tiểu luận assignment tìm hiểu về nghiệp vụ pha chế tại nhà hàng la cheminée

Chính vì vậy, quầy bar của nhà hàng thường cung cấp những loại đồ uống tốt nhất từ những loại bình thường như nước khoáng, nước có ga, nước ép,… cho đến những đồ uống cao cấp như rượu Wh

TRƯỜNG CAO ĐẲNG FPT POLYTECHNIC NGÀNH: Quản Trị Khách Sạn

1.1 Giới thiệu về khách sạn Pullman Hanoi 3

1.2 Lập danh mục các loại thức uống không cồn 5

CHƯƠNG 3: SÁNG TẠO THỨC UỐNG KHÔNG CỒN 27

3.1 Lên ý tưởng, đặt tên thức uống, xây dựng định lượng và mô tả phương pháp chế biến 27

3.2 Nêu phương pháp phục vụ và lợi ích của thức uống 31

CHƯƠNG 4: SÁNG TẠO THỨC UỐNG CÓ CỒN 32

4.1 Lên ý tưởng, đặt tên thức uống, xây dựng định lượng và mô tả cách chế biến 32

4.2 Phương pháp phục vụ 36

LỜI CẢM ƠN 37

LỜI MỞ ĐẦU

Trên thế giới nói chung và Việt Nam nói riêng, ngày nay xã hội phát triển đời sống vật chất ngày càng cao nhu cầu ăn uống không chỉ dừng lại là nhu cầu sinh lý mà nó trở thành nhu cầu xã hội và đó là nhu cầu thưởng thức trong ăn uống, được xã hội quan tâm Để đáp ứngnhu cầu đó đã dần dần xuất hiện những nhà hàng sang trọng, cao cấp hay là những quán bình dân, lề đường Do vậy, nghành pha chế và phục vụ đồ uống trong nhà hàng khách sạn cũng phát triển mạnh mẽ đểphục vụ, theo kịp thời đại.

Quầy bar là một bộ phận không thể thiếu trong kinh doạn nhà hàng hay khách sạn Nơi đây đóng vai trò cung cấp các loại đồ uống đa dạng và phong phú Chính vì vậy, quầy bar của nhà hàng thường cung cấp những loại đồ uống tốt nhất từ những loại bình thường như nước khoáng, nước có ga, nước ép,… cho đến những đồ uống cao cấp như rượu Whisky, Rumh, Cointreau,

Hơn hết, chúng em đã được thực hành về những cách pha chế các loại nước từ trà, cà phê cho đến cooktail để có thể hiểu rõ đượccách thức từng món đồ uống một Vì vậy, chúng em đã lựa chọn Mint Bar làm đề tài cho bài assignment lần này.

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ KHÁCH SẠN PULLMAN HANOI

1.1 Giới thiệu về khách sạn Pullman Hanoi1.1.1 Các thông tin chung về khách sạnTên: Khách sạn Pullman Hanoi

Địa chỉ: Số 40, Phố Cát Linh, Quận Đống Đa, Thành phố Hà NộiĐiện thoại: +(84) 24 3733 0688

Hạng khách sạn : 5 saoEmail: H7579@accor.com

Website: https://pullman-hanoi.com/vi/

Hình 1.1: Hình ảnh khách sạn Pullman Hanoi

Khách sạn Pullman Hanoi tọa lạc trên đường Cát Linh, quận Đống Đa,

Khách sạn cách trung tâm Thủ đô 700m, phố cổ 3km, ga Hà Nội 3,2kmvà cách sân bay quốc tế Nội Bài 28,4km.

Khách sạn thành lập năm 1997 do Công ty TNHH Hanoi Global Tosercolàm chủ đầu tư Năm 2009, khách sạn do tập đoàn Accor làm quản lí.

Danh tiếng và giải thưởng tiêu biểu

- Giải thưởng Du lịch từ Rakuten năm 2010 và 2014.- Top khách sạn hạng sang năm 2018.

- Giải thưởng từ Ctrip Hotel Most recommended Award 2019.

