Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 35 – 2013 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm i LI CAM ĐOAN  Tôi xin cam đoan toàn bộ nội dung và số liệu được trình bày trong luận văn là công trình nghiên cứu của tôi theo sự hướng dẫn của giảng viên Đoàn Anh Dũng. Cần Thơ, ngày 1 tháng 05 năm 2013 Người hướng dẫn Người viết Võ Văn Hậu Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 35 – 2013 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm ii LI CM T  Quá trình thực hiện đề tài nghiên cứu luận văn tốt nghiệp đã giúp em hệ thống hóa lại những kiến thức đã được truyền đạt từ thầy, cô trong suốt quá trình học tập tại trường, bước đầu làm quen với công việc nghiên cứu khoa học, đồng thời thông qua cách thức thực hiện đề tài đã giúp em có những nền tảng, khái niệm ban đầu về thực tế sản xuất của ngành công nghệ chế biến thực phẩm hiện nay. Để có thể hoàn thành được công việc khó khăn này, em xin chân thành cảm ơn thầy Đoàn Anh Dũng đã tận tình hướng dẫn và tạo điều kiện thuận lợi trong suốt quá trình em thực hiện đề tài. Xin chân thành cảm ơn quý Thầy Cô Trường Đại học Cần Thơ, đặc biệt là quý Thầy Cô Bộ môn Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng đã tận tâm giảng dạy và truyền thụ những kiến thức quý báu trong suốt thời gian em học tập, tạo cơ sở khoa học vững chắc cho em trong quá trình thực hiện đề tài này. Cảm ơn các bạn lớp Công nghệ thực phẩm K35, các anh chị khóa trước đã đóng góp ý kiến và giúp đỡ em hoàn thành đề tài tốt nghiệp. Xin cảm ơn các tác giả và nhà xuất bản các tài liệu mà em tham khảo. Cuối lời, xin kính chúc quý Thầy Cô, các anh chị và các bạn luôn dồi dào sức khỏe. Chân thành cảm ơn ! Cần Thơ, ngày 12 tháng 05 năm 2013 Sinh viên thực hiện Võ Văn Hậu Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 35 – 2013 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm iii TÓM TẮT Sản phẩm mứt bí đỏ truyền thống được tiến hành nghiên cứu dựa trên nguồn nguyên liệu dồi dào và giá thành thấp nhằm nâng cao hiệu quả sử dụng nguồn nguyên liệu cũng như nhằm đa dạng sản phẩm chế biến. Đề tài được nghiên cứu dựa trên các yếu tố ảnh hưởng như nồng độ CaCl 2 để ngâm nguyên liệu sau khi chần, nồng độ đường và thời gian nấu nguyên liệu. Bên cạnh đó, điều kiện bảo quản cũng là một yếu tố quan trọng được đề cập trong nghiên cứu này. Chất lượng cuối cùng của sản phẩm được đánh giá dựa trên cấu trúc, màu sắc, mùi vị cũng như hàm lượng chất khô còn lại trong sản phẩm. Kết quả nghiên cứu cho thấy, sản phẩm mứt bí đỏ (10x10x50 mm) được ngâm trong dung dịch CaCl 2 nồng độ 2% cho màu sắc, cấu trúc đẹp, sản phẩm sau khi nấu ít bị gãy vỡ. Nồng độ đường 70% và nấu sản phẩm ở điều kiện áp suất thường trong thời gian 25 phút sẽ cho sản phẩm có chất lượng tốt về màu sắc, mùi vị và cấu trúc. Kết quả thí nghiệm cũng cho thấy, bảo quản sản phẩm trong bao bì PA (độ chân không 90%) ở 25 o C là điều kiện thích hợp để bảo quản sản phẩm ổn định về mặt chất lượng và có thể giữ được sản phẩm trong thời gian 4 tuần. Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 35 – 2013 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm iv MỤC LỤC LI CAM ĐOAN i LI CM T ii TÓM TẮT iii MỤC LỤC iv DANH SÁCH HÌNH vii DANH SÁCH BNG viii CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU 1 CHƯƠNG II: LƯỢC KHO TÀI LIỆU 3 2.1Tổng quan về mứt quả 3 2.1.1 Mứt đông 4 2.1.2 Mứt nhuyễn 4 2.1.3 Mứt miếng đông 4 2.1.4 Mứt rim 4 2.1.5 Mứt khô 4 2.2 Nguyên liệu bí đỏ 5 2.2.1 Nguồn gốc đặc điểm cây bí đỏ 5 2.2.2 Cấu tạo và thành phần hóa học 7 2.2.3 Giá trị dinh dưỡng 9 2.2.4 Tác dụng của bí đỏ 10 2.3 Đường 11 2.3.1 Giới thiệu sơ lược 11 2.3.2 Tác dụng bảo quản của đường trong thực phẩm 13 2.4 Canxi clorua (CaCl 2 ) 14 2.4.1 Ứng dụng của CaCl 2 14 2.4.2 Vai trò của CaCl 2 trong việc cải thiện cấu trúc 15 2.5 Một số công đoạn trong quá trình chế biến mứt bí đỏ 15 2.5.1 Rửa, gọt vỏ, định hình 15 2.5.2 Bao gói chân không 15 2.5.2 Tác dụng của đường trong chế biến và bảo quản mứt 16 Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 35 – 2013 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm v 2.6 Cơ sơ khoa học của một số quá trình cơ bản trong chế biến mứt bí đỏ 18 2.6.1 Quá trình chần 18 2.6.2 Quá trình thẩm thấu 20 2.6.3 Quá trình nấu (cô đặc) 21 2.7 Các biến đổi trong quá trình bảo quản 22 2.7.1 Aw và ảnh hưởng của nó đến hoạt động của vi sinh vật 22 2.7.2 Hiện tượng lại đường 22 2.7.3 Hiện tượng sẫm màu 23 2.7.4 Hiện tượng chảy nước 23 2.7.5 Nấm men, nấm mốc và vi khuẩn phát triển trên sản phẩm 23 CHƯƠNG 3. PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 24 3.1 Phương tiện nghiên cứu 24 3.1.1 Địa điểm và thời gian 24 3.1.2 Nguyên vật liệu 24 3.1.3 Phụ gia và hóa chất 24 3.1.4 Dụng cụ và thiết bị 24 3.2 Phương pháp nghiên cứu 25 3.2.1 Phương pháp thí nghiệm 25 3.2.2 Phương pháp phân tích 25 3.3 Quy trình thí nghiệm 25 3.4 Nội dung và bố trí thí nghiệm 26 3.4.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ CaCl 2 đến cấu trúc sản phẩm của mứt bí đỏ 26 3.4.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian nấu và nồng độ dung dịch đường đến chất lượng sản phẩm 27 3.4.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát điều kiện bảo quản sản phẩm bằng phương pháp bao gói chân không 28 CHƯƠNG 4: KẾT QU VÀ THO LUẬN 30 4.1 Kết quả phân tích thành phần nguyên liệu 30 4.2 Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ CaCl 2 đến cấu trúc và màu sắc của mứt bí đỏ 30 Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 35 – 2013 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm vi 4.2.1 Ảnh hưởng nồng độ CaCl 2 bổ sung đến cấu trúc mứt bí đỏ 30 4.2.2 Ảnh hưởng nồng độ CaCl 2 đến về màu sắc và cấu trúc mứt bí đỏ thông qua giá trị cảm quan 31 4.3 Khảo sát ảnh hưởng của thời gian nấu và nồng độ dung dịch đường đến chất lượng sản phẩm 32 4.4 Khảo sát điều kiện bảo quản sản phẩm bằng phương pháp bao gói chân không 34 CHƯƠNG 5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 37 5.1 Kết luận 37 5.2 Đề nghị 39 TÀI LIỆU THAM KHO 40 PHỤ LỤC viii PHỤ LỤC 1: CÁC PHƯƠNG PHÁP ĐO ĐC VÀ PHÂN TÍCH viii PHỤ LUC 2: KẾT QU PHÂN TÍCH THỐNG KÊ xii Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 35 – 2013 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm vii DANH SÁCH HÌNH Hình 2.1: Nguyên liệu bí đỏ 5 Hình 2.2: Công thức cấu tạo của