            :   Giáo viên hướng dẫn: Sinh viên thực hiện: TS. T  MSSV: 2091841 L CNTP K35  Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 35 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng -i-     C    Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 35 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng -ii-                             Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 35 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng -iii-  Đề tài được thực hiện với mục tiêu chính là nghiên cứu một số yếu tố có ảnh hưởng đến khả năng bảo quản mít tươi (giống mít Thái) theo phương pháp chế biến giảm thiểu. Thời gian bảo quản mít tươi ở 2 độ chín phổ biến 24  25  Bx và 26  27  Bx theo các nhiệt độ bảo quản khác nhau, thay đổi từ 0  2  C, 3  5  C và 7  9  C được xác định với hai phương thức xử lý nguyên liệu là (i) mít tách hạt và (ii) mít nguyên múi. Kết quả khảo sát cho thấy, ở cùng nhiệt độ và độ chín khảo sát, mít được xử lý theo phương pháp tách hạt có thời gian bảo quản ngắn hơn mít nguyên múi; trong khi đó, thời gian bảo quản mít ở độ chín cao hơn (26  27  Bx) hầu hết đều ngắn hơn. Nhiệt độ là thông số có ảnh hưởng lớn nhất đến thời gian bảo quản mít tươi. Thời gian bảo quản ngắn nhất ở nhiệt độ tồn trữ 7  9  C, kế đến là 0  2  C. Ở nhiệt độ bảo quản 3  5  C, mít nguyên múi được chứa trong khay PSE và bao gói bằng màng PVC có thể duy trì phẩm chất đến ngày thứ 21, trong khi mít tách hạt vẫn còn khả năng sử dụng đến ngày thứ 18 ở cả hai mức độ chín. Ngoài ra, tỷ lệ thịt quả mít thu được là khá cao, chiếm 44,98 ± 2,20% với độ chín khảo sát là 24  25  Bx và 43,50 ± 3,03% tương ứng với độ chín 26  27  Bx. Thông qua kết quả nghiên cứu, việc điều khiển nhiệt độ bảo quản mít tươi từ 3  5  C và chọn lựa mít Thái có độ chín ban đầu 24  25  Bx được đề nghị.   . Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 35 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng -iii-    i  ii  iii  v  vi   1 1.1  1 1.2  2   3 2.1   3 2.1.1  3 2.1.2  3 2.1.3 ng c 4 2.2  4 2.2.1  5 2.2.2  8 2.3  9 2.3.1  9 2.3.2  10 2.3.3  10 2.4  10 2.4.1  10 2.4.2  11 2.4.3  12 2.4.4  14 2.5  15 2.5.1  15 2.5.2  16 2.5.3  18 2.6  20   21 3.1  21 3.1.1  21 3.1.2  21 3.1.3  21 3.2  21 Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 35 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng -iv- 3.2.1  21 3.2.2  22 3.2.3  t qu 23 3.3  23 3.3.1   23 3.3.2  2:    24  KT QU O LUN 26 4.1  NHAU 26 4.2   27 4.3    33 4.4  35 4.5   37   40 5.1  40 5.2  40  41   vii   ix Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 35 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng -v-   2.1: Q tham kho 19 : n b  bin gim thiu 22  4.1 ( Bx)    27  4.2    28  4.3( Bx)   28  4.4 Bx)   28  4.5    30 4.6  o Bx)   31  4.7: ng ca nhi n s  o qu   31 H 4.8    31 u hiu tt hin 38 10: Mi) v  bo qun  nhi C 38 Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 35 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng -vi-   2.1c) 4 Bng 3.t b s d  u 23 Bng 4.1. ng c n s n c 26 Bng 4.2. ng cu kin x n s gim khng c bo qun  o C, thi gian bo qu 32 Bng 4.3. S ng cht    nhi bo qu 34 Bng 4.4. S ng cht   t  bo qu 34 Bng 4.5. S i  L* ct    bo qun  35 Bng 4.6. S i  L* ct    bo qu nhau 35 Bng 4.7. S sb* ct    bo qu 36 Bng 4.8. S sb* ct    bo qu 36 Bu qu bo qu nhi C 39 Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 35 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng -1   QUAN 1.1 T V                  (http://www.caycongtrinh.com.vn/cay-mit).     . (http://www.icpharma.com/home/index.php?option=com_content&view=article&id=4438%3 Agia-tri-tu-cay-mit&catid=78%3Athc-phm-va-dinh-dng&Itemid=170&lang=vi).     et al., 2012).     trong     http://www.thuongmai.vn/chuoi-xuat-khau/67994-xuat- khau-mit-chuoi-du-du.html).    [...]