Nội dung bài tiểu luận « Dầu đậu tương » 1. Giới thiệu về đậu tương 1.1. Tổng quan về dầu đậu tương 1.2. Sự gieo trồng đậu tương trên thế giới 1.3. Thành phần dầu đậu tương 2. Giới thiệu về sản phẩm dầu đậu tương 2.1. 1 vài nét về sản phẩm, các sp dầu đậu tương có trên thị trường 2.2. Sự sản xuất và tiêu thu sản phẩm trên thế giới và ở VN 2.3. Thành phần của dầu đậu tương 2.4. Lợi ích mang lại từ sản phẩm dầu đậu tương 2.5. Những nghiên cứu hiện nay trên thế giới về sản phẩm dầu đậu tương 3. Sản xuất dầu đậu nành 3.1. Vận chuyển, xử lý hạt 3.2. Chuẩn bị hạt cho quá trình triết bằng dung môi 3.3. Chiết bằng dung môi và loại dung môi khỏi dầu 3.4. Làm sạch dầu 3.5. Bảo quản dầu đậu tương 4. Kết luận (1 trang) 4.1. Nổi bật lên xu hướng, tiềm năng của sản phẩm dầu đậu tương trên thế giới và ở VN 5. Tài liệu tham khảo 1. Giới thiệu về cây đậu tương 1.1. Tổng quan Đậu tương hay đỗ tương, đậu nành (tên khoa học Glycine max) là loại cây họ Đậu (Fabaceae) giàu hàm lượng chất đạm protein, được trồng để làm thức ăn cho người và gia súc. Cây đậu tương là cây thực phẩm có hiệu quả kinh tế lại dễ trồng. Sản phẩm từ cây đậu tương được sử dụng rất đa dạng như dùng trực tiếp hạt thô hoặc chế biến thành đậu phụ, ép thành dầu đậu nành, nước tương, làm bánh kẹo, sữa đậu nành, okara đáp ứng nhu cầu đạm trong khẩu phần ăn hàng ngày của người cũng như gia súc. Ngoài ra, trong cây đậu tương còn có tác dụng cải tạo đất, tăng năng suất các cây trồng khác. Điều này có được là hoạt động cố định N2 của loài vi khuẩn Rhizobium cộng sinh trên rễ cây họ Đậu. 1.2. Sự gieo trồng đậu tương trên thế giới- Sản lượng đậu tương Đậu tương hiện là 1 trong những cây trồng quan trọng nhất trên thế giới, hiện nay có 47 quốc gia trồng đậu tương. Quê hương của đậu tương là Đông Nam châu Á, nhưng 45% diện tích trồng đậu tương và 55% sản lượng đậu tương của thế giới nằm ở Mỹ. Nước Mỹ sản xuất 75 triệu tấn đậu tương năm 2000, trong đó hơn một phần ba được xuất khẩu. Các nước sản xuất đậu tương lớn khác là Brasil, Argentina, Trung Quốc và Ấn Độ. Phần lớn sản lượng đậu tương của Mỹ hoặc để nuôi gia súc, hoặc để xuất khẩu, mặc dù tiêu thụ đậu tương ở người trên đất nước này đang tăng lên. Dầu đậu tương chiếm tới 80% lượng dầu ăn được tiêu thụ ở Mỹ. Sản lượng đậu tương trên thế giới mùa vụ 2000/2001 ( Đơn vị triệu tấn) Mỹ 75.6 Brazil 34.3 Argentina 23.5 Trung Quốc 15.4 Ấn Độ 5.2 Paraguay 3.2 Các nước khác 10.9 Tổng 168.1 1.3. Thành phần dinh dưỡng của hạt đậu tương Tên Protein Carbonhydrate tan Dầu Độ ẩm Carbohydrate không tan Lượng 38% 15% 18% 14% 15% 2. Giới thiệu về sản phẩm dầu đậu tương 2.1. 1 vài nét về sản phẩm, các sp dầu đậu tương có trên thị trường Dầu đậu tương được sử dụng rộng rãi và được gọi chung là “ dầu thực vật”. Dầu đậu tương là 1 thành phần rất tốt cho sức khoẻ bất chấp hàm lượng chất béo và dầu. Dầu đậu tương rất phổ biến vì nó rẻ, tốt cho sức khoẻ. Dầu đậu tương tốt không chứa nhiều chất béo no. Như tất cả các loại dầu khác, dầu đậu tương không chứa cholesterol. Chất béo no và Cholesterol gây ra bệnh bệnh tim mạch và phần lớn được tìm thấy trong các sản phẩm có nguồn gốc