saccharose 11 Hình 3.1: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 25 Hình 4.1: Sản phẩm mứt bí đỏ 36 Hình 5.1: Quy trình đề nghị sản xuất mứt bí đỏ 37 Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 35 – 2013 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm viii DANH SÁCH BNG Bảng 2.1: Thành phần hóa học của bí đỏ (tính cho 100g sản phẩm) 7 Bảng 2.2: Độ hòa tan của đường saccharose ở những nhiệt độ khác nhau 12 Bảng 2.3: Nhiệt độ sôi của đường saccharose ứng với các tỷ lệ khác nhau 12 Bảng 2.4: Tiêu chuẩn của saccharose 13 Bảng 2.5: Nồng độ đường và áp suất thẩm thấu 14 Bảng 2.6: Độ hoạt động nước ức chế một số vi sinh vật 22 Bảng 3.1: Đánh giá cảm quan về cấu trúc của sản phẩm 27 Bảng 3.2: Bố trí thí nghiệm 2 27 Bảng 3.3: Bố trí thí nghiệm 3 28 Bảng 4.1: Kết quả phân tích thành phân nguyên liệu 30 Bảng 4.2: Ảnh hưởng của nồng độ CaCl 2 đến cấu trúc sản phẩm (lực cắt, g lực) 30 Bảng 4.3: Ảnh hưởng của nồng độ CaCl 2 đến giá trị cảm quan về màu sắc và cấu trúc của sản phẩm 31 Bảng 4.4: Ảnh hưởng của nồng độ đường và thời gian nấu đến giá trị cảm quan về cấu trúc của sản phẩm 32 Bảng 4.5: Ảnh hưởng của nồng độ đường và thời gian nấu đến cấu trúc của sản phẩm (lực cắt, g lực) 32 Bảng 4.6: Ảnh hưởng của nồng độ đường và thời gian nấu đến giá trị cảm quan về màu sắc của sản phẩm 33 Bảng 4.7: Ảnh hưởng của nồng độ đường và thời gian nấu đến giá trị cảm quan về mùi vị của sản phẩm 34 Bảng 4.8: Ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến thời gian bảo quản của sản phẩm 34 Bảng 4.9: Ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến giá trị cảm quan về mùi vị của sản phẩm sau thời gian 4 tuần 35 Bảng 4.10: Ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến giá trị cảm quan về màu sắc của sản phẩm sau thời gian 4 tuần 35 Bảng 4.11: Ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến cấu trúc của sản phẩm sau thời gian 4 tuần 35 Bảng 4.12: Ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến giá trị cảm quan về cấu trúc của sản phẩm sau thời gian 4 tuần 35 Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 35 – 2013 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm ix Bảng 4.12 Kết quả phân tích thành phần sản phẩm mứt bí đỏ 36 Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 35 – 2013 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm 1 CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề Việt Nam nằm trong khu vực khí hậu nhiệt đới gió mùa, đất đai màu mỡ, phì nhiêu thuận lợi cho sự phát triển của thực vật nói chung và rau quả nói riêng. Hầu như rau quả có quanh năm, nằm rải rác khắp nơi, rất phong phú và đa dạng, gồm có: rau quả nhiệt đới, rau quả cận nhiệt đới, rau quả ôn đới. Chúng được tiêu thụ tại chỗ hay được bảo quản rồi đưa đến các nơi khác tiêu thụ, hay cung cấp cho các thành thị, xuất khẩu, chế biến công nghiệp. Tuy nhiên, ngành rau quả Việt Nam vẫn chưa phát triển ngang tầm so với tiềm năng của mình, vấn đề tiêu thụ còn gặp nhiều khó khăn nhất là vào mùa thu hoạch rộ, rau quả dư thừa làm giảm giá thành, nông dân thất thu, dẫn đến hiệu quả kinh tế giảm đáng kể. Do đó vấn đề công nghệ sau thu hoạch theo nhiều hướng khác