ĐỒ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM TRÀ ATISO

ĐỒ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRÀ TÚI LỌC ATISO ĐỎ HIBISCUS SABDARIFFLA LINN BỔ SUNG CỎ NGỌT Trà là một loại sản phẩm rất quen thuộc với người Việt Nam nói riêng và người Á Đông nói chung. Trà được sử dụng trên toàn thế giới là loại thức uống phổ biến. Hiện nay, việc dùng trà không chỉ là thói quen ẩm thực mà còn dùng để hỗ trợ cho sức khỏe [1]. Vì thế, trên thị trường sản phẩm trà rất đa dạng và nguyên liệu chế biến trà không còn bó hẹp trong lá trà xanh mà đã đa dạng hóa từ các nguyên liệu khác như khổ qua, hoa cúc, hoa atiso đỏ,.. Nước ta là một nước công nghiệp đặc thù, nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới rất thích hợp cho sản xuất nông nghiệp. Trong đó hoa Atiso đỏ với cỏ ngọt là những loại thực vật có giá trị dinh dưỡng cao, đặc biệt có thể sử dụng làm thức uống tốt cho sức khỏe. Atiso đỏ được yêu mến không chỉ vì vẻ đẹp đỏ rực với những đài hoa nhỏ mà còn vì hương vị chua dễ chịu mà đặc trưng của Atiso, ngoài ra loại cây này còn mang lại tác dụng tuyệt vời dành cho sức khỏe của người sử dụng. Ngày nay, có một số sản phẩm từ hoa atiso đỏ như: Sinh tố atiso đỏ; Atiso đỏ sấy dẻo; Siro atiso đỏ; Rượu vang atiso đỏ, bên cạnh đó cũng có trà làm từ hoa atiso đỏ cũng mang lại nhiều lợi ích cho người tiêu dùng. Vì thế chúng em đã chọn hoa atiso đỏ để làm nguyên liệu chính cho đề tài này.

Trang 1

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG THƯƠNG TP HCMKHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Tp Hồ Chí Minh, 2023

Trang 2

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG THƯƠNG TP HCMKHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

LÊ MINH THƯ MSSV: 2005208578 LỚP: 12DHTP10

Tp Hồ Chí Minh, 2023

Trang 3

CHƯƠNG 2 HÌNH THÀNH Ý TƯỞNG CHO DỰ ÁN 12

2.1 Ý tưởng 1: Nghiên cứu quy trình sản xuất trà túi lọc Atiso đỏ kết hợp với cỏ ngọt 12

2.1.1 Nội dung ý tưởng 12

2.1.2 Sự phù hợp với mục tiêu đề tài 13

2.2 Ý tưởng 2: Nghiên cứu quy trình sản xuất trà Atiso đỏ kết hợp với cam thảo 13

2.3 Ý tưởng 3: Nghiên cứu quy trình sản xuất trà Atiso đỏ kết hợp với quế 14

2.4 Ý tưởng 4: : Nghiên cứu quy trình sản xuất trà Atiso đỏ kết hợp với hoa nhài 15

Trang 4

2.5 Ý tưởng 5: Nghiên cứu quy trình sản xuất trà Atiso đỏ kết hợp với hoa oải hương 15

CHƯƠNG 3 THỰC HIỆN NGHIÊN CỨU, PHÂN TÍCH, KHẢO SÁT CHO CÁC ÝTƯỞNG SẢN PHẨM 20

3.1 Khảo sát về nhu cầu/ mong muốn của người tiêu dùng về sản phẩm 20

3.3 Phân tích môi trường kinh tế xã hội 33

3.3.1 Tiềm năng của thị trường kinh tế 33

3.3.2 Nghiên cứu về luật và các quy định của nhà nước về sản phẩm 35

3.3.3 Khảo sát khả năng đáp ứng công nghệ, nguyên vật liệu, chi phí đầu tư, vậnhành công nghệ sản xuất 39

3.3.4 Khảo sát các ràng buộc, hạn chế, yếu tố bất lợi, rủi ro 41

CHƯƠNG 4 SÀNG LỌC LỰA CHỌN Ý TƯỞNG SẢN PHẨM 45

4.1 Khả năng đáp ứng nhu cầu mong muốn của khách hàng mục tiêu 45

4.1.1 Nhu cầu mong muốn khi lựa chọn sản phẩm thực phẩm 45

Trang 5

4.1.2 Khả năng đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng 45

4.2 Tính đổi mới và sáng tạo 46

4.3 Khả năng đáp ứng công nghệ sản xuất 47

4.3.1 Thiết bị sấy 47

4.3.2 Thiết bị nghiền 47

4.4 Chọn ý tưởng khả thi 48

4.5 Phân tích SWOT 51

CHƯƠNG 5 PHÁT TRIỂN CONCEPT SẢN PHẨM 53

5.1 Xác định nhu cầu người tiêu dùng (dựa theo phiếu khảo sát) 53

5.4.4 Kênh phân phối 65

CHƯƠNG 6 XÂY DỰNG CÁC THÔNG SỐ THIẾT KẾ SẢN PHẨM 67

6.1 Phù hợp sản phẩm với các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm theo yêu cầu của phápluật 67

6.2 Chỉ tiêu cảm quan 67

6.3 Chỉ tiêu hóa lý 67

6.4 Yêu cầu về kim loại nặng (theo TCVN 7975:2008 về chè túi lọc) 68

6.5 Yêu cầu vi sinh (theo TCVN 7975:2008 về chè túi lọc) 68

Trang 7

DANH MỤC HÌNH ẢNH

Hình 1.1 Cấu tạo cây Atiso đỏ [3] 12

Hình 1.2 Các bộ phận cây cỏ ngọt [4] 13

Hình 3.1 Khảo sát về giới tính người tiêu dùng 26

Hình 3.2 Khảo sát về độ tuổi người tiêu dùng 26

Hình 3.3 Khảo sát về công việc người tiêu dùng 27

Hình 3.4 Khảo sát về khu vực người tiêu dùng 27

Hình 3.5 Khảo sát về mức thu nhập trung bình người dùng 28

Hình 3.6 Nhu cầu sử dụng của người tiêu dùng 28

Hình 4.4 Kết hợp với thảo mộc mong muốn cho sản phẩm 50

Hình 4.5 Hương vị mong muốn của sản phẩm 51

Hình 4.6 Màu sắc mong muốn của sản phẩm 51

Hình 5.1 Khối lượng mong muốn của sản phẩm 54

Hình 5.2 Giá mong muốn của sản phẩm 54

Hình 5.3 Hạn sử dụng của sản phẩm 55

Hình 5.4 Khảo sát về bao bì sản phẩm 64

Trang 8

Hình 5.5 Bao bì sản phẩm 63Hình 5.6 Nhãn sản phẩm 64Hình 5.7 Các kênh phân phối hàng tiêu dùng 65

