Đồ Án Nhóm Tổng Quan Du Lịch Nết Đặc Trưng Trong Văn Hòa Ẩm Thực Huế.pdf

TRƯỜNG ĐẠI HỌC DUY TÂNVIỆN ĐÀO TẠO & NGHIÊN CỨU DU LỊCH

TRƯỜNG ĐẠI HỌC DUY TÂN

VIỆN ĐÀO TẠO & NGHIÊN CỨU DU LỊCH

PHIẾU CHẤM ĐIỂM ĐỒ ÁN NHÓM MÔN HỌC

MÔN HỌC : TỔNG QUAN DU LỊCH - LỚP: TOU 151 MNHÓM 3

I PHẦN THÔNG TIN CÁC THÀNH VIÊN NHÓM:Tên đề tài: Ẩm thực của Huế

TTNội dung đánh giátối đaĐiểm

I.Lịch sử hình thành văn hóa ẩm thực HuếII.Nết đặc trưng trong văn hòa ẩm thực Huế

3.3 Nem lụi chay

Ăn uống không chỉ đơn thuần là nhu cầu cung cấp năng lượng để duy trì sự sống mà còn lầ một văn hóa – văn hóa ẩm thực Từ xa xưa ông cha ta đã khuyên con cháu “Đói cho sạch, rách cho thơm”, “Ăn trong nồi, ngồi trong hướng” hay “Lời chào cao hơn mâm cỗ”… và đó đã trở thành ý thức văn hóa ẩm thực đặc trưng của Việt Nam Người Việt Nam trọng lễ nghĩa, chuộng hình thức nên món ăn Việt Nam không chỉ để ăn mà còn để chiêm ngưỡng, để thưởng thức nết tinh tế, tài hoa của người đầu bếp thể hiện bằng những hương vị rất Việt Nam.

Mỗi vùng trên đất nước Việt Nam ngoài những đặc điểm chung, lại có lối ẩm thực riêng mang sắc thái và đặc trưng của vùng đất đó Đó là phong tục, thói quen, khí hậu, và văn hóa từng vùng Cái chung, cái riêng hòa trộn khiến phong cách ẩm thực Việt Nam rất phong phú Bên cạnh lối ẩm thực rất bình dân, dung dị, đơn giản Có “ẩm thực sang trọng” lại có “ẩm thực vỉa hè”, nhưng không có nghĩa “ẩm thực vỉa hè” kém giá trị, kém hấp dẫn và ít ngon, ít bổ hơn “ẩm thực sang trọng”.

Người Việt Nam rất có tài trong việc sáng tạo các món ăn Đó là một khoa học, một nghệ thuật Mỗi vùng, miền có cách chế biến món ăn khác nhau, cách thưởng

thức khác nhau, vùng này không giống với vùng kia… Ẩm thực của Huế cũng vậy! Vùng đất cố đô này có những đặc trưng về ẩm thực mà không một vùng nào có được, bất kỳ một ai chỉ thưởng thức một lần đều không thể nào quên.

NỘI DUNGI.Lịch sử hình thành văn hóa ẩm thực Huế

Lịch sử hình thành văn hóa ẩm thực Huế có nguồn gốc từ triều đại Nguyễn (1802-1945), khi Huế trở thành khinh đô và trung tâm chính trị, văn hóa của Việt Nam Dưới triều Nguyễn, văn hóa ẩm thực Huế phát triển mạnh mẽ và trở thành biểu tượng của văn hóa địa phương.

Trong thời kì triều đại Nguyễn, ẩm thực Huế được coi là tinh túy của nền ẩm thực Việt Nam Đặc biệt, các món ăn trong triều đình được chế biến với sự tinh tế và tinh hoa, thể hiện sự quyền quý và đẳng cấp của triều đình Các món như bánh bèo, bánh khoái, bánh cuốn thịt heo, nem lụi được coi là những biểu tượng của ẩm thực Huế trong thời kỳ này Các món ăn triều đình thường có hương vị thanh nhẹ, tinh tế và được trình bày một cách tinh xảo.

Ngoài ẩm thực triều đình, ẩm thực dân gian cũng góp phần đa dạng hóa văn hóa ẩm thực Huế Các món ăn dân gian như bún bò Huế, bánh canh Nam Phổ, bánh ướt thịt nướng, bánh bột lọc phản ánh sự đa dạng và phong phú của ẩm thực Huế Những món này thường có hương vị đậm đà, cay nồng và được phục vụ trong các quán hàng và gánh hàng ở thành phố.

