Đang tải... (xem toàn văn)
Tiểu luận Phân tích thực phẩm với đề tài Quả vải tươi cung cấp những thông tin để các bạn có thể hiểu thêm về các chỉ tiêu chất lượng không chỉ với sản phẩm Vải Tươi nói riêng mà tất cả các loại trái cây thông dụng khác nói chung để từ đó có những hiểu biết thêm về các quy trình kiểm tra, kiểm nghiệm phân tích, các chỉ tiêu làm cơ sở sau này.
Bi tiu lun mụn: Phõn tớch thc phm GVHD: Trn Th Thanh Mn LI M U: LI M U: Bất kỳ một sản phẩm nào thì yếu tố chất lợng luôn là yếu tố quan trọng nhất nâng giá trị sản phẩm và cũng là công cụ Marketing bền vững nhất. Bất kỳ ngời tiêu dùng nào khi bỏ tiền ra mua hàng, câu hỏi đầu tiên khiến ngời ta quan tâm là: chất lợng sản phẩm họ mua đợc nh thế nào? Liệu có xứng đáng với đồng tiền họ bỏ ra hay không? Trong giai đoạn hiện nay, khi mức sống đã đợc nâng cao, yếu tố chất lợng sản phẩm càng trở nên quan trọng. Nó chi phối rất lớn đến khả năng tiêu thụ của ngời tiêu dùng đối với sản phẩm đó. Vải thiều cũng nằm trong bối cảnh chung đó. Vải thiều có chất lợng khác nhau thì giá tr c ng nh giá bán của nó trên thị tr- ờng khác nhau, có khi gấp vài ba lần. Ngời ta trồng vải trớc hết là để ăn quả tơi tuy đồ hộp chế biến từ vải vẫn có chất lợng cao, nhng vải tơi vẫn là hình thức tiêu thụ chính của mặt hàng nông sản này. Do nhièu lý do, thứ nhất là ở n- ớc ta các kỹ thuật làm vải hộp, vải khô cha cao nên đạt hiệu quả kinh tế tơng đối thấp, hơn nữa đối với vải hộp thì thị trờng xuất khẩu là thích hợp nhất nhng các chỉ tiêu về chất lợng lại cũng rất nghiêm ngặt,(dới đây có nêu một số chỉ tiêu về vải hộp xuất khẩu SVTH: Phan Th Tho Hiu Trang1 Lp: 06S Bi tiu lun mụn: Phõn tớch thc phm GVHD: Trn Th Thanh Mn để tham khảo), lý do thứ hai quan trọng hơn là vải tơi đợc nhiều ngời a chuộng từ lâu do mùi vị thích hợp cho cả ngời châu Âu lẫn Châu á với mùi thơm thanh khiết, độ chua vừa phải ( 0,2 -0,5), có độ Brix cao từ 19 -21 trong khi đó các loại quả thông thờng nh đu đủ, cam, quýt, bởichỉ từ 9-12, Tỷ lợng đờng trong quả vải tơi vào loại tốt, ngoài ra trong cùi vải còn có lân, vôi, sắt, nhiều loại vitamin nhất là B, CĐó là lý do Vải đợc coi là một trong những loại quả nhiệt đới ngon nhất. ở nơc ta vải đợc trồng rất nhiều ở miền Bắc, cho thu hoặch với hiệu quả kinh tế cao nhng cha tơng xứng với tiềm năng của nó. Bởi do trong quá trình bảo quản hay vận chuyển, mua bán ngời ta ít quan tâm đến chất lợng sản phẩm mà không biết rằng đây là yêu tố quan trọng quyết định đến giá trị sản phẩm, khi mà quả có chất lợng tốt, biết cách bảo quản, thì không chỉ thị trờng trong nớc đợc cải thiện mà còn có thể giang ra thị trờng thế giói rộng lớn. Khi đó sẽ không có tình trạng vải rớt giá, hay bán tháo vì không có nơi tiêu thụ nh thực trạng hiện nay. Lấy ví dụ năm 2004 là năm đợc mùa ngay tại cùng một thời