nghiên cứu các thông số vật lý cơ bản và xấy dựng hệ thống định mức cho quy trình sản xuất surimi từ cá mè hoa

76 1.4K 4
nghiên cứu các thông số vật lý cơ bản và xấy dựng hệ thống định mức cho quy trình sản xuất surimi từ cá mè hoa

Đang tải... (xem toàn văn)

Tài liệu hạn chế xem trước, để xem đầy đủ mời bạn chọn Tải xuống

Thông tin tài liệu

i MỤC LỤC MỤC LỤC .i DANH MỤC CÁC BẢNG .iv DANH MỤC CÁC HÌNH iv MỞ ĐẦU Chương 1: TỔNG QUAN 1.1 TỔNG QUAN VỀ CÁ MÈ .2 1.2 GIỚI THIỆU CHUNG VỀ SURIMI VÀ SẢN PHẨM MÔ PHỎNG 1.3 CÁC CƠNG TRÌNH NGHIÊN CỨU VỀ SURIMI VÀ SẢN PHẨM MÔ PHỎNG 1.3.1 Các nghiên cứu giới 1.3.2 Các nghiên cứu nước 13 1.4 MỘT SỐ QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT SURIMI ĐANG ĐƯỢC ÁP DỤNG, ƯU NHƯỢC ĐIỂM 14 1.4.1 Quy trình cơng nghệ sản xuất surimi có rửa thịt cá xay: 15 1.4.2 Nhóm quy trình công nghệ sản xuất surimi không qua bước rửa thịt cá xay nhuyễn 16 1.5 TỔNG QUAN VỀ CÁC THÔNG SỐ VẬT LÝ 17 1.6 TỔNG QUAN VỀ ĐỊNH MỨC 24 1.6.1 Khái niệm 24 1.6.2.Ý nghĩa 24 1.6.3 Các phương pháp tính định mức 25 1.6.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến định mức tiêu hao nguyên liệu 27 Chương 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 30 2.1 Đối tượng nghiên cứu 30 2.1.1 Cá mè hoa 30 2.1.2 Muối ăn (NaCl) 31 2.1.3 Sorbitol 31 2.1.4 A xít acetic 32 ii 2.1.5 Đường Saccaroza 32 2.1.6 Tari K7 32 2.2 Phương pháp nghiên cứu 33 2.2.1 Chuẩn bị nguyên liệu 33 2.2.2 Xác địch kích thước cá mè hoa 33 2.2.3 Xác định thành phần khối lượng 33 2.2.4 Khối lượng riêng , Kg/m3 34 2.2.5 Thể tích riêng v, m3/Kg 34 2.2.6 Xác định điểm băng Tf, oC 35 2.2.7 Nhiệt dung riêng C, Kcal/Kg oC 35 2.2.8 Hệ số dẫn nhiệt k, Kcal/KgoC 36 2.2.9 Xác định pH 37 2.2.10 Màu sắc 37 2.2.11 Xác định góc trượt 38 2.2.12 Phương pháp xây dựng hệ thống định mức 39 Chương 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 46 3.1 Kết nghiên cứu thông số vật lý 46 3.2 Kết nghiên cứu thành phần khối lượng cá mè hoa 47 3.3 Kết nghiên cứu khối lượng riêng 49 3.4 Kết nghiên cứu thể tích riêng 50 3.5 Kết nghiên cứu góc trượt nguyên liệu 50 3.6 Kết màu sắc thịt nguyên liệu 51 3.7 Kết đo pH thịt cá 52 3.8 Kết xác định nhiệt dung riêng 52 3.9 Kết xác định điểm băng 53 3.10 Kết xác định hệ số dẫn nhiệt 54 3.11 Kết xác định hệ số thay đổi nhiệt độ 54 3.13 Kết xác định định mức tiêu hao nguyên liệu cho quy trình sản xuất surimi từ cá mè Hoa 55 iii 3.13.1 Kết xác định định mức tiêu hao nguyên liệu công đoạn 55 3.13.2 Định mức tiêu hao nguyên liệu quy trình 56 3.14 Tính tốn giá thành surimi 57 KẾT LUẬN VÀ Ý KIẾN ĐỀ XUẤT 58 Kết luận: 58 Ý kiến đề xuất 59 TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ LỤC iv DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1.1 Tương quan tuổi, chiều dài thân trọng lượng cá mè trắng Việt Nam .3 Bảng 1.2 Thành phần hóa học Surimi Bảng 1.3 Tỷ lệ thành phẩm thu sau thực bước công nghê (%), đối tượng cá tuyết Alaska .17 Bảng 3.1.1 Kích thước cá mè hoa 46 Bảng 3.1.2 Kích thước cá mè hoa quy đổi theo chiều dài (%) 47 Bảng 3.2 Tỷ lệ thành phần khối lượng cá mè hoa 47 Bảng 3.3 Bảng phân tích ANOVA hai phương pháp 49 Bảng 3.4 Kết xác định khối lượng riêng cá mè hoa (n=15) 49 Bảng 3.5 Kết xác định thể tích riêng cá mè hoa (n=15) .50 Bảng 3.6 Góc trượt nguyên liệu cá mè hoa (n=15) 51 Bảng 3.7 Màu sắc thịt cá mè hoa (n=9) 51 Bảng 3.8 Xác định pH thịt cá mè hoa (n=9) 52 Bảng 3.9 Nhiệt dung riêng cá mè hoa 53 Bảng 3.10 