ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM KHOA: CNSH & CNTP KHOA: CNSH & CNTP  Báo cáo thực tập giáo trình Môn: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU, QUẢ, SỮA, THỊT Giảng viên HD Giảng viên HD :ThS. Nguyễn Văn Bình :ThS. Nguyễn Văn Bình Trần Thị Lý Trần Thị Lý Sinh viên thực hiện Sinh viên thực hiện : Phạm Thị Thảo : Phạm Thị Thảo Lớp Lớp : K41 – BQCBNS : K41 – BQCBNS Khoa : CNSH & CNTP Khoa : CNSH & CNTP Nơi thực tế : Công ty CPTPXK Bắc Giang Nơi thực tế : Công ty CPTPXK Bắc Giang Thái Nguyên, ngày 18 tháng 7 năm 2012 LỜI CẢM ƠN Trong quá trình thực giáo giáo trình em đã nhận được sự qua tâm, chỉ bản tận tình của các thầy cô giáo hưỡng dẫn, các cô chú cán bộ công nhân viên Công ty cổ phần thực phẩm xuất khẩu Bắc Giang, sự hợp tác giúp đỡ của các bạn sinh viên trong lớp. Em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới giảng viên hưỡng dẫn: ThS Nguyễn Văn Bình, Trần Thị Lý và các thầy cô giáo Khoa CNSH và CNTP Trường Đại học Nông lâm, đã tạo mọi điều kiện thuận lợi để em có thể hoàn thành quá trình thực tập này. Em xin chân thành cảm ơn ban lãnh đạo công ty, các cô chú cán bộ công nhân viên Công ty cổ phần thực phẩm xuất khẩu Bắc Giang đã tạo mọi điều kiện giúp đỡ trong quá trình thực tập nghè nghiệp này. Sinh viên lớp 41 Bảo quản chế biến nông sản Phạm Thị Thảo 2 MỤC LỤC Phần 1: Giới thiệu công ty CPTPXK Bắc Giang 1.1. Tên giao dịch 4 1.2. Năng lực sản xuất 4 1.3. Các mặt hàng kinh doanh 4 1.4. Thị trường 5 1.5. Chiến lược sản xuất kinh doanh 5 Phần 2: Một số sản phẩm của công ty CPTPXK Bắc Giang 2.1. Đồ hộp rau quả 7 2.2. Rau quả đông lạnh 8 2.3. Nước ép quả 10 Phần 3: Quy trình sản xuất cùi vải đông lạnh IQF 3.1. Tiêu chuẩn nguyên liệu 11 3.2. Sơ đồ quy trình sản xuất 12 3.3. Thuyết minh quy trình 12 3.4. Yêu cầu sản phẩm 20 3.5. Xủ lý phế phụ phẩm 21 Phần 4: Quy trình sản xuất đậu tương rau lạnh đông 4.1. Tiêu chuẩn nguyên liệu 22 4.2. Sơ đồ quy trình sản xuất 23 4.3. Thuyết minh quy trình 24 4.4. Xử lý phế phụ phẩm 27 Phần 5: Quy trình sản xuất vải lai thiều, vải thiều nước đường 5.1. Tiêu chuẩn nguyên liệu 28 5.2. Sơ đồ quy trình sản xuất 29 5.3. Thuyết minh quy trình 30 5.4. Tiêu chuẩn thành phẩm 35 Phần 6: Quy trình sản xuất ngô ngọt nguyên hạt đóng hộp 6.1. Tiêu chuẩn nguyên liệu 36 6.2. Sơ đồ quy trình sản xuất 37 6.3. Thuyết minh quy trình 38 6.4. Tiêu chuẩn chất lượng của sản phẩm 41 6.5. Xử lý phế phụ phẩm 42 Phần 7: Quy trình sản xuất fure gâc 7.1. Sơ đồ quy trình sản xuất 43 3 7.2. Thuyết minh quy trình 44 7.3. Xử lý phế phụ phẩm 45 Quy định chung trong nhà máy thực phẩm 47 Phần 8: Kết luận và đề nghị 48 4 Phần 1 GIỚI THIỆU CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM XUẤT KHẨU BẮC GIANG 1.1. Tên giao dịch Tên giao dịch: công ty cổ phần thực phẩm xuất khẩu Bắc Giang Tên viết tắt: BAVECO Công ty CPTPXK Bắc Giang (Baveco) - Tiền thân là Nông trường Lục Ngạn – Được thành lập ngày 23 tháng 10 năm 1963. có Trụ sở tại: xã Phượng Sơn – huyện Lục Ngạn – tỉnh Bắc Giang. Ngành nghề kinh doanh: Chuyên sản xuất, kinh doanh các loại sản phẩm rau quả đóng hộp, rau quả đông lạnh và nước ép trái cây nguyên chất (Fure). 