Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 35 – 2013 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm Trang i DUYỆT LUẬN VĂN Luận văn đính kèm sau đây, với đề tài: “Nghiên cứu chế biến mứt đông thanh long kết hợp bổ sung khóm” do Lê Minh Tới thực hiện và báo cáo, đã được hội đồng chấm luận văn thông qua. Giáo viên hướng dẫn Giáo viên phản biện Đoàn Anh Dũng Cần Thơ, ngày … tháng … năm 2013 Chủ tịch hội đồng ………………… Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 35 – 2013 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm Trang ii LỜI CẢM ƠN Trước tiên, tôi xin chân thành cảm ơn đến cha mẹ, anh chị em tôi đã nuôi dưỡng, dạy dỗ, động viên và tạo điều kiện tốt cho tôi học tập và nghiên cứu. Tôi xin gởi lời cảm ơn chân thành và sâu sắc đến thầy Đoàn Anh Dũng – người đã tận tình hướng dẫn, chỉ dạy và truyền đạt cho tôi những kiến thức quý báu để tôi có thể hoàn thành tốt luận văn này. Xin cảm ơn các thầy cô và cán bộ Bộ môn Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng – Đại học Cần Thơ đã giảng dạy và truyền đạt kiến thức cho tôi trong suốt thời gian học tập và rèn luyện tại trường. Chân thành cảm ơn các anh chị cán bộ phòng thí nghiệm, các anh chị cao học, các bạn sinh viên khóa 35 đã nhiệt tình giúp đỡ, đóng góp ý kiến và tạo điều kiện tốt cho tôi trong suốt thời gian thực hiện luận văn. Cần Thơ, ngày 01 tháng 05 năm 2013 Sinh viên thực hiện Lê Minh Tới Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 35 – 2013 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm Trang iii LỜI CAM ĐOAN Tôi cam đoan rằng đề tài này là do thầy Đoàn Anh Dũng hướng dẫn và tôi thực hiện. Các số liệu thu thập và kết quả phân tích trong đề tài là trung thực, đề tài không trùng với bất kỳ đề tài khoa học nào khác. Cần Thơ, ngày 01 tháng 05 năm 2013 Sinh viên thực hiện Lê Minh Tới Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 35 – 2013 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm Trang iv TÓM LƯỢC Với mục đích sản xuất mứt đông thanh long kết hợp bổ sung khóm có chất lượng cao các nghiên cứu đã được thực hiện trên cơ sở nghiên cứu ảnh hưởng của (i) tỷ lệ khóm bổ sung vào dịch quả thanh long (5%, 10%, 15%), (ii) pH thích hợp để tạo đông sản phẩm (từ 3,1 đến 4,0), (iii) hàm lượng pectin (1,3% đến 1,5%) và đường bổ sung vào sản phẩm (45 o Brix đến 55 o Brix), (iv) khả năng bảo quản sản phẩm bằng kalisorbate (0% đến 0,075%) và nhiệt độ (lạnh 4 o C đến 8 o C và phòng 25 o C đến 28 o C). Đánh giá chất lượng sản phẩm được thực hiện trong suốt quá trình làm thí nghiệm. Kết quả thực nghiệm cho thấy sản phẩm mứt đông thanh long kết hợp bổ sung khóm có chất lượng tốt nhất khi sản xuất với các điều kiện tối ưu bao gồm: tỷ lệ bổ sung thanh long : khóm (theo phần trăm khối lượng) là 95 : 5, pH 3,4 và tỷ lệ phối chế đường 50 o Brix – 1,3% pectin đồng thời bổ sung kalisorbate 0,075% và bảo quản ở nhiệt độ lạnh sẽ cho chất lượng tốt hơn. Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 35 – 2013 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm Trang v MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN ii LỜI CAM ĐOAN iii TÓM LƯỢC iv MỤC LỤC v DANH SÁCH HÌNH viii DANH SÁCH BẢNG ix CHƯƠNG I. MỞ ĐẦU 1 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 1 CHƯƠNG II. