LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP đề tài : “Nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ sản phẩm cá cơm săn phương pháp sấy hồng ngoại kết hợp với sấy lạnh” MỤC LỤC Trang MỤC LỤC LỜI NÓI ĐẦU 1.Tính cấp thiết đề tài Mục đích nghiên cứu đề tài .2 Đối tượng nghiên cứu nội dung nghiên cứu đề tài Phương pháp nghiên cứu đề tài CHƯƠNG TỔNG QUAN VỀ CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 1.1.TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU CÁ CƠM 1.1.1 Cá cơm săn (Stolephorus tri): .5 1.1.2 Cá cơm thường (Stolephorus commersonii) 1.1.3 Cá cơm trổng 1.2 THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA CÁ CƠM 11 1.2.1 Thành phần hóa học cá cơm thường 11 1.2.2 Thành phần hóa học cá cơm săn 11 1.2.3 Thành phần axit amin cá cơm tươi 12 1.3 GIỚI THIỆU VỀ KỸ THUẬT SẤY 12 1.3.1 Khái niệm sấy 13 1.3.2 Đặc điểm trình sấy 13 1.3.3 Sự khuếch tán nước nguyên liệu 15 1.3.4 Một số nhân tố ảnh hưởng tới tốc độ sấy 19 1.3.5 Giới thiệu phương pháp sấy xạ hồng ngoại 22 1.3.5.1 Khái niệm xạ hồng ngoại 22 1.3.5.2 Khái niệm sấy xạ hồng ngoại: 23 1.3.5.3 Cơ chế truyền nhiệt xạ hồng ngoại 23 1.3.5.4 Cơ chế sấy khô xạ hồng ngoại 24 1.3.5.5 Cơ chế sấy xạ hồng ngoại kết hợp với sấy lạnh để sấy cá cơm săn 26 1.3.6 Những biến đổi cá q trình sấy khơ 31 1.3.6.1 Sự biến đổi trạng thái tổ chức trình 31 1.3.6.2 Sự biến đổi hóa học 33 CHƯƠNG ĐỐI TƯỢNG THIẾT BỊ VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 37 2.1 ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 37 2.2 THIẾT BỊ SẤY HỒNG NGOẠI KẾT HỢP SẤY LẠNH 37 2.2.1 Cấu tạo, nguyên lý hoạt động tủ sấy xạ đèn hồng ngoại kết hợp với sấy lạnh 37 2.2.1.1 Cấu tạo 37 2.2.1.2 Nguyên lý hoạt động tủ sấy kết hợp 38 2.3 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 38 2.3.1 Phương pháp sấy khô 38 2.3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 39 2.3.3 Các phương pháp đánh giá 40 2.3.3.1 Xác định độ ẩm ban đầu nguyên liệu phương pháp sấy đến khối lượng không đổi 40 2.3.3.2 Xác định độ ẩm nguyên liệu trình sấy cân điện tử 40 2.3.3.3 Đánh giá chất lượng cảm quan 41 2.3.3.4 Xác định thông số liên quan đến trình sấy 44 2.3.3.5 Tỷ lệ hút nước trở lại 44 2.3.3.6 Xác định hàm lượng NH3 44 2.3.3.7 Xác định hàm lượng axit béo, Protein kiểm tra vi sinh vật 45 CHƯƠNG KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 47 3.1 QUY TRÌNH SẤY CÁ CƠM SĂN BẰNG PHƯƠNG PHÁP HỒNG NGOẠI KẾT HỢP SẤY LẠNH 47 3.2 NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ SẤY ĐẾN CHẤT LƯỢNG CỦA CÁ CƠM SĂN 49 3.3 SO SÁNH CHẾ ĐỘ SẤY THÍCH HỢP NHẤT (400C) CỦA PHƯƠNG PHÁP SẤY HỒNG NGOẠI KẾT HỢP SẤY LẠNH VỚI PHƯƠNG PHÁP TRUYỀN THỐNG ( PHƠI NẮNG) ĐỐI VỚI SẢN PHẨM CÁ CƠM SĂN 53 3.4 TỶ LỆ HÚT NƯỚC PHỤC HỒI CỦA SẢN PHẨM 55 3.5 ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SẢN PHẨM 58 3.6 MỘT SỐ CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG HÓA HỌC (PROTEIN, AXIT BÉO) CỦA SẢN PHẨM BẰNG PHƯƠNG PHÁP SÂY ( TOS = 400C) SO VỚI PHƯƠNG PHÁP PHƠI NẮNG 59 3.6.1 So sánh tiêu protein 59 3.6.2 So sánh tiêu axít béo 60 3.7 NGHIÊN CỨU CHỈ TIÊU VI SINH CỦA SẢN PHẨM 60 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 61 DANH MUC CÁC BẢNG Trang Bảng 2.1: Cơ sở đánh giá chất lượng cảm quan phương