1.1.2 Mint Bar – giới thiệu về Mint Bar trong khách sạnToo long to read onyour phone? Save

to read later onyour computer

Save to a Studylist

Sang trọng và hiện đại Mint Bar luôn mang đến phong cách phục vụ thông minh và nhanh nhạy Một nơi để giao lưu, làm việc và thư giãn Córất nhiều lý do để trải nghiệm tại đây Hãy thử bắt đầu bằng việc nhâm nhi rượu vang nằm trong danh sách rượu Vinoteca by Pullman được lựa chọn riêng cho thương hiệu Pullman Với menu đồ ăn nhẹ tapas và món chính tinh tế, Mint Bar sẽ là nơi hoàn hảo để gặp gỡ bạn bè.

Vị trí: Đại sảnh

Giờ mở cửa: 7h sáng – 12h đêmĐiện thoại : +(84) 24 3733 0688 Email: h7579-fb3@accor.com

Hình 1.2 Hình ảnh Mintbar (Nguồn Pullman)

1.2 Lập danh mục các loại thức uống không cồn1.2.1 Thức uống giải khát

STTloại thứcTên cácuống

nhậpGiábán

6 Nước épdứa

4 Nước éprau má

12.000 120.000

7 Nước éplựu

15.000 120.000

1.2.3 Thức uống có chất kích thích

STTloại thứcTên cácuống

nhậpGiábán

Rượu Whisky là dòngrượu mạnh có đượcnhờ sự chưng cất từquá trình lên men từngũ cốc, có màu nâu

hổ phách đậm

250.000

2 Brandy

Được sản xuất từ quátrình chưng cất rượuvang hoặc từ trái câynghiền nát ủ trongthùng gỗ ít nhất 2 năm

sau đó pha thêm nướccất làm giảm nồng độ.Thường có màu vàngrơm đến hổ phách.

Là 1 loại rượu chưngcất trong suốt, có vịgiòn, không màu, mang

hương vị cây bách xùnhưng lại có sắc tháicân bằng với các loạigia vị thảo mộc và các

loại trái cây khác

17 Được làm từ sựchưng cất nước mía lên

300.000

6 Cognac

Là một loại rượu đượcsản xuất tại Cognac,miền tây nước Pháp.Tạo nên bằng cáchchưng cất 2 lần từ rượu

vang trắng và ủ trongthùng gỗ sồi 2 năm

1.3.2 Rượu mùi

STTloại thứcTên cácuống

1 Rượu mùicà phê

Là loại rượu mùihương cà phê nổitiếng của Mexico.Thành phần gồm100% cà phê Arabica,

rượu Rum và đường

2 Rượu mùihương

Đây là một loại rượucó vị thơm ngọt đặctrưng Điều làm nênhương vị khác biệtcủa loại rượu này đếntừ các loại cây hương

thảo quý hiếm

300.000

3 Rượu mùikem sữa

anh hùng dũng cảmGiuseppe Galliano,người đã cùng độiquân của mình chống

lại 80 ngàn quânEthiopia và hi sinh để

bảo vệ pháo đài.

5 Rượu mùiBlueCuracao

Được chưng cất vàsáng tạo bởi nhữngngười Tây Ban Nha.

Rượu Curaçao sảnxuất bằng cách ngâm

vỏ cam khô trongrượu trắng, sau đóngười ta vớt vỏ camra và thêm vào một số

hương liệu khác.

6 Rượu mùiParfaitAmour

Được pha chế bên Ýtừ TK 13 bởi các thầytu Hương vị của rượunồng nản vị thảo mộc,cam tưới mát cùnghương hóa violet tím

480.000

7 Rượu mùiCam

Là dòng rượu mùihương cam, được sảnxuất tại Pháp Nguyên

liệu chính củaCointreau là cam ngọt

từ khắp nơi trên thếgiới

1.3.3 Cocktail

STTloại thứcTên cácuống

1 CocktailOld

Được ra đời vào những năm 1880 của thế kỷ 19 Loại rượu này được pha chếbằng cách hòa tan đường cùng rượu đắng, rượu mạnh như

100.000

whisky, sau đó trang trí bằng vỏ cam hoặc quả cocktail cherry

2 CocktailMargarita

Được tạo nên từ sự pha trộn rượu Tequila, rượu mùi hương cam, nước cốt chanh tươi hoặc nước ép trái cây rồi lắcmạnh cùng với đá

3 CocktailBlack

Là loại cocktail đặc trưng của nước Nga được pha chế đơn giản giữa vodka và rượu Rum mùi càphê Kahlua Loại cocktail này rất được nam giới ưathích vì có nồng độ ngây ngất của vodka pha lẫn hương cafe cực kỳ hấp dẫn.

