BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HỒ CHÍ MINH TIỂU LUẬN MÔN HÓA SINH THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: VITAMIN TAN TRONG CHẤT BÉO Tp Hồ Chí Minh, tháng 6 năm 2012 BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HỒ CHÍ MINH TIỂU LUẬN MÔN HÓA SINH THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: VITAMIN TAN TRONG CHẤT BÉO GVHD: NGUYỄN THỊ TRANG Người thực hiện: Nhóm 17 STT Họ và tên MSSV 1 Nguyễn Thị Thanh Thúy 11305051 2 Lương Thị Thảo Nguyên 11292491 3 Trương Thanh Phương 11270051 4 Lê Đức Trí 11069021 5 Nguyễn Thị Hồng Phượng 11275601 Tp Hồ Chí Minh, tháng 6 năm 2012 Mục lục Trang A. Khái niệm vitamin 2 B. Phân loại vitamin 2 I. Vitamin A 3 1. Lịch sử phát triển 3 2. Khái niệm Vitamin A( retinol ) 3 3. β- Caroten 4 4. Cấu tạo hóa học 4 5. Tính chất hóa học 5 6. Chức năng và nhu cầu 5 7. Hấp thụ và nguồn cung cấp 8 8. Hậu quả khi dung quá liều 9 II. Vitamin D ( calcipherol ) 10 1. Lịch sử phát triển 10 2. Cấu tạo hoá học 11 3. Tính chất vật lý 12 4. Tính chất hoá học 12 5. Chức năng sinh học 12 6. Nguồn cung cấp 12 7. Nhu cầu 13 8. Ứng dụng 14 III. Vitamin E 14 1. Lịch sử phát triển 14 2. Cấu tạo hoá học 15 3. Tính chất vật lý 15 4. Tính chất hoá học 16 5. Chức năng sinh học 16 6. Nguồn cung cấp 17 7. Tác dụng phụ 17 8. Hậu quả khi thiếu vitamin E 18 IV. Vitamin K 18 1. Lịch sử phát triển 18 2. Cấu tạo hoá học 19 3. Tính chất vật lý 20 4. Tính chất hoá học 20 5. Chức năng sinh học 20 6. Tổng hợp 22 7. Nguồn cung cấp 23 A. Khái niệm Vitamin - Vitamin hay sinh tố là phân tử hữu cơ cần thiết ở lượng rất nhỏ cho hoạt động chuyển hoá bình thường của cơ thể sinh vật. Có nhiều loại vitamin và chúng khác nhau về bản chất hoá học lẫn tác dụng sinh lý. - Các loại vitamin: Vitamin A, B1, B2, B3, B5, B6, B7, B9, B12, C, D1, D2, D3, D4, D5, E ,K. - Vitamin được chia thành 2 nhóm: • Vitamin A, D, E, K hòa tan trong chất béo • Vitamin B, C hòa tan trong nước B. Phân loại Vitamin Vitamin tan trong chất béo có 4 loại: 1. Vitamin A 2. Vitamin D 3. Vitamin E 4. Vitamin K I. Vitamin A và caroten 1. Lịch sử phát triển - Năm 1909 Step đã tiến hành cho chuột ăn thực phẩm đã bị rút hết chất béo bằng hỗn hợp ete-rượu. Với thí nghiệm này, Step đã đưa ra nhận xét rằng: trong thực phẩm có các yếu tố hòa tan trong chất béo cần thiết cho hoạt động sống của cơ thể gọi là yếu tố A, sau này gọi là vitamin nhóm A. - Năm 1920: Osborn, Mendel và một số tác giả khác phát hiện thấy có các hợp chất tương tự ở thực vật. - Sau đó tới Eiler (1929), Mur (1930) đã đưa ra ý kiến cho rằng các hợp chất tương tự đó, các Caroten chính là tiền thân của Vitamin A hay gọi là provitamin A. - Năm 1828-1931 nhà bác học Đức Karrer đã dùng phương pháp sắc ký để phân chia và phát hiện ra cấu trúc của Vitamin A và Caroten - Năm 1950 nhiều nhà hóa học trong đó có Karrer đã tổng hợp thành công chất β-Caroten là một trong số 3 dạng phân quan trọng của Caroten. 