1 MỞ ĐẦU Trong những năm qua, ngành thuỷ sản đã phát triển và vươn lên thành một trong những ngành kinh tế mũi nhọn trong cả nước đứng hàng thứ 3 sau Dầu khí và Dệt may. Xuất khẩu thủy sản không ngừng tăng trong các năm qua: năm 2005 đạt trên 3 tỷ USD, năm 2006 đạt 3,326 tỷ USD, năm 2007 đạt 3,56 tỷ USD, phấn đấu năm 2008 xuất khẩu thủy sản đạt trên 4 tỷ USD. Để đạt mục tiêu này, chúng ta phải tăng cường nghiên cứu chế biến các sản phẩm tinh chế. Tuy vậy nguyên liệu thủy sản lại dễ bị hư hỏng do tác động của hệ enzyme nội tại và vi sinh vật hiện diện sẵn trên nguyên liệu. Do vậy cần phải có biện pháp ức chế hoạt động của enzyme cũng như ức chế sự hoạt động của vi sinh vật nhằm bảo quản nguyên liệu đạt tiêu chuẩn chất lượng cao, ít tổn thất về mặt kinh tế. Thông thường người dân thường sử dụng các loại hóa chất thậm chí cả những hóa chất độc hại để bảo quản nguyên liệu thủy sản dẫn tới gây nguy hại cho sức khỏe người tiêu dùng. Vì vậy việc nghiên cứu tìm kiếm một biện pháp thích hợp nhằm bảo quản tốt nhất nguồn nguyên liệu thủy sản là vấn đề cấp thiết của toàn xã hội nhằm đảm bảo sức khoẻ người tiêu dùng. Từ yêu cầu cấp thiết trên, tôi thực hiện đề tài: “Nghiên cứu bảo quản cá Sơn thóc nguyên liệu bằng phương pháp sinh học”. Với mục đích tìm ra phương pháp bảo quản cá Sơn thóc đạt chất lượng cao. Nội dung của Đề tài: 1. Đánh giá quá trình bảo quản cá Sơn thóc nguyên liệu ở nhiệt độ thấp. 2. Thử nghiệm bảo quản cá Sơn thóc nguyên liệu ở nhiệt độ thấp có xử lý chế phẩm sinh học tự chế có nguồn gốc từ tự nhiên. 3. Đề xuất qui trình bảo quản nguyên liệu cá Sơn thóc bằng phương pháp sử dụng chế phẩm sinh học. 2 Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn của đề tài Đề tài đã bước đầu thành công trong việc tìm ra các điều kiện thích hợp cho quá trình bảo quản tươi nguyên liệu cá Sơn thóc bằng chế phẩm sinh học tự chế. Số liệu của đề tài là các số liệu thực làm cơ sở cho việc bảo quản nguyên liệu cá Sơn thóc bằng phương pháp sử dụng các chất có nguồn gốc sinh học không độc hại. Do thời gian nghiên cứu có hạn nên đồ án không tránh hỏi hạn chế. Tác giả rất mong nhận được các ý kiến góp để đồ án thêm hoàn thiện. Xin chân thành cám ơn. 3 CHƯƠNG I. TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan về nguyên liệu thuỷ sản. 1.1.1 Cấu trúc của thịt cá. Để nghiên cứu tính chất và thành phần của thịt cá, để giải thích các hiện tượng xảy ra trong quá trình bảo quản và chế biến cá chúng ta cần tìm hiểu kỹ cấu trúc của thịt cá. Về cơ bản mà nói, cấu trúc của thịt cá gần giống cấu trúc của các động vật khác, gồm có các mô cơ bản như mô cơ, mô liên kết, mô mỡ và mô xương. Đứng về mặt thực phẩm ta đặc biệt chú ý đến mô cơ. Căn cứ vào chức năng cấu tạo và vị trí của các loại cơ ta phân ra 3 nhóm là: cơ vân hoặc còn gọi là cơ xương đảm bảo mọi cử động tuỳ ý, cơ trơn là những cơ của các cơ quan bên trong và cơ tim cấu tạo nên tổ chức của tim. Trong các loại cơ thì cơ vân được nghiên cứu nhiều vì nó cấu tạo nên các cơ thịt của động vật và là phần có giá trị thực phẩm cao nhất, còn cơ trơn và cơ tim chỉ chiếm một tỉ lệ rất bé. Tổ chức cơ thịt cá thường là màu trắng nhưng hai bên thân cá có một lượng nhất định