Thông tin tài liệu
11/4/2010 1 CÔNG NGH CH BCÔNG NGH CH BIN CÀ PHÊN CÀ PHÊ COFFEE TECHNOLOGY CÔNG NGH CH BIN CÀ PHÊ 2.1. Lch s phát trin cây cà phê 2.2. Tình hình sn xut và tiêu th cà phê 2.3. Công ngh ch bin cà phê nhân 2.4. Công ngh ch bin cà phê bt COFFEE TECHNOLOGY CH S PHÁT TRIN CÂY CÀ PHÊ 2.1.1. Giá tr cây cà phê 2.2.2. Lch s phát trin cây cà phê 2.3.3. c m thc vt hc cây cà phê 2.4.4. Thành phn hóa hc ca cà phê COFFEE TECHNOLOGY GIÁ TR CÂY CÀ PHÊ • Giá tr sinh lý • Giá tr kinh t • Giá tr vn hóa tinh thn COFFEE TECHNOLOGY CH S PHÁT TRIN CÂY CÀ PHÊ Trên th gii: • Truyn thuyt v cây cà phê • Quá trình phát tán cây cà phê trên th gii t s vùng trng cà phê ch yu Vit Nam: • n La • Khe Sanh • Buôn Mê Thut COFFEE TECHNOLOGY CHIN LC PHÁT TRIN CÀ PHÊ VIT NAM • Thay i c u loi cà phê • thp giá thành sn xut thông qua áp dng thut tin b • i mi khâu thu hái, ch bin, bo qun m bo sn ph t TCVN 4193-2001 • Thc hin tt d án ngn nga hình thành m m cà phê, chng nhim Ochratoxin A • Xúc tin m ng th trng tiêu th n phm COFFEE TECHNOLOGY Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e w w w . d o c u - t r a c k . c o m Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e w w w . d o c u - t r a c k . c o m 11/4/2010 2 C M THC VT HC CÂY CÀ PHÊ • c m chung ca các ging cà phê • Cây cà phê chè (Coffea Arabica) • Cây cà phê vi (Coffea Canephora) • Cây cà phê mít (Coffea Liberica) COFFEE TECHNOLOGY • Cà phê chè a thích v u kin khí hu mát m, ánh sángnh, tánx • Câybi,caot3–4m • Lá cà phê có màu xanh sáng • Hoa cà phê thuc loi th phn ngm • Qu có dng hình trng, thuôn dài • t cà phê (nhân) có màu xanh sm hoc xám xanh, xanh lc… tu theo ging và phngpháp ch bin • Trng lng trung bình 100 nhân bi ng t 13 – 18 g. • Hàm lng cafein trong nhân chim t 1,8 – 2%. COFFEA ARABICA COFFEE TECHNOLOGY • Phin lá to, hình bu hoc hình mi mác có màu xanh sáng hoc m. • Qu hình tròn hoc hình trng, cung qu ngn và dai hn cà phê chè nên lúc chín ít khi b rng. • t dng bu tròn, ngn và nh hn so vi cà phê chè • Thi gian t lúc ra hoa cho ti khi qu chín kéo dài 9 - 10 tháng. • Trng lng trung bình 100 ht m 12% t 13 – 16 g. • Hàm lng caffein trong ht t 2.5 – 3%. COFFEA CANEPHORA PIERRE COFFEE TECHNOLOGY COFFEA ARABICAVS COFFEA CANEPHORA COFFEE TECHNOLOGY Cà phê Arabica Cà phê Canephora Hình trng,có khi hình tròn. ng kính qu: 10÷15mm Khi chín màu ti. qu mm, d b xé rách tht mm, nhiu nc tru mng, dp v la màu trng bc, rt ng, d bong khi nhân Nhân màu xanh xám Khi lng 100 nhân: 13÷18g Hình trng hoc hình tròn ng kính: 10÷13mm Khi chín màu thm qu dai tht dày tru cng, khó p v la màu nâu nht, dai, bám sát vào nhân Nhân hi tròn, to ngang, màu xám xanh hay xanh c Khi lng 100 nhân: 13÷16g COFFEE TECHNOLOGY Vùng phân b các ging cà phê trên th gii COFFEE TECHNOLOGY Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e