2. Khái niệm Vitamin A( retinol ) - Vitamin A là một chất dinh dưỡng thiết yếu cho con người. Nó không tồn tại dưới dạng một hợp chất duy nhất, mà dưới một vài dạng. Trong thực phẩm có nguồn gốc động vật, dạng chính của vitamin A là rượu là retinol, nhưng cũng có thể tồn tại dưới dạng andehyt là retinal, hay dạng axít là axít retinoic. Các tiền chất của vitamin (tiền vitamin) tồn tại trong thực phẩm nguồn gốc thực vật gồm 3 loại là α,β,γ - caroten có trong một vài loài cây trong họ Hoa tán. - Tất cả các dạng vitamin A đều có vòng Beta-ionon và gắn vào nó là chuỗi isoprenoit. Cấu trúc này là thiết yếu cho độ hoạt động sinh hóa của vitamin. • Retinol, dạng động vật của vitamin A, có màu vàng, hòa tan trong dầu. Vitamin này cần thiết cho thị lực và phát triển xương. • Các retinoit khác, một lớp các hóa chất có liên quan về mặt hóa học tới vitamin A, được sử dụng trong y học. 3. β- Caroten - Có nhiều dạng caroten khác nhau nhưng β- Caroten là tiền vitamin a có hoạt tính sinh học cao nhất. Khi thủy phân β- carotene bằng enzymcarotenase ta sẽ thu được hai phân tử vitamin A. β- carotene không tự chuyển qua vitamin A mà phụ thuộc vào nhu cầu của cơ thể.Khi cở thể cần vitamin A thì β- carotan sẽ chuyển thành vitamin A. - β- carotene có trong: ớt, cà rốt, hành lá, bí đỏ, gấc… β- carotene dư được tích lũy trong các mô mỡ. 4. Cấu tạo hóa học - Vitamin A gồm có 3 đồng phân Al, A2, A3 và chất provitamin (tiền vitamin) có màu vàng gọi là caroten. - Năm 1933 Care (Kaner) tìm ra cấu trúc hoá học của nhóm vitamin A. Sau đó người ta tổng hợp được bằng phương pháp hoá học. Vitamin A có thể coi như một rượu không no cấu tạo gồm vòng ionon và các gốc isopren. - Hai dạng retinol và retinal có thể chuyển hoá lẫn nhau, nhưng acid retinoic không chuyển đổi ngược lại dạng retinol và retinal. retinyl ester ↔ retinol ↔ retinal ↔ retinoic acid - Vitamin A1 có trong gan cá nước mặn, vitamin A2 có nhiều hơn trong gan cá nước ngọt - Gần đây người ta đã phân lập được vitamin A3 ở gan cá voi (công thức còn nghiên cứu) 5. Tính chất hóa học - Vitamin A dễ bị oxi hóa trong điều kiện phòng thí nghiệm. - Trong cơ thể dưới tác dụng của các chất xúc tác sinh học vitamin A dạng Ancol (Retinol) chuyển thành dạng Vitamin A dạng Andehit. - Vitamin A bị phân hủy khi có oxi không khí, tuy nhiên nó bền vững đối với axit, kiềm và khi đun nhẹ. - Vitamin A ở gan động vật tồn tại dưới dạng este với axitacetic và axitpanmitic. - Vitamin A và Caroten tham gia vào quá trình oxi hóa –khử, có thể đồng thời là chất nhận và chất nhường oxi. 6. Chức năng và nhu cầu 6.1/ Chức năng - Bảo vệ cấu trúc của da niêm trong toàn cơ thể. - Yểm trợ thị giác trong quá trình phân biệt vùng sáng và bóng tối. - Xúc tác sự phóng thích tố sinh dục và hưng phấn quá trình thụ thai. - Phát triển sự tăng trưởng của nhau và bào thai. - Hưng phấn quá trình kiến tạo xương tủy. - Ức chế độc chất sinh ung thư và gây xơ cứng tế bào. Vitamin A là một vi chất có vai trò quan trọng đặc biệt đối với trẻ em, gồm 4 vai trò chính: 1. Tăng trưởng: giúp trẻ lớn lên và phát triển bình thường. 