1 SỬ DỤNG CÁC HOÁCHẤT ĐỂ BẢO QUẢN RAU,TRÁI CÂY CHUYÊN Đ CHUYÊN Đ Ề Ề H H Ó Ó A TH A TH Ự Ự C PH C PH Ẩ Ẩ M M ĐỀ TÀI Người trình bày: Phạm Thùy Linh L L Ớ Ớ P CAO H P CAO H Ọ Ọ C LL&PPDH H C LL&PPDH H Ó Ó A H A H Ọ Ọ C_K17 C_K17 GVHD: TS. Trịnh Văn Biều TP. Hồ ChíMinh, tháng 8 năm 2007 2 http://www.inchem.org/documents/jmpr/jmpmono/v076pr17.htm http://depth-first.com/articles/tag/depict http://www.quangnamnet.com.vn/index.php http://www.amthuc.com/ http://www.rauhoaquavietnam.vn/ TÀI LIỆU THAM KHẢO http://www.vnmedia.vn/print.asp?newsid=85233 http://vietnamnet.vn/xahoi/doisong/2005/12/522709/ http://www.hoahocvietnam.com/ 1. A.F. Nametnhicov, Hóa học trong công nghiệp thực phẩm, bộ môn Kỹ thuật đồ hộp vàlạnh thực phẩm trường ĐH Bách Khoa dịch (1977), NXB KH&KT 2. Lisa Kitinoja, Adel A. Kader (2004), KỸ THUẬT XỬ LÝ VÀBẢO QUẢN SAU THU HOẠCH MÔ NHỎ: TÀI LIỆU KỸ THUẬT CHO RAU QUẢ VÀ HOA CÂY CẢNH , Truờng Đại học California, Davis 3. Các website: 3 SỬ DỤNG CÁC HOÁCHẤT ĐỂ BẢO QUẢN RAU,TRÁI CÂY DÀN BÀI 1. TẦM QUAN TRỌNG CỦA RAU, TRÁI CÂY ĐỐIVỚI SỨC KHỎE CON NGƯỜI 2. TÌM HIỂU VỀ HÓA CHẤT BẢO QUẢN RAU, TRÁI CÂY 3.BẢO QUẢN RAU QUẢ BẰNG CÁCHÓA CHẤT 4. CÁC BIỆN PHÁP AN TOÀN DÙNG ĐỂ BẢO QUẢN RAU, TRÁI CÂY 5. PHÁT HIỆN CÁC HÓA CHẤT ĐỘC HẠI CẤM SỬ DỤNG TRONG BẢO QUẢN RAU CỦ, TRÁI CÂY 6.CÁC BIỆN PHÁP NGĂN NGỪA SỰ SỬ DỤNG NGÀY CÀNG NHIỀU NHỮNG CHẤT ĐỘC TRONG THỰC PHẨM 4 SỬ DỤNG CÁC HOÁCHẤT ĐỂ BẢO QUẢN RAU QUẢ, TRÁI CÂY Đã gọi làmột chế độ ăn uống khoa học,vàantoàn thì không thể thiếu rau xanh vàcác loại trái cây. v Rauquả đóng vai trò quan trọng trong dinh duỡngconnguời. Rauquả không chỉ cung cấp choconnguời những chất dinh duỡng cần thiết màcòn giúp cho quátrình tiêu hóa các chất dinh duỡng khác một cách dễ dàng. v Ăn nhiều rau,quả còn giúp cơ thể tránh được: -Các bệnh về tim, đột quỵ, ổn định huyết áp - Ngăn ngừa một số bệnh ung thư (ung thư vòm họng,trực tràng,thanh quản,da dày,phổi,buồng trứng,bàng quang và thận) -Bảo vệ mắt khỏi bị 2loại bệnh thoái hóa rất phổ biến,là đục nhân mắt vàchấm đen trong mắt. SỬ DỤNG CÁC HOÁCHẤT ĐỂ BẢO QUẢN RAU, TRÁI CÂY 1. TẦM QUAN TRỌNG CỦA RAU, HOA QUẢ ĐỐI VỚI SỨC KHỎE CON NGƯỜI Nói khác hơn rau quả làthành phần không thể thiếu trong dinh duỡng connguời 5 SỬ DỤNG CÁC HOÁCHẤT ĐỂ BẢO QUẢN RAU QUẢ, TRÁI CÂY SỬ DỤNG CÁC HOÁCHẤT ĐỂ BẢO QUẢN RAU, TRÁI CÂY Do đó, đặt ra ba mục tiêu chính của việc áp dụng công nghệ sau thu hoạch cho sản phẩm rau quả gồm: 1.Giữ vững chất luợng(hình dáng,kết cấu, hương vị,vàgiátrị dinh duỡng) 2.Bảo vệ thực phẩmantoàn 3.Giảm tổn thất giữa thời điểm thu hoạch vàtiêu dùng Vìvậy, rau quả càng tươi, ngon, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm thìcàng cólợi cho sức khỏecon người. Việc quản lý hiệu quả trong suốt thời