điểm vải loại 1 giá bán 3000đ/kg, loại 2 giá 2500đ/kg, loại 3 thì không bán đợc vải tơi, chỉ dùng để sấy giá chỉ 1800-2000đ/kg. Năm 2006 là năm mất mùa, ngay cùng một thời điểm vải loại 1 giá cũng chỉ 10000đ/kg, vải loại 2 giá 9000đ/kg, loại 3 chỉ 7000đ/kg. Tuy nhiên để có thể thực hiện điều này trớc tiên phải xây dựng cho nó một thơng hiệu để vơn vai và đứng vững trên thị tr- ờng trong nớc cũng nh quốc tế, điều đầu tiên và quyết định nhất là các chỉ tiêu chất lợng Qua các dẫn chứng thực tiễn nêu trên cho ta thấy việc nâng cao chất lợng sản phẩm vải thiều có khả năng nâng cao giá trị cho sản phẩm rất lớn, ít có công cụ Marketing nào có thể đạt đợc nh vậy.Nhng để biết một sản phẩm có chất lợng nh thé nào ta cần phải căn cứ vào những chỉ tiêu quy định và những phơng pháp xác định chỉ tiêu tơng ứng Các chỉ tiêu thờng dùng để xác định quả tơi là: Chỉ tiêu vật lý: Hàm ẩm SVTH: Phan Th Tho Hiu Trang2 Lp: 06S Bi tiu lun mụn: Phõn tớch thc phm GVHD: Trn Th Thanh Mn Khối lợng trung bình 1 quả Chỉ tiêu hoá học: Hàm lợng chất hoà tan Axit tổng số Nitơ amin Polyphenol Hàm lợng Tanin Pectin VitaminC Chỉ tiêu vi sinh: Nấm mốc Vi sinh vật Các chỉ tiêu này có thể tham khảo sách giáo trình môn Phân Tích Thực Phẩm của Cô Trần Thị Thanh Mẫn. Di õy l mt s ch tiờu cht lng v phng phỏp xỏc nh tng ng swu tm thờm. Hy vng vi nhng thụng tin ny ta s hiu thờm v cỏc ch tiờu cht lng khụng ch vi sn phm Vi Ti núi riờng m tt c cỏc loi trỏi cõy thụng dng khỏc núi chung t ú cú nhng hiu bit thờm v cỏc quy trỡnh kim tra, kim nghim phõn tớch, cỏc ch tiờu lm c s sau ny. . TIấU CHUN VI QU TI 10TCN 4182000 Ban hnh kốm theo Q 56/2000/Q/BNNKHCN ngy 23/5/2000 1. nh ngha sn phm Tiờu chun ny ỏp dng cho vi qu ca cỏc ging vi cú tờn khoa hc Litchi Chinensis Sonn, thuc h Sapindaceae, tiờu th ti sau khi x lý v úng gúi. Khụng ỏp dng cho vi dựng ch bin cụng nghip. 2. Cỏc qui nh v cht lng 2.1 Nhng yờu cu ti thiu Ngoi vic tuõn theo nhng qui nh riờng cho mi loi v mc cho phộp, vi qu tt c cỏc loi phi: SVTH: Phan Th Tho Hiu Trang3 Lp: 06S Bài tiểu luận môn: Phân tích thực phẩm GVHD: Trần Thị Thanh Mẫn - Nguyên quả - Tươi tốt, không có những quả không phù hợp cho tiêu thụ như thối hỏng hoặc giảm chất lượng. - Sạch, hầu như không có tạp chất có thể nhìn thấy bằng mắt thường. - Hầu như không có sâu bệnh. - Hầu như không bị hư hỏng do sâu bệnh. - Không có những hư hỏng và trầy sát vỏ quả. - Hầu như không có những vết rám. - Không bị ẩm ướt bất thường ngoài vỏ quả trừ trường hợp có nước ngưng tụ khi chuyển khỏi kho lạnh. - Không có mùi vị lạ. - Vải quả tươi phải được thu hái cẩn thận,được phát triển đầy đủ và đủ độ chín. Sự phát triển và trạng thái của vải quả phải sao cho có thể chịu đựng được sự vận chuyển, bốc xếp và đưa đến địa chỉ cuối cùng vẫn giữ được chất lượng tốt. Màu sắc của quả vải có thể khác nhau từ màu hồng đến màu đỏ trong trường hợp quả không xử lý, từ màu vàng nhạt đến màu hồng trong trường hợp quả được xông khí Anhidrit sunfurơ (SO 2 ). 