1.2. Năng lực sản xuất Công ty có nhà máy chế biến rau quả gồm 3 dây chuyền sản xuất: 1 – Dây chuyền đóng hộp: Công suất 3000 tấn sản phẩm/năm. 2 – Dây chuyền đông lạnh: Công suất 2000 tấn sản phẩm/năm. 3 – Dây chuyền nước ép quả: Công suất 1500 tấn sản phẩm/năm. Vùng nguyên liệu: Công ty nằm trên vùng nguyên liệu vải thiều lớn nhất Việt Nam, trên địa bàn tỉnh Bắc Giang có tiềm năng về đất đai để phát triển các loại cây rau chế biến, là việc thuận lợi trong việc cung cấp nguồn nguyên liệu cho sản xuất của Công ty. 1.3. Các mặt hàng kinh doanh 1.3.1. Đồ hộp rau quả Sản phẩm đồ hộp sử dụng 2 loại bao bì: Hộp sắt: 15oz, 20oz, 30oz, 108oz Lọ thủy tinh: 450ml, 550ml, 650ml, 850ml Các sản phẩm đồ hộp bao gồm: Vải thiều đóng hộp Dứa hộp 5 Dưa chuột dầm dấm các loại Ngô rau, ngô ngọt đóng hộp Các sản phẩm rau quả đóng hộp khác: Măng, hành, cà chua … 1.3.2. Rau quả đông lạnh Cùi vải lạnh đông, vải nguyên quả lạnh đông Dứa lạnh đông Các sản phẩm rau quả lạnh đông: Ngô ngọt, ngô bao tử, đậu tương, khoai tây, cà rốt, bí đỏ … 1.3.3. Nước ép quả Fure vải, fure dứa, fure gấc … 1.4. Thị trường Thị trường tiêu thụ sản phẩm của Baveco bao gồm cả tiêu thụ trong nước và thị trường xuất khẩu. Thị trường xuất khẩu: Châu Á: Hàn Quốc, Nhật Bản, Trung Quốc … Châu Âu: EU, Nga … Châu Mỹ: Hoa Kì … 1.5. Chiến lược sản xuất kinh doanh Đáp ứng nhu cầu của khách hàng và luôn làm khách hang hài lòng là mục tiêu hàng đầu của Baveco. Vì vậy Baveco thực hiện mục tiêu bằng việc: - Cung cấp các sản phẩm tốt nhất, giá cả hấp dẫn và duy trì dịch vụ hỗ trợ khách hàng ở mức cao nhất. Công ty CPTPXK Bắc Giang cam kết: - Luông lắng nghe ý kiến của khách hàng về sản phẩm, giá cả, các dịch vụ bán hàng, thanh toán … - Tiếp nhận mọi ý tưởng về lien kết đầu tư sản xuất, giao dịch và kinh doanh của mọi cá nhân và tổ chức trong và ngoài nước. 6 - Luôn luôn cải tiến và nâng cao chất lượng sản phẩm theo yêu cầu của khách hàng thong qua việc duy trì và cải tiến liên tục hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 22000. 7 Phần 2 MỘT SỐ SẢN PHẨM CỦA CÔNG TY CPTPXK BẮC GIANG 2.1. Đồ hộp rau quả 2.1.1. Dưa chuột bao tử Hình 1: Dưa chuột bao tử Dưa chuột bao tử dầm dấm là sản phẩm được chế biến từ dưa chuột bao tử. Qua quá trình chế biến sản phẩm có màu vàng hoặc vàng xanh, ăn giòn, vị chua, cay, mặn, ngọt và có mùi thơm đặc trưng của gia vị. Sản phẩm sau khi chế biến có thể được sử dụng ngay hoặc để lâu mà vẫn đảm bảo chất lượng thơm ngon. 2.1.2. Ngô ngọt nguyên hạt đóng hộp Hình 2: Ngô ngọt nguyên hạt đóng hộp Ngô ngọt nguyên hạt đóng hộp là sản phẩm được chế biến từ bắp ngô ngọt tươi có tên Latinh Zeamys L hoặc tên tiếng Anh Sweet corn – Glutinous. Sau khi được làm sạch, tách hạt, loại bỏ lõi và những hạt bị khuyết tật (sâu, thối…). được đóng hộp cùng với dịch rót, ghép kín và thanh trùng. 