Sữa chua yaourt & sức khỏe Sữa chua (Yogurt hay Yaourt) là từ chung để gọi một sản phẩm sữa lên men, có tính chua chua, ngọt ngọt, ít nhiều tùy theo lượng lactose lên men và đường thêm vào, để dùng thay sữa sẽ có cảm quan ngon hơn và bổ dưỡng hơn. Sữa chua thường chứa các vi sinh vật sống thêm vào như Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus sữa bò toàn phần hay sữa ít béo. Hỗn hợp này được ủ ở 50 - 700C trong 5 - 6 giờ, để trở thành dạng sánh đặc đồng nhất. Sữa chua có thành phần dưỡng chất tương tự sữa bò nhưng có thêm vô số vi sinh vật có lợi cho hệ vi sinh ruột và những hoạt chất, kể cả vitamin do chúng sinh ra và hoạt tính sinh học của nó mà ngày nay sữa chua được xem là một PROBIOTIC. Dược tính của sữa chua Sữa chua có dược tính tương tự như sữa về mặt bổ dưỡng, bổ sung chất đạm, khoáng chất, nhất là calci, nhưng quan trọng ở chỗ nó giúp những người không dung nhận lactose vẫn dùng được sữa, giúp ngừa tiêu chảy và các rối loạn đường ruột do dùng sữa bò. Chúng ta biết rằng sữa bò tươi chứa 4,26% lactose và sữa chua chứa 3% lactose nhưng sữa chua không gây rối loạn đường ruột cho người không dung nạp lactose (thiếu men lactase) vì có sự hiện diện của các vi sinh vật lên men lactic, còn gọi probiotic trong sữa chua. Sữa chua giúp hấp thu tốt các chất khoáng Ca, Fe, Zn, Mg, Mn… nhờ có độ pH 4 vì chứa khoảng 1% acid lactic và 2% acid acetic sẽ giữ cho các kim loại trên trong thực phẩm ở dạng cation hóa trị 2 rất dễ hấp thu. Sữa chua chống rối loạn đường tiêu hóa Sữa chua cũng giúp chống rối loạn đường ruột cho những người thường bị tiêu chảy do dùng nhiều kháng sinh, hoặc bị “lạnh bụng” mỗi khi ăn món lạ… Đó là do sữa chua giúp tái lập lại hệ vi sinh ruột vốn bị kháng sinh hủy hoại. Những người thường bị nhiễm nấm men ở âm đạo, khi dùng sữa chua thường xuyên cũng sẽ giảm được tình trạng huyết trắng - khí hư vì sự rối loạn pH ở âm đạo. Những người này cũng có thể thoa một ít sữa chua vào âm đạo, một giờ trước khi tắm rửa để tái lập hệ vi sinh âm đạo. Về phương diện này, những người thường dùng mỹ phẩm làm rối loạn hệ vi khuẩn da mặt, gây nổi mụn khó trị, có thể dùng yaourt làm mặt nạ mỗi tuần vài lần sẽ giúp ích lớn. (Yaourt loại tốt chứa 1% acid lactic với pH 4 và chứa tới 125 triệu vi sinh Lactobacillus bulgaricus và 125 triệu S. thermophilus sẽ giúp đẩy các vi khuẩn có hại ra khỏi da mặt hoặc ra khỏi đường ruột). Các VSV lên men lactic của sữa chua cũng ức chế sự phát triển của vi khuẩn gây bệnh và các VSV lên men thối ở ruột cho nên thường dùng sữa chua cũng giúp ngừa các chứng ung thư đường ruột, nhất là ở đại tràng và trực tràng. Các vi khuẩn lên men lactic cũng sinh ra một lượng nhỏ hydrogen peroxid có khả năng ức chế Tụ cầu khuẩn (Staphylococcus aureus) và Campylobacter jejuni là hai vi khuẩn thường gây ngộ độc