w w w . d o c u - t r a c k . c o m Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e w w w . d o c u - t r a c k . c o m 11/4/2010 3 • Trên th trng cà phê chè (Arabica coffee) ánh giá cao hn cà phê vi (Canephora coffee) vìcóhngvthmngonvàchaít hàm lng cafein n. Mt bao cà phê chè (60kg)thngcógiácaogp1,5÷2 ln mt bao cà phê vi. • Vit Nam là nc xut khu cà phê ln th hai th gii nhng ch u là cà phê vi. Nm 2005 kin din tích trng cà phê chè mi t khong 10% tng din tích trng cà phê c (khong 40.000 ha/410.000 ha). NHN XÉT CHUNG COFFEE TECHNOLOGY L GIA CÁC THÀNH PHN CU TO A QA CÀ PHÊ Thành phn Cà phê chè (%) Cà phê vi (%) qu 43 ÷ 45 42 p nht 20 ÷ 23 23 tru 6 ÷8 6 ÷8 Nhân và v la 26 ÷ 30 29 COFFEE TECHNOLOGY • Caffeine • Protein và amino acid • Các enzyme • Carbohydrate • Lipid • Các acid hu c • Cht mùi THÀNH PHN HÓA HC CA CÀ PHÊ COFFEE TECHNOLOGY • Thu hái khi qu cà phê va chín ti. • Không thu hái nhng qu còn xanh. • Trong quá trình thu hái, không c làm tn thng sây sát cây cà phê làm gim nng sut cho mùa sau. • Gi sinh trong quá trình thu hái, không n tp cht vào nguyên liu, không c làm dp nát qu u kin cho VSV xâm nhp, phát trin gây thi ra THU HÁI, VN CHUYN, BO QUN COFFEE TECHNOLOGY • Trong quá trình vn chuyn nguyên liu, cn tránh ln các tp cht nh: c i, t, cát và không nguyên liu b p nát, nu nguyên liu b p nát cn ph em ch bin trc. • Phng tin vn chuyn có th dùng xe ô tô hoc các phng tin thô s khác n a hình ni thu hái cho phép. THU HÁI, VN CHUYN, BO QUN COFFEE TECHNOLOGY • Nguyên li a v i ch bin ph i thoáng mát, có mái che, không c cht ng mà phi ri thành tng lp dày 15 ÷ 20 cm, 2 ÷ 3 gi ph o trn mt ln, thi gian o qun trc khi a vào ch bin càng ngn càng tt. • ng thi gian ch ch bin không quá 36 gi. THU HÁI, VN CHUYN, BO QUN COFFEE TECHNOLOGY Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e w w w . d o c u - t r a c k . c o m Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e w w w . d o c u - t r a c k . c o m 11/4/2010 4 CH BIN CÀ PHÊ NHÂN Hai phng pháp ch bin cà phê ch u: • Phng pháp ch bin khô: u kin ch bin n gin nhng ph thuc hoàn toàn vào thi tit, thi gian ch bin kéo dài. • Phng pháp ch bi t: sn xut ch ng n nhng tn nhiu thit b, nc và nng ng. Tuy nhiên, sn xut theo phng pháp này rút ng c thi gian ch bin và cho n phm có cht lng cao hn. COFFEE TECHNOLOGY QUY TRÌNH CÔNG NGH CH BIN CÀ PHÊ NHÂN COFFEE TECHNOLOGY COFFEE TECHNOLOGY COFFEE TECHNOLOGY t ct ngang qu cà phê t ct dc ht cà phê COFFEE TECHNOLOGY Yêu cu i vi cà phê qu ti trong ch bin khô l qu chín: > 90% l tp cht: < 0,1% COFFEE TECHNOLOGY Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e w w w . d o c u - t r a c k . c o m Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e w w w . d o c u - t r a c k . c o m 11/4/2010 5 PHÂN LOI ích: tách các cht tp