8 2.1.3. Vải lai thiều, vải thiều nước đường Hình 3: Quả vải Vải lai thiều, vải thiều nước đường là sản phẩm dược chế biến từ quả vải lai thiều, vải thiều. Sau khi được làm sạch, bỏ vỏ, tách hạt, loại bỏ nhũng cùi vải không đạt tiêu chuẩn, được đong hộp cùng dịch rót, ghép kín và thanh trùng. 2.1.4. Cà chua dầm dấm Hình 4: Cà chua dầm Cà chua dầm dấm là sản phẩm được chế biến từ quả cà chua. Sau khi được làm sạch, loại bỏ những quả không đạt tiêu chuẩn (sâu, thối, quá to…), được đóng hộp cùng dịch rót, ghép kín và thanh trùng. 2.2. Rau quả lạnh đông 2.2.1. Cùi vải lạnh đông Cùi vài lạnh đông là sản phẩm được chế biến từ quả vải tươi. Sau khi được làm sạch, lấy hạt, bóc vỏ, loại bỏ những cùi bị khuyết tật (sâu, thối, không đủ tiêu chuẩn…), được cấp đông trên dây chuyền IQF, đóng vào túi Nilon và có thể đước dán kín (hút chân không hoặc không). 9 Hình 5: Cùi vải lạnh đông 2.2.2. Đậu tương rau lạnh đông Hình 6: Đậu tương rau lạnh đông Đậu tương rau lạnh đông là sản phẩm được chế biến từ quả đậu tương tươi. Sau khi làm sạch, phân loại, chần, cấp đông, bóc vỏ quả (để nguyên vỏ đối với đậu tương loại 1, bóc vỏ đối với đậu tương loại 2.3) và được đóng gói trong túi Nilon và có thể được dán kín. 2.2.3. Dứa lạnh đông Hình 7: Dứa lạnh đông 10 [...]... quá trình chế biến Thời gian bảo quản nguyên liệu không quá 24 giờ 4.3.2 Tách quả, làm sạch Mục đích: Tách quả, làm sạch giúp thuận tiện cho qua trình chế biến tiếp theo, làm sạch lượng bụi bẩn, lá còn bám trên bề mặt quả Dùng tay ngắt toàn bộ quả có trên thân cây, loại bỏ phần rác còn bám trên quả Tiếp tục ngâm, rửa quả trong bể nước có sục khí 4.3.4 Chọn, phân loại Mục đích: Tạo độ đồng đều cho nguyên... Tránh hiện tượng biến màu của sản phẩm Gây độc đối với lượng vi sạnh vật còn lại do có sự phân ly của ion Cl- 16 Thuận tiện cho quá trình chế biến tiếp theo Kỹ thuật ngâm: Dùng sản phẩm CaCl2 của Hàn Quốc chất lượng cao Cùi vải đã lấy hạt và bóc vỏ xong phải được ngâm ngay trong dung dịch CaCl2 nồng độ 0,4% trong 10 – 15 phút, mỗi mẻ có khối lượng 2kg Những cùi không đạt tiêu chuẩn chế biến lạnh đông... phẩm Thuận tiện cho quá trình chế biến tiếp theo 17 Kỹ thuật tuyển chọn cùi vải: Cùi vải ngâm CaCl2 đủ thời gian được chuyển sang các rổ nhựa và tuyển chọn những cùi đạt yêu cầu Cùi vải đưa vào sản xuất phải tương đối đồng đều nguyên vẹn, không trầy vỏ lụa, không sót cời, mảnh hạt Sau khi tuyển chọn cùi vải, đem cùi vải đi cân giúp định lượng nguyên liệu cho quá trình chế biến tiếp theo và năng suất...11 Dứa lạnh đông là sản phẩm được chế biến từ quả dứa tươi Sau quá trình làm sạch, gọt vỏ, bỏ mắt, đột lõi, loại bỏ nhũng quả, miếng bị khuyết tật, tạo hình, được cấp bông nhanh, bao gói trong túi PE kín và được bảo quản lạnh đông 2.2.4 Ngô ngọt nguyên hạt lạnh đông Hình 8: Ngô ngọt nguyên hạt lạnh đông Ngô ngọt nguyên hạt lạnh đông là sản phẩm được chế biến từ bắp ngô ngọt tươi, tách hạt, bỏ... vận chuyển ngay về nhà máy sản xuất bằng những dụng cụ hoặc xe chuyên dùng nhằm hạn chế tới mức