nhau rất cần được sự quan tâm. Rau quả là nguồn thực phẩm tự nhiên cung cấp và bổ sung những chất dinh dưỡng cần thiết cho quá trình trao đổi chất trong cơ thể, là nguồn cung cấp nước, vitamin, khoáng và chất xơ cần thiết cho quá trình tiêu hóa, không những thế chúng còn cải thiện khẩu phần ăn hằng ngày của chúng ta. Sự dồi dào và đa dạng của rau quả đã hình thành nên nhiều sản phẩm từ chúng như rau quả sấy, rau quả muối chua, mứt quả, nước quả ép, nước quả đường, nhằm gia tăng giá trị của chúng. Trong số các loại rau quả, bí đỏ là loại cung cấp β-carotene, vitamin C, acid folic, magie, kali, chất xơ và sắt khá cao; nó đóng vai trò quan trọng cho thị giác, tăng trưởng xương và quá trình sinh sản, tham dự vào quá trình tổng hợp protein, điều hòa hệ miễn dịch và góp phần dinh dưỡng, bảo vệ cho da. Mặt khác, bí đỏ được coi là món ăn bổ não, trị suy nhược thần kinh, trẻ em chậm phát triển về trí óc. Bí đỏ là thực phẩm được chế biến thành nhiều món trong bữa ăn hằng ngày, bên cạnh đó còn được sử dụng trong y học để chữa bệnh. Tuy nhiên sản phẩm từ bí đỏ trên thị trường hiện nay chưa được phổ biến rộng rãi. Vì vậy, mứt truyền thống từ quả bí đỏ là một hướng nghiên cứu mới ở Việt Nam, nhằm tăng khả năng ứng dụng của bí đỏ. Với những lí do trên, đề tài luận văn tốt nghiệp: “ Nghiên cứu chế biến mứt bí đỏ truyền thống” được thực hiện. 1.2 Yêu cầu đề tài - Sử dụng nguồn nguyên liệu rẻ, dồi dào. - Đa dạng hóa các loại mứt. - Nâng cao giá trị sủ dụng của quả bí đỏ. [...]... đường kết tinh trên bề mặt mứt Người ta đựng mứt khô trong hộp sắt, hộp carton lót hay tráng chất chống ẩm, hoặc trong túi polymer nhỏ 2.2 Nguyên liệu bí đỏ 2.2.1 Nguồn gốc đặc điểm cây bí đỏ 2.2.1.1 Nguồn gốc Bí đỏ có nguồn gốc ở Trung Mỹ vào những năm 7000 đến 5500 trước Công nguyên Quả bí ngô có trọng lượng từ 0,45 kg đến hơn 453,59 kg Ở Việt Nam bí đỏ được trồng rất phổ biến, trước đây chủ yếu ở... khoa học của một số quá trình cơ bản trong chế biến mứt bí đỏ 2.6.1 Quá trình chần Chần là một trong những công đoạn quan trọng nhất diễn ra trước những kỹ thuật chế biến khác như lạnh đông, sấy hay đóng hộp Hoạt động của enzyme trong rau củ đóng vai trò chính trong quá trình chế biến và bảo quản rau củ Để ngăn cản các phản ứng của enzyme trong quá trình chế biến, hầu hết các loại rau củ trước hết phải...Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 35 – 2013 Trường Đại học Cần Thơ 1.3 Mục tiêu nghiên cứu Xây dựng quy trình chế biến mứt bí đỏ truyền thống để tạo ra sản phẩm có chất lượng tốt và có giá trị cảm quan cao, với mục tiêu đó đề tài tiến hành các khảo sát: - Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ CaCl2 đến cấu trúc sản phẩm của mứt bí đỏ - Khảo sát ảnh hưởng của thời gian nấu và nồng độ dung dịch đường đến chất... tác dụng giữ cho bí khỏi tác động từ bên ngoài và chậm mất nước Thịt quả gồm những tế bào mô chứa tinh bột, các chất nitơ và một số chất vi lượng khác Tinh bột của bí đỏ chủ yếu ở phần thịt quả, mủ bí đỏ không những nhiều ở đầu quả mà trong thịt quả cũng nhiều 2.2.2.2 Thành phần hóa học Bí đỏ là nguồn cung cấp tinh bột, đường, protein, các vitamin cho con người Cùng với tinh bột bí đỏ cũng