá hồi biển… * Carmin (E120)  Carmin chất màu tự nhiên, có màu đỏ sáng  Dùng để tạo màu cho đồ uống có * Đỏ 2G (E128) ,Camoisin (E122)  Có màu đỏ ánh xanh,  dùng để tạo màu cho mứt kẹo,đồ uống, kem… NHÓM CHẤT MÀU XANH Indigocacmin (E132) Vàng xanh lơ V Xanh lơ sáng FCF Xanh lục sáng BS Indigocacmin (E132)  Dùng sản xuất kem, bánh kẹo, mứt, ngâm đường Vàng xanh lơ V:  Ký hiệu E131  Dùng sản xuất bánh kẹo, mứt, rượu, trứng cá muối, tơm, vỏ ngồi thịt chín  Liều dùng: 2,5 mg/kg Xanh lơ sáng FCF  Có cơng thưc C37H34N2Na2O9S3  Ký hiệu E133  Được phếp sử dụng Canada, Anh Mỹ cho sản phẩm bánh kẹo, confirur, siro, đồ hộp Xanh lục sáng BS  Ký hiệu E142  Dùng sản xuất ngâm đường, siro, nước giải khát, bánh kẹo, rượu  Liều dùng: mg/kg NHÓM CHẤT MÀU ĐEN Màu đen sáng Brilliant PN Màu đen sáng Brilliant PN  Ký hiệu E151  Dùng sản xuất bánh kẹo, mứt, rượu, trứng cá muối, tơm, vỏ ngồi phomat,  Liều dùng: 1,0 mg/kg ƯU – KHUYẾT ĐIỂM:       Bền màu Đa dạng màu sắc Có thể tạo màu thích hợp với thị hiếu Phần lớn chất màu tổng hợp gây ung thư Có tác động khơng tốt người Sử dụng phải tuân theo dẫn tài liệu kỹ thuật CHẤT MÀU VÔ CƠ tt Chất màu Sử dụng Liều lượng (mg/kg khối lượng thể) Cacbonat canxi Ít dùng Khơng hạn chế Bioxy titan Ít dùng Chưa có Oxyt sắt Mứt bánh kẹo 0,5 Oxyt nhôm Mứt bánh kẹo 0,5 Bạc Mứt bánh kẹo 0,5 Vàng Mứt bánh kẹo 0,5 Chất màu rubi Vỏ fomat 0,5 Có nguồn gốc vơ chủ yếu dùng để trang trí thực phẩm  Fe2O3, FeO (màu đỏ) dùng để trang trí bề mặt thực phẩm mứt, bánh kẹo…  Au, Ag dùng ăn, cán dát thành thật mỏng, sau cắt thành sợi nhỏ  tạo ấn tượng màu  Đá quý chế biến thành bột rắc lên thực phẩm để tạo độ phản quang  … Tính độc hại:  Phần lớn chất màu vơ có tính độc hại số cịn khó tiêu hóa sau sử dụng nên cần phải thận trọng dùng thực phẩm  NGUỒN:  Tailieu.vn ... hưởng tốt đến phẩm chất  Tăng vị   Có loại phẩm màu: Ngồi cịn có mơt sô màu vô khác   Màu thiên nhiên chiết suất, chế biến từ ngun liệu hữu Chia làm nhóm chính: Antoxian có màu đỏ màu xanh lam...  Màu sắc anthoxian thay đổi mạnh phụ thuộc vào pH môi trường  Gam màu antoxian: pH < có màu đỏ pH > có màu xanh pH = – 3,5 màu cam đến đỏ pH = – không màu pH = màu xanh 1.3 Phân loại: Có. .. Bền màu Đa dạng màu sắc Có thể tạo màu thích hợp với thị hiếu Phần lớn chất màu tổng hợp gây ung thư Có tác động khơng tốt người Sử dụng phải tuân theo dẫn tài liệu kỹ thuật CHẤT MÀU VÔ CƠ tt Chất