Chöông 6 SẮC TỐ VÀ BIẾN ĐỔI CỦA SẮC TỐ TRONG QUÁ TRÌNH GIA CÔNG CHẾ BIẾN NGUYÊN LIỆU THỰC PHẨM Chất lượng của sản phẩm thực phẩm không những chỉ gồm có giá trị dinh dưỡng mà con bao hàm cả giá trị cảm quan của chúng nữa. Màu sắc là một chỉ số quan trọng của giá trị cảm quan. Màu sắc của thực phẩm không những có giá trị về hình thức và còn có tác dụng sinh lý rõ rệt, vì màu sắc thích hợp giúp cho cơ thể đồng hoá được dễ dàng. Vì vậy trong kỹ thuật sản xuất thực phẩm không những chỉ bảo vệ màu sắc tự nhiên, mà người ta còn tạo ra những chất màu mới thích hợp với tính chất và trạng thái sử dụng của thực phẩm.  Có thể tạo màu cho sản phẩm theo 3 cách:  - Bảo vệ tối đa màu sắc sẵn có trong nguyên liệu thực phẩm  - Nhuộm màu thực phẩm bằng màu đã trích ly sẵn từ các nguyên liệu thực vật hay bằng màu tổng hợp nhân tạo.  - Dùng kỹ thuật thích hợp để tạo nên màu mới từ những hợp phần đã có sẵn trong nguyên liệu thực phẩm. Các chất tạo màu thực phẩm có thể chia làm 3 loại: - Các sắc tố tự nhiên - Các sắc tố hình thành nên trong quá trình gia công kỹ thuật - Các chất màu tổng hợp nhân tạo I. CÁC SẮC TỐ TỰ NHIÊN I.1. Cholorophyl - Màu xanh lá cây của thực vật là do có mặt sắc tố chlorophyl. Sắc tố này đóng vai trò quan trọng trong quá trình quang hợp. Trong các phần xanh của cây, chlorophyl có trong tổ chức tế bào đăc biệt hay phân tán ở trong nguyên sinh chất gọi là lục lạp hay diệp lạp. - Hàm lượng chlorophyl trong cây xanh: 1% chất khô Tính chất của chlorophyl * Lý tính - Là một chất kết tinh - Không tan trong nước, tan trong rượu, ete, benzen (các dung dịch đều có màu xanh) * Hoá tính - Dưới tác dụng của nhiệt độ, acid của dịch bào thì màu xanh bị mất đi vì Mg bị acid lấy mất và chlorophyl biến thành pheophytin màu sẫm oliu. Chlorophyl + 2HX → MgX 2 + Pheophytin (màu sẫm oliu) Vì vậy những sản phẩm thực phẩm chua như lá me bị mất màu xanh và có màu oliu ngay trong quá trình trần - Khi cho tác dụng với kiềm nhẹ (carbonat kềm và kiềm thổ) thì chúng sẽ trung hoà acid và muối acid của dịch bào và tạo nên môi trường liềm làm chlorophyl bị xà phòng hoá cho sản phẩm có màu xanh đậm, đó là các muối phức tạp có Mg gọi là chlorophylin hay chlorophylit. Chlorophyl a + kiềm → (C 32 H 30 ON 4 Mg)(COOH) 2 + CH 3 OH + rượu phytol Chlorophyl a + kiềm → (C 32 H 28 O 2 N 4 Mg)(COOH) 2 + CH 3 OH + rượu phytol - Dưới tác dụng của Fe, Sn, Al, Cu, thì Mg trong chlorophyl sẽ bị thay thế và cho màu khác + Với Fe: cho màu nâu + Với Sn, Al: cho màu xám + Với Cu: cho màu xanh sáng bền [...]... rửa, chần và các quá trình tương tự khác - vì carotenoid tan trong dầu mỡ nên khi rán hay đóng hộp các loại rau quả chứa nhiều carotenoid như cà rốt, ớt đỏ, cà chua… carotenoid sẽ chuyển vào dầu rán II CÁC SẮC TỐ ĐƯỢC HÌNH THÀNH TRONG QUÁ TRÌNH GIA CÔNG CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Các nguyên liệu đưa vào chế biến thực phẩm thường chứa một thành phần gồm nhiều chất khác nhau Do đó, trong quá trình gia công nhiệt,... dưới dạng sắc tố màu vàng đỏ b Biến đổi của carotenoid trong quá trình gia công chế biến thực phẩm So với chlorophyl, carotenoid bền vững hơn nhiều đối với tác động của nhiệt độ và môi trường chế biến Carotenoid lại không tan trong nước nên hầu như không bị tổn thất khi ngâm rửa rau quả Vì vậy trong điều kiện chế biến bình thường, màu của các sản phẩm tạo nên bởi các carotenoid không bị bị biến đổi Tuy...b Biến đổi của chlorophyl trong quá trình gia công chế biến thực phẩm Các loại rau quả có màu xanh trong quá trình đun nấu thường màu xanh tự nhiên của chúng dễ bị biến đổ Nguyên nhân của hiện tượng này: - Do sự tác động tương hỗ giữa