pháp cho điểm 41 Bảng 2.2:Quy định cấp độ sản phẩm thực phẩm 42 Bảng 2.3:Bảng điểm cảm quan 42 Bảng 2.4: Bảng điểm đánh giá chất lượng cảm quan cá cơm săn khô 43 Bảng 3.1: Bảng hàm lượng ẩm cá trước sau luộc 50 Bảng 3.2 Bảng biến đổi ẩm tốc độ sấy cá theo nhiệt độ sấy 50 Bảng 3.3:Bảng biến đổi ẩm nhiệt độ sấy 400C phơi nắng 53 Bảng 3.4 Khả hút nước phục hồi cá cơm săn khô 57 Bảng 3.7 Tỷ lệ hút nước phục hồi cá cơm săn sấy khô 58 Bảng 3.8 Điểm đánh giá cảm quan mẫu sản phẩm cá cơm săn khô 58 DANH MỤC CÁC HÌNH Trang Đồ thị 3.1: Biến đổi ẩm cá theo thời gian nhiệt độ sấy khác 51 Đồ thị 3.2: Đường cong tốc độ sấy cá nhiệt độ sấy khác 51 Đồ thị 3.3 Biến đổi ẩm cá chế độ sấy 400C 54 -1- LỜI NÓI ĐẦU 1.Tính cấp thiết đề tài Chế biến thủy sản ngành nghiên cứu ứng dụng khoa học kỹ thuật công nghệ để sản xuất mặt hàng thủy sản có giá trị dinh dưỡng cao thực phẩm góp phần tăng tỷ trọng xuất ngành có giá trị xuất cao nước Tuy nhiên, công nghệ ché biến nước ta chủ yếu với mặt hàng thủy sản đông lạnh số sản phẩm đồ hộp mà chưa trọng nhiều đến công nghệ chế biến thủy sản khô Đối với ngành này, nước ta dang cịn thơ sơ, chưa trọng đầu tư cách mức, sản xuất sản phẩm thủy sản khô chủ yếu phương pháp thủ công, thơ sơ dùng khơng khí nóng từ lị than phơi nắng Phương pháp thủ cơng truyền thống phụ thuộc hoàn toàn vào điều kiện thời tiết môi trường, thời gian làm khô kéo dài, sản xuất không liên tục, sản phẩm chịu tác động nhiệt độ cao làm giảm chất lượng, tỷ lệ hao hụt nguyên liệu phế liệu lớn đặc biệt mặt vệ sinh an toàn thực phẩm không đạt yêu cầu nguyên liệu chịu tác động trực tiếp mơi trường làm giảm q trình sử dụng, giá trị kinh tế không đạt yêu cầu xuất Vì vậy, ngành chế biến thủy sản khơ cần ứng dụng công nghệ nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm làm tăng giá trị kinh tế việc xuất thủy sản nói chung nước Một công nghệ làm khơ phương pháp sấy xạ hồng ngoại kết hợp với sấy lạnh giải pháp hữu hiệu công nghệ sấy để thay phương pháp làm khơ thủ cơng truyền thống có ưu điểm vượt trội có nhiều ứng dụng nhiều lĩnh vực đời sống kinh tế xã hội Những ưu điểm công nghệ sấy xạ hồng ngoại kết hợp với sấy lạnh so với phương pháp làm khô thủ công truyền thống sau: − Tuy nhiệt độ sấy thấp thời gian sấy ngắn đo sản phẩm bị tổn thất chất lượng chất lượng đảm bảo − Nguyên liệu suốt thời gian làm khô tránh tiếp xúc với mơi trường ngồi tủ sấy kín Vì đảm bảo mặt vệ sinh an toàn thực phẩm -2- − Phương pháp sấy an toàn cho nguồn sản xuất − Sản xuất sấy đạt yêu cầu chất lượng vệ sinh đạt tiêu chuẩn xuất làm tăng giá trị kinh tế − Với ưu điểm vượt trội phương pháp sấy xạ hồng ngoại kết hợp sấy lạnh so với phương pháp làm khô thủ công truyền thống Tôi tiến hành nghiên cứu áp dụng công nghệ sản phẩm cá cơm săn nhằm khẳng định lại tính ưu việt công nghệ sấy Đề tài nghiên cứu là: “ Nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ sản phẩm cá cơm săn phương pháp sấy hồng ngoại kết hợp với sấy lạnh” Đề tài tơi ngồi khẳng định tính ưu việt phương pháp sấy nghiên cứu chon chế độ nhiệt độ sấy thích hợp để sản phẩm có chất lượng tốt mặt giá trị cảm quan chất lượng Mục đích nghiên cứu đề tài Nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ đến chất lượng cá cơm săn phương pháp sấy