kỳ sau thu hoạch,tốt hơn việc đưa ra bất kỳ công nghệ phức tạp nào,làchìa khóa để đạt được mục tiêu đặt ra. Cóthể nói, phương pháp hóa học, cụ thể làbảo quản rau, trái cây bằng hoá chất là phương pháp đã được sử dụng phổ biến nhất. 6 7 ¶ Chất bảo quản làcác loại hóa chất để giữ cho thực phẩm khỏi bị hư hỏng, nhưng chính nólại gây hư hại sức khoẻ con người khi ăn vào. Một số hóa chất bảo quản an toàn cho phép sử dụng ở một nồng độ quy định, nếu tăng nồng độ thìcũng sẽ gây nguy hại. SỬ DỤNG CÁC HOÁCHẤT ĐỂ BẢO QUẢN RAU,TRÁI CÂY ¶ Các chất bảo quản được phân ra làm 2 loại: -Các chất diệt trùng (antimicrobien) :như propionate de calcium trong bánh mì, nitrate, nitrite de sodium & de potassium trong các loại rau, trái cây, thịt nguội jambon, saucisse … -Các chất chống oxy hóa, thídụ như chất BHA (hydroxyanisole butilé), BHT (hydroxytoluène butilé) thường được thêm vào một số dầu thực vật để cho nókhỏi hôi(rancid). Cótài liệu nói rằng 2 chất này cóthể gây ung thư 2. TÌM HIỂU VỀ HÓA CHẤT BẢO QUẢN RAU, TRÁI CÂY 8 3.BẢO QUẢN RAU QUẢ BẰNG CÁCHÓA CHẤT Cóthể nói, phương pháp sử dụng các chất hóa học để bảo quản rau, trái cây là phương pháp đã được sử dụng phổ biến: - Bảo quản bằng cách dầm dấm:nhờ axit axetic màbảo quản được lâu rau,quả,nấm,cá - Bảo quản bằng cách lênmenchua:nhờ axitlacticmàrau muối chua để được lâu - Bảo quản bằng cách lênmen rượu:nhờ rượu etylic mà rượu quả, nước quả bền lâu - Bảo quản bằng cách sunfit hóa quả và1sốloại rau:dùng axit sunfurơ haycác muối của nó để bảo quản rau quả. -Các hợp chất hóa học để bảo quản rau quả được sử dụng ít hơn là axit benzoicvàcác muối benzoat,axitboricvàborat,axit xalixilic,axit focmic,axit flohidric,focmaldehit,…Các cơ quanytếkhông cho phép dùng các chất này vìnó độc đối với cơ thể con người, nhưng …. SỬ DỤNG CÁC HOÁCHẤT ĐỂ BẢO QUẢN RAU,TRÁI CÂY 9 3.1.1. Rửa sản phẩm trong nước cóClo [2, tr.70] Rửa sản phẩm trong nuớc cóClo sẽ ngăn ngừa đuợc thối hỏng gây ra bởi vi khuẩn, nấm men vànấm mốc trên bề mặt sản phẩm. Muối Canxi hypoclorit (dạng bột) vàNatri hypoclorit (dạng lỏng) không đắt, và đuợc sử dụng rộng rãi. Khiquảđượcbaogói để xuấtkhẩu, thuốcdiệtnấmthườngxuyên đượcsử dụng đểđáp ứngyêucầutiêuchuẩnchấtlượngquốctếvàgiảmsựhưhỏngtrong quátrìnhvậnchuyển. 3.1. CÁC CHẤT DIỆT NẤM MỐC Rau quả cóthểđuợc rửa trong dung dịch hypoclorit (dung dịch Clo 0.0025% trong 2 phút), sau đó súc rửa, sẽ kiểm soát được thối hỏng do vi khuẩn gây ra. Hoặc, sản phẩm cóthểđược nhúng trong dung dịch hypoclorit (dung dịch Clo 50.10 -4 -70.10 -4 %) sau đórửa dưới vòi nuớc sạch để kiểm soát vi khuẩn, nấm men vànấm mốc. 3. BẢO QUẢN RAU QUẢ BẰNG CÁC HÓA CHẤT 10 a. Sulfur(Lưuhuỳnh) Lưuhuỳnh đuợc sử dụng trên chuối duới dạng bột nhão (0,1%trong thành phần) để