LỚP CÔNG NGHỆ SINH HỌC K35 BÀI TẬP BÁO CÁO NHÓM 4 TÌM Hi UỂ CÔNG NGH SINH H C Ệ Ọ TRONG B O Qu NẢ Ả Nh ng ng i th c hi n:ữ ườ ự ệ 1. Ph m Lê Ng c Băng D ngạ ọ ươ 2. Nguy n Hu nh Th o Y nễ ỳ ả ế 3. T Th Thanh S nừ ị ơ 4. Nguy n Văn Ti nễ ề 5. Đinh Thj Th mắ 6. Châu Th Kim Ng cị ọ I.Gi i thi u v công ngh sinh h c trong b o qu n:ớ ệ ề ệ ọ ả ả Đ i t ng b o qu n là các lo i nông s n sau thu ho ch nh rau, ố ượ ả ả ạ ả ạ ư c , qu , th t cá, tôm cua… sau đánh b t, gi t m . Nguyên nhân gây ủ ả ị ắ ế ổ h h ng các lo i nông s n này ch y u là các VSV. Các gi i pháp ư ỏ ạ ả ủ ế ả b o qu n nông s n hi n nay là:ả ả ả ệ + B o qu n trong nhi t đ th p đ h n ch hô h p.ả ả ệ ộ ấ ể ạ ế ấ + B o qu n trong khí nit (N2) ho c cacbon dioxit (CO2).ả ả ơ ặ + X lý hóa ch t.ử ấ + S d ng các ch ph m sinh h c, các ch t có ho t tính sinh ử ụ ế ẩ ọ ấ ạ h c hay các VSV đ i kháng.ọ ố Trong các gi i pháp đó thì gi i pháp s d ng các ch ph m sinh h c ả ả ử ụ ế ẩ ọ đ b o qu n là có nhi u tri n v ng nh t và đây là gi i pháp ng ể ả ả ề ể ọ ấ ả ứ d ng CNSH trong b o qu n nông s n.ụ ả ả ả *1 s ng d ng công ngh sinh h c trong ố ứ ụ ệ ọ b o qu n th c ph mả ả ự ẩ 1. Công ngh lên men:ệ  pH thích h p cho n m m c r t r ng (2-4,5), pH n m men ch u ợ ấ ố ấ ộ ấ ị đ ng đ c pH acid (4-4,5).Jự ượ a. Ngâm d mJ:ấ Acid axêtic có kh năng di t vi khu n t ng đ i m nh nh ng ả ệ ẩ ươ ố ạ ư không đ c h i. N ng đ acid axêtic 1,7 đ n 2% (pH 2,3-2,5) có ộ ạ ồ ộ ế th c ch m nh vi sinh v t gây th i r a. N ng đ 5-6% có th ể ứ ế ạ ậ ố ữ ồ ộ ể làm cho nhi u vi khu n không có nha bào b ch t.Jề ẩ ị ế Vi khu n bacillus xylinum có th phân gi i d m thành CO2 và ẩ ể ả ấ n c h th p đ chua xu ng và t o đi u ki n cho vi khu n phát ướ ạ ấ ộ ố ạ ề ệ ẩ tri n làm h ng th c ph m.Jể ỏ ự ẩ Do đó b o qu n th c ph m b ng ngâm d m không gi đ c lâu ả ả ự ẩ ằ ấ ữ ượ nên th ng ph i k t h p v i đóng h p và bao gói kín và b o ườ ả ế ợ ớ ộ ả qu n nhi t đ th p.Jả ở ệ ộ ấ b. Lên men chuaJ:  Vi sinh v t lên men chua s d ng đ ng đ sinh sôi, n y n . Quá trình do chuy n hóa đ ng thành acid ậ ử ụ ườ ể ả ở ể ườ lactic làm cho môi tr ng chua, h n ch vi sinh v t th i r a. N m m c s d ng acid lactic làm gi m đ ườ ạ ế ậ ố ữ ấ ố ử ụ ả ộ chua thì lúc đó vi sinh v t th i r a l i ho t đ ng, chuy n môi tr ng thành ki m và vi sinh v t lên men ậ ố ữ ạ ạ ộ ể ườ ề ậ chua l i b c ch . Chính nh mâu thu n đó mà ph ng pháp b o qu n th c ph m có hi u qu .Jạ ị ứ ế ờ ẫ ươ ả ả ự ẩ ệ ả Lên men chua là do vi sinh v t chuy n đ ng thành acid lactic, ngoài ra còn có men r u, men d m c ng ậ ể ườ ượ ấ ũ tham gia làm