xạ hồng ngoại kết hợp sấy lạnh từ tìm nhiệt độ thích hợp để đảm bảo chất lượng sản phẩm tốt Khẳng định tính ưu việt phương pháp sấy xạ hồng ngoại kết hợp sấy lạnh công nghệ chế biến khô so với phương pháp thủ công truyền thống phơi khô Đối tượng nghiên cứu nội dung nghiên cứu đề tài Đối tượng nghiên cứu đề tài cá cơm săn đánh bắt tỉnh Khánh Hòa · Nội dung nghiên cứu đề tài: + Khảo sát chung nguyên liệu cá cơm săn + Thuyết minh quy trình cơng nghệ sản xuất cá cơm săn phương pháp sấy xạ hồng ngoại kết hợp sấy lạnh, bố trí thí nghiệm sấy chế độ nhiệt độ khác nhau(350 ÷ 500) + Dùng phương pháp đánh giá cảm quan để chọn chế độ nhiệt độ sấy thích hợp -3- + Phân tích số tiêu chất lượng( protein, axit béo, tỷ lệ hút nước phục hồi) sản phẩm cá cơm săn khô phương pháp sấy hồng ngoại kết hợp sấy lạnh so với phương pháp thủ công truyền thống phơi nắng + Nghiên cứu tiêu vi sinh sản phẩm Phương pháp nghiên cứu đề tài Phương pháp nghiên cứu đề tài dùng tiêu cảm quan, tiêu hóa học để đánh giá chất lượng sản phẩm cá cơm săn khô phương pháp hồng ngoại kết hợp sấy lạnh Vì đề tài nghiên cứu sau lý thuyết học bốn năm đại học trường Đại học Nha Trang Với kiến thức tích lũy, bảo tận tình thầy hướng dẫn Trần Đại Tiến tơi hồn thành đề tài nghiên cứu phịng thí nghiệm trường Tuy nhiên, với kinh nghiệm ỏi sinh viên nên đề tài tơi cịn nhiều hạn chế thiếu sót Do tơi kính mong đóng góp ý kiến thầy cô bạn để đề tài tơi hồn chỉnh -4- CHƯƠNG TỔNG QUAN VỀ CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU -5- CHƯƠNG TỔNG QUAN VỀ CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 1.1.TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU CÁ CƠM Cá cơm (Stolephorus) thuộc họ cá Trổng (engraulidae) họ cá đứng đầu sản lượng ngành khai thác giới đối tượng đánh bắt quan trọng nghề cá ven biển phân bố rộng từ Bắc đến Nam nước ta.Theo ước tính Viện nghiên cứu biển Nha Trang trữ lượng cá cơm nước ta vào khoảng 50÷60 vạn Cá cơm thường sống thành đàn chủ yếu tập trung vùng ven biển(độ sâu 100m) biển nhiệt đới cận nhiệt đới, có số lồi phân bố rộng vào cửa sơng.Các nơi có sản lượng cá cơm cao là: Quảng Ninh, Cửa Lị, Bình Định, Quảng Nam, Đà Nẵng, Nha Trang, Phan Rang, Phan Thiết Các loài chiếm ưu khai thác là: cá cơm than-stolephorus heterolobus Ruppel Phú Quốc, cá cơm trổng( hay cá cơm Ấn Độ)-stolephorus indicusBleeker Bình Định, cá cơm đỏ-Stolephorus zollingeri Bleeker cá cơm săn-Stlephorus tri bleeker Nha Trang Ở Việt Nam giống cá cơm có khoảng 140 lồi, loài thường gặp : 1.1.1 Cá cơm săn (Stolephorus tri): − Bộ Cá Trích (tên Việt Nam) Clupeiformes (tên khoa học) − Họ Cá Trổng (tên Việt Nam) Engraulidae (tên khoa học) − Loài Cá cơm săn(tên Việt Nam) Stolephorus tri(tên khoa học) Spined anchovy (tên tiếng anh) - 48 - Thuyết minh quy trình: ■ Nguyên liệu: Nguyên liệu phải tươi tốt, không dập nát, gãy đầu vỡ bụng, khơng bị tróc lớp vảy màu trắng bạc thân cá Nguyên liệu sau mua chợ phải bảo quản nước lạnh nước đá say nhỏ bảo quản tủ đơng phịng thí nghiệm chưa làm kịp để đảm bảo chất lượng cá tránh hư hỏng ■ Rửa: Nguyên liệu sau mua sau bảo quản phải rửa nước để loại bỏ tạp chất, nhớt, máu cá Qúa trình rửa tránh làm dập cá, tróc vảy, tróc lớp trắng bạc thân cá Rửa nước lạnh, rửa qua ÷ lần nước cho