Quá trình chuyển hóa các chất dinh dưỡng 1. Carbohydrat Sự tiêu hóa bắt đầu từ miệng, với men amylase của nước bọt. Tinh bột được chuyển hóa thành dextrin và maltose. Ở dạ dày, men amylase tiếp tục chuyển hóa tinh bột thành những phân tử đơn giản hơn, nhưng sự tiêu hóa trong ruột non mới đáng kể. Ở tá tràng, dưới tác dụng của men amylase từ tụy tạng, tinh bột chuyển thành dextrin, maltose, rồi men maltase ở ruột chuyển hóa maltose thành glucose. Glucose và các đường fructose, lactose theo các mạch máu nhỏ ở ruột vào động mạch rồi được đưa đến gan. Một số glucose từ gan được chuyển đến tế bào, một số được tích trữ lại trong gan và cơ dưới dạng glycogen. Các đường fructose và lactose cuối cùng cũng chuyển hóa thành đường glucose. Một số carbohydrat như chất xơ, cellulose không được tiêu hóa và được thải ra theo phân. Động vật nhai lại có thể tiêu hóa cellulose, chất xơ nhờ tác dụng của vi khuẩn trong bộ máy tiêu hóa của chúng. 2. Chất đạm Dạ dày là chặng đầu tiên tiêu hóa chất đạm, nhưng chỉ tiêu hóa được một phần rất ít. Đa số chất đạm được tiêu hóa ở tá tràng. Dưới tác dụng của men trypsin từ tụy tạng, chất đạm được biến đổi thành các phân tử acid amin rồi theo đường máu đến gan và được dự trữ trong gan. Hầu hết chất đạm ăn vào đều được hấp thụ ở ruột non, chỉ có khoảng 1% thất thoát ra ngoài theo phân. 3. Chất béo Cũng như chất đạm, hầu hết chất béo đều được tiêu hóa ở ruột non, nhất là đại tràng, dưới tác dụng của men lipase từ dạ dày và tụy tạng. Sau khi tiêu hóa, chất béo được chuyển sang máu dưới dạng acid béo và cholesterol. Dịch mật từ gan cũng góp phần nhiều trong quá trình tiêu hóa chất béo. 4. Các chất dinh dưỡng khác Vitamin, chất khoáng và nước được hấp thụ ở ruột. Mỗi ngày có khoảng 8 lít nước được thẩm thấu qua lại từ ruột để giữ cho chất dinh dưỡng ở trong tình trạng dung dịch loãng. Vitamin cũng được hấp thụ nguyên dạng từ ruột. Sự hấp thụ của chất khoáng phức tạp hơn, cần có sự chuyên chở chọn lọc của các protein và albumin. Sự hấp thụ Sự hấp thụ là quá trình chuyển hóa trong đó các chất dinh dưỡng đã được tiêu hóa ở ruột non được hấp thụ và chuyển vào máu, được chuyển hóa để các tế bào hấp thụ được. Chất dinh dưỡng gồm có: glucose từ carbohydrat, acid amin từ chất đạm, acid béo và glycerol từ chất béo. Sự chuyển hóa Sự chuyển hóa là một chuỗi phản ứng hóa học nhờ có các men xúc tác, dẫn đến hình thành những dưỡng chất có thể được cơ thể sử dụng để bổ sung nuôi dưỡng tế bào và tạo ra năng lượng đáp ứng nhu cầu của cơ thể. Thành phần dinh dưỡng chủ yếu trong thức ăn gồm có các nhóm chất đạm, chất béo và carbohydrat. Mỗi nhóm có những chức năng khác nhau trong việc nuôi dưỡng cơ thể, nhưng tất cả đều cho năng lượng. Vitamin, muối khoáng và nước không cho năng lượng nhưng lại cần thiết cho sự chuyển hóa. Sự chuyển hóa tạo ra năng lượng nhưng đồng thời cũng tạo ra những cặn bã không tốt cho cơ thể và cần được thải ra ngoài. Sự chuyển hóa diễn ra cùng một lúc dưới hai hình thức: a. Dị hóa (catabolism): chất dinh dưỡng hữu cơ được đốt cháy để cho năng lượng. b. Đồng hóa (anabolism): các phản ứng hóa học chuyển đổi chất dinh dưỡng thành các sản phẩm nuôi dưỡng tế bào và các chất hóa học khác như kích thích tố, men, máu. Những yếu tố ảnh hưởng tới sự tiêu hóa 1. Yếu tố tâm lý Chỉ với sự nhìn thấy món ăn, ngửi thấy mùi thơm hoặc nghĩ tới một món ăn hấp dẫn cũng đủ làm cho dịch vị dạ dày và nước bọt tiết ra rất nhiều để sẵn sàng cho sự tiêu hóa. Đồng thời các cơ ở dạ dày và ruột cũng co bóp liên hồi để sẵn sàng nhào bóp nhuyễn nát thực phẩm. Ngược lại những cảm giác lo sợ, buồn rầu lại khiến hypothalamus trên não bộ bị kích thích và làm giảm tiết dịch vị tiêu hóa cũng như giảm sự co bóp ruột, dạ dày. Khả năng tiêu hóa do đó bị giảm sút. 2. Ảnh hưởng của hệ thần kinh Khi kích thích thần kinh giao cảm thì sự tiêu hóa chậm lại vì giãn mạch ngoại vi làm cho lượng máu được đưa đến nhiều hơn. Thí dụ như sau khi ăn mà lao động thể lực ngay thì máu sẽ được chuyển ra cơ bắp nhiều hơn là cho dạ dày. Ngược lại, khi