GVHD: Th.S Nguyễn Công Minh Sinh viên thực hiện: Sinh viên thực hiện: Ngô Văn Quốc 08070477 Phạm Thanh Long 08070545 Nguyễn Mậu Hùng 08070396 Nguyễn Minh Thiện 08070429 Phạm Thị Lan (báo cáo viên) 08070481 Lê Thị Mỹ Linh 08070426 Nội dung: Nội dung: I. Giới thiệu. II. Một số sản phẩm từ sữa. III. Quy trình chế biến sữa chua. IV. Kết luận. I. Giới thiệu. Sữa là thực phẩm giàu dinh dưỡng vì cung cấp một lượng lớn dưỡng chất. Trong sữa bò tươi có hơn 100 thành phần. Hai ly sữa tươi toàn phần cung cấp khoảng 23g carbohydrate, 16,3g chất béo, 16g protein, 3,5g khoáng chất, một số vitamin tan trong nước và vitamin tan trong chất béo. Ngoài công năng làm thức uống ngon, sữa còn là nguyên liệu để làm ra các loại bánh,… và đặc biệt là nhiều chế phẩm giàu dinh dưỡng. Các nguồn sữa chính từ các nông trại chăn nuôi như sữa bò, sữa trâu, sữa dê… nhưng thông dụng nhất vẫn là sữa bò. Vắt sữa bằng phương pháp thủ công. Vắt sữa bằng máy. II. Một số sản phẩm từ sữa. a. Sữa lên men (sữa chua, yaourt): là sữa được cấy vi khuẩn có lợi cho đường ruột (để lên men axit lactic), giúp cân bằng vi khuẩn có lợi và có hại trong đường ruột. Nhiều người khi dùng kháng sinh bị tiêu chảy, đau bụng hoặc đầy hơi chính là do kháng sinh làm mất cân bằng hệ vi sinh đường ruột. b. Pho mát hay phô mai (từ tiếng Pháp fromage) là thực phẩm làm bằng cách kết đông và lên men sữa của bò, dê, cừu, hoặc từ sữa thú vật khác. c. Bơ : là một chế phẩm sữa được làm bằng cách đánh sữa hoặc kem tươi hay đã được lên men. Bơ được dùng để quết lên bánh mì, dùng làm gia vị, cũng như dùng trong nấu nướng chẳng hạn như làm nước xốt, rán, nướng. III. Quy trình chế biến sữa chua. a. Giới thiệu: - Sữa chua(yaourt,yogurt) là một sản phẩm dạng sệt lên men từ sữa, bắt nguồn từ Bungari cách đây từ nhiều thế kỷ. - Được sử dụng như một loại thực phẩm ở Đông Âu, Trung Âu, Trung Á, Tây Á…từ những năm 1900. Ngày nay sữa chua được sử dụng phổ biến khắp nơi trên thế giới và được mọi người yêu thích. - Trạng thái, mùi vị của sữa chua có khác nhau ở vùng này so với vùng khác. Đặc biệt là độ đặc hoặc loãng phụ thuộc vào thị hiếu của mỗi nước. [...]... trong sữa rất dễ tiêu hóa TÀI LIỆU THAM KHẢO 1 Giáo trình cơng nghệ lên men ( Vương Thị Việt Hoa) 2 Lê Văn Việt Mẫn, Cơng nghệ sản xuất các sản phẩm từ sữa và thức uống (tập 1), NXB Đại học quốc gia Tp.HCM, 2004 3 Lê Thị Hồng Ánh, Cơng nghệ chế biến sữa, trường Cao đẳng Cơng nghiệp Thực phẩm, tháng 9/2006 4 Violet.Com.Vn Cải tạo giống VSV • Huấn luyện thích nghi từ từ với mơi trường • Gây đột biến. .. trúc gel của sản phẩm, đồng thời làm chậm tốc độ sinh tổng hợp acid lactic của vi khuẩn Các bao bì chứa yaourt sẽ được đưa vào phòng làm lạnh để đưa yaourt về nhiệt độ 18 – 200C trong vòng 30 - 40 phút 11.Bảo quản Cuối cùng, ta hạ nhiệt độ yaourt xuống 40C và bảo quản sản phẩm trong kho lạnh ở nhiệt độ 20C – 40C Chỉ tiêu đánh giá sản phẩm sữa chua  Các chỉ tiêu cảm quan : tùy vào từng loại sữa chua mà... sung thêm bột sữa gầy vào sữa tươi + Bổ sung thêm sữa cơ đặc vào sữa tươi 3 Bài khí Mục đích: Làm giảm và loại trừ khí hòa tan trong sữa ngun liệu Tác dụng: Làm tăng q trình đồng hóa, thanh trùng, loại bỏ những chất bay hơi khó chịu giúp nâng cao chất lượng sản phẩm 4.