... quả mít - Hạt - Xơ - Vỏ, cùi mít Tính tỷ lệ các thành phần của nguyên liệu theo tổng khối lƣợng mít ban đầu Kết quả thu nhận: Hiệu suất thu hồi thịt quả mít ở hai độ chín khảo sát 3.3.2 Thí nghiệm 2: Ảnh hƣởng của nhiệt độ bảo quản lạnh, độ chín của nguyên liệu và phƣơng pháp xử lý thành phần nguyên liệu ban đầu đến thời gian tồn trữ mít Mục đích: Xác định ảnh hƣởng của nhiệt độ bảo quản và độ chín của. .. liệu đến khả năng bảo quản mít tƣơi theo hai dạng xử lý chính (i) mít nguyên múi và (ii) mít tách hạt Trên cơ sở đó, lựa chọn đƣợc độ chín nguyên liệu và nhiệt độ bảo quản phù hợp giúp mít có khả năng giữ độ tƣơi và phẩm chất tốt nhất Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm đƣợc bố trí ngẫu nhiên với 3 nhân tố: Nh n tố A: Độ chín của mít (tính theo thành phần chất khô hòa tan, oBx), thay đổi ở 2 khoảng khảo... khảo sát 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Đề tài đƣợc thực hiện với mục tiêu chủ yếu là nghiên cứu một số yếu tố có ảnh hƣởng đến khả năng bảo quản mít tƣơi (giống mít Thái) đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm thông qua phƣơng pháp chế biến giảm thiểu Để thực hiện đề tài, cần nghiên cứu các vấn đề sau: - Khảo sát ảnh hƣởng của nhiệt độ bảo quản lạnh đến thời gian tồn trữ mít - Khảo sát ảnh hƣởng của độ chín của. .. nhiệt độ, độ ẩm tối ƣu trong kho Ngay ở nhiệt độ bảo quản tối ƣu gần 0C, nhiệt độ rau quả vẫn có thể tăng nhƣ đối với rau xanh: một ngày đêm có thể tăng 1-2oC Nhiệt độ tăng lại kích thích cƣờng độ hô hấp mạnh lên Khi nhiệt độ và độ ẩm tăng lên đến mức thích hợp cho sự phat triển của vi khuẩn và nấm mốc thì nhiệt lƣợng sinh ra lại tăng lên hơn nữa, một mặt do hô hấp của rau quả, một mặt do hô hấp của. .. Ở những loại quả không có hô hấp đột biến thì cƣờng độ hô hấp giảm dần Tốc độ hô hấp của rau quả thay đổi theo nhiệt độ Thƣơng số nhiệt độ (Q 10) đƣợc dùng để nghiên cứu tốc độ hô hấp tƣơng đối và khả năng bảo quản của rau Thƣơng số nhiệt độ (Q10), đƣợc tìm thấy do nhà hóa học ngƣời Hà Lan Van’t Hoff, khẳng định rằng tốc độ của phản ứng hóa học gần gấp đôi khi nhiệt độ tăng 10 oC: Q10 = R2/R1 = hằng... R1: tốc độ hô hấp ở nhiệt độ cho s n R2: tốc độ hô hấp ở nhiệt độ cao hơn 10oC t1, t2: nhiệt độ thấp và nhiệt độ cao bất kỳ Tuy nhiên, trong nhiều quá trình sinh lý học, giá trị Q 10 không là hằng số, cả quá trình hô hấp Giá trị này thƣờng trong khoảng từ 1 đến 5, giá trị cao nhất đạt đƣợc giữa 0 và 10oC, và khoảng 2 đến 3 khi nhiệt độ giữa 10 và 32oC Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh... chết hoặc tiêu diệt vi sinh vật, khả năng này phụ thuộc vào pH, nhiệt độ và các điều kiện khác của môi trƣờng Độc tính của H2O2 đối với vi sinh vật nhờ vào vai trò nhƣ một chất oxy khử bậc trung nhƣng có khả năng tạo thành các gốc hydroxyl (HO-) hoạt động mạnh mẽ hơn H2O2 bị oxy hóa đầu tiên và phá hủy acid nucleic, protein và lipid của tế bào vi sinh vật (Halliwel và Gutteridge, 1992) 2.4.4 Bao gói... tăng từ mít 4.2 SỰ THAY ĐỔI KHỐI LƢỢNG VÀ ĐỘ ẨM CỦA MÍT TRONG THỜI GIAN BẢO QUẢN Rau quả tƣơi nói chung và mít nói riêng sau khi thu hái để trong môi trƣờng bảo quản sẽ xảy ra một số biến đổi vật lý có thể dẫn đến giảm chất lƣợng rau quả Đó là những hiện tƣợng nhƣ bay hơi nƣớc, giảm khối lƣợng tự nhiên, chủ yếu do sự chênh lệch độ ẩm tƣơng đối của không khí ngoài môi trƣờng và độ hoạt động của nƣớc... VÀ THẢO LUẬN 4.1 ĐÁNH GIÁ HIỆU SUẤT THU HỒI THỊT QUẢ MÍT Ở CÁC ĐỘ CHÍN KHÁC NHAU Tiến hành phân tách các thành phần của quả mít ở hai độ chín khảo sát (24  25Bx và 26  27Bx), tính toán tỷ lệ của từng thành phần vỏ, xơ, hạt và thịt quả mít trên tổng khối lƣợng nguyên liệu ban đầu, kết quả đƣợc tổng hợp ở bảng 4.1 Bảng 4.1 Ảnh hƣởng của độ chín nguyên liệu đến sự thay đổi các thành phần của mít Độ. .. thuật xử lý tối thiểu thích hợp để chuẩn bị cho quy trình chế biến giảm thiểu từ mít Các hoạt động liên quan đến việc thu hoạch ở cấp quyền hạn, điều chỉnh trong xử lý lĩnh vực, phân loại, rửa, chín, cắt giảm và loại bỏ các cốt lõi, lựa chọn fruitlets, đóng gói, bảo quản và vận chuyển Các hoạt động này cần đƣợc theo dõi thƣờng xuyên để đảm bảo chất lƣợng và an toàn của sản phẩm cuối cùng Hệ thống đảm bảo .     trong     http://www.thuongmai.vn/chuoi-xuat-khau/67994-xuat- khau -mit- chuoi-du-du.html).    Luận. (http://www.icpharma.com/home/index.php?option=com_content&view=article&id=4438%3 Agia-tri-tu-cay -mit& amp;catid=78%3Athc-phm -va- dinh-dng&Itemid=170&lang=vi).     et. 9  C, kế đến là 0  2  C. Ở nhiệt độ bảo quản 3  5  C, mít nguyên múi được chứa trong khay PSE và bao gói bằng màng PVC có thể duy trì phẩm chất đến ngày thứ 21, trong khi mít tách hạt vẫn