đồ án nhóm khái quát chung về bộ phận bếp

Hầu hết các loại rượu này đều được làm bằng cách lên men trái cây ngoại trừ rượu Liqueur.Liqueur hay còn gọi là rượu mùi- loại rượu được sản xuất từ các nguyên liệu là cồn tinh luyện phố

TRƯỜNG ĐẠI HỌC DUY TÂN

II RƯỢU MÙI LÀ GÌ ? 3

III NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT RƯỢU MÙI 4

1 Cồn tinh luyện: 4

2 Thực vật: 4

* Các loại rượu mùi nổi tiếng: 22

VI CÁCH PHỤC VỤ RƯỢU MÙI: 28

VII CÁC LOẠI LY PHỤC VỤ RƯỢU MÙI: 29

Rượu là thức uống được ưa chuộng của người phương Tây, nó gắn liền với truyền thống, phong tục của người dân bản xứ Ở các nước này, không thể gọi là một bữa tiệc hoàn hảo nếu trong thực đơn của nó thiếu đi rượu Thưởng thức rượu được cho là một nghệ thuật và đi cùng

với công nghệ sản xuất rượu lâu năm, đây được cho là niềm tự hào của các nước phương Tây Hầu hết các loại rượu này đều được làm bằng cách lên men trái cây ngoại trừ rượu Liqueur.

Liqueur hay còn gọi là rượu mùi- loại rượu được sản xuất từ các nguyên liệu là cồn tinh luyện phối trộn với các loại hoa quả cũng như các loại củ rễ, các loại dược thảo và bổ sung thêm mật ong hay đường để làm gia tăng vị ngọt cũng như giá trị dinh dưỡng cho sản phầm.

Ở Việt Nam, rượu mùi là thức uống chưa được phổ biến, chỉ có một số loại rượu mùi trên thị trường mà chủ yếu là rượu vang nên rươụ mùi còn khá mới mẻ và chưa được nhiều người biết đến Sau đây nhóm chúng em xin được trình bày đề tài « Rượu mùi »

II RƯỢU MÙI LÀ GÌ ?

Rượu mùi hay còn gọi là rượu hương Là loại rượu được pha chế từ thức uống có cồn chưng cất, sau đó thêm một số hương vị từ trái cây, thảo dược, gia vị, hoa… và chất tạo vị ngọt cho rượu Chính vì thế mà thời gian sử dụng rượu mùi không được lâu, đồng thời rượu mùi có hương vị ngọt hơn so với những chai rượu thông thường.

Rượu mùi ra đời vào khoảng những năm cuối thế kỷ 13 và bắt đầu nổi tiếng từ thế kỷ 14 Rượu mùi được sản xuất tại Ý, được các nhà sư chế biến theo công thức cổ với các nguyên liệu có nguồn gốc từ thảo dược có màu xanh tự nhiên Do vậy, họ tin tưởng rằng rượu mùi có thể điều trị một số bệnh.

Rượu mùi trong tiếng Anh gọi là “liquor” hoặc “liqueurs” Thường mọi người sẽ dễ nhầm lẫn tên tiếng Anh của rượu mùi (liqueurs) và rượu mạnh (liquors) Để chắc chắn thì bạn nên mở nắp chai và cảm nhận độ ngọt trước khi sử dụng Hơn nữa, các loại rượu mùi nổi tiếng rất dễ nhận biết Rượu mùi có nồng độ cồn khoảng 15 – 30% ABV, nhưng có một loại rượu mùi tới 55% ABV (chỉ số nồng độ cồn trong các loại đồ uống có cồn).

I NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT RƯỢU MÙI

Nguyên liệu trong sản xuất rượu mùi gồm: cồn thực phẩm, các loại thực vật như rau quả, hoa cỏ, nước, đường, có khi dùng cả mật tinh bột (mật tinh bột được điều chế bằng cách thủy phân không hoàn toàn tinh bột bằng acid pha loãng rồi lọc và cô đặc đến nồng độ theo yêu cầu.