Trang 9

MỤC LỤC BẢNG

Bảng 1.1 Biên bản làm việc nhóm 3

Bảng 3.1 Phân tích sản phẩm của đối thủ cạnh tranh 32

Bảng 3.2 Nghiên cứu về công nghệ, nguyên vật liệu cho ý tưởng phát triển sản phẩm 41

Bảng 3.3 Nghiên cứu rủi ro, hạn chế của dự án PTSP 43

Bảng 4.1 Ưu nhược điểm các ý tưởng 49

Bảng 4.2 Bảng phân tích SWOT cho sảnphẩm 53YBảng 5.1 Phân tích nhu cầu người tiêu dùng 54

Bảng 6.3 Hàm lượng kim loại nặng trong trà thảo mộc túi lọc 68

Bảng 6.4 Yêu cầu vi sinh đối với trà thảo mộc túi lọc

Bảng 7.1 So sánh 3 quy trình 74

Bảng 7.2 Bố trí thí nghiệm thời gian và nhiệt độ sấy atiso đỏ 80

Bảng 7.3 Bố trí thí nghiệm khảo sát kích thước rây nguyên liệu 82

Bảng 7.4 Bố trí thí nghiệm tỷ lệ thành phần nguyên liệu 83

Bảng 7.5 Bố trí thí nghiệm tỷ lệ nước pha trà 84

Bảng 7.6 Bố trí thí nghiệm khảo sát nhiệt độ và thời gian nước pha 85

Trang 10

LỜI CẢM ƠN

Để hoàn thành đồ án phát triển sản phẩm này, trước hết chúng em xin gửi lời cảm ơnchân thành đến quý Thầy, Cô giáo trong khoa Công nghệ thực phẩm trường Đại họcCông Thương Thành phố Hồ Chí Minh đã truyền đạt kiến thức và kinh nghiệm quý báucho chúng em trong suốt quá trình trình học tập và rèn luyện

Trong quá trình thực hiện đồ án chúng em đã gặp không ít khó khăn Nhưng với sự độngviên giúp đỡ của quý thầy cô, người thân và bạn bè, chúng em cũng đã hoàn thành tốt đềtài nghiên cứu của mình và có được những kinh nghiệm, kiến thức hữu ích cho bản thân Cảm ơn các thầy cô Trung tâm thí nghiệm thực hành đã tạo luôn điều kiện thuận lợi đểchúng em có thể hoàn thành các thí nghiệm của mình.

Đặc biệt chúng em xin chân thành cảm ơn Cô Phạm Thị Thùy Dương người đã trực tiếptận tình hướng dẫn, giành nhiều thời gian quý báo của mình để góp ý và giúp đỡ chúngem hoàn thành đề tài đồ án học phần lần này.

Mặc dù chúng em đã cố gắng hết sức mình, nhưng bài báo cáo không thể tránh khỏi sựthiếu sót do kinh nghiệm thực tế còn nhiều hạn chế, kiến thức chuyên môn còn hạn hẹp.Chúng em rất mong nhận được sự nhận xét của quý Thầy/Cô để bài báo cáo của chúngem được hoàn thiện hơn

Chúng em xin chân thành cảm ơn!

TP Hồ Chí Minh, tháng 12, năm 2023Sinh viên thực hiện

Nguyễn Thị Minh Thư Lê Hạnh Uyên

Trang 11

LỜI CAM ĐOAN

Chúng tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu độc lập của riêng của nhóm chúngtôi Các số liệu sử dụng phân tích trong đồ án có nguồn gốc rõ ràng, đã công bố theo quyđịnh Các kết quả nghiên cứu trong đồ án là trung thực và chưa được công bố trong cáccông trình khác Việc tham khảo các nguồn tài liệu đã được trích dẫn và ghi nguồn tàiliệu tham khảo đúng theo yêu cầu.

TP Hồ Chí Minh, tháng 12, năm 2023Sinh viên thực hiện

Nguyễn Thị Minh Thư Lê Hạnh Uyên

Trang 12

LỜI MỞ ĐẦU

Trà là một loại sản phẩm rất quen thuộc với người Việt Nam nói riêng và người Á Đôngnói chung Trà được sử dụng trên toàn thế giới là loại thức uống phổ biến Hiện nay, việcdùng trà không chỉ là thói quen ẩm thực mà còn dùng để hỗ trợ cho sức khỏe [1] Vì thế,trên thị trường sản phẩm trà rất đa dạng và nguyên liệu chế biến trà không còn bó hẹptrong lá trà xanh mà đã đa dạng hóa từ các nguyên liệu khác như khổ qua, hoa cúc, hoaatiso đỏ,

Nước ta là một nước công nghiệp đặc thù, nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới rất thích hợpcho sản xuất nông nghiệp Trong đó hoa Atiso đỏ với cỏ ngọt là những loại thực vật cógiá trị dinh dưỡng cao, đặc biệt có thể sử dụng làm thức uống tốt cho sức khỏe.

