BÁO CÁO CHUYÊN ĐỀ RƯỢU BẬC CAO CƠ CHẾ HÌNH THÀNH TÁC HẠI BIỆN PHÁP KHẮC PHỤC KẾT LUẬN Cơ chế hình thành Quy trình sản xuất rượu gạo Cơ chế hình thành rượu bậc cao - ThemeGallery is a Design Digital Content & Contents mall developed by Guild Design Inc. Quy trình sản xuất rượu gạo Click to add Title Click to add Title Click to add Title Trộn bánh men Lên men Chưng cất Gạo Rượu gạo Nấu chín Để nguội Quá trình chưng cất rượu độ cồn thấp, este, rượu bậc cao, axit,… 35 - 45 độ phần lớn là rượu etanol. 55 – 65 độ, aldehyde, metanol,… Rượu đầu Rượu giữa Rượu cuối RCHO + CO 2 R – C(O) – COOH R – C(NH) – COOH + H 2 R – C(O) – COOH + NH 3 R – C(NH) – COOH + H 2 O R - (CH)NH 2 - COOH RCH 2 OH + CO 2 RCOOH Cơ chế hình thành rượu bậc cao + O 2 RCHO Cơ chế hình thành rượu bậc cao R - (CH)NH 2 – COOH + H 2 O RCH 2 OH + NH 3 + CO 2 (CH 3 ) 2 CHCH 2 CH 2 OH +NH 3 +CO 2 (CH 3 ) 2 CHCH 2 CH(NH 2 )COOH + H 2 O Ví dụ: Sự hình thành rượu izoamylic Nguyên liệu Este (mg/ml) Aldehyt Dầu fusel Axit (mg/ml) % so với rượu Khoai tây Hạt Rỉ đường 416,6 242,5 376,7 0,0047 0,04 0,116 0,28 0,41 0,32 78,8 86,4 113,9 Loại rượu Phân tử lượng Nhiệt độ sôi ( 0 C) Metylic Etylic izopropylic propylic butylic amylic 32,04 46 60,09 60,09 74,12 88,15 64,7 78 82,4 97,2 117,9 137,8 Aldehyd Ester Rượu bậc cao Acid Các ch t khácấ Al. acetic Formiate ethyl Isopropylic Formic Terpen Al. propionic Acetate ethyl Propylic Acetic Hydrate terpen Al. isobutyric Isobutyrat ethyl Isobutylic Butyric Al. valerianic Acetat methyl Butylic Palmitic Furfural Butyrat ethyl Amylic Acrolein Acetate izoamyl Isoamylic Izoaderianat Izoamyl Methylic Aceton Hexylic Heptylic Octylic Nomilic Biện pháp khắc phục Ủ khoảng từ 7-10 ngày Chưng cất đến một thời gian thích hợp Nhiệt độ chưng cất ổn định Tác hại Mệt mỏi, chóng mặt buồn nôn, uể oải và ốm. Các tác hại ngay tức thời Các tác hại lâu dài: nghiện rượu… + Trên não bộ + Trên hệ tiêu hóa + Trên hệ tim mạch [...]...Hàm lượng rượu bậc cao cho phép trong rượu Tính theo metyl 2-propanol, cồn 1000, không lớn hơn 5 mg/l Tính theo tỷ lệ hỗn hợp izopentanol và izobutanol, hỗn hợp 3:1, tính bằng miligam trong 1 l etanol 1000 Kết luận Rượu bậc cao thường thấy ở các loại rượu thủ công Rượu bậc cao chủ yếu hình thành ở giai đoạn cuối của quá trình chưng cất NHÓM . BÁO CÁO CHUYÊN ĐỀ RƯỢU BẬC CAO CƠ CHẾ HÌNH THÀNH TÁC HẠI BIỆN PHÁP KHẮC PHỤC KẾT LUẬN Cơ chế hình thành Quy trình sản xuất rượu gạo Cơ chế hình thành rượu bậc cao - ThemeGallery is. chưng cất rượu độ cồn thấp, este, rượu bậc cao, axit,… 35 - 45 độ phần lớn là rượu etanol. 55 – 65 độ, aldehyde, metanol,… Rượu đầu Rượu giữa Rượu cuối RCHO + CO 2 R – C(O) – COOH . hỗn hợp 3:1, tính bằng miligam trong 1 l etanol 100 0 Kết luận Rượu bậc cao thường thấy ở các loại rượu thủ công Rượu bậc cao chủ yếu hình thành ở giai đoạn cuối của quá trình chưng