Kết xác định điểm băng nguyên liệu cá mè hoa 53 Bảng 3.11 Hệ số dẫn nhiệt cá mè hoa 54 Bảng 3.12 Hệ số thay đổi nhiệt độ thịt cá mè hoa 55 Bảng 3.13 Định mức ngun liệu qua cơng đoạn quy trình sản xuất surimi (n=10) .55 Bảng 3.14 Giá thành sản phẩm 57 Bảng 4.1 Các thông số vật lý cá mè hoa 58 Bảng 4.2 Kết định mức công đoạn .59 DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 2.1 Cá mè hoa 31 Hình 2.2 máy so màu thực phẩm 38 Hình 3.1 So sánh hai phương pháp xác định thành phần khối lượng 49 MỞ ĐẦU Trong nhiều năm gần nước ta, nuôi cá nước khuyến khích phát triển đạt hiệu đáng kể Cá mè đối tượng nuôi phổ biến cá dễ ni, sinh trưởng mạnh nhanh chóng cho thu hoạch Cá mè phát triển nuôi rộng rãi nhiều vùng nước, suất cao, giá thành rẻ thịt cá tanh, nhiều xương dăm, mau ươn thối khó bảo quản nên chưa sử dụng làm nguồn nguyên liệu chế biến, mà người ni gặp khó khăn vấn đề tiêu thụ sản phẩm Cần thiết phải có hướng sử dụng nguồn nguyên liệu hợp lý, khắc phục nhược điểm cá mè nguồn nguyên liệu ưa chuộng tương lai Sử dụng cá mè làm nguyên liệu sản xuất surimi vừa có tính khả thi cao, vừa khắc phục nhược điểm nguyên liệu cá mè, giá thành lại rẻ, vừa giải vấn đề tiêu thụ sản phẩm cho nghề nuôi cá nước Sản xuất surimi từ cá mè dừng lại nghiên cứu phịng thí nghiệm, quy trình cơng nghệ chưa ứng dụng vào thực tiễn, cịn thiếu thơng số làm dẫn liệu để thiết kế Nghiên cứu thông số vật lý xây dựng định mức cho quy trình sản xuất surimi từ cá mè hoa có nhiều ý nghĩa: - Cung cấp thơng số phục vụ cho công nghệ, sản xuất - Có kế hoạch cân đối nguyên vật liệu, lao động, lượng cho sản xuất, xác định đắn mối quan hệ cung ứng ký hợp đồng với nơi cần cung ứng - Thiết kế hệ thống máy móc thiết bị phù hợp với quy trình sản xuất - Đảm bảo tính ứng dụng thí nghiệm vào thực tế Xuất phát từ thực tế trên, đề tài“ Nghiên cứu thông số vật lý xây dựng hệ thống định mức cho quy trình sản xuất surimi từ cá mè hoa” thực Nha Trang, tháng năm 2010 Sinh viên thực Văn Thị Hải Chương 1: TỔNG QUAN 1.1 TỔNG QUAN VỀ CÁ MÈ 1.1.1 Giới thiệu cá Mè Cá mè lồi cá nước ni nhiều ao hồ Bắc, Trung Bộ Cá mè có lồi cá mè trắng cá mè hoa Hai lồi có tập tính ăn giống nhau, thức ăn động thực vật phù du, sống tầng Cá sống tầng gần mặt nước, nơi nước đứng hay nước chảy yếu, ao, hồ, đầm lầy, sông nhánh Cá mè không đẻ ao, đầm mà đẻ nơi có dịng nước chảy mạnh, tới mùa đẻ trứng (tháng 6-tháng 7), cá lội ngược dòng sơng tìm nơi ngã ba để đẻ, trứng trơi theo dòng nước hạ lưu nở Muốn cá đẻ ao, người ta phải chích kích thích tố (hormone) vào tuyến não cá bố mẹ dùng bơm tạo dòng nước nhân tạo ao Cá mè dễ nuôi sinh trưởng nhanh, thịt trắng thịt có mùi sử dụng chúng làm nguyên liệu sản xuất surimi tốt, vừa khử mùi vừa cho sản phẩm có màu sắc trắng đẹp.( Trần Văn Vỹ, 1995) Cá mè trắng Cá mè trắng số loài cá nuôi phổ biến Miền Bắc nước ta Cá sinh trưởng nhanh, có chuỗi thức ăn ngắn, dễ ni ni mật độ dày loài cá khác Trong nhiều năm nay, cá mè trắng chiếm sản lượng quan trọng sản lượng cá thịt khu vực nước Cá có hàm lượng chất khô 22,36%; hàm lượng đạm tổng số 2,36% theo trọng lượng tươi Ở nước ta tồn loại cá mè trắng  Cá mè trắng Việt Nam( Hypophthalmichthys harmandi, sauvage)  Cá mè trắng Trung Quốc( Hypophthalmichthys molitrix, C.