2.2. Phân loại Vải quả được phân làm 3 loại: 2.2.1. Loại hảo hạng Vải quả loại này phải có chất lượng tốt nhất. Vải phải được phát triển đầy đủ về hình dạng quả và phải có màu đặc trưng của giống. Vải quả phải không có những khuyết tật, có thể cho phép những khuyết tật rất nhỏ nhưng không ảnh hưởng đến hình thái chung của sản phẩm, đến chất lượng, đến việc duy trì chất lượng và cách trình bày trong bao bì. 2.2.2. Loại I Vải loại này phải có chất lượng tốt và đặc trưng cho giống. Tuy nhiên có thể cho phép những khuyết tật nhẹ nhưng không ảnh hưởng đến hình thái chung của sản phẩm, đến chất lượng, đến việc duy trì chất lượng và cách trình bày trong bao bì như: Biến dạng nhẹ. Một khuyết tật nhẹ về màu sắc. Những khuyết tật nhẹ ở vỏ mà tổng diện tích không quá 0,25cm 2 . 2.2.3 Loại II Loại này bao gồm những quả không đạt chất lượng loại cao hơn nhưng vẫn đáp ứng được những yêu cầu tối thiểu. Những khuyết tật dưới đây có thể cho phép đối với vải quả vẫn giữ được những đặc điểm cơ bản của chúng về chất lượng, về bảo quản, về cách trình bày: - Khuyết tật về hình dạng. - Khuyết tật về mầu sắc. - Vết khuyết tật ở vỏ nhưng tổng diện tích không quá 0,5cm 2 . 3. Các quy định về kích thước - Kích thước quả được xác định bằng đường kính chỗ lớn nhất. - Kích thước quả nhỏ nhất cho loại hảo hạng là 33mm. - Kích thước quả nhỏ nhất cho loại I và loại II là 20mm. SVTH: Phan Thị Thảo Hiếu Trang4 Lớp: 06S Bài tiểu luận môn: Phân tích thực phẩm GVHD: Trần Thị Thanh Mẫn - Cho phép chênh lệnh tối đa về kích thước các quả trong mỗi bao bì là 10mm. 4. Các quy định về mức độ cho phép Mức độ cho phép trong mỗi bao gói về chất lượng và kích thước quả không đáp ứng yêu cầu được qui định cho từng loại. 4.1. Mức độ cho phép về chất lượng 4.1.1. Loại hảo hạng 5% số quả hoặc trọng lượng quả vải không đáp ứng yêu cầu của loại này nhưng đạt yêu cầu của loại I hoặc trong phạm vi cho phép của loại đó. 4.1.2. Loại I 10% số quả hoặc trọng lượng quả không đạt yêu cầu của loại này nhưng đạt yêu cầu của loại II hoặc trong phạm vi cho phép của loại đó. 4.1.3. Loại II 10% số quả hoặc trọng lượng quả không đạt yêu cầu của loại này hoặc những yêu cầu tối thiểu, trừ các sản phẩm không phù hợp cho tiêu thụ do bị thối hoặc bị giảm chất lượng. 