cht ln trong nguyên liu, làm cho kích thc nguyên liu ng u, t u kin cho vic bóc v c tri m bo cht lng ca sn phm. Vic phân loi thng c thc hin theo hai bc sau: • Phân loi theo kích thc • Phân loi theo t trng COFFEE TECHNOLOGY BÓC V QU, V THT ích: thành phn ch u ca lp v qu là c, gluxit và protein, các cht này không tham gia vào quá trình hình thành cht lng n phm mà còn gây khó khn nh thi ra, làm kéo dài thi gian phi sy. Do ó v qu n phi loi b. Ngoài ra, lp v tht, thành phn ch u là pectin, cng không có li cho các quá trình ch bin tip theo nên cng cn phi loi b. COFFEE TECHNOLOGY BÓC V QU, V THT Bóc v qu: thng dùng phng pháp c c, các máy xát kiu Gosdon, Hamburg, Raoeng thng hay c s ng. Máy xát a kiu Hamburg, các c b trí trên m ng hiu qu bóc v. Gi a và má u chnh có khe h, kích thc ca các khe h ph thuc vào tng loi cà phê, thng thì 0,5 ÷ 0,8 mm. Khe h càng nh thì hiu sut bóc cao nhng t p nát cng cao. COFFEE TECHNOLOGY BÓC V QU, V THT Bóc v nht: Sau khi bóc v qu, lp v nht n còn bám chung quanh ht cà phê, do ó n phi bóc lp v nht. Vic bóc v nht ph m bo sao cho cht lng ht không b bi i, màu sc ca ht sau khi bóc v nht phi t nhiên và t t b p v hoc tách tru không quá 6 %. tách v nht, ngi ta thng dùng các phng pháp sau: COFFEE TECHNOLOGY BÓC V QU, V THT 1. Phng pháp lên men: tn dng enzym sn có trong v tht, ch u là pectinase. cht lng cà phê tt hn, ngi ta tin hành lên men ym khí (lên men trong nc), trong quá trình lên men, các phn t liên kt trong v tht di tác dng ca enzym s phân ct thành các phn t do, d dàng trôi theo nc ra. quá trình lên men tin hành c thun li, n lên men cà phê qu chín. COFFEE TECHNOLOGY BÓC V QU, V THT lên men thng có th tích 3 ÷ 6 m 3 , nhit lênmen35÷42 0 C, thi gian t 10 ÷ 18 gi tùy thuc vào tng loi cà phê. Nc dùng trong quá trình lên men phi là nc sinh hot, hàm lng st < 5 mg/lít, pH 6,9 ÷ 7,2. Ngoài ra, quá trình lên men n, nên o nguyên liu 2 ÷ 3 ln trong mt chu lên men. COFFEE TECHNOLOGY Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e w w w . d o c u - t r a c k . c o m Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e w w w . d o c u - t r a c k . c o m 11/4/2010 6 BÓC V QU, V THT 2. Phng pháp hóa hc: thy phân pectin trong v tht qu cà phê trong môi trng kim, ngi ta thng s ng Na 2 CO 3 , NaOH, Ca(OH) 2 , nng 2 %, thi gian 2 ÷ 3 gi. Phng pháp này rút ng c thi gian so i phng pháp trên nhng tn hóa cht và mùi v a sn phm không tt. COFFEE TECHNOLOGY BÓC V QU, V THT Ngoài hai phng pháp trên, còn có phng pháp c c, phng pháp kt hp c hóa c Phng pháp c c, ngi ta s ng máy xát i liên hoàn Raoeng, nó thc hi ng thi ba nhim v: bóc v qu, bóc v nht và ra cà phê thóc, do ó s ng máy xát ti liên hoàn Raoeng s cho phép rút ng c thi gian sn xut. COFFEE TECHNOLOGY A ích: Loi b nhng phm vt to thành trong quá trình lên men, loi b các vt