4 CocktailMartini

Là sự pha trộn giữa nhiều loại rượu như Gin, Vermouth Hương vị của cácloại cocktail này rất đa dạng, có thể tươi mát như một thức uống từ mùa xuân nhưng

125.000

cũng có thể có chút đắng, thơm nhẹ từ những giọtcà phê sánh mịn

5 CocktailBloody

Loại cocktail nổi bật bởi màu đỏ tươi của cà chua, được pha chế trênrượu nền Vodka cùng nhiều gia vị hoặc hương liệu khác

6 CocktailMojito

Mojito được pha chế từ soda, có chút the mát của bạc hà, vị chua của chanh kết hợp hài hòa vị nồng nàn từ rượu Rhum Thức uống trong suốt, nổi bật với sắc xanh của lá bạc hà và chanh là hình ảnh quen thuộc của những ly Mojito.

1.4 Lập danh mục các loại rượu vang bàn, vang ngọt, vang mùi, vang bán lẻ theo ly

STTloại thứcTên cácuống

1 CabernetSauvignon

Được trồng trảirộng từ Bắc báncầu cho tới những

vùng xa xôi phíaNam bán cầu.Hương vị tùythuộc vào vùngkhí hậu nơi đó.

Xuất xứ ở vùngCote-Rotie vàHermitageChủ yếu là mùiquả đen và hoaviolette, nụ địnhhương và scl đen

3 SauvignonBlanc

Xuất xứ tại thunglũng Maule, ChileNhiệt độ bảo quản

20 độ C

200.000-Pinot Noir là loại

rượu vang đỏ có 1.000.000

4 Pinot Noir hương vị sangtrọng, hấp dẫn đếntừ vùng Burgundy

vị dai dẳng

250.000-6 Chardonnay

Xuất xứ tại Chile,Chardonnay mangtrong mình vị củaquả sung cùng cácloại trái cây nhiệt

387.000-CHƯƠNG 2 : ĐỊNH LƯỢNG PHA CHẾ VÀ CHI PHÍ , GIÁ BÁN CÁC LOẠI THỨC UỐNG

2.1 Định lượng các loại thức uống không cồn và giá bán phần trăm tiêu hao các loại thức uống không cồn

2.1.1 Đồ uống giải khát

STTTên cácloại đồuống

Hình ảnhĐịnh lượngGiánhập

6Nước épdứa

Dứa: ½ quảNước đường:

30mlSiro chanh:

10mlMuối: 1gr.

7Nước épdưa hấu

300gr dưa hấu15ml nước cốt

chanh20ml nước

2.1.2 Đồ uống bổ dưỡng

STTTên cácloại đồuống

Hình ảnhĐịnh lượngGiánhập

2Trà Atiso atiso đỏ tươi

3Trà gừng 2-3 lát gừngĐường/ mật

ong 4.00065.000

4Cà rốt &Nước épCam

1 quả cam2 củ cà rốt10ml nướccốt chanh2 lát gừngmỏng16ml siro

5Nước épcà chua

200gr càchua chín10ml nướccốt chanh20ml nướcđường

12.000 120.000

6Nước éprau má

500gr raumá1 ít muối

5.500120.000

7Nước éplựu

2 quả lựu20ml sirođường15ml nước

cốt chanh 15.000 120.000

2.1.3 Đồ uống có chất kích thích

STTTên cácloại đồuống

4.20065.000

1 CocktailOld

45ml Whisky2 viên đường2 dash Angostura

Bitter (4-5 giọt)