từ động vật như sữa, pho mát và các sản phẩm thịt. Dầu đậu tương chứa 1 lượng chất chống oxi hoá tự nhiên, những chất này vẫn được giữ trong dầu ngay cả sau khi chiết. Những chất chống oxi hoá giúp bảo vệ khỏi sự oxi hoá gây ôi mỡ Các chỉ số cơ lý hoá cơ bản D 25 25 0.917-0.921 n 25 D 1.470-1.476 Chỉ số Iot 123.0-139.0 Chỉ số xà phòng 189.0-195.0 Chất không xà phòng 1.5%(max) Điểm nóng chảy -23-30 o C 2.2. Sự sản xuất và tiêu thu sản phẩm trên thế giới và ở VN 2.2.1. Sự sản xuất dầu đậu tương trên thế giới SẢN XUẤT, MẬU DỊCH VÀ DỰ TRỮ DẦU DẬU TƯƠNG TRÊN THẾ GIỚI Năm Sản lượng Nhập khẩu Xuất khẩu 2002/2003 197,03 63,11 61,18 2003/2004 186,77 54,16 55,80 2004/2005 215,95 63,60 64,54 2005/2006 218,04 64,24 64,45 (Đơn vị: triệu tấn-Nguồn-USDA) Sự tiêu thụ dầu đậu tương tại Mỹ Năm Tỷ lệ% 1950 20.7% 1960 36.6% 1970 51.3% 1980 61.1% 1990 61.5% 1995 59.5% 2.3. Thành phần của dầu đậu tương Giá trị cho 100g dầu đậu tương CTHH Năng lượng 884 kcal Năng lương 3699 kJ Protein 0.0 g Chất béo (total lipid) 100 g Axit béo no 14.4 g Axit Palmitic 9.6 g C16 :0 Axit Stearic 3.5 g C18 :0 Axit Behenic 0.3 g C22 :0 Axit Arachdic 0.3 g C20:0 Margaric 0.1 g C17 :0 Myristic 0.1 g C14 :0 Axit béo chứa 1 nối đôi 23.3 g Axit Oleic 20.4 g C18 :1 Palmioletic 0.1 g C16 :1 Axit béo đa nối đôi 63.9 g Axit Linoleic 54.2 g C18 :2 Axit Linolenic( Omega-3) 7.7 g C18 :3 Carbohydrates 0.0 g Fiber 0.0 g Na 2 CO 3 0.0 mg Cholesterol 0.0 mg Vitamin E 17.0 mg Nguồn: USDA Nutrient Database for Standard Reference, Food Composition and Nutritional Tables 2.4. Lợi ích mang lại từ sản phẩm dầu đậu tương 2.4.1. Giá trị dinh dưỡng của dầu đậu tương Chống Oxi hoá:Dầu đậu tương có hàm lượng chất béo nó thấp nhưng hàm lượng chất béo không no 1 nối đôi và nhiều nối đôi cao. Dầu đậu tương cũng chứa 1 lượng quan trọng chất béo của axit linoleic và linolenic. Axit Linoleic và linolenic cần thiết cho sức khoẻ con người. Ngoài ra nó còn chứa 1 lượng Vitamin E. Omega 3: Dầu đậu tuơng cũng giàu lượng omega-3(linolenic). Omega 3 được tin là có thể giảm nguy cơ bệnh tim và ngăn ngừa chứng loãng xương. Giảm LDL cholesterol: Dầu đậu tương cũng chứa 1 lượng phytosterolgiúp giảm LDL cholesterol. Dầu đậu tương không chứa cholesterol. Thành Phần Các nhóm Dầu Mỡ Trong Thực Phẩm Thường Ngày* Dầu Saturated Mono- unsaturated Poly- unsaturated Trans Canola 7 58 29 0 Cây rum 9 12 74 0 Hướng dương 10 20 66 0 Ngũ cốc 13 24 60 0 Ô lưu 13 72 8 0 Đậu tương 16 44 37 0 Lạc 17 49 32 0 Cọ 50 37 10 0 Dừa 87 6 2 0 *Values expressed as percent of total fat; data are from analyses at Harvard School of Public Health Lipid Laboratory and U.S.D.A. publications. 2.4.2. Giá trị kinh tế của dầu đậu tương Các sản phẩm thực phẩm từ dầu đậu tương Dầu đậu tương cũng được sử dụng trong ngành công nghiệp thực phẩm trong rất nhiều loại sản phẩm thực phẩm bao gầom nước sốt cho salát, chất phết lên bánh sandwich, magarine, bánh mì, mayonnaise, kem café và đồ ăn nhanh. Nhiệt độ sôi cao của dầu đậu tương cho phép nó được sử dụng như là 1 loại dầu chiên,rán. Dầu đậu tương thường được hydrogen hoá để tăng thời hạn sử dụng hoặc để tạo ra các sản phẩm