4.2. Mức độ cho phép về kích thước 10% số quả hoặc trọng lượng quả ở tất cả các loại không đạt kích thước tối thiểu miễn là đường kính không dưới 15mm ở tất cả các loại hoặc chênh lệch kích thước tối đa là 10mm. 5. Các quy định về trình bày 5.1. Sự đồng đều Vải qủa phải đồng đều trong mỗi bao bì và cùng xuất xứ, cùng giống, chất lượng, kích thước, màu sắc. Phần vải quả nhìn thấy được phải đại diện được cho số quả trong bao bì 5.2. Đóng gói Vải qủa phải được đóng gói sao cho sản phẩm được bảo vệ hoàn toàn. Vật liệu dùng bên trong các bao bì phải mới, sạch và có chất lượng tốt để tránh hư hỏng bên trong và bên ngoài sản phẩm. Được phép sử dụng các vật liệu có in chữ hoặc nhãn hiệu đặc biệt là giấy hoặc các phiếu ghi các chỉ tiêu hàng hóa, miễn là bằng mực hoặc hồ không độc hại. Vải qủa phải được đóng gói trong mỗi bao bì theo qui định cho đóng gói và vận chuyển rau quả tươi. Tuy nhiên khi vải qủa được trình bày thành chùm thì cho phép có một ít lá. 5.2.1. Mô tả bao bì Các bao bì phải đáp ứng yều cầu chất lượng, vệ sinh, thông gió và bền chắc để đảm bảo bốc xếp, vận chuyển đường thủy và bảo quản vải qủa. Các bao gói (hoặc lô nếu sản phẩm xếp rời) phải hoàn toàn không có tạp chất và mùi lạ. 5.3. Trình bày Vải qủa phải được trình bày theo các dạng dưới đây: 5.3.1. Quả rời Trong trường hợp này cuống quả phải được cắt ở mấu đầu tiên và chiều dài tối đa của cuống phải không quá 2mm kể từ đỉnh quả. Vải loại hảo hạng phải được trình bày theo dạng quả rời. 5.3.2. Quả chùm SVTH: Phan Thị Thảo Hiếu Trang5 Lớp: 06S Bài tiểu luận môn: Phân tích thực phẩm GVHD: Trần Thị Thanh Mẫn Trong trường hợp này mỗi chùm phải có trên 3 quả vải và có hình dáng đẹp. Chiều dài của nhánh không quá 15cm. 6. Ghi kí mã hiệu và ghi nhãn 6.1.Đối với bao bì dùng cho người tiêu thụ cuối cùng Ngoài những yêu cầu của tiêu chuẩn Codex cho ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn (Codex stan 11985, Rev 11991) áp dụng thêm qui định: Nếu sản phẩm không thể nhìn thấy được thì mỗi bao bì phải có một nhãn ghi tên của sản phẩm và có thể ghi giống hoặc đại diện của giống. 6.2.Đối với bao bì không dùng cho bán lẻ Mỗi bao bì phải có các chi tiết dưới đây ghi bằng chữ in về cùng một phía, dễ đọc, khó tẩy xóa và dễ nhìn thấy từ bên ngoài hoặc in trên những tài liệu kèm theo. Đối với sản phẩm được vận chuyển rời, những chi tiết này phải có trên 1 tài liệu kèm theo hàng hoá. 6.2.1. Xác nhận người xuất khẩu, người đóng gói, người gửi hàng 6.2.2. Bản chất của sản phẩm Phải ghi tên sản phẩm nếu không thể nhìn thấy sản phẩm từ bên ngoài; tên của giống hoặc tên thương phẩm, quy cách chùm nếu có yêu cầu. 6.2.3. Xuất xứ sản phẩm Phải ghi nước xuất xứ, không bắt buộc ghi khu vực trồng, tên quốc gia, tên vùng hoặc tên địa phương. 6.2.4. Xác nhận hàng hóa - Loại - Khối lượng tịnh (không bắt buộc) 6.2.5. Dấu giám định chính thức (không bắt buộc) 7. Các chất gây nhiễm độc 7.1. Kim loại nặng Vải qủa không được có kim loại nặng ở mức độ gây hại cho sức khỏe con người. 7.2. Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật Phải tuân theo quy định của Codex về giới hạn tối đa dư lượng thuốc bảo vệ thực vật cho sản phẩm vải qủa. 8. Vệ sinh 8.1. Sản phẩm tuân theo những qui định của tiêu chuẩn này phải được xử lý phù hợp với quy phạm quốc tếnguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm (CAC/RCP 11969, Rev 21985) và những qui định khác liên quan tới sản phẩm này do ủy ban tiêu chuẩn hóa về nông sản thực phẩm khuyến cáo. 8.2. Sản phẩm phải không có các chất có hại trong phạm vi thực hành đóng gói và xử lý tốt. 8.3. Khi được thử theo các phương pháp lấy mẫu và kiểm tra thích hợp sản phẩm phải: a) Không có các vi sinh vật ở mức có thể gây hại cho sức khỏe. b) Không có các kí sinh trùng ở mức có thể gây hại cho sức khỏe. c) Không có chứa bất kỳ chất nào do vi sinh vật tạo ra ở mức có thể gây hại cho sức khỏe. …………………………… ……………….…………… SVTH: Phan Thị Thảo Hiếu Trang6 Lớp: 06S Bài tiểu luận môn: Phân tích thực phẩm GVHD: Trần Thị Thanh Mẫn DANH MUC CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG TCVN 4782/89 Cơ quan biên soạn: Trung tâm tiêu chuẩn chất lượng- Tổng cục tiêu chuân đo lường chất lượng. Cơ quan đề nghị ban hành trình duyệt: Tổng cục tiêu chuẩn do lường chất lượng Cơ quan xét duyệt và ban hành: Uỷ ban khoa hoc và kỹ thuật nhà nước Quyết định ban hành số 653/QĐ ngày 9/12/1989 1. Áp dụng: Tiêu chuẩn này quy định danh mục các chỉ tiêu chất lượng của các loại rau củ quả tươi hoặc làm nguyên liệu chế biến 2. Các chỉ tiêu chất lượng theo quy định trong bảng Tên chỉ tiêu Đơn vị 1. Màu sắc mùi vị và trạng thái bên ngoài (bao gồm cả độ phát triển và độ tươi 2. Kích thước khối lượng cm, g, kg 3. Tỉ lệ phần không sử dụng % khối lượng cá thể 4. Trạng thái bên trong 5. Mức độ khuyêt tật - Tỷ lệ dập nát, thối ủng hoặc khô héo - Tỷ lệ xây xát hoặc vết bệnh nhẹ % khối lượng hoặc % cá thể nt 6. Chỉ tiêu vệ sinh - Tạp chất - Sinh vật hại - Độc tố %Khối lượng Con/g;kg mg/kg 7. Bao gói, ghi nhãn, vận chuyển và bảo quản …………………………… ……………….…………… Đối với chỉ tiêu vi sinh vật có thế xác định bằng các phương pháp như: SVTH: Phan Thị Thảo Hiếu Trang7 Lớp: 06S Bài tiểu luận môn: Phân tích thực phẩm GVHD: Trần Thị Thanh Mẫn Phương pháp MNP Phương pháp đếm khuẩn lạc Tuỳ theo đièu kiện hay quy định Một số vi sinh vật với chỉ tiêu xác định tương ứng căn cứ pháp lệnh đo lường ngày 6/10/1999 và pháp lệnh chất lượng hàng hoá ngày 24/12/1999. Vi sinh vËt Lîng mÉu ChØ tiªu quy ®Þnh 10.1 Aspergillus flavus 200g FAO FNP 14/4 (p. 223) - 1992 10.2 Coliform 100g BS 5763 : 1991 TCVN 4883-93 10.3 Escherichia coli 100g Sanofi SDP 07/01-07 (1993) TCVN 5287: 1994 10.4 Staphylococc us Aureus 100g AOAC 2000 (975.55) AOAC 2000 (987.09) TCVN 4830 - 89 10.6 Tæng sè vi sinh vËt 100g AOAC 2000 (966.23) 10.7 Vi khuÈ n g©y bÖnh ®êng ruét 100g BS 5763 :1991 Part 15 10.8 Salmonella 100g TCVN 4829: 1989 60 TCVN 5287: 1994 10.9 Tæng sè vi khuÈn hiÕu khÝ 200g TCVN 5165-90 10.10 Clostridium perfrigens 100g TCVN 4584: 1988 60 TCVN 4991-89 10.11 Streptococcus Faecalis 100g TCVN 4584: 1988 10.12 Preudomonas aeruginosa 100g TCVN 4584: 1988 10.13 Tæng sè b o tõ nÊm μ men - mèc 200g TCVN 4993 -1989 …………………………… ……………….