cơ màu sẫm đỏ nâu hoặc phớt hồng. Tỉ lệ cơ sẫm so với cơ trắng khác nhau theo tính hoạt động của cá. Với loài cá nổi bơi lội nhiều cơ sẫm tăng, có thể tới 48% khối lượng cơ thể. Đối với loài cá đáy bơi lội ít thì hàm lượng cơ sẫm rất nhỏ. Tổ chức cơ vân ngang của cá gồm 3 phần: sợi cơ, màng sợi cơ và màng ngăn. Trong sợi cơ có tơ cơ, tương cơ và nhân. • Sợi cơ Do các tơ cơ (myofibrin), tương cơ và màng sợi cơ tạo thành, sợi cơ là đơn vị cơ bản cấu tạo thành cơ thịt. Mỗi một sợi cơ còn được bọc bởi một màng rất mỏng bên trong gọi là màng trong sợi cơ và bên ngoài có một 4 màng hơi dày gọi là màng ngoài sợi cơ. Sợi cơ hình thoi có đường kính khoảng 50 – 250 µm. Bên trong sợi cơ dọc theo chiều dài là các tơ cơ giống như sợi chỉ xếp song song với nhau thành các bó giống một khối tế bào. Giữa các tơ cơ có một lớp dịch nhầy gọi là tương cơ. Hai đầu sợi cơ có rất nhiều tổ chức hình sợi mềm đàn hồi do Elastin cấu thành, những sợi Elastin đó nối chặt sợi cơ với hai màng ngăn ở hai đầu và giữ vững cho các sợi cơ nằm giữa hai màng ngăn. Những sợi Elastin rất bền và dẻo vì vậy khi cơ co dãn quá độ có thể các sợi cơ bị đứt mà các sợi Elastin thì không sao. Nhóm sợi cơ liên kết với nhau thành bó cơ bậc nhất, bó cơ bậc nhất lại liên kết với nhau thành bó cơ bậc 2 và bậc 3… Các bó cơ bậc nhất, hai…đều được một màng mô liên kết bao bọc xung quanh tương ứng. Các cơ vân ngang của cá thường có màu đỏ thẫm và màu nhạt cấu tạo nên phần thịt đỏ và thịt trắng của cá. • Tương cơ Là dung dịch dính nhớt có chứa các protein như: Myoalburnin, Myogen, Globulin X, Myoglobulin ngoài ra còn có chất béo và các chất muối vô cơ khác. Liên kết của protein trong tương cơ tương đối lỏng lẻo, cơ sở cấu tạo của tương cơ là mạch polypeptit và mối nối peptit. Cơ thể động vật sau khi chết dưới tác dụng của muối vô cơ và những nhân tố khác một bộ phận protein trong tương cơ sẽ bị đông đặc làm cho cấu trúc của tương cơ chặt chẽ hơn. • Tơ cơ Tơ cơ bao gồm những sợi rất nhỏ xếp thành từng bó song song với nhau tạo thành sợi cơ, hai đầu căng ra như dây cung và dính chặt vào màng ngăn. 5 Tơ cơ là keo đặc cấu trúc như một hình lưới cấu tạo thành. Chất tạo thành loại keo đặc này là chuỗi protein có những mạch nhánh ngắn nhất ở hai bên. Myosin là thành phần chủ yếu cấu tạo của tơ cơ. Ngoài Myosin trong tơ cơ còn có actin, actin kết hợp với myosin thành actinmyosin, các phân tử myosin trong tơ cơ sắp xếp theo định hướng. Những phân tử lớn ở trạng thái hình sợi dài của myosin và actin cấu tạo thành những kết cấu hình lưới và đàn hồi tốt. Ngoài ra trong tơ cơ còn có tropomyosin và các protein trong nước khác. • Màng cơ Bao gồm màng trong màng ngoài của sợi cơ, màng tơ cơ, màng của các bó cơ bậc nhất bậc hai. Màng cơ là do protein hình sợi cấu tạo thành mà chủ yếu là collagen (chất keo), elastin (chất đàn hồi), reticuli (chất lưới) ngoài ra còn có muxin lipoprotein. Protein hình sợi là loại keo đặc có kết cấu hình lưới rất chặt chẽ. Trong thành phần của tổ chức liên kết có cystin làm cho màng có tính dẻo dai. Nhờ có cấu trúc hình lưới vững chắc của các màng cơ mà làm cho cấu tạo tổ chức của cơ thịt cá có độ bền vững chắc và đàn hồi nhất định. Sự hình thành