&V) + Cá mè trắng Việt Nam - Đặc điểm hình thái: Chiều dài thân 2,8 ÷ 3,15 lần chiều cao; 3,2 ÷ 3,7 lần chiều dài đầu Thân cá dẹp bên, có màu trắng, phần lưng có màu sẫm hơn, bụng màu trắng bạc Đầu lớn, mắt thấp, mõm tù, ngắn, miệng hướng lên trên, khoảng cách hai ổ mắt rộng, mắt tự khơng có màng da che, màng mang rộng - Phân bố: Trước đây, cá mè trắng Việt Nam phân bố rộng rãi hệ thống sơng Hồng, sơng Thái Bình, sơng Mã, sơng Lam cịn đối tượng ni quan trọng ao, hồ, sông cụt, đập nước… Cá có kích thước lớn, đẻ muộn - Tập tính sống: Cá sống tầng nước tầng trên, tính nhanh nhẹn Cá thường ăn theo đàn Cá sinh sống nhiều đầm hồ, ruộng trũng, sông nhánh để tăng trưởng Khi trưởng thành, vào mùa phát dục, cá ngược lên vùng trung thượng lưu sông tìm nơi có điều kiện thích hợp để đẻ trứng Trứng đường trôi xuôi nở dần thành cá bột cá bố mẹ xuôi sinh sống vùng tăng trưởng Vì hàng năm vào mùa cá sinh sản, nhân dân miền Bắc thường vớt cá bột sông Hồng nuôi Vào mùa xuân mùa thu cường độ dinh dưỡng cá cao nhất, vào mùa xn mùa đơng có giảm Trong mùa sinh sản cá ăn rõ rệt - Sinh trưởng: Ở điều kiện tự nhiên ngồi sơng cá mè trắng Việt Nam lớn nhanh Theo kết điều tra nguồn lợi viện nghiên cứu nuôi trồng thủy sản I Bảng 1.1 Tương quan tuổi, chiều dài thân trọng lượng cá mè trắng Việt Nam Tuổi cá Chiều dài Trọng lượng Cá tuổi 35,1 ÷ 38 cm 785 ÷ 885g Cá tuổi 43,3 ÷ 43,5cm 1.404 ÷ 1.532g Cá tuổi 47,9 ÷ 50,5cm 1.939 ÷ 2.027g Cá tuổi 53,7 ÷ 54,1cm 2.595 ÷ 3.011g Cá tuổi 56,1 ÷ 59,6cm 3.238 ÷ 4.465g Cá tuổi 50,0 ÷ 67cm 4.500 ÷ 6.000g Lượng mỡ bám nội tạng cá mè trắng cao, từ ÷ 8% khối lượng thể cá Vào mùa thu, đông xuân lượng mỡ tập trung nhiều nhất, mùa hạ lượng mỡ thấp Tùy thuộc vào mục tiêu sử dụng mà ý mùa khai thác hay thu hoạch hợp lý + Cá mè trắng Trung Quốc - Đặc điểm hình thái: Chiều dài thân 3,1 ÷ 3,3 lần chiều cao; 6,2 ÷ 6,5 lần chiều dài đầu Thân cá dẹp rộng, đầu to bình thường, mắt phía trục thân, khoảng cách hai mắt rộng, miệng phía dưới, to rộng, mõm tù, hai bên mép miệng xiên lên Lưng phía thân có màu sẫm, bụng trắng bạc, vây xám Cá mè trắng Trung Quốc nhập vào miền Bắc nước ta vào năm 1958, 1964 sau cho đẻ nhân tạo thành công nuôi rộng khắp ao hồ chứa - Tập tính sinh sống: Cũng giống cá mè trắng Việt Nam, cá mè trắng Trung Quốc chủ yếu ăn thực vật phù du nên sống tầng nước giữa, nơi mà thực vật phù du phân bố Ở Trung Quốc, cá mè trắng lồi cá ni ao có tốc độ lớn nhanh Cá tuổi dài 15cm, nặng 0,670 kg; cá tuổi dài 50cm, nặng 1,87kg; tuổi dài 57,6cm, nặng 4,65kg; tuổi dài 60,3cm, nặng 5,34kg; cá tuổi dài 63cm, nặng 6,40kg Con cá mè trắng lớn đánh bắt hồ nước tự nhiên Trung Quốc nặng gần 30kg Nuôi điều kiện Việt Nam, cá mè trắng Trung Quốc chậm lớn cá mè trắng Việt Nam Nếu có chiều dài cá mè trắng Trung Quốc nhẹ cân thịt không ngon cá mè trắng Việt Nam Do trình nhập giống cá mè Trung Quốc lai tạo nên Việt Nam khơng cịn giống cá chủng mà có giống cá lai mè trắng Trung Quốc mè trắng Việt Nam Loài cá thịt ngon giống cá chủng trọng lượng nhỏ Cá mè hoa Tên khoa hoc: Aristichthys nobilis, rich Ở nước ta, cá mè hoa có sơng Kỳ Cùng (Lạng Sơn) với số lượng không nhiều Năm 1958 ta nhập cá mè hoa từ Trung Quốc Từ năm 1963 – 1964 nhờ cho cá mè hoa đẻ nhân tạo thành công mà cá mè hoa nuôi rộng rãi nhiều nơi Cá mè hoa nuôi nước ta giống cá nhập từ Trung Quốc 1958 - Đặc điểm hình thái: Đầu cá đặc biệt lớn, chiếm gần 1/3 chiều dài thể Chiều dài thân băng 3,2 ÷ 3,4 lần chiều cao, 2,7 ÷ 3,2 lần chiều dài đầu Miệng hướng lên trên, mắt thấp tương đối nhỏ Các tia mang mịn tách biệt Vẩy nhỏ, mỏng, xếp sít Phân lưng, thân đầu có chấm đen rải