…………… SVTH: Phan Thị Thảo Hiếu Trang8 Lớp: 06S Bài tiểu luận môn: Phân tích thực phẩm GVHD: Trần Thị Thanh Mẫn Một số p 2 xác định và chỉ tiêu hoá học: TCVN6427-1 :19998 ISO6557/1 :1986 XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG AXIT ASCORBIC- PHẦN 1: PHƯƠNG PHÁP CHUẨN TCVN 6427-1: 1998 hoàn toàn tương đương với ISO 6557/1:1986 TCVN 6427-1: 1998 do ban kỹ thuật tiêu chuẩn TCVN/TC/F10 rau quả và sản phẩm rau quả biên soạn.Tổng cục Tiêu Chuẩn đo lường chất lượng đề nghị và được bộ Khoa Học Công Nghệ và Môi Trường ban hành NỘI DUNG: 1. Phạm vi áp dụng : Tiêu chuẩn này quy định phương phápchuẩn để xác định hàm lượng axit Ascorbic và dehidroascorbic được kết hợp trong rau quả và sản phẩm rau quả, bằng cách dùng phổ kế huỳnh quang phân tử 2. Nguyên tắc Chuyển đổi axit ascorbic thành dehidroascorbic o-phenyllendiamin (OPDA) cho hợp chất huỳnh quang theo phản ứng su đây: SVTH: Phan Thị Thảo Hiếu Trang9 Lớp: 06S Bài tiểu luận môn: Phân tích thực phẩm GVHD: Trần Thị Thanh Mẫn SVTH: Phan Thị Thảo Hiếu Trang10 Lớp: 06S [...]... Phõn tớch thc phm GVHD: Trn Th Thanh Mn Đối với việc bảo quản lạnh sản phẩm có nguồn gốc thực vật, phải xem xét một số nhiệt độ hay khoảng nhiệt độ a) Nhiệt độ gây chết: Nhiệt độ làm lạnh này gây ra băng giá sinh lý, làm chết mô thực vật b) Nhiệt độ tới hạn: Nói chung, dới nhiệt độ này với một thời gian bảo quản đã định, và đối với một số loại rau quả nào đó, có rối loạn vật lý nh nẫu trong ruột (dù có... ruột (dù có hoặc không thay đổi không khí), biến đổi cấu trúc của mô (chuối, da chuột, quả bơ, chanh,) Trong một vài trờng hợp cá biệt, khi nhiệt độ xuống thấp hơn nhiệt độ này thì sau khi bảo quản, quả không thể chín đợc bình thờng c) Nhiệt độ tối u cho việc bảo quản lâu dài: Nhiệt độ của sản phẩm cho phép bảo quản tốt và lâu dài trong một môi trờng bình thờng hoặc có khống chế, cho đến khi đem tiêu... hợp bảo quản ngắn hạn, có thể giữ các sản phẩm ở nhiệt độ tới hạn, hoặc ở nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ đó mà không gây ra hiện tợng rối loạn sinh lí Để bảo quản lâu dài, nhiệt độ của sản phẩm phải luôn luôn ở trên nhiệt độ gây chết, và cần lớn hơn nhiệt độ tới hạn Tuy nhiên, với một số quả, nhiệt độ tới hạn liên quan đến quá trình chín có thể cao hơn nhiệt độ làm lạnh tối u Trong thực tiễn bảo quản công... kho Đo sự phân bố không khí trong kho lạnh có khó khăn và không có trong kỹ thuật bảo quản lạnh hiện hành Nó có thể chỉ đợc thực hiện trong khuôn khổ các thực nghiệm đã đợc xác định rõ Mục tiêu đạt đợc sự thông gió tốt là để loại bỏ những bất thờng trong quá trình lu