cho th c ăn lên men có h ng v đ c bi t.Jứ ươ ị ặ ệ Trong công ngh mu i d a b p c i, ng i ta dùng bacillus brassicae fermentati và n m men ệ ố ư ắ ả ườ ấ saccharomyces brassiae fermentati. Trong công ngh mu i d a chu t ng i ta dùng bacillus curcumeris ệ ố ư ộ ườ fermentati, và mu i chua táo dùng lacto bacillus listeri và sacharomyces cerevisae.Jố Quá trình lên men chua còn ph thu c vào hàm l ng đ ng và đ pH. Do đó mu n d a chua nhanh, ụ ộ ượ ườ ộ ố ư ng i ta th ng cho thêm m t ít đ ng, đi u ch nh đ pH và nhi t đ thích h p.ườ ườ ộ ườ ề ỉ ộ ệ ộ ợ 2) Công ngh làm khô:ệ  Nguyên lý: vi sinh v t và men c n có m t ậ ầ ộ l ng n c nh t đ nh m i ho t đ ng ượ ướ ấ ị ớ ạ ộ đ c. Vì v y ng i ta dùng công ngh ượ ậ ườ ệ làm khô đ b o qu n th c ph m. Theo ể ả ả ự ẩ k t qu nghiên c u, vi khu n c n 18% ế ả ứ ẩ ầ n c, n m men 20%, n m m c 13-16% ướ ấ ấ ố n c.ướ  Các ph ng pháp làm khô:ươ J a. Ph i n ng ho c ph i n i râm mátơ ắ ặ ơ ở ơ J: Th ng dùng đ làm khô rau qu , cá Làm ườ ể ả khô b ng ph ng pháp này, th c ph m b ằ ươ ự ẩ ị hao t n vitamin r t l n. Riêng b o qu n cá ổ ấ ớ ả ả ph i k t h p mu i m n v i ph i khô, vì ả ế ợ ố ặ ớ ơ mu i hay hút m nên ph i ph i đi ph i l i ố ẩ ả ơ ơ ạ tránh m m c.Jẩ ố b. Dùng lò s y than, c iJthí d nh s y khoai s n th côngấ ủ ụ ư ấ ắ ủ :  Ngày nay ng i ta còn dùng các xi lanh b ng ườ ằ kim lo i làm nóng lên đ s y khô nh s n xu t ạ ể ấ ư ả ấ s a b t. S a đ c tr i thành màng m ng trên ữ ộ ữ ượ ả ỏ thành xi lanh đ c làm nóng, sau đó nghi n ượ ề thành b t, xi lanh nóng 140oC, quay 18-20 ộ ở vòng/phút, màng s a ti p xúc v i xi lanh ch vài ữ ế ớ ỉ giây, nhi t đ màng là 100oC.Jệ ộ ở Làm khô b ng ph ng pháp này t n hao đ m, ằ ươ ổ ạ vitamin nhi u.Jề [...]... thôi ra nước đường tăng lên, tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật phát triển và phá hủy thực phẩm   II Công ngh ệ sinh h ọc trong b ảo qu ản ở các n ước:   Ở Việt Nam, hướng nghiên cứu ứng dụng CNSH trong bảo quản nông sản đã được chú ý.Viện Công nghệ sinh học sau thu hoạch đã phân lập, tuyển chọn được 4 chủng vi khuẩn lactic có hiệu suất cao trong sản xuất bacteriocin Chất này có bản chất là peptit,... phát triển của các vi khuẩn gây bệnh và gây thối rữa có trong thực phẩm Ở Mĩ, Nhật, Trung Quốc… nó được sử dụng làm chất bảo quản sinh học cho các thực phẩm tươi sống Chế phẩm bacteriocin thô của Viện Công nghệ sau thu hoạch có khả năng ức chế sự phát triển của các vi khuẩn E.coli, S.aureus, S.typhy, B.cereus và đang được thử nghiệm trong bảo quản thực phẩm   THANK YOU VERY MUCH ... ở nhiệt độ 18-20oC chỉ giữ được 2-3 tháng.  