nên sự vững chắc của thịt cá không chỉ do màng cơ quyết định mà là do quan hệ tương hỗ về thành phần và số lượng giữa sợi cơ, tơ cơ, tương cơ, màng ngoài sợi cơ, do hàm lượng protein, mỡ, nước cũng như sự kết hợp giữa chúng. Tổ chức liên kết trong thịt cá như cái giá đỡ, vì vậy nó quyết định độ vững chắc của cơ thịt. Tổ chức liên kết trong thịt cá ít hơn trong động vật trên cạn nên độ chặt chẽ của chúng cũng kém hơn thịt gia súc gia cầm. 6 Cá được xử lý nhệt rồi đem ăn, ta có cảm giác nhiều nước, mềm mại, ít tính đàn hồi, điều đó là do khi xử lý nhiệt protein bị khử nước biến tính, một lượng nước biến tính, một lượng nước tách ra thành nước tự do và cảm giác mềm mại là do collagen và elastin bị thuỷ phân làm mất tính dai cứng. Collagen và elastin bị gia nhiệt sẽ biến thành gelatin làm cho thịt cá mềm mại, dính ướt. 1.1.2 Thành phần hoá học của động vật thuỷ sản. Thành phần hoá học của động vật thuỷ sản gồm có protein, gluxit, muối vô cơ, vitamin, men, hocmon. Thành phần có lượng tương đối nhiều: nước, protein, lipit và muối vô cơ, lượng gluxit thường rất ít và tồn tại dưới dạng glycogen. Thành phần hoá học của động vật thuỷ sản thường khác nhau theo giống loài, hoàn cảnh sống, mùa vụ, thời tiết, trạng thái sinh lý. Sự khác nhau về thành phần hoá học của cá và sự biến đổi của chúng làm ảnh hưởng đến mùi vị, giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, đến việc bảo quản tươi nguyên liệu và quá trình chế biến. • Lipid Thành phần chủ yếu của chất béo trong động vật thuỷ sản là triglyxerit, do acid béo bậc cao hoá hợp với glyxerin mà thành. Chất béo trong động vật thuỷ sản có vai trò rất quan trọng trong hoạt động sống của chúng. Nói chung chất béo của cá không có màu hoặc có màu vàng nhạt, một số ít có màu đỏ vì có nhiều caroten. Chất béo của cá chiếm tỷ lệ khá cao (0,7-20%). Những giống cá có gan nhỏ thì chất béo tích luỹ ở thịt. Dựa vào hàm lượng lipit người ta có thể chia làm 3 loại. - Cá gầy có hàm lượng lipit < 1%. - Cá vừa có hàm lượng 1% <lipit < 10%. 7 - Cá béo có hàm lượng lipit > 10%. Mỡ cá và các động vật sống dưới nước có thành phần tương tự như mỡ của động vật sống trên cạn. Lipit được chia làm 2 nhóm chính: + Lipit cấu trúc: Cấu tạo nên màng tế bào, ngoài thành phần photpholipit, màng tế bào còn có các cholesterol góp phần tạo nên sự vững chắc cho màng, trong cơ thể cá gầy cholesterol chiếm khoảng 6% lipit tổng số. + Lipit dự trữ (các glycerid): Có chức năng dự trữ năng lượng và thường được dự trữ ở lớp da. Do lipit của động vật thuỷ sản có chứa acid béo không no cao nên lipit dễ bị oxy hoá trong điều kiện tiếp xúc với oxy không khí đặc biệt với nhiệt độ cao thì phản ứng xảy ra mãnh liệt làm cho nguyên liệu cũng như sản phẩm có mùi ôi khét khó chịu, màu sẫm tối. Ngoài thành phần acid béo trên còn có các acid béo không no có 1, 2, 3 nối đôi như acid oleic, linoleic…rất quan trọng do con người không thể tự tổng hợp được. Trong dầu mỡ cá có chứa các sterol, các vitamin đặc biệt là nhóm A, D vì vậy dầu rất có giá trị dinh dưỡng và giá trị sinh học cao. • Protein Là thành phần hoá học chủ yếu trong thịt động vật nó chiếm 70 – 80%. Trong cơ thể động vật thuỷ sản, protein thường liên