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2 2.1 GIỚI THIỆU SƠ LƯỢC VỀ MỨT QUẢ, MỨT ĐÔNG 2 2.2 GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU THANH LONG 3 2.2.1 Nguồn gốc và phân loại 3 2.2.2 Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng 4 2.2.3 Tác dụng của thanh long 5 2.3 GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU KHÓM 8 2.3.1 Nguồn gốc và phân loại 8 2.3.2 Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng 9 2.3.3 Công dụng của trái khóm 11 2.4.2 Đường saccharose 15 2.4.3 Acid citric 16 2.4.4 Kalisorbate 17 2.5 GEL VÀ CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG 18 2.5.1 Lý thuyết sự tạo gel 18 2.5.2 Nồng độ chất tạo đông 18 Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 35 – 2013 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm Trang vi 2.5.3 Nhiệt độ của quá trình tạo gel 18 2.5.4 Thời gian giữ nhiệt 19 2.5.5 Nồng độ đường và acid 19 2.5.6 Trọng lượng phân tử chất tạo đông 19 2.6 GIỚI THIỆU QUY TRÌNH THAM KHẢO 20 CHƯƠNG III. PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 21 3.1 PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU 21 3.1.1 Thời gian và địa điểm 21 3.1.2 Nguyên liệu 21 3.1.3 Thiết bị, dụng cụ 21 3.1.4 Hóa chất 22 3.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 22 3.2.1 Phương pháp thí nghiệm 22 3.2.2 Phương pháp phân tích 22 3.3 NỘI DUNG VÀ BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM 22 3.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát tỷ lệ phối trộn thích hợp giữa thanh long và khóm 22 3.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát giá trị pH thích hợp đến khả năng tạo gel và giá trị cảm quan sản phẩm 23 3.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát hàm lượng pectin và o Brix ban đầu đến chất lượng sản phẩm 24 3.3.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát điều kiện bảo quản sản phẩm kết hợp bổ sung kalisorbate 26 CHƯƠNG IV. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 28 4.1 ẢNH HƯỞNG CỦA TỶ LỆ PHỐI TRỘN GIỮA THANH LONG VÀ KHÓM ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 28 4.1.1 Kết quả đánh giá cảm quan ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn giữa thanh long và khóm đến màu sắc sản phẩm 28 Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 35 – 2013 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm Trang vii 4.1.2 Kết quả đánh giá cảm quan ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn giữa thanh long và khóm đến mùi sản phẩm 28 4.1.3 Kết quả đánh giá cảm quan ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn giữa thanh long và khóm đến vị sản phẩm 29 4.2 ẢNH HƯỞNG CỦA GIÁ TRỊ pH ĐẾN KHẢ NĂNG TẠO GEL VÀ GIÁ TRỊ CẢM QUAN SẢN PHẨM 29 4.2.1 Kết quả đánh giá cảm quan ảnh hưởng của giá trị pH đến mùi của sản phẩm 29 4.2.2 Kết quả đánh giá cảm quan ảnh hưởng của giá trị pH đến vị của sản phẩm 30 4.2.3 Ảnh hưởng của giá trị pH đến cấu trúc (g f ) của sản phẩm 30 4.2.4 Ảnh hưởng của pH phối trộn đến pH cuối sản phẩm 31 4.3 ẢNH HƯỞNG CỦA o BRIX PHỐI CHẾ VÀ HÀM LƯỢNG PECTIN ĐẾN MÙI, VỊ, CẤU TRÚC VÀ o BRIX CUỐI CỦA SẢN PHẨM 32 4.3.1 Kết quả đánh giá cảm quan ảnh hưởng của o Brix phối chế và hàm lượng pectin đến mùi của sản phẩm 32 4.3.2 Kết quả đánh giá cảm quan ảnh hưởng của o Brix phối chế và hàm lượng pectin đến vị của sản phẩm 33 4.3.3 Ảnh hưởng của o Brix phối chế và hàm lượng pectin đến cấu trúc của sản phẩm 34 4.3.4 Ảnh hưởng của o Brix phối chế và hàm lượng pectin đến o Brix cuối của sản phẩm 35 4.4 ẢNH HƯỞNG CỦA ĐIỀU KIỆN BẢO QUẢN VÀ NỒNG ĐỘ CHẤT BẢO QUẢN ĐẾN SẢN PHẨM 36 CHƯƠNG V. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 39 5.1 KẾT LUẬN 39 5.2 ĐỀ NGHỊ 40 TÀI LIỆU THAM KHẢO 41 PHỤ LỤC Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 35 – 2013 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm Trang viii DANH SÁCH HÌNH Hình 2.1 Ba loại thanh long Hylocereus megalanthus, Hylocereus undatus và Hylocereus polyrhizus 3 Hình 2.2 Trái khóm 9 Hình 2.3 Phân tử đường saccharose 15 Hình 2.4 Công thức hóa học acid citric 16 Hình 2.5 Quy trình tham khảo sản xuất mứt đông thanh long - khóm 20 Hình 3.1 Một số thiết bị sử dụng trong quá trình nghiên cứu 21 Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của pH đến chất lượng sản phẩm 24 Hình 3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng của hàm lượng pectin và o Brix phối chế đến chất lượng sản phẩm 26 Hình 4.1 Biểu đồ thể hiện điểm đánh giá mùi sản phẩm theo o Brix và hàm lượng pectin bổ sung 32 Hình 4.2 Biểu đồ thể hiện điểm đánh giá vị sản phẩm theo o Brix và hàm lượng pectin bổ sung 33 Hình 4.3 Biểu đồ thể hiện cấu trúc (g f ) của sản phẩm theo o Brix và hàm lượng pectin bổ sung 34 Hình 4.4 Biểu đồ thể hiện sự thay đổi o Brix cuối của sản phẩm theo o Brix phối chế và hàm lượng pectin bổ sung 35 Hình 4.5 Sản phẩm hư hỏng do sự phát triển của nấm mốc 37 Hình 5.1 Sản phẩm mứt đông thanh long – khóm 39 Hình 5.2 Quy trình sản xuất mứt đông thanh long – khóm 40 Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 35 – 2013 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm Trang ix DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1 Thành phần hóa học tính trên 100g thịt quả 4 Bảng 2.2 Thành phần acid béo của hai giống thanh long 5 Bảng 2.3 Thành phần hóa học của khóm tính trên 100g thịt quả 10 Bảng 3.1 Các phương pháp phân tích sử dụng 22 Bảng 4.1 Kết quả đánh giá cảm quan ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn giữa thanh long và khóm đến màu sắc sản phẩm 28 Bảng 4.2 Kết quả đánh giá cảm quan ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn giữa thanh long và khóm đến mùi sản phẩm 28 Bảng 4.3 Kết quả đánh giá cảm quan ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn giữa thanh long và khóm đến vị sản phẩm 29 Bảng 4.4 Kết quả đánh giá cảm quan ảnh hưởng của giá trị pH đến mùi của sản phẩm 29 Bảng 4.5 Kết quả đánh giá cảm quan ảnh hưởng của giá trị pH đến vị của sản phẩm 30 Bảng 4.6 Cấu trúc (g f ) của sản phẩm mứt đông ở các gia trị pH khác nhau 30 Bảng 4.7 Kết quả ảnh hưởng của pH phối trộn đến pH cuối của sản phẩm 31 Bảng 4.8 Kết quả đánh giá cảm quan ảnh hưởng của o Brix phối chế và hàm lượng pectin đến mùi của sản phẩm 32 Bảng 4.9 Kết quả đánh giá cảm quan ảnh hưởng của o Brix phối chế và hàm lượng pectin đến vị của sản phẩm 33 Bảng 4.10 Cấu trúc (g f ) của sản phẩm mứt đông ở các o Brix phối chế và hàm lượng pectin bổ sung khác nhau 34 Bảng 4.11 Ảnh hưởng của o Brix phối chế và hàm lượng pectin đến o Brix cuối của sản phẩm 35 Bảng 4.12 Mật số vi sinh vật hiếu khí trong quá trình bảo quản sản phẩm (cfu/g) 36 Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 35 – 2013 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm Trang 1 CHƯƠNG I. MỞ ĐẦU 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ Nước ta là một nước nhiệt đới bốn mùa rau quả xanh tươi, nhiều giống, nhiều loại rất đa dạng và phong