rác nên gọi cá mè hoa, bụng có màu vàng nhạt Lườn cá rõ từ vây bụng đến vây hậu môn - Phân bố: Cá mè hoa lồi cá điển hình khu hệ cá vùng đồng Trung Quốc Ở nước ta, năm 1967 trạm nghiên cứu cá nước Đình Bảng( viện nghiên cứu nuôi trồng thủy sản I) thả Sông Hồng hàng loạt cá mè hoa giống Cá sinh trưởng thuận lợi, lớn nhanh, tự sinh sản nhờ bổ sung nguồn lợi tự nhiên cho sông – Sinh trưởng: Cá mè hoa thường lớn nhanh cá mè trắng Có tăng cực đại chiều dài từ năm thứ đến năm thư ba, sau tăng chậm vào năm thứ tư Còn trọng lượng, cá tăng tương đối từ năm thứ hai đến năm thư bảy, tăng nhanh vào năm thứ ba Khi nuôi ao với mật độ thưa, cá mè hoa lớn nhanh: sau năm cá nặng 1,1 ÷ 1,5kg, có nặng ÷ 2,5kg; cá ÷ năm nặng ÷ 6kg Ở hồ nước hình thành, lượng thức ăn tư nhiên phong phú, cá mè hoa lớn nhanh đến bất ngờ: Ở hồ Thác Bà( Yên Bái) cá tuổi nặng 2,66kg; cá tuổi nặng 5,218kg Con cá mè hoa lớn bắt nước ta nặng 40kg, Trung Quốc bắt cá mè hoa vực nước tự nhiên nặng 57kg Cá mè hoa thả Sông Hồng năm thứ dài 24,7cm, năm thư dài 56,6cm, năm thư dài 76,3cm, nặng 10,2 ÷ 12kg Tùy mức độ dinh dưỡng mà độ béo cá mè hoa có sai khác Có lượng mỡ chiếm đến 12% trọng lượng cá Sự khác cá mè trắng Việt Nam, cá mè trắng Trung Quốc cá mè hoa So với cá mè trắng Việt Nam cá mè trắng Trung Quốc cỡ nhỏ hơn, cá thành thục sớm hơn, đẻ nhiều Do cá đẻ sớm lại đẻ nhiều nên cuối giai đoạn nuôi cá thịt, tốc độ tăng trưởng cá thấp Thịt cá ngon cá mè trắng Việt Nam Cá mè hoa có kích thước lớn hơn, tăng trưởng nhanh thịt ngon, lượng mỡ cao, thịt đầu đặc biệt lớn (~ 1/3 chiều dài thể), mỏng Nếu sử dụng để chế biến tỷ lệ thu hồi sản phẩm không cao Nguyên liệu cá mè với công nghệ chế biến surimi sản phẩm mô Hiên nay, đời sống cải thiện cá mè trở nên khơng cịn hấp dẫn, người dùng, giá cá rẻ Lý cá mè khơng ưa chuộng mùi tanh, lại mau ươn khó bảo quản Tuy nhiên, đời sống dân ta nhiều nơi cịn nhiều khó khăn, thực phẩm khan hiếm, đặc biệt nhân dân vùng sâu, vùng xa Vì vậy, cá mè chế biến bảo quản cách hữu hiệu nguồn cung cấp đạm động vật không phần quan trọng góp phần làm cho phần thức ăn người thêm phong phú khắc phục tình trạng suy dinh dưỡng thiếu đạm động vật Ưu điểm nguyên liệu cá mè cá dễ nuôi, lớn nhanh, nguyên liệu lại rẻ tiền, thịt cá trắng Đây đặc điểm thuận lợi cho cơng nghệ sản xuất surimi Ngồi ưu điểm trên, cá mè có nhược điểm có hàm lượng mỡ cao, có nhiều xương, đặc biệt xương dăm, lại mau ươn thối ươn có mùi khó chịu Tuy nhiên nhược điểm khắc phục qua cơng nghệ bảo quản nguyên liệu sản xuất surimi So với cá mè trắng, cá mè hoa dễ nuôi, nhanh lớn Cá tính hiền lành dễ đánh bắt so với cá mè trắng Nên cá mè hoa nuôi phổ biến Tại hồ ni Khánh Hịa chủ yếu cá mè hoa, sử dụng làm ngun liệu chế biến ngun liệu có tính ổn định giá thành rẻ so với cá mè trắng 1.2.GIỚI THIỆU CHUNG VỀ SURIMI VÀ SẢN PHẨM MÔ PHỎNG Surimi thịt cá rửa sạch, nghiền nhỏ, khơng có mùi vị màu sắc đặc trưng, với độ kết dính vững chắc, chế phẩm bán thành phẩm, chất protein Surimi chuyên gia FAO lĩnh vực công nghệ thực phẩm bình chọn sở thực phẩm tương lai Surimi quy tụ ưu điểm mà khơng thực phẩm có đặc biệt Surimi có tính chất tạo khối dẻo, mùi vị 58 KẾT LUẬN VÀ Ý KIẾN ĐỀ XUẤT Kết luận: Khi nghiên cứu thông số vật lý xây dựng hệ thống định mức cho quy trình sản xuất surimi từ cá mè hoa, rút số kết luận sau: Xác định mối quan hệ kích thước khối lượng cá mè hoa sau: Thơng số Khối lượng trung bình Chiều dài Chu