2 CocktailMargarita

30ml rượu Tequila20ml rượu Triple

128.000

3 CocktailBlack

60ml rượu Vodka30mk rượu mùi

4 CocktailMartini

75ml rượu Gin15ml Vermouth

5 CocktailBloody

60ml Vodka90ml Nước ép cà

chua15ml nước cốt

chanh2 giọt sốt ớt3 giọt sốt bò1/2 tps muối, tiêu

100.000

6 CocktailMojito

60ml rượu Rhum90ml nước soda1 trái chanh10 lá bạc hà2 thìa đường

3 SauvignonBlanc

1 ly :100ml

1 chai: 750ml 300.000

4 Pinot Noir 1 chai :750ml1 ly : 150ml 1.000.000

5 Pinot Gris 1 chai :750ml1 ly : 150ml 590.000

6 Chardonnay 1 chai: 750ml1 ly : 150ml 387.000

CHƯƠNG 3: SÁNG TẠO THỨC UỐNG KHÔNG CỒN

3.1 Lên ý tưởng, đặt tên thức uống, xây dựng định lượng và mô tả phương pháp chế biến

3.1.1 Lên ý tưởng1 Trà mãng cầu

Giữa thời tiết oi ả, cái nắng của mùa hè ngoài những thức uống giúp giải khát cơ thể nhưng không đảm bảo được sức khỏe thì đâu đó trà mãng cầu được ra đời giúp ta làm điều đó Mãng cầu được biết là một loại quả vô cùng nhiều lợi ích tốt cho chị em phụ nữ, vì nó giúp ngăn chặn quá trình lão hóa, hạn chế nếp nhăn Vì vậy khi uống ta có một cảm giác mát rượi, không còn thấy nóng trong nữa Đặc biệt, trà mãng cầu được làm từ chínhquả mãng cầu tươi không như những thức uống từ trà được làm từ siro, hay những chất khác Vì thế, trà mãng cầu là lựa chọn số 1 khi nhắc đến thức uống giải khát mùa hè.

2 Trà đào cam sả

Trà đào cam sả là một loại thức uống dễ uống, ai cũng có thể uống được Trước đây, ở giới trẻ, trước cổng trường ta có thể bắt gặp được những cốctrà đào, trà chanh con cá sau dần chúng trở nên phổ biến nên ít người sẽ không uống nữa Một phần hàm lượng đường cao trong những cốc khổnglồ như thế Vì vậy, chúng em đã tự hỏi tại sao không kết hợp trà đào với cam và sả vừa là một thức uống tốt , một thức uống phù hợp với sức khỏemà không lo bị quá nhiều đường mà ta còn có thể ăn được chính miếng “đào thật” trong 1 cốc đầy vitamin như thế.

3 Cà phê muối

Cà phê là loại thức uống quen thuộc, ta cũng có thể thấy rất nhiều thức uống từ cà phê đa dạng như bạc xỉu, cà phê sữa, sữa chua cà phê,… vậy còn nếu ta thử cà phê với kem muối thì sao? Đây hẳn là một món cho những bạn không thích sự đắng gắt của cà phê quả là một lựa chọn khôngtồi Nhóm 4 cũng vậy, không thích cà phê chút nào nhưng mà cà phê muối thì là một lựa chọn không thể bỏ qua.

4 Ổi hồng việt quất đá xay

Ổi hồng giúp có một trái tim khỏe mạnh, giúp giảm cân, giảm lượng đường huyết lại còn có lợi cho hệ tiêu hóa Bên cạnh đó, việt quất giúp xương chắc khỏe, ngừa bệnh tim mạch, ngăn ngừa ung thu Với 2 loại quả tưởng chừng như đơn giản không có gì này lại chứa cả 1 sức khỏe con người Nhóm 4 chúng em tự hỏi tại sao chúng mình không mix and match vào nhưng theo 1 cách độc lạ là đá xay Đá xay rất phổ biến ở giới trẻ như Matcha đá xay, Cookie đá xay,… hầu như chứa rất nhiều chất tạo ngọt uống 1 cốc chứa nhiều đồ có đường như thế sẽ rất ảnh hưởng đến da của mọi người Thay vào đó, nên thử ổi hồng việt quất đá xay, thật độc đáo và cũng không hề kém cạnh.