thông không khí và để có đợc sự tiếp xúc tốt nhất giữa không khí và bao gói 3.3.2 Dụng cụ đo Việc đo tốc độ không khí đợc thực hiện Bằng... bảo quản lâu dài rau quả, mục đích là nhận đợc độ ẩm tơng đối ổn định, tới mức có thể Muốn vậy trong thực tế cần có thời gian nhất định, và các phơng pháp đo chỉ nên tiến hành vào giai đoạn gần cân bằng Trạng thái cân bằng về độ ẩm tơng đối trong kho lạnh có thể bị ảnh hởng bởi: - Việc xếp kho ( điều này có thể thay đổi một cách đáng kể, đặc biệt là ở giai đoạn bắt đầu và kết thúc quá trình bảo quản)... quá trình trao đổi chất của sản phẩm bảo quản 3.1.2 Tỷ số lu thông không khí Tỷ số lu thông không khí đợc định nghĩa nh tỷ số giữa thể tích không khí đợc quạt thổi qua trong 1h với thể tích của phòng rỗng Nó biến đổi theo thời gian làm lạnh sản phẩm hay thời gian trong đó nhiệt độ đợc duy trì 3.2 Thay đổi không khí 3.2.1 Mục đích Các bộ phận của cây, đặc biệt là quả, hô hấp thải ra cácbon dioxyt( CO2),... dioxyt( CO2), etylen ( dùng thúc đẩy quá trình chín của quả ở 3 0c và có hiệu lực rõ ở 70C) và các chất bay hơi Để tránh việc tích tụ các chất này, cần thay đổi không khí trong kho lạnh, đặc biệt trong những ngày đầu của giai đoạn làm mát, khi sản phẩm có hoạt động trao đổi chất cao, cũng nh trong trờng hợp các quả chín dần trong những tuần bảo quản cuối cùng, vì khi chúng đạt tới độ chín hoàn toàn,... tỷ số thể tích không khí bên ngoài đợc dẫn vào kho lạnh trong 1 giờ trên thể tích phòng rỗng Sự thay đổi không khí có thể đợc tác động một cách liên tục, hay gián đoạn Trờng hợp sau ( gián đoạn) đợc xác định bởi tốc độ và tần số thay đổi, mà chúng lại phụ thuộc vào việc chất hàng ở gian làm lạnh, vào thứ và tình trạng rau quả Việc chọn các điều kiện thay đổi không khí đối với một số loại quả sẽ phụ... động của nó đa lại Hậu quả của những nhận xét trên là: Nhiệt độ bảo quản tối u cho một sản phẩm, trong một thời gian bảo quản dài sẽ là: Nhiệt độ gây chết cộng với giới hạn an toàn, Hoặc nhiệt độ tới hạn cộng với giới hạn an toàn 1.1.2 Nhiệt độ của khí quyển trong kho lạnh a) Nhiệt độ ở một điểm: Nhiệt độ của khí quyển đo ở một điểm xác định trong kho lạnh b) Nhiệt độ trung bình thực tế: Các nhiệt độ... bình thực tế: Các nhiệt độ khác nhau của không khí trong kho lạnh nằm giữa giới hạn trên và dới Nhiệt độ trung bình thực tế của không khí trong kho lạnh, trong thời kì cân bằng nhiệt, là trung bình số học của các nhiệt độ cao nhất và thấp nhất Trong trờng hợp bảo quản lâu dài, nhiệt độ thực sự của sản phẩm phụ thuộc vào nhiệt độ không khí xung quanh bản chất của sản phẩm, bao gói, việc xếp hàng trong . 7000đ/kg. Tuy nhiên để có thể thực hiện điều này trớc tiên phải xây dựng cho nó một thơng hiệu để vơn vai và đứng vững trên thị tr- ờng trong nớc cũng nh quốc tế, điều đầu tiên và quyết định nhất là