thật trước đem ngâm axit ■ Ngâm axit: Cá sau rửa vớt rổ để nước tiến hành ngâm axit CH3COOH nồng độ 0,1% để khử mùi tanh, tỷ lệ ngâm 1kg cá/ 1lit nước có pha 1ml CH3COOH 1% Axit acetic có khả khử mùi cá mà không ảnh hưởng đến chất lượng màu sắc cá, tiến hành ngâm 15 phút sau vớt rửa trước đem luộc muối ■ Luộc muối: Một lít nước đun sơi có pha muối nồng độ 10% chuẩn bị để luộc cá, cá sau ngâm axit rửa tiến hành luộc muối từ lúc nước sôi 1000C phút, chỉnh lửa nhỏ để nước sôi vừa, không lửa để tránh làm cá nát, rụng đầu, tróc màu trắng bạc thân cá Q trình luộc khơng đảo cá tránh làm dập nát cá Luộc muối có tác dụng làm giảm lượng vi sinh vật có thân cá, làm giảm lượng ẩm cá, thúc đẩy nhanh trình sấy, tạo vị sản phẩm có tác dụng bảo quản - 49 - ■ Cân: Cá sau luộc vớt rổ, để nước cho nguội, trước sấy phải tiến hành cân để xác định hàm lượng ẩm giảm sau luộc Từ hàm lượng ẩm giảm ta tiến hành cân xác định khối lượng mẫu cần sấy ■ Sấy: Sau cân, cá rải xếp khay lưới đưa vào tủ sấy Trước tiến hành sấy phải khởi động tủ sấy trước, cài đặt chế độ sấy cho mẫu sấy bố trí trước sơ đồ thí nghiệm Trong q trình sấy sấy lấy mẫu cân cân điện tử có độ xác 10-2g để xác định độ ẩm cá thời điểm sấy Qúa trình sấy thực lien tục đến độ ẩm cá đạt ( 20 ÷ 22%) được, kết thúc q trình sấy ■ Bao gói, bảo quản: Cá sản phẩm sau sấy đạt yêu cầu độ ẩm lấy từ khay lưới tủ sấy cho vào túi PE đem bảo quản tủ có nhiệt độ ÷ 100C 3.2 NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ SẤY ĐẾN CHẤT LƯỢNG CỦA CÁ CƠM SĂN Trong trình sấy, sau sấy khối lượng nguyên liệu cá lại giảm lượng nước nguyên liệu đi, thời gian sấy tăng khối lượng nguyên liệu giảm đến độ ẩm nguyên liệu đạt yêu cầu kết thúc trình sấy Tuy nhiên, tùy theo chế độ sấy ( ts = 35 ÷ 500 C) mà thời gian sấy dài ngắn khác nhau, lượng nước nguyên liệu giảm khác nhau, độ ẩm giảm khác dẫn đến chất lượng sản phẩm khác Do tơi tiến hành nghiên cứu để chọn chế độ nhiệt độ sấy thích hợp để đảm bảo chất lượng sản phẩm tốt Sau kết biến đổi hàm lượng ẩm tốc độ sấy cá nhiệt độ sấy khác ( t0s = 35 ÷ 500C) - 50 - Bảng 3.1: Bảng hàm lượng ẩm cá trước sau luộc G(%) W(%) Cá tươi 200 77,6 Cá sau luộc 100 72 Mẫu Bảng 3.2 Bảng biến đổi ẩm tốc độ sấy cá theo nhiệt độ sấy Nhiệt độ sấy T 350C 400C G1 (g) W1 (%) (%/h) 160 72 V1 450C G2 W2 (g) (%) (%/h) 160 72 V2 500C G3 W3 (g) (%) (%/h) 160 72 V3 G4 W4 (g) (%) (%/h) 160 V4 72 109,66 59,14 12,56 106,31 57,86 14,14 106,34 57,87 14,11 109,70 59,16 12,84 87,10 48,56 10,58 86,92 48,46 9,12 86,40 48,15 9,72 83,79 46,53 12,63 76,02 41,07 7,49 74,50 39,86 8,60 73,38 38,94 9,21 70,19 36,17 10,36 68,70 34,79 6,28 65,90 32,04 7,82 64,92 30,99 6,24 62,25 28,03 8,14 64,19 30,20 4,59 59,77 25,04 7,00 59,66 24,90 6,09 60,46 25,90 4,3 56 20 5,04 56 20 56 20 8,03 4,9 57,55 25,15 3,75 56 20 2,15 Từ bảng kết thí nghiệm biến đổi hàm lượng ẩm tôc độ sấy cá nhiệt độ sấy khác ( t0s = 35 ÷ 500C) ta thấy rõ nhờ thể dạng đồ thị sau - 51 - 80 70 m W (%) 60 W1 50 W2 40 W3 30 Đ W4 20 10 0 10 Th i gian s y (h) Đồ thị 3.1: Biến đổi ẩm cá theo thời gian nhiệt độ sấy khác Đồ thị 3.2: Đường cong tốc độ sấy cá nhiệt độ sấy khác Nhận xét: Từ kết nghiên cứu bảng 3.2 đồ thị 3.1, đồ thị 3.2 cho thấy độ ẩm tốc độ sấy cá có biến đổi lớn nhiệt độ sấy