phú. Người dân Việt Nam có thói quen sử dụng trái cây ở dạng tươi sống nên khi đến vụ thu hoạch rộ, trái cây trở nên dư thừa làm giảm giá thành, dẫn đến hiệu quả kinh tế cũng giảm đáng kể. Thanh long cũng là một trong các loại trái cây gặp phải thực trạng như thế. Thanh long là trái cây đặc sản, có giá trị xuất khẩu cao vì sự hấp dẫn về hình dạng, màu sắc, dinh dưỡng và hương vị. Trái thanh long được sử dụng ăn tươi như một món tráng miệng và cũng có thể chế biến thành nhiều loại sản phẩm khác nhau như: nước thanh long nha đam, nước thanh long mãng cầu… Hiện nay, thanh long được xuất khẩu qua nhiều thị trường trên thế giới. Tuy nhiên trước khi tiếp cận thị trường buôn bán, trái sau thu hoạch phải mất thời gian dài bởi tác động của cả hai yếu tố: khoảng cách và thời gian. Thanh long là một trong những trái cây vùng nhiệt đới nên cũng dễ hư hỏng dưới tác động của khí hậu và trong quá trình vận chuyển tự nhiên. Vì vậy, bên cạnh việc xuất khẩu thì tìm hiểu và nghiên cứu những sản phẩm từ thanh long có thể bảo quản để dùng trong những tháng mùa trái vụ vừa làm tăng hiệu quả kinh tế và làm đa dạng các sản phẩm từ thanh long là một yêu cầu cần thiết. Mứt đông là một sản phẩm đang được ưa chuộng trên thị trường. Là loại sản phẩm được sản xuất từ pure quả hay dịch quả được làm đông lại. Tuy nhiên, đa số sản phẩm mứt đông hiện nay đều mang nhãn hiệu nước ngoài và được sản xuất từ các loại trái cây ôn đới và á nhiệt đới như: cam, dứa, nho… Vì vậy, làm mứt đông từ trái cây nhiệt đới là một xu hướng mở ra cho ngành rau quả Việt Nam. Với những lí do trên thì đề tài “Nghiên cứu chế biến mứt đông thanh long kết hợp bổ sung khóm” đã được thực hiện. 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Mục tiêu nghiên cứu là xây dựng quy trình sản xuất mứt đông thanh long – khóm thông qua việc khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng (tỷ lệ bổ sung khóm vào dịch quả thanh long, pH thích hợp cho việc tạo đông, hàm lượng pectin và đường bổ sung vào sản phẩm, hàm lượng kalisorbate bổ sung và điều kiện bảo quản sản phẩm). [...]... II LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 GIỚI THIỆU SƠ LƯỢC VỀ MỨT QUẢ, MỨT ĐÔNG Mứt quả là các sản phẩm chế biến từ quả tươi hoặc từ quả bán chế phẩm (purê quả, nước quả, quả sunfit hoá) nấu với đường đến độ khô 65 - 70% Mứt quả được chế biến ở nhiều dạng, có thể phân loại thành các dạng sau:  Mứt nhuyễn  Mứt miếng đông  Mứt rim  Mứt khô  Mứt đông Mứt nhuyễn chế biến từ purê quả chà mịn, nấu với đường Có thể... phối trộn thanh long : khóm (theo phần trăm khối lượng) như sau: Tỷ lệ thanh long : khóm = 95 : 5 Tỷ lệ thanh long : khóm = 90 : 10 Tỷ lệ thanh long : khóm = 85 : 15 3.3.1.4 Tiến hành thí nghiệm Thanh long được lựa chọn, rữa sạch, lột vỏ, cắt miếng rồi cho vào máy xay sinh tố xay nhuyễn Khóm sau khi gọt vỏ, bỏ mắt thì đem cắt hạt lựu Phối trộn dịch quả thanh long và khóm với 3 tỷ lệ như trên Bổ sung acid... của thanh long Lợi ích về sức khỏe của trái thanh long qua các nghiên cứu khoa học  Thanh long giúp tăng cường hệ miễn dịch Thanh long rất giàu vitamin C và chất xơ giúp cơ thể khỏe mạnh  Thanh long có lợi cho tiêu hóa Vì sự phong phú trong các loại sợi, thanh long hỗ trợ trong việc tiêu hóa thức ăn  Thanh long giúp giảm đường huyết trong bệnh tiểu đường Lượng đường được tìm thấy trong thanh long. .. nay vẫn chưa có công trình nghiên cứu nào về phân loại thanh long