vi Chiều cao Bề ngang Giá trị 1,292 ± 0,02 51,20 ± 0,52 28,08 ± 0,25 10,00 ± 0,12 6,07 ± 0,10 Đơn vị kg cm cm cm cm Qua q trình thực đề tài, tơi nghiên cứu thông số vật lý đối tượng cá mè hoa sau: Bảng 4.1 Các thông số vật lý cá mè hoa Thơng số Khối lượng riêng Thể tích riêng pH thịt Màu sắc thịt Góc trượt Điểm băng Lượng đá kết tinh điểm băng Ẩn nhiệt cấp đông Nhiệt dung riêng điểm băng Nhiệt dung riêng điểm băng Giá trị Tính theo Ký hiệu Tính theo thực công thức nghiệm 1.042,154 1.040,018  v 0.000979 0,000962 pH 6,91  0,15 54,68  L* 2,64 a* 1,67  0,82 -0,95  b* 1,30 Độ 54,64  trắng 2,15 14,70   4,20 Tf -1,0 MI 0,73 243,6  Cp,a 3.664 Cp,b 2.028 Đơn vị Kg/m3 m3/Kg Độ o C Kj/Kg J/Kg.oC J/Kg.oC 59 Hệ số dẫn nhiệt điểm băng Hệ số dẫn nhiệt điểm băng Hệ số thay đổi nhiệt điểm băng Hệ số thay đổi nhiệt điểm băng Đã xây dựng hệ thống định ka 0,535437 Kcal/KgoC kb 1,836588 Kcal/m.h.oC 1,41.10-7 m2/h a 8,71.10-7 m2/h b mức tiêu thụ nguyên liệu cho quy trình sản xuất surimi từ cá mè hoa sau: Bảng 4.2 Kết định mức công đoạn STT Công đoạn Định mức Xử lý tách thịt 2,830  0,140 Nghiền thô 1,086  0,017 Nghiền tinh 1,038  0,036 Rửa 1,557  0,065 Rửa 1,235  0,089 Rửa 1,008  0,050 Phối trộn phụ gia 0,926  0,012 Nghiền giã 1,023  0,004 Định mức tổng 4,193  0,180 Với hệ thống định mức xây dựng, mở rộng sử dụng nguyên liệu cá mè hoa làm nguyên liệu sản xuất surimi rộng rãi thực tế sản xuất Đã ứng dụng định mức để tính tốn giá thành sơ bộ: giá thành surimi tính sơ 33959 đồng Ý kiến đề xuất Do đề tài nghiên cứu phịng thí nghiệm, sử dụng phương tiện thủ cơng nên kết nghiên cứu khó tránh khỏi sai số Mặt khác điều kiện sản xuất quy mơ thí nghiệm tính định mức tiêu thụ nguyên liệu mà chưa tính định mức tiêu thụ vật liệu, lao động, thời gian Bởi nên áp dụng vào thực tế kiểm nghiệm lại định mức nguyên liệu nghiên cứu xây dựng hệ thống định mức vật liệu, định mức tiêu thụ lao động, định mức thời gian Như hệ thống định mức cho quy trình sản xuất surimi hồn thiện xác đầy đủ 60 Kết dừng lại nghiên cứu đối tượng cá mè hoa khu vực Khánh Hòa thu mua cá mè hoa Theo nên mở rộng nghiên cứu đối tượng cá mè trắng Việt Nam, cá mè trắng Trung Quốc loài cá nước khác TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu tiếng Việt Trần Đức Ba, Nguyễn Văn Tài (2004), công nghệ lạnh thủy sản, NXB Đại học Quốc gia TP.HCM Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng, Nguyễn Anh Tuấn (2006), Công nghệ chế biến thực phẩm thủy sản, NXB Nông nghiệp Thái Văn Đức (2004), luận văn thac sỹ Nghiên cứu ảnh hưởng số chất đồng tạo gel đến chất lượng surimi cá mối bảo quản đông thử nghiệm sản xuất sản phẩm mô tôm Trần Thị Luyến (1996 ), Công nghệ chế biến sản phẩm thủy sản có giá trị gia tăng, Tập 1, Đại học Nha Trang Đỗ Minh Phụng – Đặng Văn Hợp (1996), Giáo trình phân tích kiểm nghiệm – tài liệu giảng dạy Đại học Nha Trang Nguyễn Văn Thành, giảng môn học sở thiết kế nhà máy chế biến thực phẩm, Đại học Nha Trang Nguyễn Thị Thục (2000), luận văn thạc sỹ Nghiên cứu sản xuất surimi cá mè mơ xúc xích thịt heo, luận văn thạc sĩ công nghệ chế biến thủy sản Trần Văn Vỹ (1995), Kỹ thuật nuôi cá mè, cá trôi Ấn Độ, Nhà xuất Nông nghiệp Hà Nội Bộ Thủy sản ( 1996), Tiêu chuẩn 28TCN119:1998 Sản phẩm thuỷ sản đông lạnh - Surimi cá biển 10 Cục quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm (2001), Quy định danh mục chất phụ gia phép sử dụng thực phẩm Một số đồ án tốt nghiệp khóa trước 