khác Nhiệt độ sấy tăng tốc độ sấy nhanh thời gian sấy ngắn Nhiệt độ sấy thấp tốc độ sấy chậm thời gian sấy kéo dài - 52 - Theo bảng kết nghiên cứu thí nghiệm sấy nhiệt độ 350C thời gian sấy 8h, sấy 400C thời gian sấy giờ, sấy 450C thời gian sấy giờ, sấy 500C thời gian sấy cá đạt độ ẩm yêu cầu 20% Đồ thị 3.1 cho thấy độ dốc đường biểu diễn độ ẩm cá tăng dần theo nhiệt độ sấy Ở nhiệt độ sấy 350C độ dốc đường biểu diễn nhiệt 500C độ dốc đường biểu diễn nhiều Đồ thị 3.4, cho thấy tốc độ sấy cá tăng dần theo nhiệt độ sấy Ở nhiệt độ sấy 350C tốc độ sấy nhỏ giai đoạn sấy đẳng tốc kéo dài (khoảng 5h) Khi sấy nhiệt độ sấy 500C tốc độ sấy lớn giai đoạn sấy đẳng tốc ngẵn ( khoảng 3h) Tuy nhiên dựa vào kết từ bảng đồ thị cho thấy nhiệt độ sấy 40 C hàm lượng ẩm cá giảm theo thời gian sấy, đường biểu diễn gần đường thẳng thể tỷ lệ sấy giảm phù hợp theo thời gian sấy (đồ thị 3.1); thời gian sấy đẳng tốc 400C 4h không nhanh, không chậm so với 350 500C Như vậy, chế độ sấy 400C nhiệt độ sấy phù hợp cần chọn để sấy cá đảm bảo chất lượng cho sản phẩm thời gian sấy phù hợp (6h) Giải thích: Sấy nhiệt độ thấp hàm lượng ẩm nguyên liệu giảm chậm chênh lệch áp suất bề mặt nguyên liệu áp suất riêng phần khơng khí bé nên tốc độ ẩm chậm làm kéo dài thời gian sấy, sấy nhiệt độ 350C thời gian sấy dài (8h) Khi tăng nhiệt độ sấy lên tốc độ làm khô tăng lên lúc nguyên liệu nâng nhiệt, q trình khuếch tán ẩm bên ngồi tăng, ẩm thoát nên thời gian sấy ngắn sấy nhiệt độ 500C thời gian sấy 5h Qua thực nghiệm cho thấy nhiệt độ yếu tố định lớn, ảnh hưởng đến trình sấy Tuy vậy, trình sấy, nhiệt độ thấp cao ảnh hưởng khơng tốt cho chất lượng sản phẩm, nhiệt độ sấy cao - 53 - trình khuếch tán ngoại thời gian đầu nhanh tạo thành lớp màng cứng cho bề mặt cá ngăn cản không cho nước lớp bên di chuyển bên kéo dài, giai đoạn sấy giảm tốc ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Nếu nhiệt độ sấy q thấp tốc độ làm khơ chậm, tạo điều kiện cho enzyme nội cá enzyme vi sinh vật hoạt động thúc đẩy trình phân giải chất làm tiền đề cho trình thối rữa, ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Do ta chọn sấy nhiệt độ 400C phù hợp thời gian sấy phù hợp khơng dài không ngắn, thời gian sấy đẳng tốc giảm tốc hợp lý, q trình ẩm bên đặn theo thời gian sấy tránh tạo màng cứng tạo điều kiện cho ẩm bên ngồi dễ dàng hơn, thời gian sấy hợp lý ngăn chặn trình hư hỏng sản phẩm ( enzyme nội vi sinh vật) đảm bảo chất lượng sản phẩm tốt 3.3 SO SÁNH CHẾ ĐỘ SẤY THÍCH HỢP NHẤT (400C) CỦA PHƯƠNG PHÁP SẤY HỒNG NGOẠI KẾT HỢP SẤY LẠNH VỚI PHƯƠNG PHÁP TRUYỀN THỐNG ( PHƠI NẮNG) ĐỐI VỚI SẢN PHẨM CÁ CƠM SĂN Bảng 3.3:Bảng biến đổi ẩm nhiệt độ sấy 400C phơi nắng T0s = 400C T Phơi nắng G1 W1 G2 W2 (g) (%) (g) (%) 160 72 160 72 106,31 57,86 117,72 61,94 86,92 48,46 97,03 53,83 74,50 39,86 84,23 46,81 65,90 32,04 77,67 42,32 59,77 25,04 70,82 36,74 56 20 58,00 22,75 56 20 - 54 - 80 70 Đ m W(%) 60 50 W1 40 W2 30 20 10 0 Th i gian s y (h) Đồ thị 3.3 Biến đổi ẩm cá chế độ sấy 400C Nhận xét: Từ kết nghiên cứu bảng 3.3 đồ thị 3.3 cho thấy có khác biệt lớn biến đổi hàm lượng ẩm cá chế độ sấy 400C với phương pháp sấy hồng ngoại kết hợp sấy lạnh so với phương pháp truyền thống (phơi nắng) Ở chế độ sấy 400C thời gian sấy 6h, phơi nắng 