kiểm soát nấm gây thối đầu. 3.1.2. SUNFITHÓA SO 2 còn được dùng tăng phẩm chất của đồ hộp hoa xúp lơ: ngoài tác dụng làm trắng, còn giảm được lượng vi khuẩn ở các nhánh hoa, nên giảm được nhiệt độ thanh trùng từ 116 o C xuống 108 o C ð Đồ hộp rau được cứng hơn, không mềm nhũn, bảo quản được lâu hơn. 3.1. CÁCCHẤT DIỆT NẤM MỐC 3.BẢO QUẢN RAU QUẢ BẰNG CÁCHÓA CHẤT b.Sulfurdioxit: SO 2 đượcsửdụng như chất tẩy uế,khử trùngtrên nho, mơ,… để kiểm soát nấm Botrytis,Rhizopus và Aspergillus. Tính toán cẩn thận hàm luợngSO 2 cần thiết để xử lý nho cóthể giảm công đoạnthông hơihoặc làm sạch không khíbảo quản để loại bỏ SO 2 còn dư, sau khi xông.Thông tinkỹ hơn về kỹ thuật xông hơikhử trùng cho nho bằngSO 2 đuợcLuvisi cung cấp (1992). Lưu huỳnh [...]... nấm bệnh 28 SỬ DỤNG CÁC HOÁ CHẤT ĐỂ BẢO QUẢN RAU, TRÁI CÂY SỬ DỤNG CÁC HOÁ CHẤT ĐỂ BẢO QUẢN RAU QUẢ, TRÁICÂY 4 CÁC BIỆN PHÁP AN TOÀN DÙNG ĐỂ BẢO QUẢN RAU QUẢ TRÁI CÂY 4.2 Sử dụng màng Chitosan Với xoài, các tác giả khuyến cáo nên xử lý trái sau khi đã rửa sạch qua nước nóng 48-500C trong 5-10 phút để ngăn ngừa bệnh thán thư và ruồi đục trái, sau đó nhúng vào dung dịch Chitosan và bảo quản ở nhiệt độ... sử dụng Đánh giá của nông dân nhiều nơi khi sử dụng chế phẩm POQ – 15 là công nghệ đơn giản, dễ làm, chi phí thấp ( 200-300 đồng/kg trái cây bảo quản) mà hiệu quả lại cao nên hiện nay rất nhiều người đã bắt đầu triển khai bảo quản theo phương pháp này 27 SỬ DỤNG CÁC HOÁ CHẤT ĐỂ BẢO QUẢN RAU, TRÁI CÂY SỬ DỤNG CÁC HOÁ CHẤT ĐỂ BẢO QUẢN RAU QUẢ, TRÁICÂY 4 CÁC BIỆN PHÁP AN TOÀN DÙNG ĐỂ BẢO QUẢN RAU QUẢ TRÁI... dùng để bảo quản các loại quả thuộc họ Citrus ( cam, chanh, quít, bưởi) và một số loại rau ăn quả như cà chua Sau khi thu hái, nông dân chỉ cần rửa sạch, lau khô rồi nhúng hoặc dùng khăn sạch tẩm dung dịch lau một lớp mỏng trên bề mặt quả, để khô 3-5 phút rồi xếp vào thùng carton đem bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát 26 SỬ DỤNG CÁC HOÁ CHẤT ĐỂ BẢO QUẢN RAU, TRÁI CÂY SỬ DỤNG CÁC HOÁ CHẤT ĐỂ BẢO QUẢN... người sản xuất lẫn người sử dụng 4.1 Màng bán thấm BOQ -15 4.2 Màng Chitosan 4.3 Màng MA 25 SỬ DỤNG CÁC HOÁ CHẤT ĐỂ BẢO QUẢN RAU, TRÁI CÂY SỬ DỤNG CÁC HOÁ CHẤT ĐỂ BẢO QUẢN RAU QUẢ, TRÁICÂY 4 CÁC BIỆN PHÁP AN TOÀN DÙNG ĐỂ BẢO QUẢN RAU QUẢ TRÁI CÂY 4.1 Màng bán thấm BOQ -15 Đây là sản phẩm do bộ môn Bảo quản sau thu hoạch (Viện cơ điện Nông nghiệp và Công nghệ sau thu hoạch) nghiên cứu, sản xuất BOQ –15... Experiment Station Circular 392 20 3 BẢO QUẢN RAU QUẢ BẰNG CÁC HÓA CHẤT 3.3 Sử dụng hóa chất hút ẩm bảo quản các loại rau quả sấy khô Trong sản xuất và đặc biệt là khi bảo quản các loại rau quả sấy khô, việc giữ độ ẩm ở mức xác định có một tầm quan trọng rất lớn Việc sử dụng các chất hút ẩm trong quá trình bảo quản