kết với các hợp chất hữu cơ khác: Lipit, acid nucleic, glycogen…tạo ra các chất phức tạp và có những tính chất sinh học đặc trưng khác. Thành phần cấu tạo nên protein là acid amin. Hiện nay người ta đã phát hiện được 25 acid amin có trong thành phần của các tổ chức cơ thịt. Có thể chia protein trong mô cơ cá thành 3 nhóm sau: 8 + Protein cấu trúc ( gồm actin, myosin, tropomyosin) chiếm khoảng 70 – 80% tổng lượng protein. Các protein này có đặc điểm tan trong dung dịch muối trung tính có nông độ ion khá cao (> 0,5M). + Protein sarcoplasmic ( gồm myoalbumin, myogen, globulin và các enzyme), nhóm protein này chiếm khoảng từ 25 – 30%, nó tan trong nước và trong dung dịch muối trung tính có nông độ ion thấp (< 0,15M) + Protein mô liên kết ( gồm elastin, collagen, reticulin) chiếm khoảng 3% trong loài cá xương và 10% trong loài cá sụn, protein mô liên kết ở động vật thuỷ sản ít hơn động vật trên cạn, protein này không tan trong nước, khó tiêu hoá. Do tính chất này mà số lượng protein mô liên kết có ảnh hưởng trực tiếp đến giá trị dinh dưỡng và mức độ mềm mại của cơ thịt cá, cụ thể là hàm lượng protein này càng cao thì giá trị dinh dưỡng kém và cấu trúc tổ chức cơ thịt càng vững chắc. Khi ngâm thịt của động vật thuỷ sản vào trong nước nóng, nước ấm thì có một số chất hoà tan trong nước, những chất này được gọi là chất ngấm ra hay chất trích ly. Hàm lượng các chất ngấm ra tuỳ thuộc vào từng loại, độ tuổi, điều kiện sinh sống, thời tiết, mùa vụ, hàm lượng chất ngấm ra ở động vật thuỷ sản nhiều hơn động vật trên cạn. Lượng chất ngấm ra nhiều hay ít đứng về mặt dinh dưỡng mà nói thì tầm quan trọng không lớn lắm nhưng đứng về mặt tác dụng sinh lý, mùi vị thì nó chiếm một vai trò rất quan trọng. Chất ngấm ra quyết định mùi vị đặc trưng cho sản phẩm. Chất ngấm ra có tác dụng kích thích tiết dịch vị cho nên làm tăng khả năng tiêu hoá. Chất ngấm ra rất dễ bị vi sinh vật tác dụng gây thối rữa làm giảm khả năng bảo quản của nguyên liệu. Lượng chất ngấm ra nhiều ít có ảnh hưởng đến giá trị của sản phẩm. 9 Một số chất ngấm ra điển hình: Trimetylamin (TMA) và Trimetylaminoxyt (TMAO). Hai chất này có phổ biến trong động vật thuỷ sản. Trong quá trình bảo quản lạnh TMAO dễ bị khử thành TMA dưới tác dụng của vi sinh vật làm tăng mùi đặc trưng của cá. TMA tồn tại phổ biến trong cơ thịt cá biến chất, trong thịt cá tươi vì TMAO bị khử oxy mà thành TMA nên lượng TMA cũng tồn tại nhưng tương đối ít. TMA có mùi tanh khó chịu, nó là mùi tanh đặc trưng của cá và các loại động vật thuỷ sản đã chết. Các acid amin tự do: + Trong chất ngấm ra của cơ thịt động vật thuỷ sản có alanin, leucin, acid glutamic, histidin, tyrosin… + Hàm lượng acid amin tự do tuỳ thuộc từng loài và mức độ của cá sau khi chết. Nó cũng là thành phần tạo nên mùi vị đặc trưng cho động vật thuỷ sản và là môi trường rất tốt cho vi sinh vật hoạt động và phát triển. • Vitamin Đây là thành phần không tạo ra năng lượng nhưng nó đóng vai trò rất quan trọng nếu thiếu nó sẽ dẫn đến sự rối loạn trao đổi chất gây bệnh tật. Vitamin được chia làm 2 nhóm: + Nhóm vitamin hoà tan trong dầu: A, D, E, K. + Nhóm vitamin hoà tan trong nước: B 1 , B 2 , B 6 , B 12 , C… Cá cũng như động