Báo cáo thí nghiệm công nghệ thực phẩm 1 http://www.ebook.edu.vn Trang 1 BÀI 5: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NƯỚC QUẢ TRONG Báo cáo thí nghiệm công nghệ thực phẩm 1 http://www.ebook.edu.vn Trang 2 I. MỤC ĐÍCH THÍ NGHIỆM: Giúp sinh viên tìm hiểu và thực hành quy trình chế biến sản phẩm nước quả trong từ dứa. Các quá trình có ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm là quá trình ép, lọc và quá trình ổn đònh độ trong. II. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ: 1. Quy trình công nghệ: Dư ù a Chọn lựa Quả hư Nghiền xé Rửa Nước thải Gọt vỏ Vỏ Ủ Pectinas Ép Bã ép Lọc thô Bã Nướ Gia nhiệt Bo ä t trơ ï lo ï c Lọc tinh Bã Phối trộn Đường, acid citric Rót chai Chai Đóng nắp Nắp Bài khí Thanh trùng Làm nguội Sản 1h t 0 80 0 C 5 phút 90 0 C 20 p hút Báo cáo thí nghiệm công nghệ thực phẩm 1 http://www.ebook.edu.vn Trang 3 2. Chuẩn bò nguyên vật liệu: Dứa: 2 quả (≈1500g) Nước: 100ml Đường: 5.5g Acid citric: 2g Kali sorbate: 0.2g Bột trợ lọc: Na 2 CO 3 3. Tính toán: 3.1 Cân bằng vật chất: Các kí hiệu: G V khối lượng của nguyên liệu đầu vào của từng quá trình (g) G R khối lượng của sản phẩm đầu vào của từng quá trình (g) T tỉ lệ tổn thất của mỗi quá trình (%) • Quá trình rửa(1) G V,1 = 1500 (g) Tổn thất = 0,4% G R,1 = 1500 – 1500*0,004 = 1494 (g) • Quá trình cắt cuống, gọt vỏ (2) G V,2 = 1494 (g) G R,2 = 1210 (g) => Tổn thất = 19% • Quá trình nghiền xé(3) G V,3 = 1210 (g) Tổn thất: T 4 = 0,5% G R,3 = 1210 - 0,005*1210 = 1203,95 (g) • Quá trình ủ (4) G V,nước quả = 1203,95 (g) G V,pectinasẻ = 6,02 (g) => G V,4û = 1203,95 + 6,02 = 1209,97 (g) Tổn thất: T 4 = 0% G R,4 = 1209,97 (g) • Quá trình lọc thô và ép (5) Báo cáo thí nghiệm công nghệ thực phẩm 1 http://www.ebook.edu.vn Trang 4 G V,5 = 1209,97 (g) G R,5 = 1050 (g) =>Tổn thất: T 4 = 13,22% • Quá trình lọc tinh (6) G V,nước quả = 1050 (g) G V,bột trợ lọc = 5,3 (g) => G V,6 = 1050 + 5,3 = 1055,3 (g) G R,6 = 1025(g) => Tổn thất: T 6 = 2,87% • Quá trình phối trộn (7)  Nấu Siro: Khối lượng đường RE (dạng rắn): G V, đường RE = 5,5 (g) Khối lượng Acid Citric: G V, citric = 2 (g) Khối lượng Kali sorbate: G V, kali sorbate = 0,2 (g) Khối lượng nước : G V, nước = 100 (g) Tổng khối lượng nguyên liệu vào của quá trình nấu siro là G V,siro = G V, đường + G V, citric + G V, kali sorbate + G V, nước = 5,5 + 2 + 0,2 + 100 = 107,7 (g) G R,siro = 99 (g) Ư Tổn thất: T 7’ = 8,08%  Phối trộn: Khối lượng nước quả: G V, nước quả = 1025 (g) Tổng khối lượng nguyên liệu vào của quá trình phối trộn là G V,7 = G R, siro + G V, nước quả = 1025 + 99 = 1124 (g) Tổn thất: T 6 = 0,5% G R,7 = 1124 – 0,005*1124 = 1118,38 (g) • Quá trình rót (8) G V,8 = 1118,38 (g) Tổn thất: T 8 = 1 % Báo cáo thí nghiệm công nghệ thực phẩm 1 http://www.ebook.edu.vn Trang 5 G R,8 = G V,8 - G V,8 *0.01= 1107,1962 (g) Quá trình Đầu vào (g) Đầu ra (g) Quá trình rửa Quá trình gọt vỏ Quá trình nghiền xé Quá trình ủ Quá trình lọc thô Quá trình lọc tinh Quá trình phối trộn Quá trình rót chai 1500 1494 1210 1209,97 1209,97 1055,3 1124 1118,38 1494 1210 1203,95 1209,97 1050 1025 1118,38 1107,1962 Bảng 1 : Tổng kết cân bằng vật chất của các quá trình Tính chất sản phẩm Giá trò Độ Bx pH 16,2 4,6 Bảng 2 : Các tính chất sản phẩm nước quả trong dứa 3.2 Hiệu suất quá trình ép: Nguyên liệu vào: 1500g Sau quá trình ép: 1050g Ỵ Hiệu suất ép: (1050/1500)*100 = 70% Ta có hiệu suất ép thấp do trong quá trình bỏ cuống, gọt vỏ ta đã gọt bỏ mắt nên lượng thòt quả bò mất nhiều => hao hụt cho quá trình này nhiều. III. NHẬN XÉT VÀ BÀN LUẬN Trong quá trình làm thí nghiệm diễn ra 2 thí nghiệm song song là lọc tinh sử dụng bột trợ lọc có gia nhiệt và không có gia nhiệt nhưng thí nghiệm cho quá trình không gia nhiệt chỉ làm một lượng ít để quan sát nên không báo cáo trong bài thí nghiệm này. Kết quả nhận được:  Không gia nhiệt: màu đậm và có 1 lượng cặn dưới đáy ly Báo cáo thí nghiệm công nghệ thực phẩm 1 http://www.ebook.edu.vn Trang 6  Có gia nhiệt: màu vàng đẹp và không có cặn Sỡ dó ta nhận được kết quả như trên vì đối với sử dụng bột trợ lọc không gia nhiệt thì lượng cặn trong nước quả còn nhiều chúng có thể ở dạng hòa tan hoặc lơ lửng với dạng huyền phù nhỏ nên khi ta thanh trùng thì sẽ xảy ra quá trình oxyhóa và làm nước quả bò lắng cặn. Ở thí nghiệm có gia nhiệt thì trong khi gia nhiệt đã xảy ra quá trình oxy hóa xảy ra cộng với sự trợ giúp của bột trợ lọc sẽ làm kết lắng các hạt huyền phù và lọc dễ dàng hơn nên nước quả trong hơn và có màu vàng đẹp. Sau 1 tuần: Nước quả trong 2 ly sau một tuần theo dõi thì điều đã bò đục trở lại và đối với ly không gia nhiệt thì lượng kết tủa nhiều hơn và đối với ly gia nhiệt thì xuất hiện kết tủa. - Nước quả bò đục là do những phần tử keo còn lại trong nước quả kết tụ với nhau. Trong khi ghép mí ta ghép mí không đảm bảo và lượng vi sinh vật cũng có thể làm đục nước quả. - Đồng thời trong quá trình bảo quản để theo dõi do để nước quả ở ngoài nhiệt độ môi trường cao đã kích thích quá trình oxy hóa và làm nước quả bò lắng cặn. - Hiện tượng oxy hóa xảy ra dễ dàng do quá trình rót nước quả vào ly ta đã chừa khoảng cách từ nước quả đến miệng ly nhiều => lượng oxy trong ly nhiều mà không có quá trình bài khí; Để tránh hiện tượng đục và kết tủa ta có thể làm như sau: - Nước quả trước khi lọc nên đun nóng lên nhiệt độ cao hơn cả nhiệt độ thanh trùng, nếu không khi thanh trùng protit tiếp tục bò đông tụ và nước quả bò đục. - Hạn