Kỹ thuật bảo quản trứng bằng phun dầu Bảo quản trứng thương phẩm bằng phương pháp phun dầu (PD) là kỹ thuật mới, được nghiên cứu và áp dụng đầu tiên ở Australia. Trứng được bảo quản bằng phương pháp này có nhiều ưu điểm, không bị tác động mạnh bởi ảnh hưởng của nhiệt độ môi trường, kéo dài được thời gian bảo quản gấp 4 lần hơn so với trứng không được PD. PD vào trứng nhằm lấp kín hơn 10.000 các lỗ nhỏ li ti trên bề mặt vỏ trứng, ngăn chặn sự bốc hơi nước của trứng để không làm mất đi cân bằng tự nhiên thành phần các chất cấu thành trong quả trứng và ngăn chặn sự xâm nhập của vi khuẩn gây hại. Được sự giúp đỡ của dự án thuộc ACIAR Australia, Viện Chăn nuôi đã phối hợp cùng các đồng nghiệp ở một số Viện, Trường nghiên cứu áp dụng quy trình bảo quản trứng bằng phương pháp PD. Các thí nghiệm có so sánh điều kiện bảo quản ở nhiệt độ tự nhiên trong phòng và ở kho mát (0- 6 0 C). Kết quả cho thấy sau 30 ngày thí nghiệm , chất lượng trứng được PD, bảo quản ở nhiệt độ tự nhiên và kho mát đều tốt hơn về khả năng không mất nước , không hao hụt khối lượng , không bị giãn nở buồng khí, đơn vị Haugh đảm bảo. Nếu trứng không được PD, bảo quản ở nhiệt độ tự nhiên trong phòng chỉ có thể được 7 ngày. Cũng trong điều kiện đó, trứng được PD có thể bảo quản được 30 ngày. Bảo quản trứng thương phẩm bằng phương pháp phun dầu Phương pháp này có nhiều ưu điểm: nó không bị tác động mạnh bởi nhiệt độ môi trường, hạn chế được khả năng bốc hơi nước của trứng và ngăn cản vi khuẩn xâm nhập vào trứng. Do đó kéo dài được thời gian bảo quản (trứng gà công nghiệp) hơn 4 lần so với trứng không được phun dầu. Quy trình bảo quản * Chuẩn bị vật liệu: Khay nhựa chuyên dùng đựng trứng; Chậu nhựa có dung tích lớn để pha dung dịch sát trùng; Bình phun dầu (chạy điện hoặc bơm phun tay ) * Dầu phun: Tùy công suất mỗi trang trại mà chuẩn bị trang bị, dụng cụ tương ứng: Dầu trắng y học (medical white oil): sản phẩm của công nghiệp hoá dầu. Hoặc có thể dùng dầu ENEGOL HD 40 của hãng BP, hoặc white mineral (Technical or Medikind) VISCOSITY-15, hoặc Caltex white oil Pharma-15, Mobil whiterex 307-15. Loại dầu này có bán sẵn trên thị trường . Gom và xếp vào các khay chuyên dùng, trải đều trên sàn hoặc nền gạch ở nơi thoáng mát và chuẩn bị đưa vào phun dầu không để sang ngày sau. * Chọn trứng: Loại bỏ những trứng không bình thường: dị hình, vỏ vôi quá mỏng, dập nứt, v.v (tỷ lệ này thường chiếm 0,7-2%). * Vệ sinh vỏ trứng: Dùng khăn mềm để lau các vết dính bẩn (phân, đất, vết máu) trên vỏ trứng. Độ nhiễm bẩn: ở trứng gà: 20-25%; ở trứng vịt: 80%-90%. Chuẩn bị một số chậu nhựa đủ rộng để dễ nhúng