vật thuỷ sản khác giàu vitamin B, đối với loài cá béo là nguồn thực phẩm giàu vitamin A,D. • Chất khoáng Chất khoáng không phải một chất cung cấp năng lượng như lipit, protein, nhưng nó rất cần thiết cho quá trình hình thành và phát triển của cơ 10 thể, chất khoáng trong động vật thuỷ sản rất đa dạng và chiếm một tỉ lệ khá cao. Hàm lượng phụ thuộc vào: loài, thức ăn, độ tuổi,… Có 2 nhóm: Các nguyên tố đa lượng là những nguyên tố có hàm lượng tương đối nhiều lớn hơn 0,01%, ví dụ: Ca, P, Mg, Na, K… Các nguyên tố vi lượng bao gồm các nguyên tố có hàm lượng rất ít nhưng đóng một vai trò vô cùng quan trọng, nếu thiếu sẽ dẫn đến bệnh tật, ví dụ: Fe, Cu, Zn, CO. • Sắc tố Sắc tố ở động vật thuỷ sản rất đa dạng và phong phú nó thể hiện ở cả bên ngoài và bên trong. Bên ngoài sắc tố thể hiện ở da, vây, vẩy…bên trong sắc tố thể hiện ở trứng, mắt, xương…Các sắc tố của cá rất nhạy cảm với yếu tố môi trường: nhiệt độ, ánh sáng, oxy không khí. Do vậy trong quá trình bảo quản và chế biến màu sắc của nguyên liệu rất dễ thay đổi làm ảnh hưởng đến giá trị cảm quan của nguyên liệu. • Độc tố Tới nay người ta đã thấy khoảng 100 loại cá có chất độc thiên nhiên, nhưng những loài gây nguy hiểm cho người thì rất ít. Trường hợp ngộ độc phổ biến là ngộ độc cá Nóc do độc tố tetrodotoxin tập trung chủ yếu ở gan, trứng. Trường hợp ngộ độc do ăn phải các loài cá có chứa hàm lượng lớn histidin chuyển thành histamin là một amin độc gây dị ứng cho con người. Ngoài ra còn thấy các loài nhuyễn thể có độc tố gây tê liệt cơ, thần kinh…độc tố này bền với nhiệt độ và gây cảm giác ngứa ở môi và trong miệng có khả năng gây liệt và tử vong. • Nước [...]... chưa có tác gi nghiên c u “ B o qu n cá Sơn thóc b ng phương pháp sinh h c” Do ó tài ti n hành nghiên c u th nghi m b o qu n cá Sơn thóc b ng phương pháp sinh h c v i mong mu n tìm ki m phương pháp b o qu n cá t ch t lư ng cao trong th i gian dài 27 CHƯƠNG II I TƯ NG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C U 2.1 I TƯ NG NGHIÊN C U 2.1.1 Nguyên li u cá: Cá sơn thóc hay còn g i là cá Trác uôi ng n, s ng áy vùng bi n... th i r a còn có s phân hu các acid béo t do thành các acid béo ng n m ch d b oxy hoá t o andehyt, xeton có mùi ôi khét 19 1.1.4 M t s phương pháp b o qu n nguyên li u cá • Các phương pháp b o qu n nhi t th p + Phương pháp b o qu n l nh Là phương pháp h nhi t c a nguyên li u t nhi t ban u n b o qu n l nh t 0 - 5oC, nhi t g n i m băng Thông thư ng nhi t nhi t này nư c trong nguyên li u chưa óng băng,... hành nghiên c u b o qu n cá nguyên li u b ng kh năng gi tươi c a Olygoglucozamin Theo k t qu c a tài này thì cá nguyên li u sau khi ư c b o qu n b ng Olygoglucozamin trong th i gian nh t nh thì cá nguyên li u có màu s c sáng bóng t nhiên, ch t lư ng cá sau khi b o qu n g n gi ng v i ch t lư ng c a cá nguyên li u ban u Tuy nhiên phương pháp này v n không nâng cao ư c th i gian b o qu n cho nguyên li u cá. .. cá 26 Phương pháp b o qu n s ng ng v t thu s n như: Nghêu, V m, Tôm ã ư c m t s nhà khoa h c t i Trư ng i h c Nha Trang nghiên c u Ngoài ra, các nhà khoa h c thu c Vi n nghiên c u H i s n H i Phòng ã nghiên c u b o qu n s ng cá Song M i m t phương pháp có nh ng ưu