chế sự tiếp xúc nước quả với oxy bằng cách bài khí nước quả, và khi ghép nắp cho hút chân không. - Bảo quản nước quả bằng khí trơ - Thanh trùng nước quả ở nhiệt độ cao và thời gian ngắn - Tránh bảo quản nước quả ở nhiệt độ gần 0 0 C. Báo cáo thí nghiệm công nghệ thực phẩm 1 http://www.ebook.edu.vn Trang 7 BÀI 6: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT THẠCH DỪA ĐÓNG LY NHỰA Báo cáo thí nghiệm công nghệ thực phẩm 1 http://www.ebook.edu.vn Trang 8 I. MỤC ĐÍCH THÍ NGHIỆM: Giúp sinh viên làm quen trực tiếp với nguyên liệu, các công đoạn trong công nghệ sản xuất thạch dừa đóng ly nhựa. II. CƠ SỞ LÝ THUYẾT: 1. Bao bì thực phẩm: ¾ Đònh nghóa: Bao bì là vật chứa đựng, bao bọc thực phẩm thành đơn vò để bán. Bao bì có thể bao gồm nhiều lớp bao bọc, có thể phủ kín hoàn toàn hay chỉ bao bọc một phần sản phẩm. Bao bì phải đảm bảo chất lượng cho sản phẩm, có thể phân phối, lưu kho, kiểm tra và thương mại…một cách thuận lợi. ¾ Chức năng: - Đảm bảo số lượng và chất lượng. - Thông tin, giới thiệu sản phẩm, thu hút người tiêu dùng. - Thuận lợi trong phân phối, lưu kho, quản lý, tiêu dùng. ¾ Phân loại: Người ta có thể phân loại bao bì thực phẩm dựa theo: loại thực phẩm; tính năng kỹ thuật của bao bì; vật liệu bao bì nhưng thường người ta vẫn hay phân loại theo vật liệu của bao bì. Dựa theo sự phân loại này ta có các dạng bao bì sau: - Giấy bìa cứng, bìa carton gợn sóng. - Thủy tinh. - Thép tráng thiếc. - Nhôm. - Các loại plastic nhựa nhiệt dẻo. - Màng ghép nhiều loại vật liệu. 2. Bao bì plastic Nguyên liệu sản xuất plastic là nguồn hydrocarbon từ dầu hỏa, được tách trong quá trình lọc dầu. Với trữ lượng dầu hỏa từ quặng mỏ rất lớn nên nguồn hydrocarbon cũng vô cùng phong phú, gí thành thấp. Do đó công nghệ chế tạo vật liệu plastic cùng với công nghệ bao bì plastic đã phát triển nhanh, đa dạng, phong phú về chủng loại; bao bì đạt tính năng cao trong chứa đựng, bảo quản các loại thực phẩm. Bao bì plastic thường không mùi, không vò, có loại có thể đạt độ mềm dẻo, áp suất bề mặt thực phẩm khi được tạo nên độ chân không cao trong trường hợp sản phẩm cần bảo quản trong chân không, cũng có loại bao bì đạt độ cứng vững cao, chống va chạm cơ học hiệu quả, chống thấm khí hơi do đó đảm bảo được áp lực cao bên trong môi trường chứa thục phẩm. Bao bì plastic có thể trong suốt nhìn thấy rõ sản phẩm bên trong, hoặc có thể mờ đục, che khuất hoàn toàn ánh sáng để bảo vệ thực phẩm; bên cạnh đó, có loại có thể chòu được nhiệt độ thanh trùng hoặc nhiệt độ lạnh đông thâm độ. Các loại bao bì plastic được in ấn nhãn hiệu dễ dàng, đạt được độ mỹ quan yêu cầu. Ngoài ra, tính chất nổi bật hơn cả là bao bì plastic nhẹ hơn tất cả các loại vật liệu bao bì khác, rất