các sản phẩm rau quả sấy khô rất thuận lợi, vì các chất này sẽ hút ẩm của môi trường không... tình trạng đáng báo động Theo báo cáo của Cục Quản lý chất lượng VSATTP (Bộ Y tế), việc sử dụng hoá chất bảo quản độc hại như phẩm mầu, peroxit… còn ở mức cao, có tới 25,4% lượng hoa quả lưu thông trên thị trường bị nhiễm các hoá chất bảo quản độc hại vượt quá tiêu chuẩn cho phép, đặc biệt là một số hoa quả nhập từ Trung Quốc 35 5 PHÁT HIỆN CÁC HÓA CHẤT ĐỘC HẠI CẤM SỬ DỤNG TRONG BẢO QUẢN RAU CỦ QUẢ... rốt và hành 10% Trong các loại rau khô, cà rốt là loại khó thoát ẩm hơn cả Một điều đặc biệt khi sử dụng vôi làm chất hút ẩm là thể tích của nó tăng lên có thể đạt tới 60-170% khi hút nước, điều này cần phải chú ý khi đóng gói và ghép kín sản phẩm 24 SỬ DỤNG CÁC HOÁ CHẤT ĐỂ BẢO QUẢN RAU, TRÁI CÂY 4 CÁC BIỆN PHÁP AN TOÀN DÙNG ĐỂ BẢO QUẢN RAU QUẢ TRÁI CÂY Trong những năm gần đây các cơ quan nghiên cứu... còn làm khô thêm các sản phẩm rau quả sấy chưa đủ khô hoặc sấy khô không đều Nếu rau quả được sấy đến độ ẩm rất nhỏ (thí dụ 1-3% đối với rau, 57% đối với quả) và được bảo quản có chất hút ẩm trong bao bì kín thì có thể kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm khô lên 2-3 lần so với khi không sử dụng chất hút ẩm 21 3 BẢO QUẢN RAU QUẢ BẰNG CÁC HÓA CHẤT 3.3 Sử dụng hóa chất hút ẩm bảo quản các loại rau quả... tới 6 tuần để có thể vận chuyển đi xa an toàn Với cam quýt, đặc biệt là trái quýt đường Lai Vung (Đồng Tháp) các tác giả khuyến cáo quy trình bảo quản trái bằng cách bao màng Chitosan ở nồng độ 0,25% kết hợp với bao Polyethylene (PE) có đục 5 lỗ với đường kính 1 mm được ghép mí bằng máy ép và bảo quản ở nhiệt độ lạnh 120C có thể bảo quản được tới 8 tuần 29 4.3 Bảo quản trái cây bằng màng MA Các chuyên... chứa rất nhiều tạp chất như phenol Vì vậy, cần phải xem xét xuất xứ của hóa chất trước khi đem áp dụng vào thực phẩm 18 3 BẢO QUẢN RAU QUẢ BẰNG CÁC HÓA CHẤT 3.3 Sử dụng hóa chất bảo quản các loại rau quả sấy khô Khi điều kiện không phù hợp cho bảo quản hoặc tiêu thụ tươi rau quả, nhiều loại rau quả có thể được chế biến bằng các công nghệ đơn giản Có nhiều phuong pháp chế biến áp dụng cho quy mô nhỏ, . TRỌNG CỦA RAU, TRÁI CÂY ĐỐIVỚI SỨC KHỎE CON NGƯỜI 2. TÌM HIỂU VỀ HÓA CHẤT BẢO QUẢN RAU, TRÁI CÂY 3.BẢO QUẢN RAU QUẢ BẰNG CÁCHÓA CHẤT 4. CÁC BIỆN PHÁP AN TOÀN DÙNG ĐỂ BẢO QUẢN RAU, TRÁI CÂY 5 dụng các chất hóa học để bảo quản rau, trái cây là phương pháp đã được sử dụng phổ biến: - Bảo quản bằng cách dầm dấm:nhờ axit axetic m bảo quản được lâu rau,quả,nấm,cá - Bảo quản bằng cách. HIỆN CÁC HÓA CHẤT ĐỘC HẠI CẤM SỬ DỤNG TRONG BẢO QUẢN RAU CỦ, TRÁI CÂY 6.CÁC BIỆN PHÁP NGĂN NGỪA SỰ SỬ DỤNG NGÀY CÀNG NHIỀU NHỮNG CHẤT ĐỘC TRONG THỰC PHẨM 4 SỬ DỤNG CÁC HOÁCHẤT ĐỂ BẢO QUẢN RAU