7h sản phẩm đạt yêu cầu (độ ẩm 20%) Đường biểu diễn nhiệt độ sấy 400C đường cong thể giảm lượng ẩm nguyên liệu đặn Còn đường biểu diễn phương pháp phơi nắng đường cong lồi lõm giảm lượng ẩm thay đổi thất thường vào thời điểm khác không đảm bảo chất lượng cho sản phẩm Như vậy, so với phương pháp truyền thống phương pháp sấy hồng ngoại kết hợp với sấy lạnh thời gian làm khô ngắn hơn, chất lượng sản phẩm đảm bảo đem lại hiệu kinh tế Giải thích: Với phương pháp truyền thống phơi nắng phụ thuộc vào thời tiết môi trường làm cho thời gian làm khô kéo dài, nguyên liệu chịu tác động trực tiếp ánh sáng mặt trời làm cho nguyên liệu không đảm bảo chất lượng - 55 - chịu tác động môi trường nên không đảm bảo mặt vệ sinh an toàn thực phẩm Phương pháp sấy hồng ngoại kết hợp sấy lạnh phương pháp dung tia xạ phát từ đèn hồng ngoại để làm nóng cá làm cho ẩm bay khỏi nguyên liệu sấy với nhiệt độ ổn định tủ sấy cài đặt sẵn, nguyên liệu tủ sấy tránh tác động môi trường bên đảm bảo chất lượng sản phẩm vệ sinh thực phẩm; phương pháp không phụ thuộc vào điều kiện thời tiết môi trường nên khơng bị gián đoạn q trình sản xuất Nói chung, phương pháp sấy hồng ngoại kết hợp sấy lạnh đem lại hiệu chất lượng số lượng sản phẩm so với phương pháp truyền thống cần ứng dụng vào thực tiễn sản xuất ngành công nghệ thực phẩm, đặc biệt thực phẩm thủy sản khô 3.4 TỶ LỆ HÚT NƯỚC PHỤC HỒI CỦA SẢN PHẨM Trong công nghệ chế biến sản phẩm khơ phương pháp làm khơ có hiệu phải phương pháp làm giảm thiểu biến dạng, co rút sản phẩm Sự biến dạng co rút sản phẩm làm giảm giá trị cảm quan giảm chất lượng Vì việc co rút biến dạng lại làm giảm giá trị cảm quan chất lượng sản phẩm? Vì: Khi sản phẩm sau làm khô thịt bị co rút qua mức làm cho mao quản bị teo lại Khi nguyên liệu đem nấu chin chúng gây cản trở nước từ bên xâm nhập vào nguyên liệu Do sản phẩm ăn có cảm giác khơ xác, khó tiêu hóa Tuy nhiên, áp dụng phương pháp làm khô chiếu xạ tia hồng ngoại kết hợp sấy lạnh sản phẩm có trạng thái bong xốp, bị biến dạng giảm co rút sản phẩm ăn cảm giác mềm mại, dễ tiêu hóa Chính khả hút nước phục hồi tiêu quan trọng để đánh giá chất lượng sản phẩm khơ đồng thời khẳng định tính ưu việt công nghệ chế biến khô - 56 - Để đánh giá khả hút nước phục hồi sản phẩm cá cơm săn làm khô tiến hành lấy mẫu sản phẩm cá cơm săn sấy khô phương pháp hồng ngoại kết hợp sấy lạnh ( lấy mẫu chế độ nhiệt độ từ 35 ÷ 500C) mẫu sản phẩm cá cơm săn cân cân điện tử Sau lấy mẫu ( mẫu cá cơm săn khô) cho vào cốc thủy tinh chứa 250 ml nước cất Sau dung đũa gắp cá ra, để nước, dung khăn thấm bề mặt sản phẩm, đem cân cân điện tử Tiến hành đến khối lượng cá khơng tăng lên dừng lại Sau kết khảo sát tỷ lệ hút nước phục hồi sản phẩm - 57 - Bảng 3.4 Khả hút nước phục hồi cá cơm săn khô Mẫu sấy T (giờ) 350C 400C 450C 500C Mẫu phơi 0,73 0,78 0,73 0,80 0,75 1,42 1,61 1,12 1,20 0,95 1,50 1,75 1,25 1,40 1,03 1,56 1,78 1,3 1,45 1,05 1,69 1,87 1,36 1,50 1,10 Nhận xét: Qua bảng 3.4 ta thấy với mẫu sấy xạ hồng ngoại kết hợp với sấy lạnh từ lượng nước thấm vào lớn, tăng chậm dần Ở nhiệt độ 400C, mẫu sấy có khả hút nước phục hồi lớn so với mẫu sấy nhiệt độ khác Điều khẳng định chế độ nhiệt độ sấy 400C sản phẩm đạt chất lượng tốt nhất, sản phẩm có độ rỗng xốp lớn tạo