Atiso đỏ được yêu mến không chỉ vì vẻ đẹp đỏ rực với những đài hoa nhỏ mà còn vìhương vị chua dễ chịu mà đặc trưng của Atiso, ngoài ra loại cây này còn mang lại tácdụng tuyệt vời dành cho sức khỏe của người sử dụng Ngày nay, có một số sản phẩm từhoa atiso đỏ như: Sinh tố atiso đỏ; Atiso đỏ sấy dẻo; Siro atiso đỏ; Rượu vang atiso đỏ,bên cạnh đó cũng có trà làm từ hoa atiso đỏ cũng mang lại nhiều lợi ích cho người tiêudùng Vì thế chúng em đã chọn hoa atiso đỏ để làm nguyên liệu chính cho đề tài này.Hiện nay, cỏ ngọt được sử dụng để chữa các bệnh lý như: viêm lợi gây chảy máu chânrăng, huyết áp cao, tiểu đường, phòng ngừa béo phì, điều trị rối loạn mỡ máu, phòngngừa các bệnh liên quan đến tim mạch Bên cạnh đó, cỏ ngọt cũng được dùng để sản xuấtcác sản phẩm phổ biến trên thị trường có tác dụng tốt về sức khỏe cho người tiêu dùngnhư: Đường ăn kiêng làm từ cỏ ngọt; Bột cỏ ngọt; Một nghiên cứu phân tích hóa họcbột lá khô cỏ ngọt cho thấy nó là một loại thảo mộc bổ dưỡng với hàm lượng chất sắt vàchất xơ tốt Vì thế, chúng em đã quyết định lựa chọn cỏ ngọt để làm nguyên liệu sản xuấttrong đề tài nghiên cứu này

Để chăm sóc sức khỏe ngày một tốt hơn, việc tìm một sản phẩm phù hợp, đủ tín cậy đểsử dụng vẫn là vấn đề khó Vậy nên, với một sản phẩm là trà Atiso đỏ bổ sung cỏ ngọt có

Trang 13

chất lượng và giá trị cao, đồng thời là tiện dụng thì người tiêu dùng chắc chắn sẽ đónnhận để đảm bảo cho cuộc sống của họ Chính vì vậy, đó chính là lý do chúng em chọn

đề tài “Trà túi lọc atiso đỏ Hibiscus Sabdariffla Linn bổ sung cỏ ngọt”.

Trang 14

CHƯƠNG 1 HÌNH THÀNH VÀ XÁC ĐỊNH MỤC TIÊU DỰ ÁN 1.1.Hình thành ý tưởng

Thị trường trà túi lọc tại Việt Nam hiện nay đang phát triển mạnh mẽ và có sự đa dạng vềhương vị, thương hiệu cũng như có bao bì trà túi lọc vô cùng bắt mắt Trà túi lọc ở ViệtNam không chỉ có các loại trà truyền thống như trà đen, trà xanh, trà ô long, mà còn cócác loại trà thảo mộc, trà hoa quả và trà trái cây hỗn hợp Sự phổ biến của trà túi lọc cóthể thấy qua việc trà được bày bán khắp các siêu thị, cửa hàng tiện lợi, nhà hàng, kháchsạn và cả trên các trang mua sắm trực tuyến Theo thống kê, có hơn 4000 nhà bán trà túilọc đang kinh doanh trên các sàn thương mại điện tử Trên phương diện xuất khẩu, ViệtNam hiện nay đang tập trung xuất khẩu chè thô chứ chưa có nhiều doanh nghiệp khaithác sản phẩm ngách trà túi lọc để vươn ra thị trường quốc tế Tổng cục Hải quan cho biếtxuất khẩu chè trong tháng 6 năm 2023 đạt 9,7 nghìn tấn, trị giá 17,1 triệu USD [2].

Theo Bà Lê Thị Thẻo cho biết, cây atiso đỏ dễ trồng và ít công chăm sóc, không tốn kémphân bón nhưng cho hiệu quả kinh tế cao và trung bình cho thu nhập từ 8 – 9 triệuđồng/sào (500m2) [2]

Ông Lê Văn Thạch là người tiên phong đưa cây atiso đỏ trồng thử nghiệm trên đất PhongAn, huyện Phong Điền vào năm 2015 Cây phát triển tốt, cho năng suất cao và đầu ra ổnđịnh, nên từ 5 sào atiso đỏ trồng thử, đến nay ông Thạch mở rộng diện tích 3 ha [2].Để nâng cao giá trị cho sản phẩm, từ năm 2018, Lê Văn Thạch đã ứng dụng trồng câyatiso đỏ theo hướng an toàn VietGAP, mang lại hiệu quả cao Mỗi sào atiso đỏ trồngtrong vòng 6 tháng cho thu nhập từ 8-10 triệu đồng/vụ, cao từ 2-3 lần so với cây lạc [2].Trong thời kì công nghiệp hóa hiện đại đất nước, sự phát triển về kinh tế và khoa học kỹthuật đã không ngừng góp phần nâng cao chất lượng cuộc sống Đời sống được cải thiện,nhu cầu lựa chọn thực phẩm tốt cho sức khỏe đang được xã hội quan tâm khi an toàn thựcphẩm đang là vấn đề được quan tâm cấp thiết Chính vì thế việc sử dụng các sản phẩm cónguồn gốc thiên nhiên tốt cho sức khỏe đang được người tiêu dùng ưu tiên lựa chọn.Nhận thấy một cơ hội về phát triển các dòng sản phẩm thực phẩm tiện lợi, có lợi cho sức

Trang 15

khỏe phục vụ cho nhu cầu của nhiều đối tượng người tiêu dùng trong bối cảnh thị trườnghiện tại như sau:

- Xã hội ngày càng phát triển, lượng công việc ngày càng nhiều khiến người laođộng ít có thời gian chăm sóc cho bản thân, đặc biệt là về sức khỏe;

- Nhu cầu sử dụng các sản phẩm sạch, có nguồn gốc từ thiên nhiên ngày càng cao; - Thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm hiện nay đang ảnh hưởng rất lớn đến hệ tiêu

hóa của con người, đòi hỏi các sản phẩm có thể cải thiện hệ tiêu hóa;

- Mong muốn của các bậc phụ huynh muốn cho con em mình có một hệ tiêu hóa tốtđể phát triển cơ thể;

- Các sản phẩm chăm sóc sức khỏe cho người lớn tuổi chưa có tính tiện dụng cao; - Nhu cầu chăm sóc sắc đẹp thông qua các thực phẩm đang có xu hướng tăng lên;- Thức ăn đường phố tiềm ẩn nguy cơ không bảo đảm an toàn, vệ sinh thực phẩm; - Tình hình tiêu thụ các loại nông sản hiện nay không ổn định;

- Từ đó, nhóm quyết định phát triển một dự án sản phẩm trà túi lọc Atiso đỏ có sựkết hợp với thảo mộc để tạo nên sản phẩm mới lạ, chưa có trên thị trường, đáp ứngnhu cầu, mong muốn và sở thích của người tiêu dùng, đồng thời làm đa dạng thêmsản phẩm trà túi lọc hiện nay.