dạng rắn. Trong quá trình này, những chất béo trans không tốt cho sức khoẻ được tạo ra và có thể làm tăng hàm lượng cholesterol trong máy và tăng nguy cơ nhiễm các bệnh tim. Những nhà sản xuất thực phẩm hiện nay đang cố để loại các chất béo “trans” ra khỏi sản phẩm của họ. Để đạt được điều này, các nhà khoa học đang nghiên cứu rất nhiều chủng đậu tương mới chứa dầu mà không cần phải hydrogen hoá Ứng dụng trong các ngành không phải thực phẩm Dầu đậu tương được sử dụng không chỉ cho các sản phẩm thực phẩm mà còn được biết như là những nguyên liệu thô có thể hồi phục lại để sản xuất những sản phẩm “không phải thực phẩm” bao gồm diesel sinh học, mực, nhựa, bút màu,bút vẽ và nến đậu tương. 2.5. Những nghiên cứu hiện nay trên thế giới về sản phẩm dầu đậu tương Dị ứng dầu đậu nành Các trường hợp dị ứng đậu nành được dự tính khoảng 0.5% dân số nói chung và 3-6% ở trẻ nhỏ. Dầu đậu tương đã được tinh chế thì thường không được coi là 1 chất gây dị ứng bởi nó chứa 1 lượng ít protein đậu nành, thường thì chỉ 0.15 mg/kg. Ta ước tính nếu tiêu thụ bình thường (trung bình) dầu đậu tương thì chỉ chứa 0.01mg protein đậu nành. Hầu hết protein đậu nành trong dầu đậu tương đều là chất ức chế trypin và không phỉa là chất gây dị ứng trong đậu tương. 3. Quy trình sản xuất dầu đậu tương: Quá trình sản xuất dầu đậu tương điển hình gồm các bước: vận chuyển/xử lý hạt (thu nhận hạt, cất trữ và làm sạch hạt thô); chuẩn bị hạt cho quá trình chiết bằng dung môi; chiết bằng dung môi và loại dung môi; lọc dầu. Có 4 bước được miêu tả dưới đây: 3.1. Công đoạn vận chuyển/xử lý hạt: Sơ đồ đại cương của qúa trình xử lý hạt và vận chuyển như ở hình 1. Hạt được thu nhận bằng xe tải hoặc bằng phương tiện khác rồi qua quá trình xử lý sơ bộ: phân tích hàm lượng ẩm, loại những chất lạ, những hạt bị hỏng…. Sau khi hoàn thành việc thu nhận phân tích, những hạt đậu đó được đem đi cân và vận chuyển đến silo bằng bêtông lớn hoặc tank bằng kim loại để cất trữ cho qúa trình tiếp theo. Khi máy sẵn sàng cho qúa trình xử lý hạt, hạt được di chuyền từ silo hoặc tank và được làm sạch tạp chất. Những loại lưới đặc thù được dùng để loại bỏ tạp chất như que, thân cây, vỏ, bẩn kim loại, cát và đất. Hệ thồng hút để loại bỏ vỏ không dính chắc vào hạt. sau quá trình đó, những vỏ hạt ở trên có thể kềt hợp với nguồn vỏ hạt trong qúa trình hút để loại vỏ hạt. Hạt được di chuyển qua hệ thống sấy khô để làm giảm độ ẩm cho độ ẩm xuống còn khoảng 10 đến 11% so với trọng lượng rồi được vận chuyển đến những ngăn xử lý để tạm cất trữ và ram để dễ dàng cho quá trình loại vỏ. Hạt được ram trong ngăn xử lý từ 1 đến 5 ngày. Hình 1 3.2. Chuẩn bị hạt cho qúa trình chiết bằng dung môi: Sơ đồ đại cương của qt đươch biểu diễn trên hình 2. Có 2 phương pháp cơ bản để chiết dầu. phương pháp thứ nhất là ép dầu, điển hình là máy ép trục vít. Phương pháp này ít được sử dụng rộng rãi vì nó có hiệu suất thấp. Phương pháp được dùng rộng rãi là phương pháp thứ 2, phương pháp nay chiết dầu bằng cách dùng dung môi hexan, cách mà làm tan dầu từ những hạt đậu bị nghiền nhỏ. Chiết bằng Thu nhận đâu lành Phân loại Vận chuyển/ Cất trữ Làm