DINH DƯỠNG VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM ĐỐI VỚI SỨC KHỎE

Y Tế - Sức Khỏe - Y khoa - Dược - Y dược - Sinh học Chương 1. Dinh dưỡng và an toàn thực phẩm đối với sức khỏe 1.1. Đối tượng của dinh dưỡng và an toàn thực phẩm 1.2. Ý nghĩa sức khỏe của dinh dưỡng và an toàn thực phẩm 1.3. Dinh dưỡng an toàn thực phẩm với sức khỏe, bệnh tật 1.4. Các biện pháp cải thiện tình trạng dinh dưỡng, tăng cường an toàn vệ sinh thực phẩm và nâng cao sức khỏe cộng đồng ThS. Phạm Hồng Hiếu 1DDATTP – Chương 1 1.1. Đối tượng của dinh dưỡng và an toàn thực phẩm ThS. Phạm Hồng Hiếu 2DDATTP – Chương 1 DINH DƯỠNG HỌC Cơ thể Thức ăn Cơ thể sử dụng Thức ăn Duy trì sự sống Tăng trưởng Thực hiện các chức năng của các cơ quan mô Sinh NL Phản ứng của Cơ thể với Thức ăn Thay đổi khẩu phần Các yếu tố có ý nghĩa bệnh lý 1.1. Đối tượng của dinh dưỡng và an toàn thực phẩm ThS. Phạm Hồng Hiếu 3DDATTP – Chương 1 DINH DƯỠNG NGƯỜI NC dinh dưỡng người Quan tâm Nhu cầu dinh dưỡng Tiêu thụ TP Tập quán ăn uống GTDD của TP chế độ ăn Mối liên quan giữa chế độ ăn sức khỏe 1.1. Đối tượng của dinh dưỡng và an toàn thực phẩm ThS. Phạm Hồng Hiếu 4DDATTP – Chương 1 Các phân khoa của DD người Sinh lý DD hóa sinh DD Bệnh lý DD Dịch tễ học DD Tiết chế DD DD điều trị Can thiệp DD Khoa học về TP VSATTP CNTP kỹ thuật chế biến thức ăn Kinh tế học và kế hoạch hóa DD 1.2. Ý nghĩa sức khỏe của DDATTP ThS. Phạm Hồng Hiếu 5DDATTP – Chương 1 Ý nghĩa sức khỏe Bệnh do DD Còi xương Beri beri Quáng gà Pellagra Scorbut Bướu cổ Béo phì Kwashiorkor Một số bệnh thiếu máu DD không hợp lý làm pt bệnh Bệnh về gan Xơ vữa động mạch Sâu răng Đái đường Tăng huyết áp đề kháng viêm nhiễm 1.3. Dinh dưỡng an toàn thực phẩm với sức khỏe, bệnh tật a) Dinh dưỡng tăng trưởng b) Dinh dưỡng, đáp ứng miễn dịch nhiễm khuẩn c) Thiếu dinh dưỡng đặc hiệu chậm tăng trưởng d) Dinh dưỡng bệnh mãn tính ThS. Phạm Hồng Hiếu 6DDATTP – Chương 1 a) Dinh dưỡng tăng trưởng  QT tăng trưởng pt chịu ảnh hưởng sâu sắc của đk dd trong bào thai và sau này  Các quần thể tham khảo về tăng trưởng ThS. Phạm Hồng Hiếu 7DDATTP – Chương 1 QT tăng trưởng pt chịu ảnh hưởng sâu sắc của đk dd trong bào thai và sau này  Pt bào thai: 1 Tế bào  2.1012 TB (khi đẻ)  30 lần  Thiếu dd bào thai  cân nặng, vòng đầu, chiều dài cơ thể thấp  Cân nặng thấp  tỷ lệ tử vong cao, cơ thể thấp nhỏ, nguy cơ tim mạch  Vòng đầu  số lượng TB não  trí thông minh  Sự pt  di truyền, nội tiết, thần kinh TV, dinh dưỡng ThS. Phạm Hồng Hiếu 8DDATTP – Chương 1 QT tăng trưởng pt chịu ảnh hưởng sâu sắc của đk dd trong bào thai và sau này  Cấu trúc cơ thể thay đổi không ngừng, HL protein mô tăng gấp đôi từ sơ sinh đến khi trưởng thành: Bảng: Thay đổi HL protein trong các mô theo tuổi ThS. Phạm Hồng Hiếu 9DDATTP – Chương 1 Các quần thể tham khảo về tăng trưởng  Vấn đề gây tranh cãi: Các quốc gia chủng tộc xây dựng tiêu chuẩn về tăng trưởng riêng? Dùng 1 quần thể chuẩn đơn lẻ áp dụng chung?  Theo nghiên cứu của Habicht và cs (1974): Khác biệt chủng tộc  3 chiều cao 6 cân nặng Khác biệt về đk kinh tế XH và dd giữa nông thôn thành thị  12 chiều cao 30 cân nặng  Quần thể chuẩn thập kỷ 60 và 70 tk XX: Harvard: trẻ em ở Iowa Boston thập kỷ 1930 (Hoa Kỳ) Tanner: trẻ em ở Anh thập kỷ 1960  Từ 1980 đến nay: WHO khuyến nghị lấy số liệu của Trung tâm quốc gia về thống kê sức khỏe của Hoa Kỳ (NCHS) ThS. Phạm Hồng Hiếu 10DDATTP – Chương 1 b) Dinh dưỡng, đáp ứng miễn dịch nhiễm khuẩn  Mối quan hệ giữa dd bệnh nhiễm khuẩn  Thiếu năng lượng protein – năng lượng miễn dịch  Vai trò của một số vitamin miễn dịch  Vai trò của một số chất khoáng miễn dịch ThS. Phạm Hồng Hiếu 11DDATTP – Chương 1 Mối quan hệ giữa dd và bệnh nhiễm khuẩn  2 chiều: Thiếu dd  sức đề kháng  suy sụp dd ThS. Phạm Hồng Hiếu 12DDATTP – Chương 1 Mối quan hệ giữa dd và bệnh nhiễm khuẩn  Ảnh hưởng của tình trạng dd với tiến triển các bệnh nhiễm khuẩn không giống nhau ThS. Phạm Hồng Hiếu 13DDATTP – Chương 1 Thiếu năng lượng protein – năng lượng miễn dịch  Trẻ sau 3 tháng: bệnh Kwashiorkor thường xuất hiện sau sởi và tiêu chảy kéo dài  Thiếu protein NL ảnh hưởng trực tiếp đến hệ thống miễn dịch đặc biệt là miễn dịch qua trung gian tế bào, hay gặp ở: Trẻ trước tuổi đi học Bà mẹ mang thai Các em gái tuổi vị thành niên  Sởi và ho gà là 2 bệnh ảnh hưởng nhiều đến tình trạng dd (cần tiêm chủng khi suy giảm miễn dịch) ThS. Phạm Hồng Hiếu 14DDATTP – Chương 1 Vai trò của một số vitamin miễn dịch  Vitamin A = “vitamin chống nhiễm khuẩn”, cả miễn dịch dịch thể miễn dịch tế bào, chống nhiễm khuẩn ở mắt, giữ tính toàn vẹn các biểu mô  Vitamin C: ăn đủ vit C  globulin miễn dịch IgA IgM , tính cơ động hoạt tính bạch cầu , kích thích chuyển dạng các lympho bào giúp tạo thành 1 TP bổ thể là yếu tố C3  Các vitamin nhóm B: Thiếu folat: làm chậm sự tổng hợp TB tham gia miễn dịch, tuyến ức teo đét số lượng TB Thiếu pyridoxin (B6): làm chậm trễ các chức phận miễn dịch (cả dịch thể lẫn trung gian TB) ThS. Phạm Hồng Hiếu 15DDATTP – Chương 1 Vai trò của một số chất khoáng miễn dịch  Fe: Cần cho tổng hợp ADN  ảh QT phân bào Tham gia enzyme can thiệp phân giải VK  thiếu Fe thì tính nhạy cảm với nhiễm khuẩn, ảh miễn dịch qua trung gian TB  Zn: Thiếu  tuyến ức nhỏ đi, lympho bào SL kém hđ Thymulin là 1 hormone tuyến ức chứa Zn Zn còn là coenzyme của ADN ARN polymerase carbonic anhydrase của hồn...