61 11 Cao Thi Ngọc Diễm( 2004), đồ án tốt nghiệp Khảo sát tình hình sản xuất tính định mức nguyên liệu cho mặt hàng tôm hấp công ty TNHH Chế Biến Thực Phẩm Amanda(Việt Nam) 12 Nguyễn Thị Liên(2007), hồn thiện quy trình sản xuất surimi sản phẩm mô dạng pillot từ cá sơn thóc 13 Phạm Thị Hồi( 2004), đồ án tốt nghiệp khảo sát trình sản xuất sản phẩm Sushi sản xuất nhà máy, xây dựng hệ thống định mức cho sản phẩm 14 Nguyễn Thị Tâm( 2010), đồ án tốt nghiệp nghiên cứu tính ổn định surimi q trình bảo quản đơng Tài liệu tiếng Anh Jae W.Park (2005), Surimi and surimi seafood, Second edition, CRC Press Murat Balaban (2009) FSN 661-Seafood processing and preservation Refrigeration and Chilling University of Alaska Fairbanks, USA PHỤ LỤC Phần PHỤ LỤC TIÊU CHUẨN VIỆT NAM 28TCN119:1998 Sản phẩm thuỷ sản đông lạnh - Surimi cá biển Sản phẩm thuỷ sản đông lạnh - Surimi cá biển Frozen fishery product - Marine fishes surimi Lời nói đầu : 28TCN119:1998 'Sản phẩm thuỷ sản đông lạnh - Surimi cá biển' Viện nghiên cứu hải sản biên soạn, Vụ Khoa học Công nghệ đề nghị, Bộ Thuỷ sản ban hành theo Quyết định số : 535/1998/QÐ-BTS ngày 10 tháng năm 1998 Ðối tượng phạm vi áp dụng 1.1 Tiêu chuẩn qui định yêu cầu chất lượng an tồn vệ sinh cho sản phẩm surimi cá biển đơng lạnh (Surimi) 1.2 Tiêu chuẩn áp dụng cho sở sản xuất, kinh doanh sản phẩm Surimi nước Yêu cầu nguyên liệu 2.1 Cá biển dùng để chế biến Surimi lồi cá có thịt màu trắng phải đảm bảo yêu cầu kỹ thuật qui định TCVN 2646-78 ( Cá biển ướp nước đá - Yêu cầu kỹ thuật ) 2.2 Các chất phụ gia - Ðường Sacaroza dùng cho thực phẩm theo TCVN1695-75 sử dụng với tỷ lệ từ đến 5% - Poliphotphat ( 50% Natri tri-poliphotphat 50% Natri pirophotphat ) dùng cho chế biến thực phẩm sử dụng với tỷ lệ không lớn 0,3% Thuật ngữ giải thích 3.1 Surimi dạng thịt cá xay nhỏ, xử lý để loại bỏ protein hòa tan, mở, chất màu , trộn với chất phụ gia, sau bao gói, cấp đông bảo quản đông 3.2 Ðộ đông kết mức độ tạo keo dính sản phẩm, có khả chịu tác động lực nén 3.3 Ðộ dẻo mức độ dai đàn hồi sản phẩm, có khả chịu tác động lực uốn lực kéo Yêu cầu kỹ thuật 4.1 Surimi phân thành hạng chất lượng : hạng đặc biệt, hạng hạng 4.2 Chỉ tiêu cảm quan hóa lý Surimi phải theo mức yêu cầu qui định Bảng Bảng Chỉ tiêu cảm quan hóa lý Surimi Chỉ tiêu Mức yêu cầu Hạng đặc biệt Hạng Trắng đến trắng ngà Màu sắc Mùi Hạng Mùi đặc trưng sản phẩm surimi cá biển, khơng có mùi lạ Ðộ pH 6,5 - 7,2 Hàm lượng nước, tính tỷ lệ %khối lượng, không lớn 76,0 78,0 80,0 Lượng tạp chất, tính theo thang điểm 10 bậc, khoảng 10 - 8-7 6-5 Ðộ dẻo xếp theo loại (A, B, C,D), không nhỏ AA A B Ðộ đơng kết tính đồ thị, theo g.cm, khơng nhỏ 350 330 300 Ðộ trắng, tính tỷ lệ %, không nhỏ 50 45 40 4.3 Chỉ tiêu vi sinh vật Surimi phải theo mức yêu cầu qui định Bảng Bảng Chỉ tiêu vi sinh vật Surimi Tên tiêu Mức yêu cầu Tổng số vi sinh vật hiếu khí, tính số khuẩn lạc g sản phẩm, không lớn 100.000 Tổng số coliform, tính số khuẩn lạc 1g sản phẩm, khơng lớn 100 Staphylococcus aureus, tính số khuẩn lạc g sản phẩm, không lớn 100 Escherichia coli, tính số khuẩn lạc g sản phẩm Không cho phép Salmonella, tính số khuẩn lạc 25 g sản phẩm Khơng cho phép Vibrio cholera, tính số khuẩn lạc 25 g sản phẩm Không cho phép Phương pháp thử 5.1 Thử tiêu cảm quan : Theo Phần TCVN 2068-1993 (Thủy sản đông lạnh - Phương pháp thử) 5.2 Xác định độ pH 5.2.1 Lấy mẫu : Theo TCVN 5276 - 90 (Thủy sản - Lấy mẫu chuẩn bị mẫu) 