chứa nhiều... vào mứt cũng có tác dụng tăng độ đông Nồng độ đường trong mứt cần đạt gần nồng độ khoảng 55 - 60%) Trong quá trình tồn trữ, mứt dần dần bị vữa, thoạt đầu ở trên mặt rồi lan dần ra Nếu bảo quản ở nhiệt độ thấp, sản phẩm có độ pH dưới 2,8 và có nhiều tạp chất, hoặc bị tác động cơ học, mứt càng chóng bị vữa hơn Mứt quả được chế biến ở nhiều dạng, có thể phân loại thành các dạng sau:  Mứt đông  Mứt nhuyễn... bãi ven sông, nay bí đỏ đã được trồng nhiều ở các vùng đồi, trung du từ Bắc vào Nam Bí đỏ là cây hoa màu truyền thống lâu đời ở nước ta, có khả năng thích ứng rộng, trồng được ở nhiều vùng sinh thái và chân đất khác nhau Bí đỏ còn có khả năng phát triển trên đất hơi phèn hoặc mặn, nên thường được chú ý cho lần canh tác đầu tiên ở những vùng đất mới khai phá Hình 1: Nguyên liệu bí đỏ (Nguồn http://vuonrauviet.com/san-pham/bi-do-ho-lo.aspx)... khoảng 60-65% Thí dụ: mứt dâu đông, mứt ổi đông, mứt mơ đông,… 2.1.2 Mứt nhuyễn Mứt nhuyễn được sản xuất bằng puree quả chà mịn, nấu với đường Có thể nấu từ quả tươi hoặc quả bàn chế phẩm, có thể nấu từ một loài quả hoặc hỗn hợp nhiều loại quả Tùy theo độ đặc của sản phẩm mà quy định tỷ lệ đường pha vào puree quả 2.1.3 Mứt miếng đông Mứt miếng đông chế biến từ quả (tươi, sunfit hoá hay lạnh đông) để... LIỆU 2.1 Tổng quan về mứt quả Mứt quả là các sản phẩm chế biến từ quả tươi hoặc từ quả bán chế phẩm (purê quả, nước quả, quả sunfit hoá) nấu với đường đến độ khô 65-70% Đường cho vào mứt quả không chỉ để tăng vị ngọt mà còn để bảo quản sản phẩm Tế bào vi sinh vật ở trạng thái co nguyên sinh nên bị ngừng hoạt động Vì vậy nhiều loại mứt nấu xong có thể không cần thanh trùng Một số loại mứt khác có độ khô... 2013 Trường Đại học Cần Thơ CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Phương tiện nghiên cứu 3.1.1 Địa điểm và thời gian Địa điểm: phòng thí nghiệm Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng – Trường Đại Học Cần Thơ Thời gian: từ ngày 02/01/2013 đến ngày 28/4/2013 3.1.2 Nguyên vật liệu 3.1.2.1 Bí đỏ Quả bí đỏ (Cucurbita pepo Cucurbita moschata) được mua ở chợ Xuân Khánh... Mứt miếng đông  Mứt rim  Mứt khô Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm 3 Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 35 – 2013 Trường Đại học Cần Thơ 2.1.1 Mứt đông Là sản phẩm được sản xuất từ dịch quả hay puree quả Tùy theo độ nhớt của nước quả và độ đông của sản phẩm mà người ta có pha hoặc không pha thêm pectin Mứt đông có 3 dạng: Jelly, Jam, Marmalade Hàm lượng chất khô khoảng 60-65% Thí dụ: mứt dâu đông, mứt . http://vuonrauviet.com/san-pham /bi- do- ho-lo.aspx) 2.2.1.2 Phân loại thực vật Bí đỏ hay bí ngô là một loại cây dây thuộc chi Cucurbita và họ Cucurbitaceae. Đây là tên thông dụng để chỉ các loại cây thuộc các loài: Cucurbita. là tên thông dụng để chỉ các loại cây thuộc các loài: Cucurbita pepo, Cucurbita mixta, Cucurbita maxima, and Cucurbita moschata, là một loại cây nông nghiệp có Luận văn tốt nghiệp đại học khóa. phẩm được chế bi n thành nhiều món trong bữa ăn hằng ngày, bên cạnh đó còn được sử dụng trong y học để chữa bệnh. Tuy nhiên sản phẩm từ bí đỏ trên thị trường hiện nay chưa được phổ bi n rộng rãi.