thực phẩm (đau bụng, tiêu chảy, đôi khi phân có máu…). Tác dụng kháng ung thư của sữa chua Các thí nghiệm trên tế bào chuột cho thấy yaourt có tác dụng tăng khả năng số tế bào miễn dịch như tế bào lympho B và đại thực bào. Các nhà nghiên cứu Nga đã phân lập được các hóa hợp chất từ vách tế bào của men Lactobacillus bulgaricus có tính ức chế sự tăng trưởng của khối u trên động vật thí nghiệm. Họ cũng phân lập được một hợp chất chống khối u từ men L. bufgaricus var. tumornecroticans. Sữa chua cũng có tính ức chế sự phát triển của tế bào ung thư Ehrlich. Trên động vật thí nghiệm (in vivo) tác dụng chống ung thư cũng được chứng minh trên chuột với cùng loại tế bào ung thư Ehrlich. Nghiên cứu hồi cứu trên 3.000 phụ nữ thường dùng rượu, hoặc sữa hoặc sữa chua thì thấy nhóm dùng sữa chua hàng ngày có tần suất ung thư vú giảm rõ rệt. Nghiên cứu gần đây nhất trên 120.852 đàn ông Hà Lan trong gần 3 năm thì thấy rằng tỷ lệ ung thư ruột già/trực tràng của họ giảm xuống khi mức tiêu thụ sản phẩm sữa lên men như sữa chua tăng lên. Sữa chua giúp giảm mỡ máu Nghiên cứu thói quen ăn uống của một nhóm người, khi dùng 4 hũ sữa chua/ngày trong 20 ngày sẽ giảm 29% cholesterol huyết. Một nghiên cứu trên 3 nhóm Thỏ được cho ăn hoặc sữa chua, hoặc sữa bò hay calci trong 16 tuần cùng với chế độ ăn giàu cholesterol thì thấy nhóm dùng sữa chua có mức cholesterol thấp nhất rồi đến nhóm calci. Liều lượng và độc tính nếu có của sữa chua: sữa chua không có gây phản ứng phụ nào ngoại trừ khi dùng quá nhiều. Tuy sữa chua có độ pH rất thấp (pH = 4) nhưng những người đau dạ dày vẫn dùng được. Liều dùng hàng ngày từ 240 - 480 ml sữäa chua và không nên dùng quá 500 ml/ngày để tránh các tác dụng nghịch do quá liều (thừa cân, rối loạn hệ sinh thái ruột). DS. PHAN ĐỨC BÌNH Cách làm yaourt A. 1 lon sữa đặc có đường, 1 lon nước lạnh, 2 lon nước sôi. Hòa trộn, rồi thêm 1 hũ yaourt cái. Trộn đều, múc ra thành 10 h ũ. Đặt các hũ vào thau, chế nước nóng 70 0 vào ngập 2/3 hũ. Chờ 3 giờ cho lên men. Để vào t ủ lạnh dùng. B. 1 lít sữa bò tươi. 3 muỗng canh vun đư ờng cát, 1 hũ yaourt cái. Trộn đều rồi rót ra thành 10 hũ. Đặt các hũ trong thau. Chế nước sôi vào cho ng ập 2/3 hũ. Chờ lên men 4 giờ. Cất vào tủ lạnh để dùng. (Vi khuẩn lactic lên tốt ở 60 - 70 0 C). . Sữa chua yaourt & sức khỏe Sữa chua (Yogurt hay Yaourt) là từ chung để gọi một sản phẩm sữa lên men, có tính chua chua, ngọt ngọt, ít nhiều tùy theo. sinh ra và hoạt tính sinh học của nó mà ngày nay sữa chua được xem là một PROBIOTIC. Dược tính của sữa chua Sữa chua có dược tính tương tự như sữa về mặt bổ dưỡng, bổ sung chất đạm, khoáng. lactose vẫn dùng được sữa, giúp ngừa tiêu chảy và các rối loạn đường ruột do dùng sữa bò. Chúng ta biết rằng sữa bò tươi chứa 4,26% lactose và sữa chua chứa 3% lactose nhưng sữa chua không gây