kích thích thần kinh phó giao cảm thì hoạt động tiêu hóa gia tăng. 3. Ảnh hưởng của các chất kích thích Chất kích thích từ tuyến giáp làm tăng sự chuyển hóa ở ruột; glucocorticoid của tuyến thượng thận làm tăng dịch vị dạ dày, trong khi epinephrine của tuyến này lại làm giảm dịch vị dạ dày. 4. Tác dụng của vi sinh vật Trong bộ máy tiêu hóa, nhất là ở ruột non và ruột già, có cả trăm loại vi sinh vật khác nhau. Ở trẻ sơ sinh, các vi sinh vật này chưa có, nhưng khi lớn lên, trong quá trình ăn uống vi sinh vật bắt đầu xuất hiện. Nhiều nhất là loại Lactobacillus, rồi đến Escherichia coli, Bacteroids. Dạ dày có ít vi sinh vật do môi trường nhiều acid hydrochloric. Các vi sinh vật ở ruột có ảnh hưởng tới sự tiêu hóa và tạo ra một số chất khí như hydro, oxy, dioxyd carbon, amonium, methan và một số chất có hại như indol, phenol và làm cho phân có mùi hôi. 5. Tác dụng của sự chế biến thực phẩm Nói chung, thực phẩm nấu kỹ thì dễ tiêu hóa hơn thực phẩm sống hoặc chưa chín. Vì khi nấu độ nóng làm cho các mô liên kết của thực phẩm tách rời nhau, khiến việc nhai thực phẩm dễ dàng hơn và các dịch vị cũng dễ tác dụng. 6. Các yếu tố khác Thực phẩm chứa nhiều chất béo và đạm cần thời gian lâu hơn để tiêu hóa. Thức ăn lỏng dễ tiêu hóa hơn thức ăn đặc. Ăn nhiều bữa nhỏ dễ tiêu hóa hơn là cùng lúc ăn một bữa quá đầy bụng. Phân biệt cảm giác đói và thèm ăn Đói là sự ước muốn tự nhiên với thực phẩm sau một thời gian không ăn uống. Cảm giác này có thể được thỏa mãn bởi sự tiếp thu thức ăn. Cảm giác đói được điều hành bởi trung tâm nằm trong bộ phận hypothalamus trên não bộ. Trung tâm này hoạt động tùy theo mức độ chất dinh dưỡng có trong máu. Khi mức độ chất dinh dưỡng thấp thì hypothalamus phát tín hiệu gây ra cảm giác đói. Cảm giác này cũng xuất hiện khi dạ dày trống rỗng co bóp. Vì thế người ăn vặt luôn miệng không có cảm giác đói. Có người khi đói cồn cào thì ăn gì cũng thấy ngon. Lại có người đang đói nhưng thấy món ăn không thích thì không thèm ăn món đó. Một món ăn bổ dưỡng mà ta không thèm ăn thì không ăn được nhiều. Một số người lại chỉ ăn theo sở thích, không quan tâm đến tính chất bổ dưỡng. Đây đều là những nguyên nhân đưa đến thiếu dinh dưỡng, nhất là ở trẻ em. Khi ta ăn và nuốt thức ăn thì một tín hiệu thỏa mãn chuyển lên hypothalamus và cảm giác đói giảm đi, và khi dạ dày no đầy thì cảm giác đói không còn nữa. Khi ấy ta có cảm giác no. Cảm giác thèm ăn khác với cảm giác đói. Đây là một đáp ứng do học hỏi hoặc do thói quen khi nhìn thấy thức ăn. Vì thế, cảm giác thèm ăn có thể xuất hiện ngay cả khi không có nhu cầu về thức ăn. Ví dụ, sau một bữa ăn no nhưng có người vẫn thèm muốn ăn thêm. Người ta gọi trường hợp này là “no bụng, đói con mắt”, bởi vì cảm giác thèm ăn này nảy sinh như một nhu cầu tâm lý. Có nhiều yếu tố có ảnh hưởng tới sự thèm ăn: – Tùy thuộc thói quen ăn nhiều, tập quán gia đình, trình độ học vấn, văn hóa ăn uống địa phương. Vì thế có giống người này dễ mập hơn giống người khác. – Dưới ảnh hưởng của xúc động tâm lý: Người trong tâm trạng buồn chán, căng thẳng có khi muốn ăn uống để khuây khỏa; trẻ em muốn ăn nhiều để giành sự chú ý của cha mẹ. – Bệnh nhân thiếu máu, lao phổi, người uống nhiều rượu, hút nhiều thuốc lá thường mất đi sự ngon miệng, không thèm ăn. – Người cao tuổi mất cảm giác với mùi vị thực phẩm cũng không thèm ăn. – Trong não bộ, có cơ quan thuộc hypothalamus điều hòa sự thèm ăn, nhưng nguyên lý của sự điều hòa này chưa được biết rõ. . Sự hấp thụ là quá trình chuyển hóa trong đó các chất dinh dưỡng đã được tiêu hóa ở ruột non được hấp thụ và chuyển vào máu, được chuyển hóa để các tế bào hấp thụ được. Chất dinh dưỡng gồm có:. (anabolism): các phản ứng hóa học chuyển đổi chất dinh dưỡng thành các sản phẩm nuôi dưỡng tế bào và các chất hóa học khác như kích thích tố, men, máu. Những yếu tố ảnh hưởng tới sự tiêu hóa 1 Quá trình chuyển hóa các chất dinh dưỡng 1. Carbohydrat Sự tiêu hóa bắt đầu từ miệng, với men amylase của nước bọt. Tinh bột được chuyển hóa thành dextrin và maltose. Ở dạ