Trong mật, ngoài glucoza và maltoza còn có dextrin, làm cho mật có độ nhớt cao Khi cần tăng độ nhớt cho rượu mùi cần pha thêm mật vào sản phẩm Ngoài ra, mật còn có tác dụng hạn chế hiện tượng saccaroza kết tinh lại trong rượu mùi), một số phụ gia khác như acid citric, các chất màu, mùi, các chất bảo quản…

1 Cồn tinh luyện:

Trong rượu mùi etanol là nguyên liệu chính, nồng độ khoảng 12% -60% tuỳ thuộc vào mỗi loại đồ uống Etanol pha chế từ cồn tinh luyện,chỉ sử dụng cồn tinh luyện từ nguyên liệu có chứa tinh bột (khoai tây, các loại ngũ cốc như lúa mì, lúa mạch, tiểu mạch…) hoặc từ nguyên liệu có chứa đường (củ cải đường, tiểu mạch…) để sản xuất rượu mùi.

2 Thực vật:

a Nguyên liệu rau quả:

Nguyên liệu sản xuất rượu mùi rất đa dạng: từ củ, rễ, lá cây, hoa quả Nói chung tất cả nguyên liệu thực vật có mùi thơm, màu đẹp đều có thể sử dụng làm rượu mùi.

Hương liệu: có một số loại rượu mùi chỉ dùng một loại hương liệu có mùi hương nổi bật, nhưng cũng có loại dùng đến 70 loại hương liệu Các loại hương liệu thường dùng là:

Hương thảo: có nồng độ tinh dầu rất cao, chỉ cần lượng ít như bạc hà giúp tiêu hóa, mê điệp hương là tỉnh táo đầu óc, bách lý hương giúp chống tụ máu.

Hoa: bách hợp, hoa hồng,…

Trái cây: các loại quả tươi: cam quýt, chanh, dứa, dâu, nhãn hoặc quả khô như nho khô.

Vỏ quế: vỏ cây kim kê nội, vỏ cây long não, vỏ cây hương, vỏ cây angostura,…

Rễ thực vật: đương quy, ba kích, cam thảo, gừng,… Hạt: hạt hồi hương, hạt mơ, hạnh nhân, đinh hương,…

b Thành phần hóa học của thực vật:

Các hợp chất hóa học chủ yếu trong rau quả gồm có: nước,

carbohydrate, protein, lipid, acid hữu cơ, chất màu, hợp chất phenolic, hợp chất dễ bay hơi, vitamin và khoáng.

3 Các chất khô:

Trong rau quả chiếm 10÷20%, bao gồm chất khô hòa tan (5÷18%) và chất khô không hòa tan (2÷5%).

Carbohydrate Tinh bột:

Là thành phần dự trữ năng lượng ở rau quả

Hàm lượng tinh bột trong trái cây không nhiều ngoại trừ chuối và

o Tạo nên màu xanh đặc trưng ở thực vật Carotenoid

o Là 1 hỗn hợp gồm hơn 50 chất khác nhau Được sinh tổng hợp trong quá trinh chín của trái cây Tạo nên màu màu vàng, màu cam đặc trưng cho một số loại quả

o Là những glycoside hòa tan được trong nước Tạo nên màu đỏ, xanh, đỏ tía ở 1 số loài rau quả như dâu, sori, đào mận, nho, táo…

5 Đường:

Đường pha rượu là loại đường kính được chế biến từ mía hoặc củ cải đường Đường pha rượu phải tốt, trắng tinh không vón cục, không ẩm, không tạp chất, vị ngọt, không có vị lạ khác, hoà tan trong nước thành dung dịch không màu trong suốt Có chức năng tạo vị ngọt cho sản phẩm và tạo thành phần dinh dưỡng quan trọng cho người sử dụng.

6 Nước:

- Được xem là nguyên liệu chính trong sản xuất rượu mùi nói riêng và thức uống nói chung Chất lượng nước trong sản xuất rượu mùi cũng phải tương tự hoặc nghiêm ngặt hơn so với chất lượng nước được sử dụng để sản xuất Vodka hoặc các loại nước giải khát pha chế không cồn Trong số các chỉ tiêu chất lượng của nước, quan trọng nhất là độ cứng Trong sản xuất rượu mùi, ngta chỉ sử dụng nước mềm với độ cứng không vượt quá 1mg đương lượng/l.