1.2.Mục tiêu dự án sản phẩm mới

- Nhằm xây dựng được quy trình công nghệ sản xuất trà túi lọc atiso đỏ Hibiscusbổ sung cỏ ngọt để tạo ra hương vị mới lạ và chọn được phương pháp thực hiện

phù hợp đảm bảo chất lượng của sản phẩm.

- Tạo ra một sản phẩm mới trong phòng thí nghiệm, sản phẩm này có khả năng sảnxuất trên quy mô lớn.

- Mở rộng thị phần tại các thị trường hiện tại và thị trường mới nhằm mang đếnnguồn lợi nhuận ổn định cho nhà sản xuất.

- Phát triển toàn diện danh mục sản phẩm trà túi lọc nhằm hướng tới một lực lượng

Trang 16

tiêu thụ rộng lớn đồng thời mở rộng sang các sản phẩm giá trị cộng thêm có tỷsuất lợi nhuận lớn hơn.

- Phát triển các dòng sản phẩm mới nhằm thỏa mãn nhiều thị hiếu tiêu dùng khácnhau.

1.3.Lập kế hoạch thực hiện đồ án

BIÊN BẢN KẾ HOẠCH LÀM VIỆC NHÓM (5W-1H)

Thời gian: vào lúc 8 giờ ngày 20 tháng 10 năm 2023.Địa điểm: Họp online qua phần mềm MS TeamThành phần tham dự:

1/ Chủ trì: Nguyễn Thị Minh Thư2/ Tham dự: Lê Hạnh Uyên

Bảng 1.1 Biên bản làm việc nhómSTTHạng mục

Thờigianthựchiệndự kiến

Nơi thựchiện

Kết quả mongđợi/Mục tiêu

Ghi chú

địnhmụctiêu/mụcđích củađề tài

Tìm hiểu,lựa chọnvà pháttriểndòng tràvớihương vịmới chưacó mặt

17 20/10/2023

-Họponlinequa phầnmềm MSTeams

Xây dựng được quytrình công nghệ sản

xuất trà túi lọc atisođỏ Hibiscus bổ sungcỏ ngọt để tạo ra

hương vị mới lạ vàchọn được phươngpháp thực hiện phùhợp đảm bảo chất

Trang 17

trên thịtrườngđáp ứngđược cáctiêu chívề hươngvị, sứckhỏe.Thamkhảo cácnguyênliệu trênthị

trườngvề trà ởViệtNam,đưa rahướngpháttriển sảnphẩm,xác địnhrõ loạisảnphẩmcần pháttriển

lượng của sản phẩm.

Trang 18

Thảoluận,hìnhthành vàpháttriển ýtưởngsảnphẩm

Sử dụnghình thứcBrainStormingđể đưa racác ýtưởng,phân tíchđặc tínhsảnphẩm, sựphù hợpvới mụctiêu đềtài.

20 24/10/2023

-Họponlinequa phầnmềm MSTeams

Tìm ra 5 ý tưởng cótính khả thi:

- Ý tưởng 1 :Nghiên cứu quy trìnhsản xuất trà Atiso đỏ

(Hibiscus) kết hợp với

cỏ ngọt.

cam thảo.

hoa nhài.

hoa oải hương.

sát chocác ýtưởngsảnphẩm

Đưa rakhảo sátvề ýtưởngsản phẩmtừ đó dựavào khảosát tạobiểu mẫu

24/10/2023 -07/11/2023

Googlebiểumẫu, họpOnlinequaPhầnmềm MSTeams

Đủ số lượng ngườikhảo sát tối thiểu là100 người và cácphiếu trả lời hợp lệ,đúng đối tượng cầnkhảo sát.

Trang 19

khảo sátdành chongườitiêu dùngbao gồm:độ tuổi,nghềnghiệp,tên

3 loại sảnphẩm mànhómmongphát triểnđể ngườitiêu dùngchọn rasản phẩmhọ mongmuốn vềhìnhdáng baobì, cảmquan, thểtích sảnphẩm vàgiá

thành

Trang 20

Sàng lọcvà chọný tưởngkhả thinhất

Nêu racác ưunhượcđiểm từ 5ý tưởngdự kiến

08 09/11/2023

-Tầng 2,thư việntrường

Dựa vào link khảo sátcủa 100 người nếuphần trăm (%) ngườidùng chọn sản phẩmnào thì nhóm sẽ tiếnhành nghiên cứu, thửnghiệm.

Dựa vàocác khảosát đãthực hiệnvà mụcđích đềtài, thuthậpthông tinqua phầný kiếncủangườidùng vềsảnphẩm.Nêu racác đặctính, lợiích cụ thểcủa sản

10 11/11/2

onlinequa phầnmềm MSTeams

Concept sản phẩm gâyđược ấn tượng tốt đốivới người tiêu dùng

Trang 21

phẩm,xử lý sốliệu khảosát.

Xâydựngbản môtả sảnphẩm

Dựa vàobảng nộidung sảnphẩm,chuyểncác thôngtin trongbảng nộidungthành sốliệu cụthể trênbao bì,thời giansử dụngcách thứcbảoquản sảnphẩm.

12 13/11/2023

Nêu rõ từng thông sốđể người tiêu dùng cóthể nắm bắt đượcthông tin trên sảnphẩm.

Xâydựngthông sốthiết kế

Dựa theokhảo sáttừ linkmà nhómđã tạo

14 18/11/2023

Nêu ra được mọi chỉtiêu có một giá trị lýtưởng được chấp nhậnbởi người tiêu dùng.

Trang 22

tổng hợpý kiến.Chuyểntải cácđặc tính,lợi íchcủa sảnphẩmthành cácthông số/chỉ tiêukỹ thuậtđể thựchiệnnghiêncứu thiếtkế Từ đóđưa ranhững saisót trongquá trìnhphát triểnsảnphẩm.

