Đang tải... (xem toàn văn)
CÁCH SẢN XUẤT VÀ CHẾ BIẾN CHẢ LỤA TỪ THỊT HEO ĐÔNG LẠNH, CÓ THỂ ỨNG DỤNG TRONG CUỘC SỐNG, CÁCH LÀM ĐƠN GIẢN DỄ HIỂU. CÓ THỂ DÙNG TÀI LIỆU NÀY TRONG BÁO CÁO THUYẾT TRÌNH ...........................................................................................
BÀI 5: CHẢ LỤA THỊT HEO I Mục đích Đa dạng hóa sản phẩm từ nguồn nguyên liệu thịt, tạo nên hương vị ngon đặc trưng cho sản phẩm II Phương pháp thực 2.1 Nguyên liệu Thịt: 1kg Mỡ: 200g Nước đá: 60g Muối, natri phosphate, tiêu trắng, tiêu hột, bột năng, ớt, bột ngọt, đường, nước mắm ngon III Quy trình cơng nghệ Thịt nạc, mỡ Xử lý Cắt nhỏ Xay thô Xay nhuyễn Định hình, định lượng Buộc Luộc Làm nguội Bao gói Cách thực Cho thịt, mỡ nhiệt độ -1-0°C vào máy cắt Cho máy chạy chậm 5-10 vòng Thêm muối, gia vị cho máy chạy tốc độ cao Bổ sung nước đá đập nhỏ, kiểm tra thịt đạt độ mịn định Ngừng cho vào bao nilon, gói chuối bên ngồi Nấu nước 80°C nhiệt độ tâm đạt 65°C Làm nguội nước 1/2h Bảo quản lạnh 8-10°C Thời gian dự trữ đến tuần Thuyết minh quy trình Thịt nạc: qua cấp đông thường sử dụng thịt đùi lưng nhằm mục đích dễ xay, đảm bảo đặt tính chức giữ độ tươi nguyên liệu Mỡ: sử dụng lớp mỡ da có chất lượng tốt nhất, khơng dùng mỡ vụn màng mỡ nhằm mục đích tạo độ kết dính Cắt nhỏ: mục đích giúp đưa nguyên liệu khối lớn thành miếng nhỏ để dễ dàng chó q trình xay thô Xay thô: nhằm giảm kích thước khối thịt, tạo điều kiện thuận lợi cho trình xay nhuyễn Xay nhuyễn: đóng vai trị quan trọng quy trình sản xuất chả lụa, làm giảm kích thước khối thịt mức nguyễn hơn, trình xay tốt tạo hệ nhũ tương bền, giúp cho gia vị thấm vào thịt Định hình, định lượng, buộc: tạo cho sản phẩm có kịch thước theo u cầu Buộc ngồi mục đích tạo hình dạng cho sản phẩm, đồng thời hạn chế xâm nhập sinh vật gây hại, lực nén làm cho sản phẩm có độ kết dính cao, cố định gel làm cho sản phẩm căng đều, hạn chế bọt khí, tăng giá trị cảm quan Khi buộc cần phải buộc thật chặt dây, đòn chả phải căng tròn Luộc: làm chín hệ nhũ tương thịt, cãi thiện mặt cảm quan, dinh dưỡng: sản phẩm dai, màu sắc mùi vị hấp dẫn, đạt cấu trúc hình dạng đặt trưng, tiêu diệt ức chế lượng vi sinh vật, dễ dạng bóc vỏ, giữ hương vị màu sắc sản phẩm Làm nguội: mục đích việc làm lạnh sau luộc tạo cấu khối thịt đông lại khỏi bị vỡ bóc vỏ, nhiệt độ lạnh làm cho khối thịt bao vỏ co lại với mức độ khác tạo khe hở khối thịt vỏ giúp bóc vỏ dễ dàng Bao gói bảo quản: đóng vai trị quan trọng như: ngăn ngừa việc vây nhiễm sản phẩm sau chế biến, gia tăng thời gian tồn trữ sản phẩm, ngưng phát triển vi sinh vật, tăng giá trị cảm quan sản phẩm Bảo quản lạnh làm giảm tốc độ chuyển hóa thành phần dinh dưỡng thịt men tiêu hóa thân vi sinh vật Việc bao gói chuối tạo mùi vị thơm chả lụa mùi thịt luộc cộng với mùi chuối luộc hịa quyện vào IV: Báo cáo thí nghiệm Hiệu xuất thu hồi sản phẩm: H= ( khối lượng sản phẩm thu được/ khối lượng ban đầu)×100% = (220/200) × 100% =1,1 Các biện pháp nâng cao chất lượng chả lụa? - Sử dụng thịt tốt, nguyên liệu để đảm bảo sản phẩm cuối có hương vị chất lượng tốt - Áp dụng quy trình sản xuất nghiêm ngặt - Sử dụng thành phần tự nhiên gia vị, thảo mộc để tăng cường hương vị tự nhiên, giảm sử dụng chất bảo quản - Đảm bảo trình chế biến bảo quản giữ cho chả lụa ẩm mức để tránh khô ẩm mức - Thực kiểm tra chất lượng thường xuyên để phát khắc phục sớm vấn đề ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Công dụng việc sử dụng thịt nóng Kích thích kết hợp thành phần: Sử dụng thịt nóng giúp tăng cường hòa trộn kết hợp thịt thành phần khác gia vị, muối, phụ gia, tạo hỗn hợp đồng ngon miệng Loại bỏ vi khuẩn vi sinh vật: Nhiệt độ cao từ thịt nóng giúp tiêu diệt làm giảm số lượng vi khuẩn vi sinh vật có thịt, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm Tạo cấu trúc chả lụa: Sự nóng giúp tạo cấu trúc độ đàn hồi chả lụa Quá trình nấu chả lụa với nhiệt độ làm cho chả lụa có độ dẻo, mịn màng ngon Tăng cường hương vị: Nhiệt độ nấu chả lụa làm tăng cường hương vị mùi thơm sản phẩm, mang lại trải nghiệm ẩm thực tốt Giảm nguy vi khuẩn sau nấu chín: Sử dụng thịt nóng giúp giảm nguy vi khuẩn tái sinh sau chả lụa nấu chín, giữ cho sản phẩm an tồn lâu bền Ý nghĩa vai trò việc sử dụng thịt lạnh: An toàn thực phẩm: Thịt lạnh giữ cho thực phẩm nhiệt độ thấp, ngăn chặn phát triển vi khuẩn giảm nguy nhiễm khuẩn, đảm bảo an toàn thực phẩm Bảo quản chất lượng: Việc giữ thịt nhiệt độ thấp giúp ngăn chặn phân hủy giữ nguyên chất lượng, hương vị, dạng dáng thịt Tiện lợi linh hoạt: Thịt lạnh cho phép bảo quản lâu dài sử dụng theo nhu cầu, giúp quản lý dễ dàng nguyên liệu nhà bếp Đa dạng chế biến: Thịt lạnh mở nhiều phương pháp chế biến đông lạnh, hấp, nướng, xào, nhiều cách khác, tăng linh hoạt việc nấu ăn Giữ hương vị tốt: Làm lạnh thịt giúp giữ nguyên hương vị độ tươi ngon, đồng thời giảm mát chất dinh dưỡng Đối phó với thời tiết nóng: Trong mùa hè thời tiết nóng, việc sử dụng thịt lạnh cách hiệu để ngăn chặn phân hủy nhanh chóng đảm bảo an toàn thực phẩm