Văn hóa ẩm thực Huế không chỉ mang giá trị về mặt ẩm thực mà còn là một phần quan trọng của văn hóa địa phương Nó được truyền lại qua thế hệ và trở thành một di sản văn hóa độc đáo và quý giá của thành phố Huế.

1 Nết đặc trưng trong văn hóa ẩm thực Huế

Món ăn Huế đã góp phần long trọng trong dòng thẩm mỹ ăn uống Việt Nam, đặc biệt là các món ăn đặc sản dân tộc Trải qua nhiều thế kỷ tích lũy những yếu tố nhân văn của khắp đất nước, bếp ăn Huế chứa đựng khẩu vị của mọi miền: mặn, ngọt, béo, bùi, chua, chát, đắng, cay…Người Huế thích thú tất cả các vị, nhưng vị nào phải rõ ràng, minh bạch vị ấy.

Đồ màu giữ chức năng hòa sắc trong món Huế, tỉ mỉ nhưng chính xác, nhiều khi quan trọng không kém thịt cá, chính vì thế mà tạo ra vị giác hoàn toàn khác lạ của một món ăn giống như một tác phẩm mỹ thuật của cả mùi và vị.

Ẩm thực Huế được chia là 3 loại:

Các món ăn cung đình Huế thường cầu kì hơn và có nguyên liệu quý hiếm hơn Trong một bài ca Nam Ai của xứ Huế còn lưu truyền từ đời xưa có liệt kê hơn ba chục món ngự thiện “nem công, thầu thỏ, xôi vò, nham bò, trứng gà lộn, khum lệt, xào lươn, chiên cua gạch, hầm câu, cao lầu, kho tàu, thịt quay, dưa giá…” Đặc biệt được nhắn đến nhiều nhất có lẽ là bát trân trong ẩm thực cung đình xưa Bát trân là 8 món ăn quý hiếm thời xưa chỉ dành cho giới vua quan Bao gồm: nem công, chả phượng, da tây ngưu, bàn tay gấu, gân nai, môi đười ươi, thịt chân voi, yến sào.

Bát trân là 8 món quý nhất nhưng không phải lúc nào các món ăn trong ẩm thực cung đình cũng đều là những món này.

Ẩm thực cung đình Huế có khá nhiều các luật lệ, nghi thức từ việc cung ứng thực phẩm, chế biến, phục vụ, các kiểu mâm bàn, chén bát, đũa Vua ăn gọi là Ngự Thiện, dụng cụ ăn của vua gọi là đồ Ngự dụng, đội phục vụ vua ăn gọi là Đội

Thượng Thiện Từng món được múc ra tô, đĩa rồi đặt trong các quả hộp bằng gỗ sơn son thiếp vàng.

1.1 Chè hạt sen long nhãn

Chè sen long nhãn là món ăn kết hợp giữa long nhãn giòn mát cùng hạt sen bở thơm dậy mùi Không có vị ngọt sắc và béo như chè đậu đen, đậu đỏ,… chè sen long nhãn có tác dụng giúp thanh nhiệt giải độc, hạ hỏa Đặc biệt, đối với những người bị mất ngủ, chè sen long nhãn được ví như “thần dược” giúp bạn ăn ngon, ngủ khỏe, tinh thần sảng khoái hơn cho một ngày làm việc hiệu quả.

1.2 Cơm sen cung đình Huế

Vào khoảng thế kỷ 18, cơm sen vốn là món ăn phục vụ cho vua chúa nhà Nguyễn Tuy nhiên, ngày nay, cơm sen lại là một trong các món ăn trong danh sách ẩm thực cung đình Huế Lấy cảm hứng từ đóa hoa sen nở rộ, cơm sen sở hữu vẻ ngoài bắt mắt với mùi thơm thoang thoảng dễ chịu Cơm được chế biến từ gạo thơm làng An Cựu, nấu cùng hạt sen, giò lụa, trứng rán, gà, tôm cùng các loại rau củ khác và gói khéo léo trong lá sen.

1.3 Trà cung đình Huế

Trà cung đình Huế được ra đời xuất phát từ thú vui uống trà và thưởng trà của các vị vua chúa thời xưa ở trong cung đình Huế Trà cung đình được xem là một loại biệt dược thượng hạng, chỉ được phục vụ để bồi dưỡng sức khỏe cho nhà vua cùng hoàng tộc và các vị quan trong Hoàng Cung Người dân bình thường không có điều kiện và cơ hội để được thưởng thức loại trà này Ngày nay, trà cung đình Huế trở thành món đặc sản có một không hai của vùng đất Huế, là một nét văn hóa ẩm thực đặc trưng của người dân cố đô.