Trang 1

Chương 1 Dinh dưỡng và an

toàn thực phẩm đối với sức khỏe

thực phẩm

bệnh tật

tăng cường an toàn vệ sinh thực phẩm và nâng caosức khỏe cộng đồng

ThS Phạm Hồng HiếuDD&ATTP – Chương 11

Trang 2

1.1 Đối tượng của dinh dưỡng và an toàn thực phẩm

DINH DƯỠNG

Cơ thể & Thức ăn

Cơ thể sử dụng Thức ăn

Thay đổi khẩu phần

Các yếu tố có ý nghĩa bệnh lý

Trang 3

DINH DƯỠNG

NC dinh dưỡng người

Quan tâm

Nhu cầu dinh dưỡng

Tiêu thụ TP

Tập quán ăn uống

GTDD của TP & chế độ ăn

Mối liên quan giữa chế độ ăn & sức khỏe

Trang 4

Các phân khoa của DD người

Sinh lý DD & hóa sinh DDBệnh lý DD

Trang 5

1.2 Ý nghĩa sức khỏe của DD&ATTP

Ý nghĩa sức khỏe

Bệnh do DD

Còi xươngBeri beriQuáng gà

PellagraScorbutBướu cổ

Béo phìKwashiorkor

Một số bệnh thiếu máu

DD không hợp lý làm pt

Bệnh về ganXơ vữa động mạch

Sâu răngĐái đườngTăng huyết áp

đề kháng viêm nhiễm

Trang 6

1.3 Dinh dưỡng an toàn thực phẩm với sức khỏe, bệnh tật

Trang 7

a) Dinh dưỡng & tăng trưởng

đk dd trong bào thai và sau này

Trang 8

QT tăng trưởng & pt chịu ảnh hưởng sâu sắc của đk dd trong bào thai và sau này

cơ thể thấp

Trang 9

QT tăng trưởng & pt chịu ảnh hưởng sâu sắc của đk dd trong bào thai và sau này

Bảng: Thay đổi HL protein trong các mô theo tuổi

Trang 10

Các quần thể tham khảo về tăng trưởng

Vấn đề gây tranh cãi:

•Cácquốc gia & chủng tộc xây dựng tiêu chuẩn về tăngtrưởng riêng?