7 Phẩm màu:

Do rượu mùi bổ sung hương liệu chiết xuất từ cây, quả, rễ nên thiếu chất màu tự nhiên, do đó ta bổ sung màu tổng hợp để sản phẩm đẹp mắt

8 Chất mùi:

Chất mùi có thể chia thành các nhóm như sau: o Mùi ngọt:

+ Mùi trái cây: tươi, khô

+ Mùi khác: vanilla, caramen, café, mật ong…

- Là acid hữu cơ yếu, là chất bảo quản tự nhiên và cũng được bổ sung vị cho thực phẩm Đối với rượu chanh, rượu cam hay rưọu mùi có vị chua thì thường bổ sung acid citric.

IV QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU MÙI:

1 Quy trình sản xuất

2 Phân tích quy trình

a Chuẩn bị dịch trích ly từ rau quả.

Dịch trích từ rau quả là một bán thành phẩm quan trọng trong công nghệ sản xuất rượu mùi Những chất có giá trị dinh dưỡng cao nhất trong rau quả như đường, acid hữu cơ, vitamin đều tập trung ở dịch quả Nhờ có đầy đủ và cân đối các chất này nên nước quả có hương vị rất thơm ngon, đem lại mùi vị đặc trưng cho từng dòng sản phẩm rượu mùi.

Hiện nay có nhiều phương pháp chuẩn bị dịch trích rau quả nhưng phổ biến nhất có thể kể đến các phương pháp sau:

Phương pháp 1: nghiền, xé, ép để thu dịch quả rồi đem phối trộn với cồn tinh luyện tạo dịch trích bán thành phẩm.

Phương pháp 2: dùng cồn pha loãng để trích ly chất chiết từ các nhóm nguyên liệu khác nhau.

Phương pháp 3: chưng cất hỗn hợp nguyên liệu với cồn tinh luyện và chỉ thu nhận phân đoạn giữa làm sản phẩm – thu rượu hương.

Phương pháp 1

Phương pháp này thường được sử dụng để thu nhận dịch trích từ các loại trái cây.Đầu tiên, người ta dùng quá trình nghiền xé và ép để thu lấy dịch quả,sau đó đem phối trộn dịch quả với cồn tinh luyện để tạo ra dịch trích bán thành phẩm Tùy thuộc vào cấu tạo của mỗi loại trái cây mà sơ đồ quy trình dịch trích sẽ thay đổi.

Quy trình công nghệ

Sơ đồ quy trình chuẩn bị trích từ trái cây theo phương pháp 1

* Thuyết minh quy trình Phân loại

Trái cây sau khi thu hoạch thường có kích thước và độ chín không đồng nhất Để quá trình nghiền xé quả được thực hiện dễ dàng và kích thước quả sau khi nghiền được đồng nhất, các nhà sản xuất cần phân loại trái cây theo kích thước thông thường.

Quá trình phân loại theo độ chín của quả có thể được thực hiện theo phương pháp thủ công hoặc sử dụng thiết bị phân loại rau quả theo kích thước tự động.

Những quả chưa chín hoặc quá chín sẽ làm giảm chất lượng của dịch trích cũng như chất lượng của rượu mùi thành phẩm Do đó, việc phân loại quả theo độ chín là rất cần thiết, chỉ những quả đạt độ chín kỹ thuật mới được đưa vào sản xuất Tương tự như phương pháp phân loại theo kích thước, việc phân loại quả theo kích thước có thể được thực hiện bằng phương pháp thủ công hoặc sử dụng thiết bị tự động Ngoài ra, trong quá trình phân loại, chúng ta cần loại bỏ những quả bị hư hỏng do tổn thương cơ học hoặc do vi sinh vật và côn trùng tấn công.

Mục đích: Rửa có tác dụng bỏ đi một số tạp chất cơ học như đất, cát… và hệ vi sinh vật bám trên vỏ quả các chỉ tiêu cảm quan, hóa lý và vi sinh của dịch trích từ quả sẻ được cải thiện đáng kể.

Đối với các loại trái cây có cấu trúc cứng (thơm, táo…) hoặc lớp vỏ cứng bao bọc bên ngoài như nhóm quả có múi (cam, quýt, chanh…): thường thực hiện quá trình rửa ngay sau khi phân loại quả.

Hiện nay, có nhiều loại thiết bị rửa khác nhau như thiết bị rửa sử dụng bàn chải, thiết bị rửa có sục khí, thiết bị rửa có tang trống…nguyên tắc hoạt động của thiết bị rửa trái cây thường có hai giai đoạn: ngâm và rửa xối để tách các tạp chất bám trên bề mặt quả.