ca p v nht, ây là công n quan trng vì u còn các phm vt k trên bám vào ht cà phê , không nhng chúng làm cho màu sc a ht, mùi v a ht b nh hng mà còn kéo dài thi gian phi sy. COFFEE TECHNOLOGY A tin hành ra, có th dùng phng pháp c gii hoc th công. Nu ra th công, tin hành trong b c, thay nc 2 ÷ 3 ln cho i m a, 15 phút khu o mt ln. a c gii tin hành trong thit b a thùng quay, có phun nc. COFFEE TECHNOLOGY A Nhng yu tnh hng n quá trình ra: • Quá trình lên men. • c khuy vòng/phút. • l nc/nguyên liu COFFEE TECHNOLOGY LÀM RÁO ích: làm mt phn nc t do t cà phê sau khi ra, nu không làm ráo mà em y ngay s sinh ra hin tng "luc" nguyên liu to ra mt màng cng bên ngoài ht cà phê làm kéo dài thi gian sy và sy không u làm nh hng n cht lng thành phm. Làm ráo có th rút ngn thi gian phi sy, m ca nguyên liu có th gim t 7 ÷ 10 % sau công n này. COFFEE TECHNOLOGY Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e w w w . d o c u - t r a c k . c o m Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e w w w . d o c u - t r a c k . c o m 11/4/2010 7 LÀM RÁO Các phng pháp làm ráo: • Làm ráo nc trên sân phi: yêu cu sân có nghiêng c thoát d dàng, trên sàn làm ráo có th cà phê thành tng ng nh, b dày lp ht khong 10 ÷ 20 cm, thi gian làm ráo khong 2 ÷ 4 gi. • Làm ráo trên li: kích thc l i phi phù p vi tng loi cà phê. L t trên giá cách m t 0,5 ÷ 0,8 m thoát nc chiu dày lp ht trên li t 12 ÷ 15 cm. COFFEE TECHNOLOGY LÀM RÁO • Làm ráo bng phng pháp li tâm: dùng máy li tâm có t 1000 ÷ 1500 vòng/phút. Phng pháp này rút ng c thi gian làm ráo và còn làm cho quá trình r c hoàn chnh hn do lc li tâm kéo các cht còn sót i trên ht trong quá trình ra. COFFEE TECHNOLOGY n cht: dng ngun nng lng t nhiên hay nhân o làm bay hi nc t do có trong qu cà phê. c ích: Làm khô nhm hm xung còn 10 12 % thc hin nhng quá trình ch bin tip theo hay bo qun bán thành phm. COFFEE TECHNOLOGY LÀM KHÔ a. Phng pháp phi: Là phng pháp s dng ngun nng lng t nhiên làm khô qu cà phê COFFEE TECHNOLOGY LÀM KHÔ *) Phi trc tip trên sân + Yêu cu v sân phi: trí: - Gn vùng trng và ch bin cà phê - Cách ly vi ngi và ng vt u trúc: - Nn xi mng hay nn gch - Cao ráo, sch s, không có mùi l dc 1÷2%, có rãnh thoát nc Din tích: - Tng gc cà phê thu hoch /20 COFFEE TECHNOLOGY + K thut phi Chiu dày lp cà phê phi trên sân: < 5cm Cà phê c ánh theo tng lung o tr trong quá trình phi: 1÷1,5h/ 1 ln ng co tr: Bng g hay bng nha lý trong quá trình phi: Che y bng bt khi tri ma hay vào ban êm COFFEE TECHNOLOGY Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e w w w . d o c u - t r a c k . c o m Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e w w w . d o c u - t r a c k . c o m 11/4/2010 8 COFFEE TECHNOLOGY + Thi gian phi: Khong 7÷10 ngày tu thuc vào u kin thi tit COFFEE TECHNOLOGY LÀM KHÔ *) Phi trên giàn phi u trúc