2. Thị giác: Vitamin A có vai trò trong quá trình nhìn thấy của mắt. 3. Bảo vệ biểu mô: bảo vệ sự toàn vẹn của các biểu mô, giác mạc mắt, biểu mô da, niêm mạc khí quản, ruột non và các tuyến bài tiết. 4. Miễn dịch: tăng cường khả năng miễn dịch. 6.2/ Nhu cầu - Nhu cầu hàng ngày được khuyến cáo (RDI) về vitamin A theo nhu cầu tham chiếu ăn uống của Hoa Kỳ là: + 900 microgam (3.000 IU) đối với nam giới. + 700 microgam (2.300 IU) đối với nữ giới + Giới hạn trên 3.000 microgam (10.000 IU). - Liều dùng vitamin A thường được biểu diễn bằng các đơn vị quốc tế (IU) hay đương lượng retinol (RE), với 1 IU = 0,3 microgam retinol. Do sản xuất retinol từ các tiền vitamin trong cơ thể người được điều chỉnh bằng lượng retinol có sẵn trong cơ thể, nên việc chuyển hóa chỉ áp dụng chặt chẽ cho thiếu hụt vitamin A trong người. Việc hấp thụ các tiền vitamin cũng phụ thuộc lớn vào lượng các lipit được tiêu hóa cùng tiền vitamin; các lipit làm tăng sự hấp thụ tiền vitamin. Vitamin A vào khoảng: 6gamma trên 1Kg thể trọng (1gamma = 0,001mg). Tuổi/ Giới tính RE /ngày (μg) IU /ngày 1 - 3 300 1000 4 - 8 400 1320 9 - 13 600 2000 14 – 18/ Nam 900 3000 14 – 18/ Nữ 700 2310 Trên 19/ Nam 900 3000 Trên 19/ Nữ 700 2310 Phụ nữ có thai 770 2565 Phụ nữ cho con bú 1300 4300 - Lượng vitamin A cần thiết hàng ngày cho cơ thể được cung cấp khoảng 75% là retinol, còn lại 25% là β-Caroten và các loại vitamin A khác. - Đối với trẻ đã uống Vitamin A trong chương trình bổ sung vi chất dinh dưỡng không cần dùng thêm bất cứ loại thuốc chứa Vitamin A nào nữa. - Đối với người già bị loãng xương, không nên bổ sung thường xuyên Vitamin A. [...]... chứng nói trên là Vitamin K (Koagulation Vitamin) , có tính chất hòa tan trong chất béo và dung môi của chất béo - Vitamin K là một nhóm các vitamin hòa tan trong chất béo, giống nhau về cấu trúc mà cần cho có một vai trò quan trọng trong sự điều chỉnh sự đông đặc cúa máu, vitamin K là chất giúp chống lại sự băng huyết Vitamin K hỗ trợ sự trao đổi chất của xương và trao đổi chất của canxi trong hệ thống... Củ cải đường Bí đỏ 8 Hậu quả khi dung quá liều - Do vitamin A hòa tan trong chất béo, việc thải lượng dư thừa đã hấp thụ vào từ ăn uống là khó khăn hơn so với các vitamin hòa tan trong nước như các vitamin B và C (các vitamin tan trong nước khi dư thừa thì được cơ thể tự đào thải qua bài tiết hoặc tiêu hoá) Do vậy, quá liều có thể dẫn tới ngộ độc vitamin A Nó có thể gây buồn nôn, vàng da, dị ứng, chứng... bất kỳ chất nào có trong tự nhiên mà có tính năng vitamin E trong dinh dưỡng Chức năng chính của α-tocopherol trong cơ thể người dường như là của một chất chống ôxi hóa Nhiều phân tử được đề cập trong các bài chính về chúng như nói trên đây có thể chuyển hóa lẫn nhau trong cơ thể 2 Cấu tạo hóa học - Vitamin E tự nhiên tồn tại dưới 8 dạng khác nhau, trong đó có 4 tocopherol và 4 tocotrienol Tất cả đều... Khoảng 75% vitamin A khẩu phần ăn được hấp thụ trong khi chỉ 5 – 50% β-carotene và carotenoid khác được hấp thụ - Vitamin A tan trong chất béo nên quá trình hấp thụ được tăng khi có những yếu tố làm tăng hấp thụ chất béo và ngược lại 7.2/ Nguồn cung cấp - Chủ yếu là thực phẩm xuất xứ từ nguồn gốc động vật như: gan, dầu cá biển, bơ, sữa, trứng - Tiền sinh tố A là thành phần làm trái cây có màu… - Vitamin. .. ngừ 