Trà cung đình Huế được sản xuất và tinh chế từ 16 loại thảo mộc khác nhau Đó là cúc hoa, atiso, cỏ ngọt, đẳng sâm, hoài sơn, đại táo, hồng táo, cam thảo bắc, hồi hoa, hoa lài, thảo quyết minh, hoa hòe, vối nụ, khổ qua, kỷ tử và tim sen Ngoài ra, trong thành phần của trà cung đình còn có một số thảo dược gia truyền quý hiếm Các loại thảo mộc này được tìm kiếm và lựa chọn kỳ công từ khắp 3 miền Bắc, Trung, Nam của Việt Nam nên hoàn toàn xanh sạch và có lợi cho sức khỏe Mỗi loại thảo mộc trong thành phần của trà cung đình Huế đều có dược tính và hương vị riêng Bên cạnh đó, các loại thảo dược còn được lựa chọn và chế biến kỹ càng, hoàn toàn có nguồn gốc từ thiên nhiên, không chất hóa học Điều này giúp cho sản phẩm trà cung đình khi thưởng thức có vị ngon ngọt tự nhiên, mùi vị thanh tao, có hương thơm nhẹ nhàng đặc trưng và đặc biệt là rất dễ uống Sự kết

hợp hoàn hảo của 16 loại thảo mộc đã tạo nên một thức uống đặc sản của người Huế, chỉ riêng Huế mới có.

1.4 Một số nhà hàng

- Nhà hàng Tịnh Gia Viên: 7/29 Lê Thánh Tôn, thành phố Huế

- Nhà hàng Cung Đình: 38 Nguyễn Sinh Sắc, phường Vỹ Dạ, thành phố Huế

- Trà cung đình Đức Phượng: 24 Nguyễn Huệ, Vĩnh Ninh, thành phố Huế

- Trung tâm đặc sản miền Trung HAV: 26 Hà Huy Giáp, Vĩ Dạ, thành phố Huế

2 Ẩm thực dân gian

Ngoài những nét đặc trưng tổng quát của ẩm thực Việt Nam ẩm thực dân gian Huế mang những đặc trưng riêng, nổi bật Một là tính đa dạng, trên mỗi bữa ăn thường với nhiều chất liệu thịt, cá, rau quả và được thể hiện qua nhiều món như canh, kho, luộc, nướng, xào, hấp…Hai là tính mỹ thuật, dù giàu nghèo, mâm cơm bao giờ cũng sắp xếp gọn gàng, tươm tất trên bàn, trên phản, chõng hay trên chiếc chiếu trải giữa nhà; lễ tiệc phải chú ý bày biện, phối hợp màu sắc của các thực đơn để hấp dẫn người ăn Thứ ba là tính tập thể, tất cả các món đều được bày ra hết, nhất là trọng kỵ giỗ và có thể chúng được bày chồng lên nhau, mỗi mâm cỗ dành cho nhiều người Thứ tư là tính tinh tế và ngon lành, kế cả món mặn lẫn món chay, và để thu hút thực khách, người Huế thường đặt tên cho món ăn những tên gọi đầy hoa mỹ Các món ăn đặc trưng về ẩm thực dân gian như: Bún bò, cơm hến, bánh khoái cá kình,bánh bèo, chè bột lọc heo quay,…

2.1 Bánh khoái

Bánh khoái là bánh bột chiên của xứ Huế, cách chế biến cũng khá giống bánh xèo nhưng dạng bánh có hình tròn theo dạng của khuôn đổ, bánh được làm từ bột gạo, có nhân tôm, giò, giá đỗ ở trên Thông thường người ta hay ăn kèm với rau sống, nước chấm sền sệt và có vị bùi bùi.

Bánh xèo thì có nhiều điểm khác bánh khoái Bánh xèo mặt bánh to, mỏng, có đường kính to hơn bánh khoái rất nhiều Nhân của bánh xèo cũng tương tự như

bánh khoái bao gồm tôm lột vỏ, thịt heo bâm nhỏ, giá đỗ, giò, ngoài ra còn có củ sắn, đậu xanh nguyên vỏ nấu nhừ.

Bên cạnh đó, bột làm bánh khoái thường có thêm trứng vịt đỏ lòng nhằm tạo độ xốp và tạo màu, còn bánh xèo thì người ta dùng bột nghệ để tạo màu và mùi Nếu bánh khoái ăn kèm với nước chấm sền sệt thì bánh xèo lại ăn với nước mắm chua ngọt Đây cũng là một điểm đặc trưng riêng biệt để phân biệt 2 món ăn này.