5 Matcha Macchiato

Những tín đồ mê matcha không thể bỏ qua món này Thay vì uống Matcha đá xay không đậm vị matcha vì vậy Matcha Macchiato là một lựachọn thay thế một cách hoàn hảo nhất Matcha nguyên chất kết hợp với milk foam béo ngậy làm cho món tăng phần thích thú mà không hề bị lãng quên.

3.1.2 Đặt tên thức uống, xây dựng định lượng và mô tả phương pháp chế biến

1 Trà mãng cầuCông thức :

- 150ml trà lài- 150g mãng cầu

- 30-40ml đường- 10ml nước tắc- Đá

Hình 3.1.1 Nguyên liệu làm trà mãng cầu (Nguồn Internet)

Giá cost: 7.100

- 150ml trà lài: 500- 30ml nước đường: 700- 10ml nước tắc: 900- 150gr mãng cầu: 5000

Giá bán: 35.000Cách chế biến

Bước 1: Sơ chế mãng cầu

Ướp theo tỉ lệ 1kg mãng cầu và 300g đường, thêm 2g muối để tạo vị đậm đà Ướp 3-4 tiếng cho đến khi đường tan hết

Bước 4: Trang trí

Rót trà ra ly, thêm đá cho đầy ly rồi cho 50g mãng cầu ngâm lên trên, trang trí với vài lát tắc để trông đẹp và hấp dẫn hơn

Hình 3.1.2 Trà mãng cầu (Nguồn Internet)

2 Trà đào cam sảCông thức

- 1 quả cam vàng- 40ml siro đào- 2 gói trà túi lọc- 5 cây sả- 2 miếng đào hộp- Siro đường- Đá viên

Hình 3.1.3 Nguyên liệu làm trà đào cam sả (Nguồn Internet)

Giá cost: 7.300

- gói trà túi lọc : 200- siro đào: 3300

- siro đường + húng lùi: 800- đào ngâm: 3000

Giá bán: 55.000Cách chế biến

Bước 1: Sơ chế các nguyên liệu

- Cam đem rửa sạch, sau đó cắt làm đôi Lấy nửa quả thái thành các lát mỏng, nửa còn lại vắt lấy nước cốt

- Sả cắt bỏ lá và gốc rễ, rửa sạch rồi cắt khúc Sau đó lấy 4 cây sả đập dập, chừa lại 1 cây để trang trí Cho sả đập dập vào nồi, rót thêm 400ml nước lọc vào rồi đun sôi

- Đào hộp đem cắt thành các miếng vừa ăn

- Đun nước sả đến ki sôi tắt bếp rồi ủ với 2 gói trà túi lọc 10-15pBước 2: Pha chế

- Đong các nguyên liệu vào bình lắc trừ đào hộp rồi lắc đều tất cả nguyên liệu

- Để 2 lát cam vào trong lòng cốc sau đó đồ trà vào ly thêm đá cho gần đầy cốc

3 Cà phê muốiCông thức

- 25g bột cà phê- 3g muối- 40ml sữa đặc- 50ml whipping cream

Hình 3.1.5 Nguyên liệu làm cà phê muối (Nguồn Internet)

Giá cost: 7.100

- 40ml sữa đặc: 1600- 50ml whipping cream: 2500- 25g bột cà phê: 3000

Giá bán: 30.000Cách chế biến

Bước 1: Pha cà phê

Cho vào phin 25g bột cà phê nguyên chất Dùng thìa đảo đều rồi nén cà phê thật chặt bằng miếng lọc Tiếp tục thêm 50ml nước sôi rồi chờ cà phênhỏ xuống hết

Bước 2: Chuẩn bị phần kem muối

Rót vào ly 50ml whipping cream cùng 20ml sữa đặc Sau đó cho thêm 3g muối rồi dùng máy đánh trứng đánh khoảng 20s để các nguyên liệu hòa tan với nhau

Hình 3.1.6 Cà phê muối (Nguồn Internet)