5.2.2 Chuẩn bị mẫu thử Trộn mẫu thử, sau cho vào cốc thuỷ tinh (dung tích 250 ml) cốc g mẫu trộn với 45 ml nước cất 5.2.3 Tiến hành thử Dùng máy pH meter (Beckman Model 3560 digital pH meter) để đo pH dung dịch cốc Lấy kết trung bình cộng lần đo mẫu thử 5.3 Xác định hàm lượng nước : Theo TCVN 3700 - 90 (Thủy sản - Phương pháp xác định hàm lượng nước) 5.4 Xác định tạp chất 5.4.1 Lấy mẫu : Theo TCVN 5276 - 90 5.4.2 Chuẩn bị mẫu thử Dàn 10 g mẫu thử tan băng mỏng tới mm mặt phẳng trắng 5.4.3 Tiến hành thử - Dùng mắt thường để quan sát dùng panh đếm số mẫu có tạp chất ( gồm : xương, da, vây, vảy vật lạ khác ) có mẫu thử - Tạp chất có kích thước lớn mm, tính đơn vị Tạp chất có kích thước nhỏ mm, tính 1/2 đơn vị - Số tạp chất có mẫu thử, đánh giá theo thang điểm 10 bậc quy định Bảng Bảng Thang điểm đánh giá tạp chất Surimi Ðiểm Số tạp chất đếm 10 1-2 3-4 5-7 - 11 12 - 15 16 - 19 20 - 25 26 - 30 không nhỏ 31 5.5 Xác định độ đông kết 5.5.1 Lấy mẫu : Theo TCVN 5276 - 90 5.5.2 Chuẩn bị mẫu thử - Cho khoảng 120 - 150 g Surimi đông lạnh vào máy đảo trộn (Ser N0 92 AP 40 AW 70 Bibun Corp Fukuyama Japan) với 2,5% muối, 30% nước đá làm nhuyễn 30 phút - Chuyển mẫu vào túi poliviniliden clorit, túi polietilen có đường kính 48 - 50 mm, dài 25 - 30 cm Buộc đầu túi lại, nhúng mẫu vào nước ấm nhiệt độ 40oC 20 phút Sau đó, nhúng mẫu vào nước nóng nhiệt độ 90 oC 20 phút - Lấy mẫu ngâm vào chậu nước có nhiệt độ 20 - 30 oC để làm nguội Giữ mẫu thử nhiệt độ phịng 5.5.3 Tiến hành thử - Xác định độ đơng kết Surimi máy đo (Fudoh Rheometer, Model KRM 2002 J Fudoh Kogyo Co.Ltd Japan), có đường kính trụ nén mm, độ dài trụ 10 cm Chỉ tiến hành thử mẫu nhiệt độ 20 - 30 oC ( tốt 25 oC ) - Cắt mẫu thử thành khoanh, dày 25 mm bóc bỏ màng bọc ngồi - Ðặt trụ nén thẳng góc với mặt cắt mẫu thử, tăng dần trọng lượng bề mặt trụ nén bề mặt mẫu bị thủng - Căn vào đồ thị vẽ máy q trình xác định để tính độ đông kết mẫu thử Ðộ đông kết ( GS ) tính theo cơng thức : GS = L.h (g-cm) Trong : * L : Trọng lượng cần thiết để làm thủng bề mặt mẫu thử, tính g * h : Ðộ cao nén xuống đơn vị đo, tính cm 5.6 Thử độ dẻo 5.6.1 Lấy mẫu : Theo TCVN 5276-90 5.6.2 Chuẩn bị mẫu thử : Theo Mục 5.5.2 Tiêu chuẩn 5.6.3 Tiến hành thử - Cắt mẫu thử thành lát mỏng mm Dùng ngón tay uốn gập lát mỏng để xác định độ dẻo - Mức độ dẻo mẫu thử đánh giá theo thang điểm bậc quy định Bảng Bảng Thang điểm đánh giá độ dẻo Surimi Ðiểm Trạng thái mẫu Xếp loại Không bị gãy gập lần ( gập đôi lại gập tư ) AA Không bị gãy gập lần A Xuất rạn nứt gập lần để lâu B Xuất rạn nứt sau gập lần C Bị nứt vừa uốn cong D 5.7 Xác định độ trắng 5.7.1 Lấy mẫu : Theo TCVN 5276-90 5.7.2 Chuẩn bị mẫu thử : Theo Mục 5.5.2 Tiêu chuẩn 5.7.3 Tiến hành thử - Cắt mẫu thử thành lát mỏng - mm Ðo độ trắng mẫu thử máy đo độ trắng (Whiteness meter, Measurement UMT O.J, CP 6-10 Nippon Denshorm - Kogyo Co.Ltd Japan) - Ðộ trắng tính tỷ lệ % sau so với độ trắng chuẩn 93% độ trắng tuyệt đối 5.8 Thử tiêu vi sinh vật : Theo TCVN 5287-1994 Bao gói, ghi nhãn, bảo quản vận chuyển 6.1 Bao gói ghi nhãn theo TCVN 2643-88; TCVN 5512-1991; TCVN 5653-1992 Quyết định số 23 TCÐ/QÐ ngày 20 tháng năm 1995 Tổng cục Tiêu chuẩn - Ðo lường - Chất lượng quy định bao gói, ghi nhãn sản phẩm hàng hoá 6.2 Bảo quản vận chuyển theo TCVN 4378:1996 Phần PHỤ LỤC BẢNG SỐ LIỆU KẾT QUẢ THỰC NGHIỆM Định mức qua công đoạn Xử lý tách thịt Bảng Định mức công đoạn xử lý tách thịt Thí nghiệm