giàn phi: - Khung g hoc kim loi - Mt giàn cng bng li dày, chu lc tt - Có mái che Phng pháp này cho cht lng cà phê cao n nhng tn kém hn. COFFEE TECHNOLOGY COFFEE TECHNOLOGY + Kim tra trong quá trình phi: • Phng pháp xác nh m nhanh. • Phng pháp cm quan. COFFEE TECHNOLOGY LÀM KHÔ U, NHC M CA PHNG PHÁP u m: Tit kim chi phí sn xut. áp ng c nhu cu làm khô lng ln trong mùa. Thao tác n gin, d thc hin. Nhc m: Không chng trong sn xut. c làm khô chm. Cht lng sn phm d b dao ng. COFFEE TECHNOLOGY Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e w w w . d o c u - t r a c k . c o m Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e w w w . d o c u - t r a c k . c o m 11/4/2010 9 b. Phng pháp sy Là phng pháp s ng ngun nng lng nhân làm khô qu cà phê. COFFEE TECHNOLOGY LÀM KHÔ Nguyên lý: Không khí nóng c dùng làm tác nhân sy có nhi m, t phù hp, chuy ng chy chùm lên vt liu sy làm cho m trong vt liu sy bayhi r i theo tác nhân sy. PHNG PHÁP SY y khô cà phê có th ng: • Phng pháp sy tnh: Lò sy, hm sy • Phng pháp s ng: Máy sy thùng quay, y bng ti, tháp sy thng ng COFFEE TECHNOLOGY • phn chính là mt thùng hình tr m ngang, v kín hay v i. • Trên thùng có b trí ca np, tháo liu. • Thùng chia làm nhiu ngn, trong mi ngn u có các cánh hng o trn cà phê. • Chính gia thùng là trc rng,dc theo trc là các hàng l cách u nhau n các ng to nhit, làm nhim v n tác nhân sy. COFFEE TECHNOLOGY U TO MÁY SY THÙNG QUAY U TO BÊN TRONG THÙNG SY COFFEE TECHNOLOGY Nguyên lý hot ng ca máy sy thùng quay COFFEE TECHNOLOGY • Ban u, m cà phê còn ln, nhi y là 45÷50 0 C. • Sau 4÷6h sy, ã gi áng k, tng nhi y lên 60÷65 0 C. • Sau 3÷4h na, tip tc tng nhi lên 70 0 C • Khi m trong qu cà phê còn 14÷15%, duy trì nhit 50÷55 0 C. COFFEE TECHNOLOGY CH SY Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e w w w . d o c u - t r a c k . c o m Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e w w w . d o c u - t r a c k . c o m 11/4/2010 10 u m: • ng sut sy ln. • y nhanh, u, cht lng sn phm m bo. • Thao tác nh nhàng, tn ít nhân công. Nhc m: • n chi phí nng lng. • òi hi phi có k thut máy. COFFEE TECHNOLOGY U, NHC M CA THIT B SY THÙNG QUAY u to: • m mt tháp c chia làm 2 ngn, trong mi ngn c chia thành nhiu tng nh các bn hình nón. • Trên nh tháp là h thng np liu. • áy tháp có các vít ti tun hoàn cà phê tr v nh tháp hay chuyn sang công n tip theo. • c theo thân tháp có b trí các ng phân phi không khí nóng do qut thi t calorife sang. • Song song vi thân tháp là các gàu ti. COFFEE TECHNOLOGY THÁP SY THNG NG Nguyên lý hot ng ca tháp sy COFFEE TECHNOLOGY m: • Máy s u. Cho thànhphm tt. • ng sut ln. • Thao tácnh nhàng. Nh m: • n nhi ng lc vì cà phê phi hi lu nhiu ln m t yêu cu. COFFEE TECHNOLOGY U, NHC M CU THÁP SY THNG NG BÓC V THÓC • t cà phê c bao bc bi mt lp v tru ng i dày và chc chn, thành