điều kiện nước dễ dàng thẩm thấu vào So với mẫu sấy hồng ngoại mẫu phơi nắng khả hút nước phục hồi hơn, trọng lượng cá tăng sau giờ, chứng tỏ sản phẩm phơi nắng chất lượng sản phẩm sấy hồng ngoại, hay nói cách khác phương pháp sấy hồng ngoại kết hợp sấy lạnh có đặc tính ưu việt vượt trội so với phương pháp truyền thống thủ công ( phơi nắng) đem lại hiệu đảm bảo chất lượng sản phẩm Tỷ lệ hút nước phục hồi sản phẩm tính cơng thức G2 – G1 W= × 100 % G2 Trong đó: W: Tỷ lệ hút nước phục hồi sản phẩm (%) G1: Khối lượng sản phẩm khô trước ngâm nước (g) - 58 - G2: Khối lượng sản phẩm sau ngâm nước đến khối lượng không đổi(g) Dựa vào cơng thức ta có bẳng tỷ lệ hút nước phục hồi cảu sản phẩm mẫu Bảng 3.7 Tỷ lệ hút nước phục hồi cá cơm săn sấy khô Mẫu Sấy 350C W Tỷ lệ hút nước phục hồi 400C 450C 500C Phơi 56 % 58 % 46 % 46 % 32 % Nhận xét: Qua bảng 3.7 cho thấy tỷ lệ hút nước phục hồi mẫu sấy 400C lớn mẫu phơi thấp Vậy, sản phẩm sấy hồng ngoại kết hợp sấy lạnh khả hút nước phục hồi lớn nhiều so với sản phẩm phơi nắng sản phẩm sử dụng có cảm giác mềm mại dễ tiêu háo 3.5 ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SẢN PHẨM Phương pháp cảm quan dùng để đánh giá màu sác, mùi vị trạng thái sản phẩm phản ánh tương đối xác chất lượng sản phẩm Sau kết đánh giá tiêu cảm quan mẫu sấy phơi nắng Bảng 3.8 Điểm đánh giá cảm quan mẫu sản phẩm cá cơm săn khô Sấy Mẫu Điểm 350C 400C 450C 500C Phơi nắng Trạng thái 4,55 4,60 4,20 3,95 2,50 Màu sắc 5,30 5,65 5,20 4,55 3,95 Mùi 4,15 4,80 4,55 4,65 3,55 Vị 4,70 4,90 4,70 4,20 3,00 Tổng điểm 18,7 19,95 18,65 17,35 13 tiêu - 59 - Nhận xét: Qua bảng 3.7 cho thấy điểm mẫu sấy cao nhiều so với mẫu phơi Điều chứng tỏ sản phẩm cá cơm săn khơ sấy có giá trị cảm quan hẳn so với sản phẩm cá cơm săn khô phơi nắng, đặc biệt mẫu sấy mẫu sấy nhiệt độ 400C có điểm cảm quan cao Điều đánh giá cách tổng quan sau: Phương pháp sấy xạ hồng ngoại kết hợp sấy lạnh cho kết sản phẩm không mặt chất lượng vượt trội mà mặt cảm quan sản phẩm hươn nhiều so với phương pháp truyền thống (phơi nắng), đạt hiệu tối ưu phương pháp sấy ta nên chọn nhiệt độ sấy thích hợp sấy nguyên liệu nhiệt độ 400C 3.6 MỘT SỐ CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG HÓA HỌC (PROTEIN, AXIT BÉO) CỦA SẢN PHẨM BẰNG PHƯƠNG PHÁP SÂY ( TOS = 400C) SO VỚI PHƯƠNG PHÁP PHƠI NẮNG 3.6.1 So sánh tiêu protein Bảng kết phân tích hàm lượng protein mẫu sấy (t0s= 400) mẫu phơi nắng Viện nghiên cứu ứng dụng công nghệ Nha Trang TT Ký hiệu mẫu Mẫu sấy khô (t0s =400) Mẫu phơi khô Chỉ tiêu phân tích Kết Protein(%) 57.68 Protein(%) 48.19 Nhận xét Từ kết cho ta thấy mẫu sấy có hàm lượng protein cao nhiều so với mẫu phơi khô, điều chứng tỏ sản phẩm sấy phương pháp hồng ngoại kết hợp sấy lạnh có giá trị dinh dưỡng cao nhiều so với phương pháp phơi nắng - 60 - 3.6.2 So sánh tiêu axít béo Cá cơm săn để đánh giá chất lượng sản phẩm tiêu quan trọng axit béo chiếm lượng lớn cá sau protein Để thấy rõ ưu điểm phương pháp sấy hồng ngoại kết hợp sấy lạnh vượt trội phương pháp phơi nắng, so sánh tiêu protein tiến hành lấy mẫu phân tích để so sánh tiêu axit béo Sau kết phân tích Viện nghiên cứu ứng dụng công nghệ Nha Trang 3.7 NGHIÊN CỨU CHỈ TIÊU VI SINH CỦA SẢN PHẨM Chỉ tiêu vi sinh tiêu quan Trọng để đánh