Đối với các loại trái cây có lớp quả mềm (như dâu, mâm xôi, mơ…): thường bỏ qua quá trình rửa quả Trừ khi nguyên liệu bị lẫn nhiều tạp chất như đất, cát…các nhà sản xuất sẽ thực hiện quá trình rửa bằng cách ngâm nguyên liệu trong bồn nước có sục khí.

Cần hạn chế tối đa những va chạm cơ học trong quá trình rửa vì nhóm trái cây có lớp vỏ mềm rất dễ bị tổn thương.

Nghiền xé

Mục đích: Làm giảm kích thước nguyên liệu, phá vở cấu trúc mô và tế bào trái cây để chuẩn bị cho quá trình ép thu nhận dịch quả và chất

chiết từ trái cây sẽ triệt để, giảm độ tổn thất và tăng hiệu quả thu hồi sản phẩm.

Mức độ nghiền xé là một yếu tố quan trọng cần dược quan tâm, thông thường kích thước quả sau công đoạn nghiền xé khoảng 5-10mm Nếu kích thước quá lớn: phần dịch quả còn sót lại trong các tế bào trái cây sau quá trình ép sẽ tăng cao.

Nếu kích thước quá nhỏ: các mao quản trong khối nguyên liệu dễ bị tắc nghẽn trong quá trình ép, khi đó phần dịch quả còn sót trong bã cũng sẽ gia tăng và hiệu suất thu hồi dịch quả bị giảm đi Ngoài ra, việc nghiền xé nguyên liệu quá mịn sẽ làm tăng chi phí năng lượng vận hành.

Kết quả nghiên cứu thực nghiệm trên quả táo cho thấy:

+ Nếu chúng ta cắt táo thành những lát mỏng rồi đem ép thì lượng dịch quả thu được xấp xỉ 30-35% khối lượng nguyên liệu.

+ Nếu chúng ta tiến hành nghiền xé táo đến kích thước 10mm thì lượng dịch quả thu được sẽ tăng đến 65-70%.

Mục đích: Thu nhận tối đa các chất chiết từ nguyên liệu, quá trình này ảnh hưởng quyết định đến hiệu suất thu hồi dịch trích từ trái cây Bản chất của quá trình ép là tác động một áp lực lên khối nguyên liệu dã được qua nghiền xé Nhờ đó, dịch bào với các chất chiết hòa tan sẽ được thoát ra bên ngoài tạo thành dịch quả

Áp lực là một thông số trong quá trình ép để thu nhận dịch bào Khi giá trị áp lực nén càng lớn thì tốc độ thoát dịch bào sẽ càng cao Tuy nhiên trên thực tế cho thấy nếu chúng ta tăng cao giá trị áp lực ép trong một khoảng thời gian quá ngắn thì các mao quản trong khối nguyên liệu nhanh chóng bị tắt nghẽn do đó tốc độ thoát dịch bào chỉ tăng nhanh trong một khoảng thời gian ngắn và sau đó bị giảm đi đáng kể

Hiện nay có nhiều dạng thiết bị ép trái cây được sử dụng trong sản xuất rượu mùi Phổ biến nhất là thiết bị ép trục vis, thiết bị ép nằm ngang, thiết bị ép thủy lực…các thiết bị ép được chia thành hai nhóm: + Hoạt động theo phương pháp gián đoạn.

+ Hoạt động theo phương pháp liên tục.

Để giúp cho quá trình ép được dễ dàng và đạt hệu quả thu hồi chất chiết từ nguyên liệu trái cây, nên sử dụng thêm những chế phẩm enzym thủy phân có nguồn gốc từ vi sinh vật Trái cây sau công đoạn nghiền xé sẽ được bổ sung chế phẩm enzym Thời gian xử lý enzym thường kéo dài từ 30 phút đến 1 giờ.