Khối lượng nguyên liệu trước xử lý Khối lượng bán thành phẩm Đơn vị Định mức 6,05 2,3 Kg 2,6 6,1 2,52 Kg 2,4 6,37 1,95 Kg 3,3 6,15 1,75 Kg 3,5 5,5 1,9 Kg 2,89 6 2,39 Kg 2,5 6,75 2,64 Kg 2,6 6,2 1,8 Kg 3,4 2,55 Kg 2,35 2,6 Kg 2,7 Đơn vị Định mức Kg Kg 1,15 1,11 Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg 1,04 1,1 1,085 1,25 1,035 1,058 1,06 1,18 10 Nghiền thô Bảng Định mức công đoạn nghiền thô Khối lượng nguyên liệu trước xử lý 2,3 2,52 Khối lượng nguyên liệu sau xử lý 2,255 10 1,95 1,75 1,9 2,39 2,64 1,8 2,55 2,6 1,875 1,59 1,75 2,33 2,55 1,7 2,4 2,19 Thí nghiệm Nghiền tinh Bảng Định mức cơng đoạn nghiền tinh Thí nghiệm Khối lượng ngun liệu trước xử lý Khối lượng nguyên liệu sau xử lý Đơn vị Định mức 1,9 Kg 1,05 2,55 2,5 Kg 1,02 1,875 1,525 Kg 1,23 1,59 1,55 Kg 1,025 1,75 1,65 Kg 1,06 2,33 2,33 Kg 2,55 2,5 Kg 1,02 1,7 1,65 Kg 1,03 2,4 2,35 Kg 1,02 10 Rửa 2,19 1,9 Kg 1,15 Bảng Định mức công đoạn rửa Khối lượng nguyên Khối lượng nguyên liệu trước xử lý liệu sau xử lý 1,9 Thí nghiệm Đơn vị Định mức 1,495 Kg 1,27 2,5 1,715 Kg 1,45 1,525 1,395 Kg 1,09 1,55 1,455 Kg 1,07 1,65 1,56 Kg 1,06 2,33 1,95 Kg 1,19 2,5 2,75 Kg 0,99 1,65 1,3 Kg 1,27 2,35 2,25 Kg 1,04 10 1,9 1,59 Kg 1,19 Rửa Bảng Định mức công đoạn rửa Khối lượng nguyên Khối lượng nguyên liệu trước xử lý liệu sau xử lý 1,495 Thí nghiệm Đơn vị Định mức 1,18 Kg 1,26 1,715 1,57 Kg 1,09 1,395 1,2 Kg 1,16 1,455 1,2 Kg 1,2 1,56 1,35 kg 1,15 1,95 1,75 Kg 1,1 2,75 1,7 Kg 1,6 1,3 1,67 Kg 0,77 2,25 1,25 Kg 1,8 10 1,59 1,38 Kg 1,15 Đơn vị Định mức Rửa Bảng 10 Định mức công đoạn rửa Khối lượng nguyên Khối lượng nguyên liệu trước xử lý liệu sau xử lý 1,18 1,27 Kg 0,93 1,57 1,755 Kg 0,89 1,2 1,38 Kg 0,87 1,2 1,3 Kg 0,9 1,35 1,42 Kg 0,95 1,75 1,,9 Kg 0,9 1,7 1,3 Kg 1,3 1,67 1,29 Kg 1,29 1,25 1,2 Kg 1,04 10 1,38 1,45 Kg 0,95 Thí nghiệm Phối trộn phụ gia Bảng 11 Định mức công đoạn phối trộn phụ gia Thí nghiệm Khối lượng nguyên Khối lượng nguyên liệu trước xử lý liệu sau xử lý Đơn vị Định mức 1,27 1,36 Kg 0,9 1,755 1,97 Kg 0,89 1,38 1,54 Kg 0,89 1,3 1,43 Kg 0,9 1,42 1,47 Kg 0,96 1,9 1,87 Kg 1,01 1,3 1,4 Kg 0,93 1,29 1,41 Kg 0,9 1,2 1,34 Kg 0,89 10 1,45 1,6 Kg 0,9 Nghiền giã Bảng 12 Định mức cơng đoạn nghiền giã Thí nghiệm Khối lượng ngun liệu trước xử lý 1,36 1,31 Kg 1.04 1,97 1,9 Kg 1.04 1,54 1,525 Kg 1,00 1,43 1,4 Kg 1,02 1,47 1,43 Kg 1,02 1,87 1,81 Kg 1,03 1,4 1,37 Kg 1,02 1,41 1,4 Kg 1,00 1,34 1,3 Kg 1,03 10 1,6 1,59 Kg 1,00 Khối lượng nguyên Đơn vị liệu sau xử lý Định mức PHỤ LỤC THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA CÁ MÈ Bảng 14: Thành phần hóa học thịt cá mè hoa (n = 20) THÀNH PHẦN TỶ LỆ (%) Nước 81,55  0,47 Tro 1,18  0,06 Protein 16,48  0,35 Chất béo 1,20  0,08 ... thơng số làm dẫn liệu để thiết kế Nghiên cứu thông số vật lý xây dựng định mức cho quy trình sản xuất surimi từ cá mè hoa có nhiều ý nghĩa: - Cung cấp thơng số phục vụ cho công nghệ, sản xuất. .. tính ứng dụng thí nghiệm vào thực tế Xuất phát từ thực tế trên, đề tài“ Nghiên cứu thông số vật lý xây dựng hệ thống định mức cho quy trình sản xuất surimi từ cá mè hoa? ?? thực Nha Trang, tháng... tích thành phần hóa học, thơng số vật lý xử lý tính định mức cho quy trình sản xuất surimi từ cá mè hoa 2.2.2 Xác địch kích thước cá mè hoa Thông số vật lý quan trọng cá kích thước gồm chiều dài,

Ngày đăng: 28/06/2014, 13:41

Từ khóa liên quan

Tài liệu cùng người dùng

  • Đang cập nhật ...

Tài liệu liên quan