•Dùng 1quần thể chuẩn đơn lẻ áp dụng chung? Theo nghiêncứu của Habicht và cs (1974):

•Khácbiệt chủng tộc3%chiều cao & 6% cân nặng

•Khácbiệt về đk kinh tế XH và dd giữa nông thôn &thànhthị12%chiều cao & 30% cân nặng

Trang 11

b) Dinh dưỡng, đáp ứng miễn dịch & nhiễm khuẩn

Trang 12

Mối quan hệ giữa dd và bệnh nhiễm khuẩn

Trang 13

Mối quan hệ giữa dd và bệnh nhiễm khuẩn

Ảnh hưởng của tình trạng dd với tiến triển các bệnh nhiễmkhuẩn không giống nhau

Trang 14

Thiếu năng lượng protein – năng lượng & miễn dịch

hiện sau sởi và tiêu chảy kéo dài

thống miễn dịch đặc biệt là miễn dịch qua trung

• Trẻ trước tuổi đi học• Bà mẹ mang thai

• Các em gái tuổi vị thành niên

trạng dd (cần tiêm chủng khi suy giảm miễn dịch)

Trang 15

Vai trò của một số vitamin & miễn dịch

dịch dịch thể & miễn dịch tế bào, chống nhiễmkhuẩn ở mắt, giữ tính toàn vẹn các biểu mô

 Các vitamin nhóm B:

• Thiếu folat: làm chậm sự tổng hợp TB tham gia

phận miễn dịch (cả dịch thể lẫn trung gian TB)

Trang 16

Vai trò của một số chất khoáng & miễn dịch

 Fe:

• Tham gia enzyme can thiệp phân giải VK

miễn dịch qua trung gian TB Zn:

• Thymulin là 1 hormone tuyến ức chứa Zn

• Zn còn là coenzyme của ADN & ARN

Trang 17

Vai trò của một số chất khoáng & miễn dịch

thể, dễ gây bệnh cơ tim

Trang 18

c) Thiếu dinh dưỡng đặc hiệu & chậm tăng trưởng

Trang 19

Khái niệm thiếu dd đặc hiệu

chất dd đó, đến 1 lúc nào đó bộc lộ triệu chứngđặc hiệu

nhưng vẫn duy trì dự trữ & đậm độ của chất ddđó trong mô

Trang 20

Phân loại các chất dd thuộc nhóm loại 1 & loại 2

Trang 21

Sự khác nhau giữa các đáp ứng

Trang 22

Ứng dụng

đến sự cân đối

Trang 23

d) Dinh dưỡng & bệnh mãn tính

Trang 24

Béo phì

bệnh tật

Trang 25

Tăng huyết áp

tạo mảng vữa, hình thành máu đông, là nguyên

• Ít béo• Ít đạm

• Hạn chế rượu bia

• Ít muối Na, nhiều K

Trang 26

Bệnh tim mạch

mạch, đặc biệt là HDL & LDL-cholesterol

HDL-cholesterol

Trang 27

Đái đường

chống đái đường

lợi cho chuyển hóa insulin

Trang 28

Sỏi mật

dịch mật

bệnh sỏi mật

Trang 29

Xơ gan

hoại TB gan, tạo sẹo khi uống nhiều rượu

nhạy cảm hơn nam

Trang 30

Ung thư

nặng hợp lý có thể phòng ngừa 30 – 40% ung thư

của 1 số ung thư

Trang 31

Loãng xương

thương nhẹ

Trang 32

1.4 Các biện pháp cải thiện tình trạng dinh dưỡng, tăng cường ATVSTP & nâng cao sức khỏe cộng đồng

uống (bữa ăn & cách ăn) nhằm cải thiện tình trạng

• Can thiệp về thực phẩm• Can thiệp về dinh dưỡng

Trang 33

Can thiệp về thực

Kiểm soát giá cả TP

Chính sách tác động tới SXTPÁp dụng tiến bộ KT trong SXNN

Chính sách TPLuật TPTiêu chuẩn TP

Phổ biến chất lượng TP

Can thiệp về nhãn mác & quảng cáoVSTP & điều kiện VS

Trang 34

Can thiệp về dinh dưỡng

Bổ sung các chất dinh dưỡngChương trình thức ăn bổ sungChương trình phục hồi dinh dưỡng

Tăng cường các chất dd vào TPChương trình giáo dục dd

Giám sát dinh dưỡng

Lồng ghép can thiệp dd với các chương trình y tế

Trang 35