Chọn cácphươngán nhằmtối thiểu

19 21/11/2023

Liệt kê được quy trìnhsản xuất có tính khảthi để đạt các thông sốmục tiêu của sản

Trang 23

ánnghiêncứu,thiết kếthí

hóa sựphânhủy, haohụt cácchất dinhdưỡng,có lợicho sứckhỏetrong sảnphẩm.

Sản phẩm thực hiệnđạt được các chỉ tiêuvề chất lượng, trọnglượng, yêu cầu kỹthuật, bảo quản tốt.

Lập kếhoạchnghiêncứu thửnghiệm,hoànthiệnsảnphẩm

Sử dụngcông cụ5W+1Hđể lập kếhoạch

15 22/11/2023

Lập được bản kếhoạch chi tiết giúpquản lý rủi ro mộtcách tốt nhất.

mẫu sảnphẩm sơbộ

Tổng hợpcác thôngtin về sảnphẩm từquytrình, cácthiết kếbao bìcho sản

25 29/11/2023

-Tại khuthí

nghiệm ở93 TânKỳ TânQuý,phườngTân SơnNhì,

Mẫu sản phẩm sơ bộcó đặc tính gần giống(80%) so với sảnphẩm.

Trang 24

phẩm,thực hiệntừngbước đểtạo ramẫu sảnphẩm

Tân Phú

Tổnghợp bàibáo cáo

Tập hợpcác thôngtin, viếtthành bàibáo cáo

30/11/2023 -07/12/2023

Tầng 2,thư việntrường

Tập hợp thành bài báocáo hoàn chỉnh hạnchế sai sót về tài liệutham khảo.

Trang 25

CHƯƠNG 2 HÌNH THÀNH Ý TƯỞNG CHO DỰ ÁN

2.1 Ý tưởng 1: Nghiên cứu quy trình sản xuất trà túi lọc Atiso đỏ kết hợp với cỏ ngọt

2.1.1 Nội dung ý tưởng

Cây Bụp giấm (Hibiscus sabdariffla L.) thuộc họ Bông (Malvaceae) được du nhập vào

Việt Nam từ châu Phi và đã được trồng tại miền Bắc và Tây Nguyên Các thành phần hóahọc có trong hoa của hoa Hibiscus sabdariffa bao gồm anthocyanin, flavonoid vàpolyphenol Anthocyanin là một hợp chất sinh học chiếm chủ yếu trong thành phần hoaatiso đỏ Anthocyanin trong atiso đỏ chủ yếu là delphinidin-3-glucoside, sambubioside vàcyanidin-3-sambubioside [3] Anthocyanin có nhiều tác dụng tốt cho sức khỏe như hạ mỡmáu và chống xơ vữa động mạch, giúp hạ huyết áp và bảo vệ gan [4]

Hình 1.1 Cấu tạo cây Atiso đỏ [5]

Cỏ ngọt (Stevia rebaudiana Bertoni) là một loại cây bụi rậm phân nhánh của Lá S.

rebaudiana có nhiều ứng dụng y học như kháng vi-rút, kháng nấm, hạ huyết áp, chốngtăng đường huyết, chống khối u, chống viêm, chống tiêu chảy, chống rotavirus ở người,chống HIV, bảo vệ gan và điều hòa miễn dịch Do đó, stevia được biết đến rộng rãi về

Trang 26

mặt thương mại vì có tác dụng có lợi đối với sức khỏe con người và ngày nay đã trởthành một lĩnh vực nghiên cứu thú vị Nó là một loại thảo mộc giàu chất dinh dưỡng cóchứa một lượng đáng kể các chất dinh dưỡng như protein, chất xơ, axit amin, đường,lipid, tinh dầu, axit ascorbic, β-carotene, riboflavin, thiamine, khoáng chất (crom, coban,magiê, sắt, kali, phốt pho) và các hợp chất có hoạt tính sinh học bao gồm austroinulin,sterebins AH, nilacin, oxit rebaudi, axit gibberellic, indole-3-acetonitrile, apigenin,quercetin, isoquercitrin, luteolin, miocene, kaempferol, stirysterol, xanthophyllus,umbeliferone, chlorogen [6].

Hình 1.2 Các bộ phận cây cỏ ngọt [6]

2.1.2 Sự phù hợp với mục tiêu đề tài

Cỏ ngọt là nguồn nguyên liệu từ tự nhiên nên không gây hại cho sức khỏe của con ngườivà cũng là nguồn nguyên liệu dễ tìm và giá thành rẻ nên thích hợp được sử dụng phối hợpvới hoa atiso đỏ Bên cạnh đó nó là chất tạo ngọt rất bền nhiệt vì thế sẽ không gây mất cáchoạt chất ban đầu trong cỏ ngọt khi có tác dụng nhiệt

2.2 Ý tưởng 2: Nghiên cứu quy trình sản xuất trà Atiso đỏ kết hợp với cam thảo

Cam thảo nam có tên khoa học là Scoparia dulcis Linn (Scrophulariaceae), một loại câysống lâu năm, thường được tìm thấy ở các nước nhiệt đới và cận nhiệt đới trên thế giới.Theo y học dân gian, cây được sử dụng để điều trị viêm phế quản, rối loạn dạ dày, trị đái

Trang 27

tháo đường, cao huyết áp, viêm gan (Đỗ Tất Lợi, 2004) Kết quả phân tích hóa thực vậtcho thấy cây chứa flavonoid, diterpenoid, triterpenoid, sterol, benzoxazinoid (Chen andChen, 1976; Mahato et al., 1981; Kawasaki et al., 1988; Ahsan et al., 2012; Wu et al.,2012) Về tác dụng dược lý, cam thảo nam thể hiện hoạt tính chống oxy hóa, chống viêm,giảm đau, chống ung thư và đái tháo đường (Latha et al., 2009; Tsai et al., 2011; Wu etal., 2012) Tiếp tục trong nghiên cứu về phân lập và đánh giá hoạt tính sinh học của cáchợp chất thiên nhiên trong cây thuốc Việt Nam [7]

Cam thảo cũng là nguồn nguyên liệu từ tự nhiên và cũng dễ tìm, chúng cũng có thànhphần saponin thuộc nhóm olean cũng có vị ngọt tự nhiên như cỏ ngọt không gây hại chosức khỏe con người, bên cạnh đó nó cũng sẽ dễ dàng được trích ly khi có nước sôi Mặcdù cũng có các tác dụng phù hợp khi phối hợp với hoa atiso nhưng về giá thành thì sẽ đắthơn cỏ ngọt, vì thế cũng có thể xem xét khi lựa chọn nguyên liệu này.