thuận tiện trong phân phối, chuyên chở. ¾ Một số loại plastic: Báo cáo thí nghiệm công nghệ thực phẩm 1 http://www.ebook.edu.vn Trang 9 Dạng homopolyme:PE (polyethylene): LDPE, LLDPE, MDPE, HDPE; PP (polypropylene) ; OPP (oriented polypropylene); PET (polyethyleneglycol therephthalate); PS (polystyrene); OPS (oriented polystyrene); EPS (foamed polystyrene); PVC (polyvinyl chloride); PVDC (polyvinylidene chloride); PA (polyamide); PVA (poly vinylacetat); PC (polycarbonate) Dạng copolyme:EVA (ethylene + vinylacetat); EVOH (ethylene + vinylalcohol); EAA (ethylene + axit acrylic); EBA (ethylene + butylacrylate); EMA (ethylene + methylacrylate); EMAA (ethylene + axit methylacrylic). Trong thực phẩm thường dùng các loại bao bì plastic ở dạng homopolyme sau: • PE: PE được phân làm 3 nhóm chính sau: LDPE LLDPE HDPE Đặc điểm: - Tỷ trọng 0.91 – 0.925 g/cm 3 - Trong nhưng có ánh hơi mờ, độ bóng bề mặt khá cao - Bò kéo dãn và dễ bò đứt dưới tác dụng lực - Tính chòu nhiệt: t nc = 93 0 C t min = -57 0 C t hàn = 100 - 110 0 C - Khả năng chống lại các tác nhân: - Tỷ trọng 0.91 – 0.92 g/cm 3 - Trong hơi mờ, độ bóng bề mặt cao, tính mềm dẻo cao. - Ít bò giãn, khó đứt. - Tính chòu nhiệt: t nc = 95 - 180 0 C t min = -57 0 C t hàn = 120 - 150 0 C - Tỷ trọng 0.941 – 0.965 g/cm 3 - Trong mờ, mức độ mềm dẻo kém hơn LDPE và LLDPE, tính cứng vững cao. - Có tính chất cơ lý cao nhất so LDPE và LLDPE - Tính chòu nhiệt: t nc = 121 0 C t min = -46 0 C t hàn = 140 - 180 0 C Báo cáo thí nghiệm công nghệ thực phẩm 1 http://www.ebook.edu.vn Trang 10  Chống thấm nước tốt  Chống thấm các khí O 2 , CO 2 , N 2 và hơi nước kém  Chống thấm dầu mỡ kém.  Bền đối với axit, kiềm, muối vô cơ.  Bò hư hỏng trong dung môi hữu cơ. - Khả năng in ấn trên bao bì kém - Khi bò chiếu xạ thì trở nên vàng, trong suốt, cứng giòn hơn Ứng dụng: - Dùng làm bao bì thủy sản - Dùng làm lớp trong cùng của bao bì nhiều lớp  Chống thấm các khí O 2 , CO 2 , N 2 và hơi nước cao hơn LDPE  Chống thấm dầu mỡ được cải thiện hơn.  Bền đối với axit, kiềm, muối vô cơ.  Bò hư hỏng trong dung môi hữu cơ. - Khả năng in ấn trên bao bì cao hơn LDPE - Dùng làm bao bì thủy sản - Dùng làm lớp trong cùng của bao bì nhiều lớp hoặc làm lớp ngoài cùng để chống thấm nước cho các loại bao bì giấy.  Chống thấm các khí O 2 , CO 2 , N 2 và hơi nước cao hơn 2 loại trên.  Chống thấm dầu mỡ được cải thiện hơn.  Bền đối với axit, kiềm, muối vô cơ.  