Đồng hóa Mục đích: Tránh hiện tượng tách pha của chất béo xảy ra trong q trình lên men và làm tăng độ đồng nhất của sản phẩm Tiến hành:...b Ngun liệu sản xuất sữa chua  Sữa ngun liệu: có thể là sữa tươi, sữa bột, sữa cơ đặc, sữa hồn ngun hoặc sữa tái chế  u cầu với ngun liệu sữa tươi: - Tổng số tế bào vsv càng thấp càng tốt - Khơng chứa thể thực khuẩn - Khơng chứa kháng sinh - Khơng chứa dư lượng hóa chất từ q trình tẩy rửa vệ sinh dụng cụ hoặc thiết bị đựng - Chỉ tiêu hóa lý: hàm lượng chất béo và hàm lượng chất khơ khơng... vi sinh vật từ mơi trường bên ngồi vào sữa Hiện nay, người ta thường sử dụng loại bao bì nhựa với khối lượng sản phẩm 200g/1bao bì 9.Lên men Các bao bì chứa hỗn hợp sữa và giống vi khuẩn lactic được đưa vào phòng lên men Nhiệt độ lên men tối ưu thường là 42 – 430C Thời gian lên men phụ thuộc vào chủng vi khuẩn sử dụng, trạng thái sinh lý của giống và u cầu về độ chua của yaourt thành phẩm 10.Làm... Streptococcus thermophilus và Lactobacillus Nguồn vsv: chế phẩm vi khuẩn lactic bán trên thị trường Cấy giống: Giống vi khuẩn lactic sau khi được hoạt hố, tiến hành cấy giống vào bồn lên men nếu chưa cấy thì ủ lạnh 7.Phối trộn Sau khi cấy giống vi khuẩn, mơi trường sữa được đảo trộn đều và gia nhiệt lên đến 43 – 450C rồi đưa qua thiết bị rót 8 Rót sản phẩm Các thiết bị rót sản phẩm đều làm việc trong... trái cây Phối trộn Hương liệu Rót sản phẩm Lên men Làm lạnh Sản phẩm Bảo quản 1.Chuẩn hóa Mục đích: Hiệu chỉnh hàm lượng chất béo cho sản phẩm sữa chua (0.5÷3.5%) Tiến hành: Ngun liệu có hàm lượng chất béo thấp ta bổ sung cream Ngun liệu hàm lương béo cao, tiến hành li tâm thành 2 dòng: 1 dòng sữa gầy và 1 dòng cream Tùy theo hàm lượng u cầu có thể bổ sung thêm cream và sữa gầy 2 Hiệu chỉnh hàm lượng... 5000 Cp ≥ 7000 Cp Hàm lượng mứt dâu - > 14%  Các chỉ tiêu vi sinh: Các chỉ têu u cầu Tổng số tạp trùng ≤10.000 khuẩn lạc/g sản phẩm Coliform ≤ 10 khuẩn lạc/g sản phẩm Meo, mốc ≤ 10 khuẩn lạc/g sản phẩm E.coli Khơng có S Aureus Khơng có Salmonella Khơng có IV Kết luận Sữa chua là một thức ăn bổ dưỡng, có thể dùng như một thức uống giải khác Lợi ích do sữa chua mang lại là rất lớn, vừa cung cấp năng... khi chế biến sữa • Purée trái cây (50÷55% đường) như: dứa, dâu, sơrri, táo… • Aspartame dành cho người ăn kiêng  Hương liệu & chất màu -Tùy thuộc sở thích từng vùng và qui định an tồn thực phẩm từng quốc gia Chất ổn định - Tạo cấu trúc, độ nhớt… yaourt theo u cầu - Thường sử dụng: gelatin, pectin, …chúng là những chất ưa nước và có thể liên kết với nước c Quy trình sản xuất Sơ đồ quy trình Sữa. .. nhưng u cầu chung cần có : Chỉ tiêu u cầu Trạng thái Mịn, đồng nhất, khơng tách lớp Màu sắc Màu đặc trưng của sữa hay từng loại trái cây Mùi Mùi thơm đặc trưng của sữa chua hoặc loại hương liệu cho vào sản phẩm Vị Vị ngọt hơi chua, khơng có vị lạ  Chỉ tiêu hóa lý: u cầu Các chỉ tiêu Sữa chua trắng Sữa chua trái cây Hàm lượng chất khơ tính theo % khối lượng > 24% 28 ± 1% Hàm lượng chất béo tính bằng % khối . uống ngon, sữa còn là nguyên liệu để làm ra các loại bánh,… và đặc biệt là nhiều chế phẩm giàu dinh dưỡng. Các nguồn sữa chính từ các nông trại chăn nuôi như sữa bò, sữa trâu, sữa dê… nhưng. trình chế biến sữa chua. a. Giới thiệu: - Sữa chua(yaourt,yogurt) là một sản phẩm dạng sệt lên men từ sữa, bắt nguồn từ Bungari cách đây từ nhiều thế kỷ. - Được sử dụng như một loại thực phẩm. thuộc vào thị hiếu của mỗi nước. b. Nguyên liệu sản xuất sữa chua. b. Nguyên liệu sản xuất sữa chua.  Sữa nguyên liệu: có thể là sữa tươi, sữa bột, sữa cô đặc, sữa hoàn nguyên hoặc sữa tái chế.