thấp nhất những khuyết tật có thể gây ra và làm hư hỏng nguyên liệu Nguyên liệu khi vận chuyển về nhà máy nếu chưa chế biến ngay thì phải được bảo quản đúng quy trình kĩ thuật để tránh hiện tượng hấp hơi hoặc hiện tượng biến màu của quả vải do lượng nhiệt của khối nguyên liệu sinh ra trong quá trình hô hấp... thường ngoài vỏ và không có vết thâm – Không có quả thối, ủng, lên men, khô vỏ… b Độ chín Màu sắc vỏ quả từ vàng nhạt đến đỏ tươi 2/3 quả, thịt quả vải màu trắng ngà, cho phép phớt hồng ở phần đuôi c Hương vị Thịt quả có hương đặc trưng Vị ngọt, không có mùi vị lạ d Trạng thái thịt quả Cùi dầy, trắc và bóng 3.1.2 Các chỉ tiêu lý hóa, an toàn vệ sinh thực phẩm Kích thước: Quả có đường kính chỗ lớn nhất không... đều về kích thước – Loại 1 : Cho phép xếp từ 1 đến 2 quả vỡ, từ 3 đến 4 quả rách đến ½ quả nhưng không được bung ra – Loại 2 : Được xếp từ 1 đến 2 quả vỡ, từ 6 đến 7 quả vỡ đến ½ quả, nhưng không được bung ra; còn lại là quả bẹp – Loại 3 : Là loại vụn, nát, rách Chú thích: - Quả bẹp là những quả phần thịt bên trong dính vào nhau nhưng chưa bị rách - Quả ngậm miệng là quả chỉ dính lại ở phần miệng quả,. .. chế dung dịch và rót hộp Vào hộp xong phải được cân và chuyển đến bàn rót dịch Độ đường và độ axit của dung dịch phụ thuộc vào độ khô, độ axit của cùi vải trước khi rót dịch Công thức pha chế theo bảng sau: Bảng 3: Công thức pha chế dịch đường Độ khô cùi vải (%) Độ khô dung dịch cần pha (%) Độ axit cùi vải (%) Độ axit dung dịch (%) 11 – 12 22 – 21 0,2 – 0,3 0,3 – 0,2 13 – 14 20 – 19 0,4 – 0,5 0,2 –... loại Mục đích: Tạo độ đồng đều cho nguyên liệu, thuận tiện cho các quá trình chế biến tiếp theo và nâng cao chất lượng sản phẩm Lựa chọn, phân loại những quả có độ chín khác nhau, quả bị sâu bệnh, nép, thối hỏng… thành những hạng khác nhau 4.3.5 Chần Mục đích của quá trình gia nhiệt là vô hoạt enzyme, làm chín sản phẩm và chống biến màu sản phẩm Tùy thuộc vào chất lượng nguyên liệu, thiết bị hoạt động... đông, khi nhiệt độ của buồng cấp đông đạt khoảng 30 C, tiến hành nạp nguyên liệu, điều chỉnh cho sản phẩm được rải đều trên mặt băng tải chạy đến băng tải rung dàn đều tránh đậu tương dính vào nhau 0 Thời gian cấp đông phụ thuộc vào tính chất sản phẩm, nhiệt độ băng tải, điện áp, hệ số công suất máy nén Thời gian tổng cộng cho hai băng tải là 510 phút 4.3.7 Bao gói Chuẩn bị bao bì: Túi PE: Loại bỏ túi . LÂM KHOA: CNSH & CNTP KHOA: CNSH & CNTP  Báo cáo thực tập giáo trình Môn: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU, QUẢ, SỮA, THỊT Giảng viên HD Giảng viên HD :ThS. Nguyễn Văn Bình :ThS. Nguyễn Văn Bình Trần. (Fure). 1.2. Năng lực sản xuất Công ty có nhà máy chế biến rau quả gồm 3 dây chuyền sản xuất: 1 – Dây chuyền đóng hộp: Công suất 3000 tấn sản phẩm/năm. 2 – Dây chuyền đông lạnh: Công suất 2000 tấn sản. CỦA CÔNG TY CPTPXK BẮC GIANG 2.1. Đồ hộp rau quả 2.1.1. Dưa chuột bao tử Hình 1: Dưa chuột bao tử Dưa chuột bao tử dầm dấm là sản phẩm được chế biến từ dưa chuột bao tử. Qua quá trình chế biến