phn ch u là xenlulose, không có ích cho quá trình tiêu hóa ca c th và cng không có ích cho hình thành cht lng sn phm, do ó n phi loi chúng ra. • Yêu cu ht cà phê sau khi xát khô phi gi c nguyên ht, lng ht nt, v càng ít càng tt, do ó cn ph u chnh hiu sut xát < 100 %. COFFEE TECHNOLOGY MÁY LOI V THÓC • Loi nén xé thng dùng trc ma sát bng gang, trên có rãnh (gân chéo) và trc quay vi nhanh ép cà phê lên v máy, khe gia trc và v máy hp dn t a nhp li n a x. V qu hoc v thóc b nghin nát khi qua trc và c qut thi bay ra khi nhân. • Loi máy này trong quá trình xát sinh nhit làm nóng ht cà phê, nên còn gi là máy xát “nóng”. c bit cà phê còn m rt nhanh sm màu sau khi xát. COFFEE TECHNOLOGY Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e w w w . d o c u - t r a c k . c o m Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e w w w . d o c u - t r a c k . c o m [...]... y thi c ti n hành bao gói • Ngồi ra, c th óng gói chân khơng ho c óng gói v i c c ch t khí nh N2, CO2 COFFEE TECHNOLOGY COFFEE TECHNOLOGY NGHI N C PHÊ • Nghi n làm cho c phê rang c kích c nh n, t u ki n thu n l i cho q trình trích ly nh m khai th c tri c c ch t hòa tan trong h t c phê • u c n h t c phê ph thu c d ng c và c ch pha ch • t c phê xay ph i l t sàng 1,6 mm (90 %) nh ng ph c gi i... 90 % ( i v i arabica), 80 % ( i v i canephora) và 70 % i v i excelsa) • Qui nh h t c 1/2 di n tích b c v a tr lên c xem là h t s ch COFFEE TECHNOLOGY COFFEE TECHNOLOGY PHÂN LO I C PHÊ PHÂN LO I C PHÊ C phê sau khi ánh bóng là m t h n h p g m: c phê t t, c phê x u, v tr u, v a, c phê n do ó c n ph i phân lo m b o c u c u c a khách hàng và tiêu chu n a nhà máy Trong s n xu t c phê nhân, ng i ta... v , s m màu, gi m ch t l ng do b o qu n khơng t t m b o ch t l ng s n ph m c n phân lo i c phê tr c khi rang: • Phân lo i theo kích th c • Phân lo i theo t tr ng • Phân lo i theo màu s c COFFEE TECHNOLOGY RANG C PHÊ COFFEE TECHNOLOGY U C U C PHÊ B C PHÊ B T T I V I C PHÊ NHÂN • Kích th c h t: ng u • ng h t: ng nh t • Màu s c, mùi c tr ng cho t ng lo i c phê • m: 12 – 15% • p ch t: < 0,1% • en... < 0,1% • en v : < 1% • Khơng c h t m c COFFEE TECHNOLOGY P MÀU RANG n ch t: Gia nhi t c phê nhi và th i gian thích h bi i thành ph n hóa c c a c phê • ích: Q trình rang t o ra c c ch t m i khơng c trong thành ph n ngun li u ban u, c tr ng cho màu s c, h ng, v a c phê nhân rang C nhi u m rang áp ng nhi u ki u pha và th hi u u ng c phê kh c nhau c a ng i tiêu dùng C c m rang th ng g p • Rang nh... qu , v th c ra • Trong q trình xát v kh i c phê khơng b c nóng nên l ai máy này c n g i là máy xát “ngu i” C phê c ng khơ n ng su t xát c ng cao Thu ph n c a ngun li a vào máy kho ng 10 – 12% • u thu ph n cao thì b c v kém, nhân b p • u thu ph n th p thì b c v t nh ng b gi p nát nhi u COFFEE TECHNOLOGY