Thực tế cho thấy trong dịch quả thường có chứa một hàm lượng pectin nhất định Khi pectin bị phân giải trong quá trình nghiền xé nguyên liệu, một phần sẽ hòa tan vào dịch quả Dung dịch chứa pectin có độ nhớt cao và đây là nguyên nhân gây khó khăn cho quá trình ép thu dịch quả

Sơ đồ hoạt động của thiết bị ép dạng bảng

Phối trộn dịch quả với cồn tinh luyện

Mục đích: Ổn định thành phần hóa học của dịch quả, đồng thời kéo dài thời gian bảo quản bán thành phẩm

Khi phối trộn dịch quả với cồn tinh luyện, biến đổi quan trọng xảy ra là sự đông tụ một số hợp chất dạng keo có trong dịch quả số chất màu…

Thực tế cho thấy, khi chúng ta phối trộn dịch táo hoăc mâm xôi với cồn tinh luyện thì các kết tủa sẽ xuất hiện ngay và có thể quan sát được bằng mắt thường

Còn khi phối trộn dịch hoa anh đào hoặc mận với cồn, sự hình thành

Trong quá trình tàng trữ các chất nào không tan sẽ lắng xuống Đối với một số loại rượu mùi, các nhà sản xuất thực hiện quá trình tàng trữ lần 2 trong thùng bằng gỗ sồi Thùng gỗ được làm bằng gỗ sồi có tuổi thọ ít nhất 50 năm trở lên (có thể lên đến 100 năm hoặc hơn), nguyên liệu làm thùng phải để ngoài trời ít nhất 4 năm, thùng được ghép bằng đai đặc biệt không sử dụng đinh hay bất cứ một kim loại nào để ghép thùng.

Tàng trữ rượu

Các biến đổi xãy ra trong quá trình tàng trữ sẽ trở nên phức tạp Những biến đổi cơ bản nói trên còn có sự trích ly một số chất chiết từ gỗ sồi vào sản phẩm, các phản ứng oxy hóa và polymer hóa liên quan đến mùi vị và màu sắc của rượu…

Đối với nhóm rượu mùi được tàng trữ trong thùng gỗ sồi,các nhà khoa học đề nghị thực hiện quá trình đồng hóa sau giai đoạn tàng trữ 2 nhằm mục đích tăng độ đồng nhất cho sản phẩm Các nhà sản xuất thường sử dụng phương pháp đồng hóa áp lực cao (13÷15MPa) Cần lưu ý phải hạn chế sự xâm nhập không khí vào bên trong sản phẩm trong quá trình đồng hóa.

Tuy nhiên, do gỗ sồi không còn nhiều và đắt tiền, đầu tư chi phí cao nên phần lớn các loại rượu mùi hiện nay được tàng trữ lần 2 trong thiết bị bằng thép không rỉ, có dạng hình trụ đứng Nhiệt độ tàng trữ dao động trong khoảng 8÷20°C, độ ẩm của không khí 50÷70% Thời gian

tàng trữ thường kéo dài từ 1÷6 tháng Có một số loại rượu mùi được tàng trữ kéo dài tới 2 năm.

Nhiệt độ duy trì trong quá trình tàng trữ tốt nhất là 8°C-20°C và độ ẩm không quá 50% Thời gian tàng trữ càng lâu, quá trình đồng nhất càng tốt.

Lọc 2.

Sau khi trải qua giai đoạn tàng trữ lần 2, dung dịch khá đồng nhất, những chất cặn có kích thước phân tử bé tiếp tục lắng xuống phía dưới thùng gổ (hoặc thiết bị) Tiếp tục lọc lần cuối để hoàn tất sản phẩm, loại bỏ hoàn toàn chất keo tụ, chất không tan\

c Chiết rót, đóng chai, dán nhãn

Rượu mùi thường được rót vào chai thủy tinh không màu hoặc có màu xanh lá cây Thể tích chai sử dụng là 0,75l, 0,5l , hoặc 0,25l Một số yêu cầu về bao bì thủy tinh:

• Chai thủy tinh phải trong và không lẫn bọt khí.

• Chai không bị vỡ khi gia nhiệt trong nước từ 15°C lên đến 60°C trong thời

gian 5 phút và khi được làm nguội từ 60°C về 27°C trong thời gian 5 phút.

Quá trình rót rượu vào chai thủy tinh được thực hiện trong điều kiện áp suất khí quyển Chai sau khi rót sản phẩm được đậy lại bằng nút nhôm, bên dưới nắp nhôm là một lớp đệm thường được làm bằng carton hoặc nhựa tổng hợp Ở hai bên mặt của lớp đệm, người ta thường dán them một lớp cellophone mỏng nhằm mục đích đảm bảo độ kín cho sản phẩm chứa tr