Đồng hóa sau thu hoạch Sự thay đổi và chất lượng  Tổn thất về số lượng và chất lượng xảy ra ở vụ mùa đặc biệt là khi có hàm lượng ẩm cao sau thu hoạch  Hạt, trái cây, rau củ là những mô sống do vậy có thể tiếp tục thay đổi sau thu hoạch  Sự lão hóa là giai đoạn cuối cùng trong sự phát triển của cơ quan thực vật dẫn đến sự phá vỡ tế bào và chết Những đặc trưng của vụ mùa thu hoạch  Sản phẩm đa dạng về hình thái (rễ, thân, lá, hoa, quả, hạt)  Rau màu, hoa quả có hàm lượng nước cao và do vậy dễ bị khô và tổn thương cơ học  Chúng dễ bị nhiễm khuẩn và nấm dẫn đến bị hư hỏng do bệnh Các yếu tố sinh học liên quan đến sự hư hỏng: 1. Sự hô hấp  Sự hô hấp: nói chung là quá trình mà thông qua đó những nguyên liệu hữu cơ dự trữ (carbonhydrates, mở, protein) bị phân giải thành những sản phẩm cuối cùng đơn giản và giải phóng năng lượng. O 2 được dùng trong quá trình này và CO 2 được tạo ra  ảnh hưởng của hô hấp:  Thúc đẩy sự lão hóa  Làm giảm giá trị thành phẩm (giá trị năng lượng)  Giảm một số tính chất ưu thích (hàm lượng đường, mùi )  Giảm trọng lượng khô để bán Nhiệt tạo ra trong quá trình hô hấp là rất quan trọng đối với công nghệ sau thu hoạch, cần quan tâm để ước định nhu cầu làm lạnh hay thông khí [...]... và chín tự nhiên và về mặt sinh lý nó hoạt động với một lượng nhỏ (vi lượng) (0,1 ppm) Là một sản phẩm tự nhiên của sự đồng hóa thực vật, nó được tạo ra bởi tất cả các mô thực vật bậc cao và bởi một vài cơ thể vi sinh vật Tốc độ sản xuất C2H4 gia tăng khi trưởng thành ở giai đoạn thu hoạch, tổn thương sinh lý, bệnh bất ngờ, nhiệt độ gia tăng tới 30ºC và stress nước 3 Sự thay đổi thành phần  Thay đổi... mất nước, nhiễm nấm, kích thích sự sản xuất CO2 và C2H4 8 Phá hỏng do tác nhân gây bệnh  Sự nhiễm nấm, vi khuẩn lên hàng hóa thương phẩm là nguyên nhân phổ biến gây hỏng  Nó thúc đẩy tổn thương cơ học mà tạo nên điểm vào cho các vi sinh vật vào trong hàng hóa  Sự chín và lão hóa mạnh sẽ làm cho chúng dễ nhiễm bệnh Các yếu tố môi trường liên quan đến sự hư hỏng  Nhiệt độ  Độ ẩm tương đối  Thành... trì độ ẩm tương đối cao và điều khiển tốc độ quay vòng không khí  6 Sự phá hỏng sinh lý  Để dưới nhiệt độ không mong muốn dẫn đến sự mất trật tự sinh lý:   Tổn thương khi làm đông: khi sản phẩm hàng hóa được giữ dưới nhiệt độ đông của chúng Tổn thương khi làm nóng: đặt dưới ánh sáng mặt trời trực tiếp hoặc nhiệt độ cao Triệu chứng bao gồm: bị làm trắng, bề mặt bị cháy hay bị nấu chín, không thể chín... như cà chua, cam… Hình thành anthocyanins (đỏ và xanh dương) mong muốn ở trái cây như táo, cherries, strawberries Thay đổi trong thành phần anthocyanins và một số hợp chất khác có thể dẫn đến mô bị nâu hóa không mong muốn      Thay đổi trong thành phần carbonhydrates  Sự chuyển đổi tinh bột thành đường:không mong muốn ở khoai tây, nhưng mong muốn ở trái cây  Đường thành tinh bột: không mong muốn . Đồng hóa sau thu hoạch Sự thay đổi và chất lượng  Tổn thất về số lượng và chất lượng xảy ra ở vụ mùa đặc biệt là khi có hàm lượng ẩm cao sau thu hoạch  Hạt, trái cây,. tiếp tục thay đổi sau thu hoạch  Sự lão hóa là giai đoạn cuối cùng trong sự phát triển của cơ quan thực vật dẫn đến sự phá vỡ tế bào và chết Những đặc trưng của vụ mùa thu hoạch  Sản phẩm. trọng đối với công nghệ sau thu hoạch, cần quan tâm để ước định nhu cầu làm lạnh hay thông khí