và như c i m khác nhau Tuỳ t ng yêu c u c th mà chúng ta có th s d ng các phương pháp ó trong th c t Nhìn chung chưa có tác gi nghiên. .. n, M , các nư c Châu Âu…Chính vì th các nư c này ã ưa ra m t s phương pháp b o qu n cá nguyên li u như sau: - Phương pháp ư p l nh b ng á xay nh , phương pháp này ư c áp d ng r ng rãi vì nó có ưu i m là ơn gi n, hi u qu , r ti n và d áp d ng Tuy nhiên bên c nh ó nó cũng có nh ng như c i m là th i gian b o qu n ng n (12 ngày 0oC) - Phương pháp c p ông hi n nay trên th trư ng Nh t B n có 2 lo i cá Ng... i ăn s ng Cá ng ông b ng phương pháp ULT có th b o qu n ư c t i 2 năm mà ch t lư ng thay i không áng k , nhưng khi rã ông thì có th i gian t n t i ng n hơn 23 so v i cá ng ư p l nh Trong khi cá ng ư p l nh có th i gian t n t i t i 12 ngày 0oC, còn cá rã ông ch b o qu n ư c trong 3 ngày Tuy v y phương pháp này không thích h p cho b o qu n cá nguyên li u trong i u ki n c a Vi t Nam - Phương pháp b o qu... bình thư ng, như v y n u b o qu n nguyên li u thì vi sinh v t d dang phát tri n nh hư ng x u n ch t lư ng nguyên li u và th i gian b o qu n ng n Vì v y các nhà khoa h c ã nghiên c u và ưa ra phương pháp b o qu n nguyên li u b ng i u ch nh khí quy n i u ch nh khí quy n là phương pháp thay i l i thành ph n các khí CO2, N2, O2 trong môi trư ng b o qu n Có th s d ng h n h p các khí này theo m t t l nh t nh... n CO2 tăng Ngoài ra còn có m t s phưong pháp b o qu n khác như gi tươi b ng phương pháp sinh h c, dùng ch t kháng sinh b cx gi tươi, gi tươi b ng i n ly… 1.1.5 Nh ng gi i pháp khoa h c ã ư c gi i quy t trong và ngoài nư c Tình hình nghiên c u ngoài nư c M t s nư c có s n lư ng khai thác cá l n như M , Nh t B n, Loan…thì v n b o qu n cá nguyên li u là m t v n nghiên c u do thu s n tươi s ng luôn ư c... tính, vi sinh v t b c ch nhưng chưa b tiêu di t Vì v y th i gian b o qu n nguyên li u thư ng không dài, vào kho ng vài ngày và t i a là 15 ngày b o qu n l nh có th dùng nư c á ho c nư c mu i l nh, kho l nh…trong ó phương pháp b o qu n b ng nư c á ư c s d ng ph bi n hơn c Phương pháp b o qu n l nh nguyên li u như sau: • Cách 1: Dùng nư c á xay ho c nư c á v y b o qu n nguyên li u trong các thùng cách nhi... n ch ư c s phát tri n c a vi sinh v t 22 hi m khí và h n ch ư c s oxy hoá lipid c bi t i v i các loài cá béo Ngoài ra vi c tăng hàm lư ng CO2 s có tác d ng gi m s phát tri n c a vi sinh v t do khí CO2 hoà tan vào trong nư c mô cơ nguyên li u, làm cho pH c a cơ th t nguyên li u gi m vì v y c ch s ho t T l các khí thay phương pháp này s ng c a vi sinh v t i theo t ng lo i nguyên li u.Vi c s d ng t hi . trình bảo quản tươi nguyên liệu cá Sơn thóc bằng chế phẩm sinh học tự chế. Số liệu của đề tài là các số liệu thực làm cơ sở cho việc bảo quản nguyên liệu cá Sơn thóc bằng phương pháp sử dụng các. cá Sơn thóc nguyên liệu bằng phương pháp sinh học . Với mục đích tìm ra phương pháp bảo quản cá Sơn thóc đạt chất lượng cao. Nội dung của Đề tài: 1. Đánh giá quá trình bảo quản cá Sơn thóc. thóc nguyên liệu ở nhiệt độ thấp. 2. Thử nghiệm bảo quản cá Sơn thóc nguyên liệu ở nhiệt độ thấp có xử lý chế phẩm sinh học tự chế có nguồn gốc từ tự nhiên. 3. Đề xuất qui trình bảo quản nguyên