2.3 Ý tưởng 3: Nghiên cứu quy trình sản xuất trà Atiso đỏ kết hợp với quế

Quế (Cinnamonum) , thường được gọi là Cassia, là những loại được tiêu thụ hàng đầu.

Quế có sẵn ở dạng toàn bộ hình ống lông (quế que) hoặc ở dạng bột xay Thành phầnchính là dầu dễ bay hơi, chiếm khoảng 1% vỏ cây [8] Thành phần chính của dầu làcinnamic aldehyd cùng với este cinnamyl-axetic và một ít axit cinnamic và eugenol Giavị thảo dược và bệnh tim mạch, nó có nhiều công dụng y tế nhưng mối liên hệ của nó vớibệnh tim mạch là tác dụng chống đông máu Nó cũng là một nguồn giàu canxi và chất xơ,cả hai đều có khả năng liên kết với muối mật và loại bỏ chúng khỏi cơ thể Khi mật đượcloại bỏ, cơ thể phải phân hủy cholesterol để tạo ra mật mới, điều này có thể giúp giảmmức cholesterol Nó cũng có đặc tính chống oxy hóa mạnh mẽ vượt xa các đặc tính củacây hồi, gừng, cam thảo, bạc hà, nhục đậu khấu và vani và cũng mạnh hơn phụ gia thựcphẩm hóa học BHA và BHT

Trang 28

Trong quế có thành phần cinnamic aldehyd là hợp chất dễ bay hơi ở nhiệt độ thường nếunhư khi gia nhiệt thì thành phần này sẽ bị biến mất và thành phần này chính là thành phầnquan trọng nhất trong vỏ quế từ đó ta thấy rằng việc kết hợp quế thì sẽ không phù hợp.

2.4 Ý tưởng 4: : Nghiên cứu quy trình sản xuất trà Atiso đỏ kết hợp với hoa nhài

Tên Tiếng Việt: Nhài, Lài, Mạt lị Tên khác: Mạt lợi; Mạt lị; Nhài kép; Nhài đơn; Lài.

Tên khoa học: Jasminum sambac (L.) Aiton, thuộc Họ Nhài – Oleaceae Còn được gọi là

Nyctanthes sambac (L.) Trong hoa nhài có một chất béo thơm, hàm lượng 0.08% Thànhphần chủ yếu của chất béo này là parafin, ester formic acetic-benzoiclinalyl và esteanthranylic metyl và indol Theo đông y, hoa và lá nhài có vị cay và ngọt, tính mát; có tácdụng trấn thống, thanh nhiệt giải biểu, lợi thấp [9].

Trong hoa nhài có thành phần paraffin khi chúng được gia nhiệt có thể sẽ sinh ra một sốhợp chất khác không mong muốn và sẽ dẫn tới ảnh hưởng đến sức khỏe của người tiêudùng vì thế chúng ta kết hợp với hoa nhài cũng sẽ không phù hợp.

2.5 Ý tưởng 5: Nghiên cứu quy trình sản xuất trà Atiso đỏ kết hợp với hoa oải hương

Oải Hương (danh pháp khoa học: Lavandula angustifolia, tên tiếng Anh có thể là Englishlavender, common lavender, true lavender, narrow-leaved lavende) là một loại câythuộc chi Oải hương (Lavandula), họ Hoa môi (Lamiaceae) Hoa oải hương chứa tinhdầu: 3% Ngoài ra trong thành phần hóa học của chúng chứa linalool, 12% tannin, chấtđắng, dẫn xuất của nhựa và coumarin, flavonoid, phytosterol, cineol, geranoyl, borneolđược phân biệt Nguyên tố có giá trị nhất được tìm thấy trong tinh dầu hoa oải hương làlinalyl acetate Tỷ lệ của nó là 50%

Trang 29

Trong hoa oải hương có chứa hợp chất linalool khi tác dụng với nhiệt độ cao có thể sẽgây ra mùi khó chịu và ảnh hưởng nhiều đến sản phẩm vì thế việc dùng hoa oải hươngcũng không phù hợp

BIÊN BẢN TỔ CHỨC BRAIN STORMINGThành viên: Nguyễn Thị Minh Thư – Lê Hạnh Uyên

Hình thức làm việc: Họp online qua phần mềm MSThời gian: 8 giờ ngày 20 tháng 10 năm 2023.

Đề tài: Nghiên cứu quy trình sản xuất trà túi lọc atiso đỏ hibiscus bổ sung cỏ ngọt

Đặt vấn đề

Sản phẩm đáp ứng được thị hiếu của người tiêu dùng đặc biệtlà giới trẻ, có thể sử dụng để giải khát và ngoài mục đích giảikhát thì sản phẩm cũng mang đến giá trị về sức khỏe phù hợpcho người tiêu dùng.

Tận dụng nguồn nguyên liệu hoa atiso đỏ sẵn có ở Việt NamNêu ý tưởng - Ý tưởng 1 : Nghiên cứu quy trình sản xuất trà Atiso đỏ

(Hibiscus) kết hợp với cỏ ngọt.

Trang 30

- Ý tưởng 2 : Nghiên cứu quy trình sản xuất trà Atiso đỏ

(Hibiscus) kết hợp với cam thảo.

(Hibiscus) kết hợp với quế.

(Hibiscus) kết hợp với hoa nhài.

Ý tưởng 5 : Nghiên cứu quy trình sản xuất trà Atiso đỏ

(Hibiscus) kết hợp với hoa oải hương.

Nghiên cứuquy trình sảnxuất trà túi lọc

hibiscus bổsung cỏ ngọt

- Đóng hộpgiấy

- Màu đỏđặc trungcủa hoaatiso đỏ.- Vị chuangọt đặctrưng củahoa atiso đỏ,có vị ngọtthanh của cỏngọt.

- Nguyên liệu dễmua và sử dụng.- Hương vị mới lạcó thể thu hútngười dùng.

- Chưa có trên thị trường- Chi phí phát triển ở mứcvừa phải.