giá chất lượng vệ sinh an tồn thực phẩm Vì vậy, để kiểm tra vi sinh sản phẩm cá cơm săn khô sấy phương pháp hồng ngoại kết hợp sấy lạnh chọn mẫu sấy nhiệt độ 350C Đây mẫu sấy với thời gian dài (8h) Nếu kết kiểm tra vi sinh mẫu đạt yêu cầu, điều có nghĩa mẫu sấy khác đạt yêu cầu chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm Mẫu kiểm tra Viện nghiên cứu ứng dụng công nghệ Nha Trang Kết kiểm tra vi sinh cho thấy cá cơm khô đạt tiêu chuẩn mặt vệ sinh theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5287-1994 - 61 - KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN KẾT LUẬN Qua thời gian thực tập tốt nghiệp để hoàn thành đồ án “Nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến chất lượng cá cơm săn phương pháp hồng ngoại kết hợp sấy lạnh” phịng thí nghiệm trường Đại học Nha Trang, rút kết luận sau: Tính ưu việt cơng nghệ sấy xạ hồng ngoại kết hợp sấy lạnh so với phương pháp truyền thống công nghiệp chế biến sản phẩm thủy sản khơ nói chung sản phẩm cá cơm săn khơ đề tài nói riêng Xây dựng quy trình sấy cá cơm săn máy hồng ngoại kết hợp sấy lạnh Khảo sát xác định chế độ nhiệt độ sấy thích hợp để đảm bảo chất lượng sản phẩm tốt Nhiệt độ sấy: ts= 400 Thời gian sấy Phân tích số thành phần hóa học tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm sấy nhiệt độ 400C so với sản phẩm phơi nắng Phân tích số tiêu vi sinh vệ sinh an toàn thực phẩm Với chế độ sấy việc đánh giá tiêu cảm quan, phân tích tiêu hóa học, tiêu vệ sinh an tồn thực phẩm đưa số kết sau: Nhiệt độ sấy : 400C Thời gian sấy: Độ ẩm cuối sản phẩm đạt 20% Hàm lượng protein: 57,68 Tổng hàm lượng axit béo: 16% Sản phẩm có màu sáng đẹp, thân thẳng, khơ Sản phẩm có mùi đặc trưng cá khơ Tổng số vi sinh vật hiếu khí có sản phẩm 4,5.103 cfu/g - 62 - Số nấm men, nấm mốc sản phẩm ĐỀ XUẤT Ý KIẾN Công nghiệp chế biến thủy sản khô nước ta cịn thơ sơ chưa đạt tiêu chuẩn xuất Việc áp dụng công nghệ sấy xạ hồng ngoại kết hợp sấy lạnh vào sản xuất sản phẩm thủy sản khơ mang tính đột phá công nghệ mang lại hiệu suất, chất lượng, kinh tế Tuy kết nghiên cứu luận văn tơi mang tính thực nghiệm, thực thiết bị thí nghiệm lần cho thấy ưu điểm vượt trội cơng nghệ sấy Do đó, tơi có số đề xuất sau: Xây dựng quy trình cơng nghệ chung áp dụng sấy khô cho sản phẩm thủy sản Tiến hành nghiên cứu nhiệt động lực học q trình sấy phép tốn để thiết kế thiết bị sấy quy mô lớn áp dụng vào sản xuất Nghiên cứu đối tượng khác để mở rộng phạm vi ứng dụng Ngoài xạ hồng ngoại, cần nghiên cứu thêm tia sáng khác có bước sóng thích hợp ứng dụng vào cơng nghệ sấy khô kết hợp sấy lạnh để đem lại kết tốt chất lượng sản phẩm ... cơng nghệ sấy Đề tài nghiên cứu l? ?: “ Nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ sản phẩm cá cơm săn phương pháp sấy hồng ngoại kết hợp với sấy lạnh” Đề tài tơi ngồi khẳng định tính ưu việt phương pháp sấy cịn... CHẾ ĐỘ SẤY THÍCH HỢP NHẤT (400C) CỦA PHƯƠNG PHÁP SẤY HỒNG NGOẠI KẾT HỢP SẤY LẠNH VỚI PHƯƠNG PHÁP TRUYỀN THỐNG ( PHƠI NẮNG) ĐỐI VỚI SẢN PHẨM CÁ CƠM SĂN 53 3.4 TỶ LỆ HÚT NƯỚC PHỤC HỒI CỦA... CỨU VÀ THẢO LUẬN 47 3.1 QUY TRÌNH SẤY CÁ CƠM SĂN BẰNG PHƯƠNG PHÁP HỒNG NGOẠI KẾT HỢP SẤY LẠNH 47 3.2 NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ SẤY ĐẾN CHẤT LƯỢNG CỦA CÁ CƠM SĂN