sạch hạt Sấy hạt Ngăn xử lý Hạt bị loại Hạt bị loại Tạp chất Vỏ(Có thể kết hợp với vỏ hạt từ qt hút loại vỏ(H2)) Hạt bị loại bỏ Hạt cho qt tiếp theo (H2) dung môi yêu cầu phải loại bỏ hexan dư ra khỏi dầu và hạt đậu bị nghiền nhỏ. Quá trình được tiêu chuẩn hoá , nó bao gồm 4 bước cơ bản : cracking, loại vỏ, ủ nóng và nghiền nhỏ. Đậu tương dược vận chuỷên từ ngăn xử lý đến máy nghiền bằng những băng chuyền hoặc băng tải dòng khối lượng và gầu nâng. Trong máy nghiền khối đậu tương có thể được hút lần nữa để loại sạn, rồi được cân, được làm sạch bần kim loại bằng nam châm rồi được nhiền bằng những quả lô có gân. Nhữnh quả lô này nghiền mỗi hạt thành 4 đến 6 mảnh nhỏ để tạo điều kiện thuận lợi cho việc tách vỏ từ hạt chứa nhiều dầu.Hạt đã được nghiền sẽ đi qua bộ phận hút để loại vỏ- là quá trình loại vỏ. Vỏ đã tách đó cò thể kết hợp với vỏ từ bước làm sạch ở trên. Hạt đã được cracking và những mảnh vụn sót lại sau đó được chuyển đến khu ủ nóng , ở đây chúng hoặc được đặt vào ống hấp bằng hơi nước dạng tròn hoặc được cho vào lò đốt dạng ống và được làm nóng tới điều kiện nhất định (để hạt trở nên mềm và giữ chúng ở tình trạng hidrat hoá ). Việc ủ nóng này là cần thiết để thuận lợi cho quá trình nghiền nhỏ hạt và ngăn việc chúng bị vỡ thành những mảnh nhỏ hơn. Cuối cùng, hạt sau khi được làm nóng, cracking sẽ được vận chuyển đến nhữnh quả lô nhẵn hình trụ để ép thành mảnh vụn tinh có độ dày khoảng 0,25 đến 0,51 mm. Quá trình nghiền nhỏ này cho phép những phần tử dầu đậu tương dễ thoát ra và dầu sẽ dễ chích ly hơn. [...]... đã nghiền nhỏ bằng dung môi hexan bằng phương pháp chiết ngược và tiếp theo là dung môi bay hơi (loại dung môi) từ hỗn hợp micella dung môi/ dầu Dầu được loại dung môi bằng cách đun nóng hỗn hợp mixen dung môi /dầu để dung môi bay hơi(trực tiếp hoặc gián tiếp) Sau đó dung môi được ngưng tụ, tách riêng từ phần hơi ngưng và được dùng lại Dầu dã được loại dung môi được gọi là dầu đậu tương thô, được cất... 245-250oC 3.5 Bảo quản dầu đậu tương Dầu được làm sạch sẽ được lọc rồi cất trữ cho đến khi sử dung và vận chuyển đi Khí nitơ sẽ được bơm vào khoảng chống ở đỉnh tăng để giảm lượng oxi tiếp xúc với dầu mục đích để nhăn ngừa sự giảm phẩm chất của dầu do sự oxi hoá Dầu đậu tương thường có thời gian bảo quản 1 năm nhưng tốt nhất là chỉ lưu trữ nó trong vòng vài tháng ở nhiệt độ phòng Dầu đậu tương nên được bảo.. .Đậu tương từ quá trình vận Quá trình không bắt buộc chuyển/xử lý Tạp chất Hút Cracking Tạp chất Hút loại vỏ Vỏ và hạt Hút loại vỏ Cracking đậu tương Tạp chất Tạp chất Hạt trong điều kiện ủ vỏ nóng Vỏ từ quá trình làm Tạp sạch Nghiền nhỏ chất Vỏ đi phân loại, nghiền Bột đi chiết bằng dung môi Hình 2 3.3 Chiết bằng dung môi và loại dung môi khỏi dầu: Qúa trình chiết gồm “rửa ” dầu từ hạt đậu tương. .. Hơi hexan đến Trích ly dầu thiết bị lọc dầu Hexan-nước Loại dung Phần ngưng khoáng chất Ngưng tụ Hexan-nước môi nhanh Cặn thải Ngưng Hexan và Cửa xả chính Chưng đậu tương cất dầu/ hexan Loại dung môi và làm nóng(nướng) mảnh chất Hơi nước Hexan và dầu nhỏ) dầu khoáng Hexan-nước (Hexan và mảnh Hệ thống lọc Hexan và Hexan thải hơi