4 Ổi hồng việt quất đá xayCông thức

250ml sữa béo thực vật250ml topping base50ml sữa tươi40ml mứt ổi hồng15ml nước đường60ml nước lọc20ml mứt việt quất1-2 lát cam

Hình 3.1.7 Nguyên liệu làm ổi hồng việt quất đá xay (Nguồn Internet)

Giá cost: 5.700- 40ml mứt ổi hồng : 1500

- 20ml mứt việt quất : 1000- cam tươi: 500

- gas làm kem: 10.000/viên- 250ml topping base: 16.000- 250ml sữa béo thực vật: 12.000- 50ml sữa tươi: 3000

Giá làm kem tươi: 41.000/15 lần xịt => 2700/1 bông kem

Giá bán: 65.000Cách chế biến

Bước 1: Làm kem

Cho 250ml sữa béo thực vật + 250ml topping base + 50ml sữa tươi vào bình làm kem Trút ngược đầu bình kem rồi lắc tầm 10′, sau đó xịt kem radĩa xem nếu mịn là kem đã đạt chuẩn

Bước 2: Xay ổi hồng việt quất

Cho 40ml mứt ổi hổng + 15ml nước đường + 60ml nước lọc + 1/2 lát cam tươi + đá => xay nhuyễn hỗn hợp

Bước 3: Trang trí

Rưới ít sốt việt quất quanh thành ly, đổ hỗn hợp vào trong ly xịt một lớp kem trên bề mặt trang trí thêm 1 lát cam tươi

Hình 3.1.8 Ổi hồng việt quất đá xay (Nguồn Internet)

5 Matcha MacchiatoCông thức

10gr bột matcha30ml nước đường80ml milk foam

Hình 3.1.9 Nguyên liệu làm Matcha Macchiato ( Nguồn Internet)

Giá cost: 12.700

- 10gr bột matcha: 10.000- 80ml milkfoam: 2000- 30ml nước đường: 700

Giá bán: 55.000Cách chế biến

Bước 1: Lấy 10gr bột Matcha + 50ml nước sôi đánh cho tan hết bột (không để vón cục)

Bước 2: Cho phần bột matcha đã đánh tan trước đó + 30ml nước đường vào bình Shacker

Bước 3: Cho thành phẩm ra ly và đỗ 80ml Milk Foam lên trên bề mặt ly nước rắc ít bột matcha lên lớp kem

Hình 3.1.10 Matcha Macchiato (Nguồn Internet)

3.2 Nêu phương pháp phục vụ và lợi ích của thức uống1 Trà mãng cầu

- Mãng cầu xiêm là loại hoa quả được nhiều người yêu thích với hương vịthơm ngon và dinh dưỡng dồi dào Vị chua thanh trong mãng cầu xiêm cóthể kích thích vị giác, là nguồn nguyên liệu tuyệt vời cho các thức uống giải nhiệt và cung cấp năng lượng cho cơ thể Vào những ngày nắng nóngnhư hiện nay, được thưởng thức 1 ly mãng cầu thì còn gì bằng.

- Ngoài ra, trà mãng cầu còn cải thiện hệ miễn dịch, hệ tiêu hóa và có khảnăng phòng chống ung thư kinh ngạc Còn để phục vụ những bạn trẻ vì mãng cầu còn giúp hỗ trợ giảm cân và đây là một thức uống đang hot hit nhất hiện nay của giới trẻ.

2 Trà đào cam sả

- Trà đào hẳn là một loại đồ uống giải nhiệt đã quá quen thuộc, dù đã xuấthiện khá lâu nhưng với hương vị đặc biệt cuốn hút, trà đào vẫn đang là cái tên được nhiều người săn đón Tuy nhiên thay vì trà đào truyền thống như thế thì cũng không có gì đặc sắc Nên hiện nay đã biến tấu ra rất nhiều món điển hình nổi bật nhất là “Trà đào cam sả” đây là món thân quen, thân thuộc nhất của giới trẻ hiện nay Hương vị của nó đa dạng làm cho từ người lớn đến trẻ con đều thích thú.