những khay trứng vào khi rửa trứng. Rửa trứng bằng nước nước sạch không nhiễm vi sinh vật (nếu có thể, dùng nước sôi để nguội). Chuẩn bị dung dịch rửa - sát trùng trứng: có thể dùng nước Javel pha vào nước nói trên (36-37 oC ) để có nồng độ 1%. Đợi nước nguội hẳn mới dùng rửa trứng. ã Rửa trứng: Sau khi đã vệ sinh phần vỏ, xếp trứng vào khay nhựa (hướng đầu to lên trên). Nhúng chìm cả khay trứng vào trong chậu nhựa có chứa dung dịch Javel 1% (H. 9), sau đó đặt trên mặt bàn nơi thoáng mát chờ cho ráo nước. * Phun dầu: Sau khi ráo nước, xếp đều các khay trứng trên một mặt phẳng. Dùng các bình bơm (H. 10) chứa đầy dầu và phun (đều tay) vào các khay trứng sao cho tất cả các quả trứng đều được tráng một lớp dầu mỏng. Cũng chỉ cần phun ở phía đầu to của trứng, theo lực hút, dầu sẽ tự chẩy xuống đầu nhỏ phía dưới các khay (thực ra, các lỗ nhỏ li ti của vỏ trứng tập trung chủ yếu ở phía đầu to quả trứng). Sau khi phun dầu, để nguyên vị trí của các khay cho dầu tự tràn đều. Sau một giờ đưa các khay trứng lên giá bảo quản. Lúc này có thể xếp các khay trứng chồng khít lên nhau để tiết kiệm không gian. Cần đặt giá bảo quản trứng ở nơi khô ráo, thoáng mát, có mái che nắng, mưa và phải bảo vệ sự xâm nhập của chim và gậm nhấm. Chất lượng trứng được bảo quản bằng phương pháp phun dầu Những thí nghiệm (trong nước và Australia) bảo quản trứng được phun dầu, đều cho kết quả tôt. Bảo quản ở nhiệt độ tự nhiên trong phòng hay nhiệt độ lạnh, trứng được phun dầu đều có tỉ lệ hao hụt rất thấp so với trứng không được phun dầu. Trứng phun dầu có thể bảo quản đến 30 ngày ở nhiệt độ trong phòng và đến 3-4 tháng nếu kết hợp với bảo quản lạnh. Đơn vị HU của trứng gà được phun dầu tốt hơn hẳn trứng không được phun dầu trong cùng điều kiện bảo quản. * Kiểm tra chất lượng bảo quản: Để xác định chất lượng bảo quản, cần định kỳ kiểm tra chất lượng trứng (ở một số khay cố định) sau khi phun dầu 3-7-10-14-21 ngày. Những khay trứng được được dùng để kiểm tra phải được đánh dấu thứ tự và ghi kèm theo khối lượng trứng ở mỗi khay để tiện cho theo dõi. * Kiểm tra chất lượng lòng trắng đặc: Đo chiều cao lòng trắng đặc: dùng micrometer, hoặc bằng cảm quan: Chuẩn bị một phiến kính trắng (phẳng), dùng mũi dao chích nhẹ xung quanh quả trứng, từ từ để trứng sát mặt kính và bẻ làm đôi cho trứng lên phiến kính. Nếu trứng tốt: lòng trắng đặc cao và bám chặt lấy lòng đỏ. Nếu lòng trắng đặc vỡ ra, không còn phân biệt được với lòng trắng loãng: trứng bị xuống cấp, không đạt yêu cầu chất lượng. Nếu thấy lòng đỏ bị vỡ, lẫn với lòng trắng: trứng đã bị hỏng. * Kiểm tra sự thay đổi khối lượng trứng: Cân trứng bằng một cân cố định (để tránh sai số qua các lần cân). Sau các ngày bảo quản, cân lại các khay trứng đã được đánh dấu. Nếu khối lượng của trứng không thay đổi (hoặc tỷ lệ hao hụt không đáng kể): bảo quản tốt. Thường sau 7 ngày bảo quản, trứng gà công nghiệp hao hụt khoảng 0,3-0,35%; sau 21 ngày: hao hụt khoảng dưới 1%. * Kiểm tra bằng phương pháp luộc trứng: Sau khi luộc chín, nếu trứng khó bóc vỏ: có chất lượng tốt (do không bị mất nước, màng vỏ vẫn còn nguyên vị trí và dính vào lòng trắng, khi bóc, vỏ lòng trắng cũng bị ra theo từng mảnh nhỏ). Nếu dễ bóc vỏ, dùng dao bổ dọc quả trứng, lòng đỏ lại ở sát phía buồng khí: biểu hiện trứng đã xuống cấp. Bảo quản trứng bằng phương pháp phun dầu mang lại hiệu quả kinh tế cao, ít tốn kém (khoảng 200đ/100 trứng). Nếu quy mô sản xuất lớn, chi phí sẽ giảm hơn và mang lại hiệu quả cao hơn./. Bảng 1- Amino acid trong 100g trứng (Theo Cotterill và Glauert, 1979) Amino acid Lò ng trắng Lò ng đỏ Amino acid Lò ng trắng Lò ng đỏ Alanin 0.6 4 0.8 1 Lysine 0.6 6 1.1 7 Argani ne 0.6 0 1.1 4 Metheonin e 0.3 9 0.3 9 Asparti 1.0 1.4 Phenylala 0.6 0.6 e acid 6 4 nin 0 9 Cystin e 0.2 8 0.2 7 Proline 0.4 0 0.6 5 Glutam ic acid 1.3 6 1.9 4 Sirine 0.7 1 1.3 6 Glycin e 0.3 6 0.4 9 Threonine 0.4 7 0.8 5 Histidi ne 0.2 4 0.4 1 Tryfophan 0.1 7 0.2 4 Isleuci ne 0.5 6 0.8 7 Tyrosine 0.4 1 0.7 3 Leucin e 0.8 8 1.3 9 Valine 0.7 2 0.6 9 Bảng 2- Hàm lượng vitamin trong trứng (Theo Cotterill và Glauert- 1981) Vitam in Lò ng trắng Lòng đỏ Vitamin (mg) Lò ng trắng Lòn g đỏ A(IU) - 3210, 00 Folic acid 1,6 0 23,2 00 B (mcg) 0,0 1 0,83 Niacine - - Choli ne (mg) - 1,49 Pantathe nic acid 0,1 3 6,00 Boitin e (mcg) 7,0 0 52,00 Pyrydoxi ne 0,2 6 0,35 D(UI) - 150,0 Thiamin - 0,27 0 e Bảng 3- So sánh chất lượng của một số thực phẩm với trứng gà (Theo Amino Acid Contents of Food, FAO-1970) Chấ t lượng Trứn g Th ịt bò Cá Sữ a bò Bộ t mỳ Hạ t đ ậu tương Khả năng tiêu hoá 97,0 90, 3 85, 0 96, 9 90, 9 72, 8 Giá tr ị sinh học 93,7 74, 0 76, 0 84, 5 65, 7 58, 0 . thuật bảo quản trứng bằng phun dầu Bảo quản trứng thương phẩm bằng phương pháp phun dầu (PD) là kỹ thuật mới, được nghiên cứu và áp dụng đầu tiên ở Australia. Trứng được bảo quản bằng phương. lạnh, trứng được phun dầu đều có tỉ lệ hao hụt rất thấp so với trứng không được phun dầu. Trứng phun dầu có thể bảo quản đến 30 ngày ở nhiệt độ trong phòng và đến 3-4 tháng nếu kết hợp với bảo quản. nhấm. Chất lượng trứng được bảo quản bằng phương pháp phun dầu Những thí nghiệm (trong nước và Australia) bảo quản trứng được phun dầu, đều cho kết quả tôt. Bảo quản ở nhiệt độ tự nhiên trong