- Cỏ ngọt có mùi hươngnhẹ nên có thể sẽ khôngtạo hương vị đặc trung củacỏ ngọt trong sản phẩmnhưng mà cỏ ngọt có thểchịu được ở nhiệt độ caovà thành phần của nó sẽkhông bị phá hủy khi gianhiệt.

- Nguyên liệu dễmua và sử dụng.

- Chưa có trên thịtrường

Trang 31

atiso đỏhibiscus bổsung cam thảo

- Màu đỏđặc trungcủa hoaatiso đỏ.- Vị chuangọt đặctrưng củahoa atiso đỏ,có vị ngọtnhẹ và thơmcủa camthảo.

- Có công nghệsản xuất phù hợp

- Chi phí phát triển ở mứcvừa phải

- Giá thành cao hơn cỏngọt

hibiscus bổsung quế

- Màu đỏđặc trungcủa hoaatiso đỏ.- Vị chuangọt đặctrưng củahoa atiso đỏ,có vị caynhẹ và thơmcủa quế.

- Bản thânMayonaise đãđược nhiều ngườidùng yêu thích nênsự kết hợp sẽ tạoấn tượng tốt.

- Nguyên liệu dễmua và sử dụng.

- Chưa có trên thị trường- Chi phí phát triển ở mứcvừa phải.

- Có thể quế có chút vịcay nên khi kết hợp vớinhau có thể sẽ có vị khóuống và làm người tiêudùng sẽ không thích vềsản phẩm này.

Trang 32

 Kết luận: Sau khi phân tích khảo sát nhóm chúng em quyết định hình thành nên 3ý tưởng chính:

- Ý tưởng 1: Nghiên cứu quy trình sản xuất trà túi lọc Atiso đỏ kết hợp với cỏ ngọt- Ý tưởng 2: Nghiên cứu quy trình sản xuất trà túi lọc Atiso đỏ kết hợp với cam thảo- Ý tưởng 3: Nghiên cứu quy trình sản xuất trà túi lọc Atiso đỏ kết hợp với quế

Trang 33

CHƯƠNG 3 THỰC HIỆN NGHIÊN CỨU, PHÂN TÍCH, KHẢO SÁT CHO CÁCÝ TƯỞNG SẢN PHẨM

3.1 Khảo sát về nhu cầu/ mong muốn của người tiêu dùng về sản phẩm

3.1.1 Mục đích khảo sát

Việc thực hiện khảo sát mong muốn cũng như yêu cầu của khách hàng mục tiêu đối vớicác ý tưởng sản phẩm mới nhằm mục đích xác định phương hướng thực hiện cải tiến sảnphẩm, các kết quả khảo sát sẽ giữ vai trò là nguồn thông tin có giá trị khách quan và quantrọng, chúng em sẽ căn cứ vào những kết quả này để tiến hành việc cải tiến cũng nhưhoàn thiện sản phẩm một cách tốt nhất có thể.

Việc khảo sát sẽ cung cấp những thông tin có giá trị bao gồm các khách hàng mục tiêu,sở thích, nhu cầu sử dụng sản phẩm của khách hàng theo độ tuổi, giới tính và mức thunhập, từ đó định hình được hương vị cũng như kết cấu sản phẩm đáp ứng được nhu cầutiêu dùng của khách hàng Cụ thể trong đề tài này, chúng em sẽ tiến hành khảo sát nhucầu và mong muốn của khách hàng tiêu dùng về sản phẩm “Trà túi lọc Atiso đỏ” kết hợpvới thảo mộc

3.1.2 Phương thức tiến hành

Chúng em sẽ tiến hành tạo khảo sát bằng hình thức trực tuyến, cụ thể là qua trình duyệtchuyên về việc tạo form của google, form khảo sát sau khi được sự thống nhất của cácthành viên thực hiện đề tài sẽ được chia sẽ đến người tiêu dùng thông qua các trang mạngxã hội mà chủ yếu là học sinh, sinh viên và nhân viên văn phòng.

Các câu hỏi chứa nội dung nằm trong khuôn khổ, mục đích khảo sát của đề tài nghiêncứu

Số phiếu khảo sát yêu cầu tối thiểu 100 người, số phiếu nhóm khảo sát thu được tổngcộng 120 người.

Đối tượng chính: chủ yếu là nhóm khách hàng học sinh, sinh viên và nhân viên vănphòng, lao động phổ thông nằm trong độ tuổi từ 18 - 30 tuổi Chúng em lựa chọn và tập

Trang 34

trung chủ yếu vào nhóm đối tượng này với lý do nhận thấy ở họ một số tính chất sau:nhóm khách hàng tiềm năng, nhu cầu cải thiện vóc dáng cao, cân đối nhưng lại lười thựchiện việc giảm cân do họ không có nhiều thời gian để đầu tư vào việc giảm cân và họ sẵnsàng chi trả cho các sản phẩm giảm cân cải thiện vóc dáng và ngoài ra còn có thể giải độcgan, ngăn ngừa bệnh đái tháo đường Đây là các tính chất phù hợp với mục đích của sảnphẩm mà nhóm chúng em đang hướng tới, hứa hẹn mang đến kết quả khảo sát có giá trịsử dụng cao nhất có thể.

Khu vực khảo sát chính: nằm trong phạm vi miền nam (TP Hồ Chí Minh) Lý do chúngem tập trung khảo sát ở phạm vi nội thành TP.Hồ Chí Minh bởi các đối tượng khách hàngở khu vực này có khả năng kinh tế tương đối ổn định, đồng thời tạo sự thuận tiện và tiếtkiệm tối đa chi phí phân phối hàng hóa do TP.HCM cũng là nơi thực hiện việc sản xuấthàng hóa.

Nội dung phiếu khảo sát:Xin chào Anh/Chị.

Chúng tôi là sinh viên khoa Công nghệ thực phẩm thuộc trường Đại Học Công ThươngTP.HCM Hiện nay, chúng tôi đang thực hiện đề tài cho học phần Đồ án phát triển sảnphẩm với đề tài phát triển sản phẩm là: "Nghiên cứu phát triển sản phẩm Trà túi lọc Atisođỏ bổ sung thảo mộc" Chúng tôi rất mong Anh/ Chị dành ra ít phút để trả lời các câu hỏikhảo sát bên dưới Kết quả khảo sát chỉ dùng duy nhất cho việc nghiên cứu đề tài Mọithông tin sẽ được bảo mật, kết quả nghiên cứu hoàn toàn được bảo mật.