Bò hư hỏng trong dung môi hữu cơ. - Khả năng in ấn trên bao bì kém - Dùng làm bao bì thủy sản - Dùng làm lớp trong cùng của bao bì nhiều lớp, tạo hình dạng các ly chén, lọ bình chứa các loại vật phẩm cần thanh trùng. • PP Tỷ trọng 0.885 – 0.905 g/cm 3 t nc = 132 - 149 0 C t min = -18 0 C t hàn = 140 0 C - Tính bền cơ học cao (bền xé và bền kéo đứt), khá cứng vững, không mềm dẻo như PE, không bò kéo giãn dài do đó được chế tạo thành sợi. Đặc biệt khả năng bò xé rách dễ dàng khi có một vết cắt hoặc một vết thủng nhỏ. - Trong suốt, độ bóng bề mặt cao cho khả năng in ấn cao, nét in rõ. - Chòu được nhiệt độ cao hơn 100 0 C. Tuy nhiên nhiệt độ hàn dán mí (thân) bao bì PP (140 0 C), cao so với PE. - Có thể gây chảy hư hỏng màng ghép cấu trúc bên ngoài, nên thường ít dùng PP làm lớp trong cùng. - Có tính chất chống thấm O 2 , hơi nước, dầu mỡ và các khí khác. [...]... nước Nó được hình thành ở mức tối đa chỉ 30 phút sau khi có sự tiếp xúc giữa vi khuẩn Acetobacterium xylium với glucose và oxy IV BÀN LUẬN: http://www.ebook.edu.vn Trang 17 Báo cáo thí nghiệm công nghệ thực phẩm 1 BÀI 7: CÔNG NGHỆ CÁ SỐT CÀ ĐÓNG HỘP http://www.ebook.edu.vn Trang 18 Báo cáo thí nghiệm công nghệ thực phẩm 1 I MỤC ĐÍCH THÍ NGHIỆM: Giúp sinh viên làm quen với các công đoạn trong công nghệ. .. chế biến đạt được hiệu quả vì đối với từng loại cá khác nhau ta sẽ có chế độ thanh trùng khác nhau http://www.ebook.edu.vn Trang 30 Báo cáo thí nghiệm công nghệ thực phẩm 1 BÀI 8: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MÌ ĂN LIỀN http://www.ebook.edu.vn Trang 31 Báo cáo thí nghiệm công nghệ thực phẩm 1 I MỤC ĐÍCH THÍ NGHIỆM: Tìm hiểu và làm quen với công nghệ sản xuất mì ăn liền II CƠ SỞ LÝ THUYẾT: 1 Tổng quan về mì ăn liền:... luyện 2.4 Gia vò: • Muối ăn: chọn muối tinh chế, tinh thể màu trắng đều, sạch, không có tạp chất, không có vò lạ, độ ẩm không quá 12%, khi hoà tan trong nước cất nhận được dung dòch trong và đồng nhất Ngoài công dụng tạo vò cho thức ăn, muối ăn còn là chất ức chế vi sinh vật khi có nồng độ cao bởi vì khi nồng độ muối trong sản phẩm tăng lên thì lượng nước tự do trong môi trường giảm đi, vi sinh vật khó... quá nhiệt độ này PS sẽ trở lên mềm và dính như cao su Ứng dụng: - Làm chén, khay đựng thức ăn dạng trong hoặc bọt xốp đục - Làm vật chêm xốp chống va chạm cơ học III QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ: 1 Quy trình công nghệ sản xuất thạch dừa thô http://www.ebook.edu.vn Trang 13 Báo cáo thí nghiệm công nghệ thực phẩm 1 Nước dừa già cặn Bổ sung dinh dưỡng Thanh trùng Đường SA, DAP 10 – 15 phút Làm nguội Chỉnh PH Giống... trống trong hộp để loại bớt khí trong hộp, tránh hiện tượng phồng hộp sau này (bài khí) - Tạo ra màu, mùi, vò đặc trưng cho sản phẩm cá đóng hộp sốt cà chua Các biến đổi: - Vật lí : Ít có biến đổi nhiều - Hoá lí: Tạo ra trạng thái sệt - Hoá học : pH giảm do trong môi trường axit từ dòch rót cà chua - Hoá sinh: Ít có biến đổi nhiều do enzyme bò vô hoạt - Sinh học: Tạo nhiệt độ cao và