COFFEE TECHNOLOGY ÁNH BĨNG C PHÊ ÁNH BĨNG C PHÊ • C phê nhân sau khi sát thì v n c n l i m t... ! PD O W ! c u -tr a c k N y bu to k lic c LÀM NGU I c u -tr a c k LÀM NGU I C phê sau khi ra kh i thi t b rang nhi c n t cao, n u khơng c làm ngu i ngay h t c phê v n c n ti p t c b hun nóng, x y ra tình tr ng sai l ch m rang C phê sau khi rang c c chuy n sang thi t làm ngu i, dùng qu t hút ho c th i khơng khí cho nhi kh i c phê gi m xu ng nhanh chóng, ng th i lo i m t ph n t p ch t c trong kh... theo u c u khách hàng mà ti n hành ph i cho phù h p: • Ph i c c lo i c phê • Ph i c c lo i ph gia C phê sau khi ph i tr n, t m h ng li u chuy n vào d ng c kín th m th u h t ng ph gia vào c phê Th i gian : 24 – 36 ti ng COFFEE TECHNOLOGY HỒN THI N S N PH M • C phê rang ( c bi t là c phê rang xay) r t t h ng th m, h p ph mùi l và d oxy hóa nên c n ph i bao gói th t c n th n C th dùng c c lo i bao... màu ánh b c, ó là l p th a v qu , l p này ch u là cellulose, nó khơng giúp gì cho q trình t o thành ch t ng c a s n ph m mà c n làm gi m giá tr m quan c a nhân c phê Vì v y c phê nhân sau khi xát ph ánh bóng làm cho pv a bong ra ho c mòn i ó c ng là t ch tiêu khơng th thi c c a c ng nghi p u c u sau khi ánh bóng h t c phê: • Nhi a kh i c phê khơng q 550 C • t n t v khơng q 1 % T a trong c phê nhân... TECHNOLOGY COFFEE TECHNOLOGY 12 c F -X C h a n ge F -X C h a n ge O W ! PD O W ! c u -tr a c k N y bu to k lic c d o m C m w o d o w w w w w C lic k to bu y N 11/4/2010 o PD c u -tr a c k C PHÊ NHÂN CH B N C PHÊ B T BI PHÂN LO I NH L QUY TRÌNH C NG NGH N XU T C PHÊ B T NG RANG LÀM NGU I PH I H H NG NG NGHI N HỒN THI N S N PH M COFFEE TECHNOLOGY PHÂN LO I C phê nhân trong q trình b o qu n c th gãy... c n xu t ho m b o theo u c u c a khách hàng • i v i c phê arabica và canephora óng thành 2 l p: m t l p polietilen trong và m t p b ng ay gai ngồi, i v i c phê excelsa ch óng m t l p, tr ng l ng m i bao 50 kg ho c 70 kg Trong q trình b o qu n c phê nhân c n chú ý nh ng m sau: • m c phê nhân a vào b o qu n < 13 % • Hàm l ng t p ch t < 0,5 % • Kho b o qu n ph c cách m và c ch nhi t t t COFFEE TECHNOLOGY . NOW! P D F - X C h a n g e w w w . d o c u - t r a c k . c o m 11/4/2010 2 C M TH C VT H C CÂY C PHÊ • c m chung c a c c ging c phê • C y c phê chè (Coffea Arabica) • C y c phê vi (Coffea Canephora) •. 11/4/2010 1 C NG NGH CH BCÔNG NGH CH BIN C PHÊN C PHÊ COFFEE TECHNOLOGY C NG NGH CH BIN C PHÊ 2.1. Lch s phát trin c y c phê 2.2. Tình hình sn xut và tiêu th c phê 2.3. C ng ngh ch. bin c phê nhân 2.4. C ng ngh ch bin c phê bt COFFEE TECHNOLOGY CH S PHÁT TRIN C Y C PHÊ 2.1.1. Giá tr c y c phê 2.2.2. Lch s phát trin c y c phê 2.3.3. c m th c vt h c cây
Ngày đăng: 27/06/2014, 13:20
Xem thêm: C ông nghệ chế biến cà phê ppt, C ông nghệ chế biến cà phê ppt