Rất mong Anh/ Chị giúp chúng tôi hoàn thành cuộc khảo sát Mọi sự đóng góp của Anh/Chị sẽ góp phần quan trọng vào sự thành công của đề tài.

Xin chân thành cảm ơn!!!

PHẦN 1: THÔNG TIN NGƯỜI TIÊU DÙNG1 Họ và tên của anh/chị là gì?

….……….2 Giới tính của anh/chị là gì?

o Nam

Trang 35

o Nữo Khác

3 Anh/Chị đang ở độ tuổi nào?

o Dưới 18 tuổio Từ 18 đến 30 tuổio Từ 31 đến 50 tuổio Trên 50 tuổi

4 Công việc hiện tại của anh/chị là gì?o Học sinh, sinh viên

o Nhân viên văn phòngo Lao động phổ thôngo Nội trợ

o Mục khác:

5 Khu vực anh/chị đang sinh sống?o Miền Bắc

o Miền Trungo Miền Nam

6 Mức thu nhập trung bình hằng tháng:o Chưa có thu nhập

o Dưới 3 triệuo Từ 3 - 5 triệuo Từ 5 - 10 triệuo Trên 10 triệu

PHẦN 2: THÔNG TIN SẢN PHẨM

7 Anh/Chị đã từng sử dụng sản phẩm “Trà túi lọc” chưa?

o Đã từng sử dụngo Chưa từng sử dụng

8 Anh/Chị có thường xuyên sử dụng Trà túi lọc không?

o Thường xuyên (trên 3 lần/ tuần)o Thỉnh thoảng (1-3 lần/tuần)o Ít khi (1-3 lần/ tháng)

o Rất hiếm khi (dưới 1 lần/ tháng)

9 Anh chị thường mua sản phẩm ở đâu?

 Siêu thị

Trang 36

 Cửa hàng tiện lợi Tiệm tạp hóa

 Kênh bán online (Shopee, Lazada, Tiki, ) Mục khác:

11 Tiêu chí để anh/chị chọn mua Trà túi lọc là gì?

 Mùi vị sản phẩm Màu sắc

 Giá thành

 Giá trị dinh dưỡng Nguồn gốc sản phẩm Thương hiệu

Mùi vịMàu sắcGiá thành

Giá trị dinh dưỡngNguồn gốc sản phẩmThương hiệu

Bao bì

PHẦN 3: KHẢO SÁT SẢN PHẨM MỚI

13 Nếu sản phẩm ”Trà túi lọc atiso đỏ bổ sung thảo mộc” nhằm tăng hương vị,

tốt cho sức khoẻ xuất hiện trên thị trường Anh/Chị có sẳn lòng sử dụng thử không?

o Có, chắc chắn thử

Trang 37

o Không dùng thử

14 Anh/Chị mong muốn sản phẩm Trà atiso đỏ được kết hợp với nguyên liệu

thảo mộc nào nhất?o Cỏ ngọto Cam thảoo Quế

15 Anh/Chị mong muốn hương vị của sản phẩm mới như thế nào?o Đậm vị chua dịu đặc trưng của atiso đỏ

o Đậm vị ngọt dịu, thanh mát của thảo mộc

o Kết hợp hài hòa hương vị của atiso đỏ và thảo mộc16 Anh/Chị mong muốn màu sắc của sản phẩm như thế nào?

o Đỏ đậmo Đỏ hồng

o Không quan trọng màu sắc

17 Anh/Chị thường chọn loại bao bì nào khi mua sản phẩm mới?o Bao bì hộp giấy

o Bao bì plastico Bao bì túi zip

18 Khối lượng sản phẩm anh/chị mong muốn là:o 40g (20 gói x 2)

o 50g (25 gói x 2)o 200g (100 gói x 2)

19 Giả sử sản phẩm có khối lượng 40g (20 gói x 2), theo anh/chị mức giá hợp lý cho sản phẩm là bao nhiêu?

o 30.000đo 40.000đo 50.000đ

20 Hạn sử dụng của sản phẩm anh/chị mong muốn là?o 3 tháng

o 6 thángo 9 tháng

21 Anh/Chị có thể đóng góp ý kiến của mình cho sản phẩm “Trà túi lọc atiso đỏ Hibiscus bổ sung thảo mộc” để nhóm chúng mình hoàn thiện hơn Nhóm

chúng mình xin chân thành cảm ơn những ý kiến đóng góp của anh/chị.

Trang 39

3.1.3 Kết quả khảo sát

Sau đây là kết quả thu được sau khi thực hiện khảo sát đối với 120 khách hàng mục tiêu:

Câu 1: Giới tính của Anh/Chị ?

Hình 3.1 Khảo sát về giới tính người tiêu dùng

Qua kết quả khảo sát thì nữ chiếm tỷ lệ cao hơn nam với tỷ lệ của nữ là 79.2% và nam là20%

Câu 2: Độ tuổi

Hình 3.2 Khảo sát về độ tuổi người tiêu dùng

Vì mục đích phát triển của sản phẩm chủ yếu hướng đến nhóm đối tượng trẻ từ 18 – 30tuổi, nên nhóm tập trung khảo sát nhóm bạn trẻ dưới 30 tuổi (>70%)

Trang 40

Câu 3: Công việc

Hình 3.3 Khảo sát về công việc người tiêu dùng

Với kết quả khảo sát ta có thành phần học sinh, sinh viên chiếm ưu thế là 79,2% Ở nhómnày, đa số khách hàng sẽ là các bạn học sinh – sinh viên, có mức tiêu các sản phẩm về tràđể giải khát sau giờ học hay tập trung làm bài.

Câu 4: Khu vực đang sinh sống

Hình 3.4 Khảo sát về khu vực người tiêu dùng

Khảo sát cho kết quả chủ yếu ở miền Nam và đa phần chủ yếu là ở thành phố Hồ ChíMinh Vì là vị trí trung tâm thuận tiện cho việc đi lại.

Câu 5: Mức thu nhập