Đang tải... (xem toàn văn)
chế biến và tạo ra sản phẩm chả lụa từ cá và cách bảo quản lâu ngày, cách làm đơn giản dễ hiểu mà ngon..............................................................................................................................................................................................................................................................
CHẢ LỤA CÁ Mục đích: Đa dạng sản phẩm từ nguồn nguyên liệu cá Thực hiện: Nguyên liệu cá tra ↓ Xử lý sơ ↓ Fillet ↓ Ngâm muối 2% ↓ Lạnh đông ↓ Cắt nhỏ ↓ Xay thô ↓ Xay mịn lần ↓ Xay mịn lần ↓ Định hình ↓ Luộc ↓ Làm nguội ↓ Thành phẩm a Nguyên liệu Nguyên liệu mua dạng cịn sống, có khối lượng 0,5 - 1,5kg b Xử lý nguyên liệu Nguyên liệu cá tra tươi sống mua về, rửa loại bỏ đất, cát bám cá Sau đem cắt tiết, loại bỏ nội tạng rửa lần nước lạnh Quá trình giúp loại bỏ số vi khuẩn bề mặt c Fillet cá Sau cá rửa fillet để lấy thịt, tách phần nội tạng, xương lạng bỏ phần thịt đỏ, mỡ cịn dính thịt cá d Ngâm khử mùi Sau fillet tiến hành ngâm dung dịch nước muối % nhiệt độ 30 °C thời gian phút để khử mùi cá e Lạnh đông Thịt cá fillet sau ngâm khử mùi phân khối lượng yêu cầu cho vào tủ lạnh trước đưa vào chế biến f Chặt nhỏ Vì khối thịt sau lạnh đơng cịn cứng cần phải cắt thành miếng nhỏ, tạo điều kiện thuận lợi cho trình xay g Xay thô, mịn Thịt cá lạnh đông chặt theo kích cỡ phù hợp, đưa vào máy xay thịt để xay thô Protein bị hoạt tính nhiệt độ cao Vì q trình xay cần khống chế nhiệt độ xay nhỏ 12 ° C Tỷ lệ thành phần gia vị phụ gia sử dụng (so với khối lượng thịt cá fillet): + Muối: 1% + Đường: 1,5% + Bột năng: 4% + Tiêu: 1,6% + Bột ngọt: 0.16% + Natri polyphosphaste: 0,3% Thời gian xay mịn lần 50 giây cho cấu trúc dai Khối paste sau xay nhuyễn bổ sung thêm tinh bột Quá trình xay ảnh hưởng lớn đến cấu trúc sản phẩm, cắt thời gian thích hợp tạo cho sản phẩm có mặt cắt mịn có màu trắng Nếu xay thời gian sản phẩm bị tách nước, thiếu thời gian sản phẩm có mặt cắt khơng mịn màu sậm h Định hình - Vơ bao bì: Sau kết thúc q trình xay bán thành phẩm vơ bao PE đem cân định lượng theo yêu cầu Lớp bao gói chuối buộc định hình dây nilon i Làm chín - Làm nguội - Thành phẩm Địn chả luộc chín nồi chứa đầy nước nhiệt độ nước nồi phải 80oC thả chả lụa vào ngập nước, tiếp tục đun để làm chín sản phẩm Sau tiến hành vớt chả treo lên để nguội tự nhiên Sản phẩm đem dán nhãn bảo quản lạnh nhiệt độ khơng đến 4°C thời gian dự trữ kéo dài đến tuần Báo cáo thí nghiệm: - Đánh giá cảm quan sản phẩm: + Các tiêu cho điểm: Chỉ tiêu Điểm Trạng thái Đồng Khá đồng Đạt tiêu Kém đồng Bị mềm, cấu trúc mịn chuẩn theo mịn khơng có độ mịn màng, yêu cầu kĩ màng, đàn hồi Màu sắc đàn hồi thuật đàn hồi màng, có độ Có màu lạ Mùi vị Khá đặc Đạt tiêu Kém đặc đàn hồi trưng, chuẩn theo trưng, Sản phẩm hấp dẫn yêu cầu kĩ hấp dẫn có mùi thối Đặc trưng thuật hư hỏng hấp dẫn Mùi thơm Mùi thơm sản phẩm đặc Đạt tiêu đặc trưng, vị chuẩn theo trưng, có Mùi thơm hài hòa yêu cầu kĩ vị lạ đặc trưng, thuật vị hài hòa + Phiếu tổng hợp kết quả: Chỉ tiêu Điểm kiểm nghiệm viên Tổng Điểm số điểm trung bình Trạng thái 4 31 4,4 cấu trúc Màu sắc 4 29 4,1 Mùi vị 26 3,7 - Vì sử dụng ngun liệu fillet cá đơng lạnh? Vì q trình xay tạo ma sát làm tăng nhiệt, điều khiến cho cấu trúc protein thịt cá dễ bị biến đổi làm cho cá bị bỡ, dai Sử dụng nguyên liệu fillet cá đông lạnh để làm giảm thấp nhiệt độ tình xay tinh, tạo điều kiện liên kết gel hình thành