môi trường acid ức chế. .. malic tích lũy trong máu làm ức chế thần kinh, làm mất dần khả năng tiêu thụ oxy, điều đó dẫn đến nguyên nhân làm cá chết ngạt Axit tích lũy ngày càng nhiều và khuếch tán vào máu đó là nguyên nhân cơ bản làm cá chết nhanh Nếu bắt cá ra khỏi nước thì mang cá lập tức chứa đầy máu có màu đỏ tươi Vì lượng oxy không đủ để cung cấp cho máu, nên mang cá bò thừa máu và kết quả cá bò chết ngạt Thòt cá trong thời... nghiệm công nghệ thực phẩm 1 3.2 Cá hun khói ngâm dầu Cá Hun khói Xếp hộp Xử lí sơ bộ Mùn cưa Hộp sắt tây Rót hộp Lạnh đông Ghép mí Rã đông Thanh trùng Phân loại Làm nguội Rửa sơ bộ Hoàn thiện Bảo ôn Cắt mổ Sản phẩm Rửa Ướp muối http://www.ebook.edu.vn Trang 23 Dầu Báo cáo thí nghiệm công nghệ thực phẩm 1 3.3 Cá sốt cà: Cá tươi Rửa Nước thải Xử lí cơ học Cắt khúc Cà chua Rửa Chần Xay Ngâm nước Rửa lại Nước. .. kiện nhiệt độ trên vi sinh vật bò tiêu diệt hoặc bò ức chế 2.7 Chuẩn bò dung dòch sốt cà chua: - Nguyên liệu: Chọn cà tươi, chín thật đỏ, không bò dập, nhũn - Xử lí: Rửa cà trong nước sạch nhằm loại bỏ tạp chất, đất, cát Loại bỏ những quả bò thối không đủ tiêu chuẩn chế biến - Chần: Mục đích vô hoạt enzyme pectinase để giữ cho sản phẩm không bò tách nước Bên cạnh đó, enzyme oxy hóa cũng bò vô hoạt đồng... nước sông bò nhiễm bẩn, hiện tượng trên thường xuất hiện (không phải do nhiễm xạ hay do vi sinh vật) Thòt cá bò các hiện tượng trên không được dùng với mục đích thực phẩm, thông thường làm thức ăn gia súc • Những biến đổi của cá sau khi chết: Cá sau khi chết thì xảy ra hàng loạt biến đổi phức tạp đặc biệt là các biến đổi sâu sắc về hoá học đó là các quá trình phân hủy tự nhiên làm cho nguyên liệu biến. .. nhiệt độ trong và ngoài hộp Môi trường làm nguội thường là nước lạnh Nước làm nguội phải được khử trùng ở giai đoạn này Nước được khử trùng bằng Clo Từ lúc bổ sung Clo cho đến khi dùng nước đó để làm lạnh cần ít nhất 20 phút để Clo lắng xuống nước Mức Clo không được quá cao nếu không sẽ dẫn đến ăn mòn hộp Khi làm lạnh cần phải chú ý đến áp suất nếu không sẽ dẫn tới hiện tượng méo mó hộp Ngoài ra nước làm . Báo cáo thí nghiệm công nghệ thực phẩm 1 http://www.ebook.edu.vn Trang 1 BÀI 5: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NƯỚC QUẢ TRONG Báo cáo thí nghiệm công nghệ thực phẩm 1 http://www.ebook.edu.vn. đông tụ và nước quả bò đục. - Hạn chế sự tiếp xúc nước quả với oxy bằng cách bài khí nước quả, và khi ghép nắp cho hút chân không. - Bảo quản nước quả bằng khí trơ - Thanh trùng nước quả ở nhiệt. - Nước quả bò đục là do những phần tử keo còn lại trong nước quả kết tụ với nhau. Trong khi ghép mí ta ghép mí không đảm bảo và lượng vi sinh vật cũng có thể làm đục nước quả. - Đồng thời trong