nước Loại dung môi và lam nóng bột Dầu thô đi cất Sấy bột Hexan và trữ Bã... trình chiết được miêu tả dưới đây 3.3.1 Chiết(trích ly): Đậu tương bị nghiền nhỏ đựợc chuyển vào trong thiết bị chiết ở đây chúng được rửa ngược dòng với hõn hợp hexan /dầu và, cuối cùng, với hexan nguyên chất Hàm lượng dầu ban đầu của đậu tương khoảng 18 đến 20% so với khối lượng Sau khi chiết, những mảnh đã lọai chất béo chứa khoảng 0,5 đến 2% dầu theo khối lượng Chích ly lớp dưới hoặc chính ly lớp... chiều sâu lấy dầu của thiết bị trong khoảng 6 đến 10 ft Thiết bị chính ly lớp trên được thiết kế gần đây hơn so với thiết bị kia Đậu tương đã nghiền được di chuyển qua những khoảng chống của “dao nghiền hình chử V” trong khi “rửa” lần đầu với dầu và hexan sau đó là hexan nguyên chất Chiều sâu lấy dầu của thiết bị này bình thường từ khoảng 2 đến 3 ft 3.3.2 Loại dung môi: Hỗn hợp hexan /dầu được tách... cùng trong quá trình sản xuất dầu đậu tương Những tạp chất dễ bay hơi có thể gây ảnh hưởng đến mùi và vị của dầu, tạp chất này phải được loại bỏ Sự khử mùi nói chung là quá trình bay hơi phần nhẹ, trong quá trình này hơi nước được tiếp xúc với dầu trong thiết bị chưng cất vận hành ở áp suất thường và nhiệt độ đủ để bay hơi những tạp chất dễ bay hơi ở áp suất đó Sự khử mùi này tương tự như quá trình chưng... khô đi phân loại, nghiền HÌNH 3: Quá trình tiếp theo 3.4 Làm sạch dầu: Dầu thực vật thô chứa 1 lượng nhỏ những chất tự nhiên bao gồm protein, axit béo tự do, và photpho các chất này sẽ bị loại bỏ từ sản phẩm cuối hoặc trong quá trình làm sạch dầu 3.4.1 Loại nhựa: Photpho được loại bỏ cho sự tái chế lecithin hoặc chuẩn bị cho sự xuất khẩu dầu thô để ngăn ngừa việc tạo kết tủa gum trong quá trình vận chuyển... thể điều chỉnh hợp với lượng phosphotide có trong dầu thô ban đầu nhưng thông thương là khoảng 2% Nước trước khi cho vào phải đước làm nóng sơ bộ lên 6070oC, rồi khuấy trộn với dầu thời gian duy trì là 15-20 phút cuối cùng là ly tâm để loại nhựa 3.4.2 Loại xà phòng : Đa số các phương pháp chung để làm tinh khiết dầu là bằng phản ứng của nó với nước và dung dịch kiềm để trung hòa axit béo tự do và phản... đất lọc tiếp xúc tốt với dầu Khử màu trong điều kiện chân không liên tục hoặc gián đoạn có phần hiệu quả cao hơn so với tẩy màu ở áp suất thường Quá trình này dùng ít đất lọc hơn, thời gian ở nhiệt độ cao ngắn hơn, và sự oxi hoá là nhỏ nhất bằng việc giảm sự tiếp xúc với không khí và nhiệt độ của dầu thấp hơn trước khi về điều kiện áp suất thường Loại hoàn toàn đất tẩy mầu khỏi dầu thông qua quá trình . Nội dung bài tiểu luận « Dầu đậu tương » 1. Giới thiệu về đậu tương 1.1. Tổng quan về dầu đậu tương 1.2. Sự gieo trồng đậu tương trên thế giới 1.3. Thành phần dầu đậu tương 2. Giới. dầu đậu tương 2.4.1. Giá trị dinh dưỡng của dầu đậu tương Chống Oxi hoá :Dầu đậu tương có hàm lượng chất béo nó thấp nhưng hàm lượng chất béo không no 1 nối đôi và nhiều nối đôi cao. Dầu đậu tương. thị trường Dầu đậu tương được sử dụng rộng rãi và được gọi chung là “ dầu thực vật”. Dầu đậu tương là 1 thành phần rất tốt cho sức khoẻ bất chấp hàm lượng chất béo và dầu. Dầu đậu tương rất phổ