Tuy nhiên, ở mỗi nước lại có những cách gọi khác nhau để phân biệt giống thanh long này với giống thanh long kia Ví dụ ở Mehico dựa vào màu sắc để gọi tên giống, pitaya đỏ, pitaya nâu, pitaya vàng Ở Việt Nam gọi đơn giản hơn, thanh long quả tròn và thanh long quả dài Theo Yosef Mizrahi (1994) tạm chia thanh long làm hai loại: Opuntia... quả tươi Theo nhiều định nghĩa mứt đông là sản phẩm được chế biến từ thịt quả và nước ép của quả, hơn là kết hợp của nhiều loại quả Các loại quả mọng nước và quả có kích thước nhỏ là các dạng thường được sử dụng Các loại quả có kích thước lớn như mơ, đào, hoặc mận… thường được cắt thành miếng nhỏ hoặc nghiền để sẳn sang cho quá trình chế biến mứt đông Trong quá trình chế biến, quả được gia nhiệt cùng... cholesterol Thanh long cũng rất giàu chất flavonoid mà được biết là có tác dụng thuận lợi đối với bệnh liên quan đến tim mạch Chuyên ngành công nghệ thực phẩm Trang 5 Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 35 – 2013 Trường Đại học Cần Thơ Lợi ích sức khỏe của trái thanh long từ kinh nghiệm dân gian  Thanh long thúc đẩy chữa lành vết thương và vết cắt  Thanh long cải thiện sự ngon miệng  Thanh long cải thiện...  Thanh long cải thiện sự ngon miệng  Thanh long cải thiện thị lực  Thanh long có thể hỗ trợ trong việc giảm cân  Thanh long cải thiện trí nhớ Thanh long rất giàu flavonoid trong tự nhiên, trong đó chủ yếu được tìm thấy trong vỏ thanh long Flavonoid có một loạt các hoạt động sinh học, chẳng hạn như ức chế tăng sinh tế bào, ức chế enzyme, tác dụng kháng khuẩn và chất chống oxy hóa (Cook và Samman,... Havsteen, 2002) Nhiều nghiên cứu dịch tễ học xác nhận mối quan hệ đáng kể giữa chế độ ăn uống nhiều chất flavonoid và giảm nguy cơ tim mạch (Cook và Samman, 1996) Xây dựng chế độ ăn uống khỏe mạnh cần có thông tin về thành phần phenolic và flavonoid có trong thanh long Thanh long giàu xơ, vitamin C, khoáng chất và phytoalbumins được đánh giá cao về tính chống oxy hóa của nó Thanh long hỗ trợ quá trình... ngày 24/04/2013) Theo đông y, quả thanh long có vị ngọt, chua, tính mát, tác dụng thanh nhiệt, nhuận phế, chỉ khái, hóa đàm Do đó, người ta sử dụng quả thanh long để giải nhiệt, nhuận trường Đặc biệt, chất nhầy trong quả thanh long giúp làm giảm cholesterol của thức ăn và muối mật Bởi vậy, người mập phì, người có hàm lượng cholesterol, huyết áp tăng cao rất nên ăn trái thanh long Đây cũng là loại trái... trường hiện nay Bên ngoài thanh long ruột đỏ có vỏ cứng, màu đỏ đậm tươi sang; bên trong ngoài màu đỏ thẳm như son, lạ mắt thì thành phần dinh dưỡng gấp đôi thanh long ruột trắng Với các chỉ số vitamin C 6 - 12mg, protid 1,08 - 1,30g, vitamin A, glucid, lipid thì thanh long ruột đỏ mang lại giá trị dinh dưỡng rất cao Các chất dinh dưỡng trong thanh long: Vitamin C: Thanh long là một nguồn cung cấp . của trái thanh long từ kinh nghiệm dân gian  Thanh long thúc đẩy chữa lành vết thương và vết cắt.  Thanh long cải thiện sự ngon miệng.  Thanh long cải thiện thị lực.  Thanh long có thể. vi.wikipedia.org/wiki /Thanh_ long_ (thực_vật).html truy cập ngày 23/04/2013) 2.2.3 Tác dụng của thanh long Lợi ích về sức khỏe của trái thanh long qua các nghiên cứu khoa học  Thanh long giúp tăng. thanh long được sử dụng ăn tươi như một món tráng miệng và cũng có thể chế biến thành nhiều loại sản phẩm khác nhau như: nước thanh long nha đam, nước thanh long mãng cầu… Hiện nay, thanh long