6) Công ngh ệ ngâm trong đ ường:   Dung dịch 1% saccharosa có thể cho 0,7 áp suất thẩm thấu Dung dịch 1% glucoza có thể sinh ra 1,2 áp suất thẩm thấu.  Nồng độ nước đường phải 60-65% trở lên mới có khả năng ức chế vi khuẩn phát triển.  Cũng giống như bảo quản bằng muối, trong quá trình bảo quản, nồng độ đường trong nước giảm đi và các chất dinh dưỡng hòa tan... gian bảo quản nước trong thịt chảy dần ra 5.2 Muối ướt: Thịt cắt từng miếng xếp vào thùng trên cùng cài để lèn chặt, dùng dung dịch nước muối 16-22% có pha thêm 0,51% Nitrat natri cho đến khi ngập thịt Khoảng 15-20 ngày thì thịt ngầm muối; có thể bảo quản được.  5.3 Kết hợp muối khô với muối ướt: Trước hết xát muối khô vào thịt, xếp vào thùng để 5-7 ngày rồi đổ dung dịch nước muối lên trên.  Bảo quản. .. ướt trở lại Kho phải mát khô ráo, ẩm độ 70% 4) Công ngh ệ ướp t ẩm:  Muối ăn và đường tạo ra áp suất thẩm thấu cao do đó nước trong tế bào của thực phẩm trong muối đường chảy ra ngoài làm giảm độ ẩm thực phẩm, tạo điều kiện thuận lợi để ức chế vi sinh vật phát triển 5 )Công ngh ệ ướp mu ối: - Muối có tính sát khuẩn, không tiêu diệt được tất cả các vi sinh vật nhưng ở nồng độ 3,5 đến 4,4, muối khoáng... thường 50-60o, chất lượng thực phẩm khô bảo đảm 3) Công ngh ệ đông khô:  Trước khi làm thoát nước ở thực phẩm ra, người ta làm cho nước ở thực phẩm đông lại, sau đó dùng chân không đ ể n ước thăng hoa và bốc hơi đi.  Công nghệ này đòi hỏi phải có trang thiết b ị là máy đông khô và tùy thuộc vào loại thực phẩm.  Sau khi thực phẩm khô phải làm lạnh ngay và bao gói kín trong chân không hoặc có khí trơ để... nồng độ 3,5 đến 4,4, muối khoáng làm ngưng sự phát triển của vi khuẩn gây bệnh.  - Do có muối nên oxy ít hòa tan trong môi trường ướp muối và các vi sinh vật hiếu khí không có điều kiện để sinh sống.  - Do ion Clo kết hợp với protein ở dây nối peptit khiến các men phân hủy chất đạm của vi sinh vật không còn khả năng phá vỡ các phân tử protid đ ể lấy chất dinh dưỡng tự nuôi sống và phát triển 5.1 Muối . LỚP CÔNG NGHỆ SINH HỌC K35 BÀI TẬP BÁO CÁO NHÓM 4 TÌM Hi UỂ CÔNG NGH SINH H C Ệ Ọ TRONG B O Qu NẢ Ả Nh ng ng i th c hi n:ữ ườ ự ệ 1. Ph m Lê. gi i pháp ng ể ả ả ề ể ọ ấ ả ứ d ng CNSH trong b o qu n nông s n.ụ ả ả ả *1 s ng d ng công ngh sinh h c trong ố ứ ụ ệ ọ b o qu n th c ph mả ả ự ẩ 1. Công ngh lên men:ệ  pH thích h p cho n m. n l i cho vi sinh v t ườ ạ ề ệ ậ ợ ậ phát tri n và phá h y th c ph m.ể ủ ự ẩ J II. Công ngh sinh h c trong b o ệ ọ ả qu n các n c:ả ở ướ J Vi t Nam, h ng nghiên c u ng d ng CNSH trong b o qu