chlorophyl với các acid chứa trong dung dịch của tế bào của rau quả - Thời gian đun nóng càng lâu thì chlorophyl chuyển thành pheophytin vàng nhiều - Các... tan trong chất béo của các carotenoid, nên khi xào rán những loại rau quả có chứa nhiều carotenoid như cà rốt, cà chua, ớt… thì một phần carotenoid trong thực phẩm sẽ hòa tan trong chất béo và làm cho chất béo có màu vàng da cam Đối với một số món ăn để carotenoid hoà tan trong chất béo vừa làm tăng màu sắc hấp dẫn của món ăn vừa làm cho khả năng hấp thu của cơ thể đối với carotenoid Trong quá trình chế. .. lượng acid càng cao thì càng dễ bị biến đổi mạnh và nhanh khi đun nấu c Bảo vệ màu của chlorophyl trong sản xuất thực phẩm, đặc biệt là đồ hộp rau quả Làm giảm hàm lượng acid tự do (tức là tăng pH trong nguyên liệu) - Gia nhiệt nhanh trong một lượng nước sôi lớn 3-4 lít nước/1kg thực phẩm (để làm giảm lượng acid, acid sẽ bay hơi cùng với nước) - Gia nhiệt rau xanh trong nước cứng; cacbonat kiềm sẽ... C40H58O3, là dẫn xuất của caroten, nhưng có màu nhạt hơn các carotenoid khác 10 lần Chiếm 7/8 tổng số chất màu của ớt + Criptoxanthin: màu da cam có nhiều trong cam quít (C40H56O) + Astacxanthin: là dẫn xuất của caroten có màu vàng đỏ, có ở các loài giáp xác Trong thành phần của mai tôm cua, astaxanthin cũng tham gia vào thành của lipoprotein gọi là xianin Trong quá trình gia nhiệt, protein bị biến tính, astaxanthin... quá trình chế biến nhiệt các loại tôm cua… thành phần protein của chất xianin có ở vỏ tôm cua bị biến tính Do đó, astacxanthin được tách ra dưới dạng sắc tố màu vàng đỏ Khi luộc cua, rang tôm tép… đều thấy hiện tượng của sản phẩm này xuất hiện màu đỏ c Bảo vệ màu vàng carotenoid - Carotenoid rất bền với nhiệt độ cao và các biến đổi phản ứng của môi trường - Vì carotenoid không hoà tan trong nước nên... vào mức độ về màu sắc của sản phẩm có thể chia thành 3 giai đoạn kế tiếp nhau: - Giai đoạn đầu tạo các sản phâmr không màu và không hấp thu ánh sáng cực tím Giai đoạn này bao gồm hai phản ứng: + Phản ứng ngưng tụ carbonylamin + Phản ứng chuyển vị Amadori - Giai đoạn 2 tạo các sản phẩm không màu hoặc màu vàng nhạt, hấp thu mạnh ánh sáng cực tím Giai đoạn này bào gồm: + Phản ứng khử nước của đường + Phản... biến thực phẩm nhiều sự oxy hoá khử sinh học tạo ra các sản phẩm có màu sắc đẹp, hương vị thơm ngon, làm cho mỗi sản phẩm có tính chất đặc trưng riêng và làm tăng giá trị cảm quan cho người tiêu dùng - Trong sản xuất trà: người ta đã sử dụng enzym polyphenoloxydase của bản thân nguyên liệu trà để tạo ra trà xanh, đen, đỏ, vàng có hương vị và sắc nước khác nhau Các enzym polyphenoloxydase xúc tác sự oxy... octoquinon và acid amin cũng có thể phản ứng với nhau để sinh ra các sản phẩm có màu Đây là phản ứng quinonamin hay phản ứng polyphenolamin Phản ứng có 2 giai đoạn: - Nếu hợp chất nitơ tham gia vào phản ứng có chứa nhóm amin bậc hai (prolin), thì màu đỏ tạo thành sẽ đậm hơn, còn nếu hợp chất chứa nhóm amin bậc một, thì phức tạo thành có màu đỏ da cam nhạt hơn * Ứng dụng: - Trong chế biến thực phẩm nhiều . Chöông 6 SẮC TỐ VÀ BIẾN ĐỔI CỦA SẮC TỐ TRONG QUÁ TRÌNH GIA CÔNG CHẾ BIẾN NGUYÊN LIỆU THỰC PHẨM Chất lượng của sản phẩm thực phẩm không những chỉ gồm có giá trị. xianin. Trong quá trình gia nhiệt, protein bị biến tính, astaxanthin bị tách ra dưới dạng sắc tố màu vàng đỏ. b. Biến đổi của carotenoid trong quá trình gia công chế biến thực phẩm So với. cà chua… carotenoid sẽ chuyển vào dầu rán. II. CÁC SẮC TỐ ĐƯỢC HÌNH THÀNH TRONG QUÁ TRÌNH GIA CÔNG CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Các nguyên liệu đưa vào chế biến thực phẩm thường chứa một thành phần