Một số quán ăn như:

- Bánh khoái Lạc Thiên: 6 Đinh Tiên Hoàng, Huế.- Bánh khoái Hạnh: 11 Phó Đức Chính, thành phố Huế.- Bánh khoái Hồng Mai: 110 Đinh Tiên Hoàng, thành phố Huế

2.2 Chè bột lộc bọc heo quay

Chè bột lọc heo quay là một món ăn đặc sản của Huế, được nhiều người yêu thích bởi sự kết hợp độc đáo giữa vị ngọt thanh của nước đường, vị béo ngậy của thịt heo quay và vị dai dai của bột lọc Nguyên liệu để làm ra món này gồm bột lọc, thịt heo quay, nước đường

Chè bột lọc heo quay có màu sắc bắt mắt với màu vàng của bột lọc, màu trắng của thịt heo quay và màu nâu của nước đường Có vị ngọt thanh của nước đường, vị béo ngậy của thịt heo quay và vị dai dai của bột lọc Chè bột lọc heo quay là món ăn ngon, bổ dưỡng và có thể ăn vào bất cứ thời điểm nào trong ngày.

Món chè này có thể ăn nóng hoặc lạnh đều ngon Khi ăn, ta nên dùng đũa để gắp viên bột lọc và thịt heo quay cho vào miệng Vị ngọt thanh của nước đường, vị béo ngậy của thịt heo quay và vị dai dai của bột lọc sẽ hòa quyện với nhau tạo nên một hương vị vô cùng hấp dẫn.

Một số quán như:

- Chè Mợ Tôn Đích: Trước Công Viên Thương Bạc, Huế - Chè Hẻm: Số 1 kiệt 29 Hùng Vương, Huế

- Chè Cầm: 10 Nguyễn Sinh Cung, Huế 2.3 Bánh ép

Bánh ép là đặc sản không thể bỏ qua nếu có dịp thăm cố đô Món ăn này có nhiều cách chế biến đa dạng nhờ sự sáng tạo của người bán Bánh được làm từ những nguyên liệu đơn giản là bột lọc, thịt heo, trứng, hành lá Trước khi ép, chủ quán đã viên sẵn bánh thành từng cục bột nhỏ, phía trên điểm thêm một ít thịt lợn rim, ớt và hành lá Sau khi khách gọi món, cục bột được chủ quán đặt vào giữa hai tấm gang nóng đỏ rực đã được bôi dầu, đóng lại và dùng hai tay ép khuôn thật chặt trong khoảng 5 - 6 giây Tiếp đó, họ mở khuôn ra, thêm 1 quả trứng cút sống rồi tiếp tục ép lần 2 trong khoảng vài giây nữa Trong quá trình ép bánh, chủ quán sẽ lật tấm gang khoảng 2 - 3 lần để bánh được chín đều.

Một số quán ăn:

Bánh ép Gia Di Huế:52 Bà Triệu, thành phố Huế Bánh ép Nguyễn Du Huế: 20 Nguyễn Du, thành phố Huế Bánh ép Trang Huế

Chi nhánh 1: Số 05 Nguyễn Hữu Thọ, thành phố Huế Chi nhánh 2: Số 03 Lê Viết Lượng, thành phố Huế

2.4 Bánh canh Nam Phổ

Bánh canh Nam Phổ là một món ăn đặc sản của vùng đất cố đô Huế, được nhiều người yêu thích bởi hương vị thơm ngon, đậm đà Với những nguyên liệu như bột bánh canh là một loại bột làm từ bột gạo tẻ và bột năng, nước lèo bánh canh Nam Phổ được nấu từ nước luộc tôm, cua, xương heo, hầm nhừ và thêm vào một ít mắm ruốc Huế Nước lèo có màu đỏ cam đẹp mắt, vị ngọt thanh đậm đà Mọc tôm là thành phần không thể thiếu của bánh canh Nam Phổ Mọc tôm được làm từ tôm tươi, thịt heo xay, nấm mèo, hành lá, gia vị, Mọc tôm có vị ngọt, dai và thơm.

Với bánh canh Nam Phổ có màu sắc bắt mắt với màu trắng của sợi bánh canh, màu đỏ cam của nước lèo và màu đỏ của mọc tôm Có vị ngọt thanh đậm đà của nước lèo, vị ngọt dai của mọc tôm và vị dai dai của sợi bánh canh Là món ăn ngon, bổ dưỡng và có thể ăn vào bất cứ thời điểm nào trong ngày.