2 Cấu tạo hóa học - Vitamin D là dẫn xuất của strerol - Hiện nay người ta đã biết có 6 chất vitamin D và gọi tên là D2, D3, D4, D5, D6 và D7 3 Tính chất vật lý - Tinh thể không màu, nóng chảy ở 115 - 116°C Dễ bị phân hủy khi có mặt oxy và axit vô cơ - Không hòa tan trong nước mà chỉ hòa tan trong mỡ và dung môi của mỡ như Cloroform, Benzen, Aceton, Rượu 4 Tính chất hóa học - Vitamin D2 là dẫn xuất... loại vitamin K dạng tự nhiên: Vitamin K1 hay còn gọi là phylloquinone được tìm thấy trong thức ăn tự nhiên Vitamin K2 hay còn gọi là menaquinone Dạng này được tạo ra bởi các loại vi khuẩn có ích ở trong ruột - Có 3 dạng vitamin K tổng hợp được biết: các vitamin K 3, K4, và K5 Dù vitamin K1 and K2 tự nhiên là không độc, dạng tổng hợp K 3 (menadione) đã tỏ ra độc tính 3 Tính chất vật lý 4 Tính chất hóa... Emerson đã tìm ra hợp chất đó nhờ chuất xuất từ dầu mầm lúa mì và dầu bông 3 loại dẫn xuất của Benzopiran và đặt tên là nhóm vitamin E.Năm 1938 P.Karrer lần đầu tiên tổng hợp trong phòng thí nghiệm - Vitamin E là tên gọi chung để chỉ hai lớp các phân tử (bao gồm các tocopherol và các tocotrienol) có tính hoạt động vitamin E trong dinh dưỡng Vitamin E không phải là tên gọi cho một chất hóa học cụ thể,... 4 Tính chất hóa học - Tính chất oxi hóa-khử: vitamin K bị khử thành các dẫn xuất Hydroquinone và khi oxi hóa trở lại sẽ chuyển thành dạng Quinone - Vitamin K phân hủy nhanh dưới tác dụng của tia tử ngoại vì khi đó cấu trúc quinone của nó bị biến đổi - Khi đun nóng trong môi trường kiềm vitamin K bị phá hủy nhanh chóng 5 Chức năng sinh học - Vitamin K xúc tiến tác dụng trong sự đông máu, tham gia... lên tính chất co giãn và tính enzim của miozin, nó còn làm tăng tính chất co bóp của dạ dày và ruột - Vitamin K còn đảm bảo việc vận chuyển electron trong quá trình quang hợp ở thực vật và quá trình phosphoryl hóa oxi hóa ở ti thể của động vật 6 Tổng hợp - Vitamin K1: để tổng hợp Vitamin K1 có thể tiến hành phản ứng ngưng tụ của rượu Phytol với dẫn xuất 2-metyl-1,4-naphtohydroquinone nhờ các chất xúc... tác như Acid Oxalic hoặc tốt hơn dùng Kali acid sulfat - Vitamin K2: khi cấy Bact.coli trên môi trường thạch có chứa Amon Lactat sẽ tạo được một lượng lớn Vitamin K2 – phương pháp sản xuất Vitamin K2 trong kĩ nghệ - Vitamin K3: là chất 2-metyl-1,4-naphtoquinone đã được Sah (1950) tổng hợp bằng cách metyl hóa α-naphtylamin và sau đó oxi hóa chất 2metyl- α-naphtylamin thu được bằng Acid Cromic 7 Nguồn . PHẨM ĐỀ TÀI: VITAMIN TAN TRONG CHẤT BÉO Tp Hồ Chí Minh, tháng 6 năm 2012 BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HỒ CHÍ MINH TIỂU LUẬN MÔN HÓA SINH THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: VITAMIN TAN TRONG CHẤT. liều - Do vitamin A hòa tan trong chất béo, việc thải lượng dư thừa đã hấp thụ vào từ ăn uống là khó khăn hơn so với các vitamin hòa tan trong nước như các vitamin B và C (các vitamin tan trong. Vitamin B, C hòa tan trong nước B. Phân loại Vitamin Vitamin tan trong chất béo có 4 loại: 1. Vitamin A 2. Vitamin D 3. Vitamin E 4. Vitamin K I. Vitamin A và caroten 1. Lịch sử phát triển -