Bánh canh Nam Phổ là một món ăn ngon, bổ dưỡng và có thể ăn vào bất cứ thời điểm nào trong ngày Nếu có dịp đến Huế, bạn đừng quên thưởng thức món ăn đặc

Vả trộn là một món ăn đặc sản của miền Trung, đặc biệt là ở Huế Món ăn này có sự kết hợp hài hòa giữa vị chát nhẹ của vả, vị ngọt của tôm, thịt, vị béo của lạc rang và vị đậm đà của nước chấm.

Vả trộn có màu sắc bắt mắt với màu hồng của vả, màu đỏ của tôm, màu nâu của thịt và màu vàng của lạc rang Có vị chát nhẹ của vả, vị ngọt của tôm, thịt, vị béo của lạc rang và vị đậm đà của nước chấm Vả trộn là món ăn ngon, bổ dưỡng và có thể ăn vào bất cứ thời điểm nào trong ngày.

Một số quán ăn:

- Buffalo Restaurant: 68 Nguyễn Hữu Thọ, Tp Huế

- Quán Sông Xanh - Hải Sản Đồng Quê: 103 Nguyễn Lộ Trạch, P Xuân Phú, Tp Huế

- Quán LaTus: 103 Nguyễn Lộ Trạch, P Xuân Phú, Tp Huế

3 Ẩm thực chay

Từ thời chúa Nguyễn Phúc Chu đến Huế, hoàng tộc đã ăn chay Có thể nói “truyền thống” ăn chay trong gia đình người Huế rất phổ biến Nên vậy, thực đơn ăn chay Huế rất phong phú, sau đây là một vài món chay đặc sắc của ẩm thực chay Huế:

3.1 Bún chay Huế

Loanh quanh thăm Huế vào những ngày rằm, mồng một âm lịch, khách không khỏi ngạc nhiên và thích thú trước cảnh những quán bún “mặn” bình thường bỗng chốc hóa thành quán bún chay hấp dẫn, độc đáo.

Trong một tô bún chay bình dị và dân dã xứ Huế hội tụ không dưới mười loại nguyên liệu nhưng đều là những thực phẩm tự nhiên, bổ dưỡng, tuyệt đối không dùng nguyên liệu chay bán sẵn như các nơi khác Cách nấu bún chay khá đơn giản nhưng để có nồi bún chay ngọt thơm, đậm đà thì không dễ, phải khéo léo từ khâu chuẩn bị nguyên liệu đến nêm nếm.

Bún chay Huế có màu sắc bắt mắt với màu trắng của bún, màu nâu của đậu hũ, màu xanh của rau củ và màu đỏ của nấm Bún chay Huế có vị ngọt thanh của nước dùng, vị bùi của đậu hũ, vị dai của nấm và vị tươi mát của rau củ Bún chay Huế là món ăn thanh đạm, tốt cho sức khỏe.

Bún chay Huế không chỉ là một món ăn ngon mà còn thể hiện tinh thần chay và sự đa dạng trong ẩm thực Huế Nó phản ánh cách mà người Huế tôn trọng và tuân thủ các nguyên tắc chay, đồng thời khéo léo kết hợp các nguyên liệu chay để tạo ra một món ăn hấp dẫn và thú vị.

Ngoài ra, bún chay Huế còn mang ý nghĩa văn hóa và tôn giáo Thành phố Huế có một truyền thống đạo Phật mạnh mẽ, và việc áp dụng chế độ chay trong ẩm thực là một cách để thể hiện lòng thành kính và tôn trọng đạo Phật.

Trên thực tế, bún chay Huế đã trở thành một trong những món ăn nổi tiếng của thành phố này và thu hút sự quan tâm của du khách từ khắp nơi trên thế giới Nó không chỉ là một món ăn ngon và lành mạnh, mà còn là một phần của văn hóa và di sản ẩm thực độc đáo của Huế.

3.2 Bún trộn chay

Cố Đô Huế là thiên đường của các món bún Sở dĩ gọi là thiên đường vì nơi đây có rất nhiều món bún nào là bún thịt nướng, bún mắn nêm, bún chả cua, bún chả cá… mỗi loại bún có một cách chế biến riêng, thưởng thức riêng.

Bún trộn là môn ăn dân dã của người dân xứ Huế, được chế biến hết sức công phu, với những nguyên liệu như bún trộn là miến thay vì bún ướt như các món bún khác Thêm hành đã phi, khuôn đậu, nắm mèo, cà rốt đã thái sợi và các loại gia vị, nêm nếm sao cho vừa ăn xong trộn lại với nhau Để ăn ngon hơn bạn có thể thêm rau sống vào hoặc không tùy theo cách ăn của mỗi người.

3.3 Nem lụi chay