XÂY DỰNG QUY TRÌNH GMP, SSOP VÀ XÁC ĐỊNH MỐI NGUY CHO SẢN PHẨM HỦ TIẾU TƯƠI TẠI HỘ SẢN XUẤT SÁU THÀNH BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM - Full 10 điểm

TRƯ Ờ NG Đ Ạ I H Ọ C NAM C Ầ N THƠ KHOA K Ỹ THU Ậ T – CÔNG NGH Ệ VÕ NG Ọ C HOA XÂY D Ự NG QUY TRÌNH GMP, SSOP VÀ XÁC Đ Ị NH M Ố I NGUY CHO S Ả N PH Ẩ M H Ủ TI Ế U TƯƠI T Ạ I H Ộ S Ả N XU Ấ T SÁU TH Ạ NH BÁO CÁO TH Ự C T Ậ P T Ố T NGHI Ệ P NGHÀNH: CÔNG NGH Ệ TH Ự C PH Ẩ M Mã s ố ngành: 7540101 Tháng 5 - 2021 TRƯ Ờ NG Đ Ạ I H Ọ C NAM C Ầ N THƠ KHOA K Ỹ THU Ậ T – CÔNG NGH Ệ VÕ NG Ọ C HOA MSSV: 176583 XÂY D Ự NG QUY TRÌNH GMP, SSOP VÀ XÁC Đ Ị NH M Ố I NGUY CHO S Ả N PH Ẩ M H Ủ TI Ế U TƯƠI T Ạ I H Ộ S Ả N XU Ấ T SÁU TH Ạ NH BÁO CÁO TH Ự C T Ậ P T Ố T NGHI Ệ P NGHÀNH: CÔNG NGH Ệ TH Ự C PH Ẩ M Mã S ố Ngành: 7540101 CÁN B Ộ HƯ Ớ NG D Ẫ N MAI CÁT DUYÊN Tháng 5 - 2021 i L Ờ I C Ả M ƠN Đ ầ u tiên, em xin g ử i l ờ i c ả m ơn chân thành và s ự tri ân sâu s ắ c đ ố i v ớ i các th ầ y cô c ủ a Trư ờ ng Đ ạ i h ọ c Nam C ầ n Thơ, đ ặ c bi ệ t các th ầ y cô khoa Công Ngh ệ Th ự c Ph ẩ m Và em cũng xin chân thành c ả m ơn cô Mai Cát Duyên nhi ệ t tình hư ớ ng d ẫ n em hoàn thành t ố t khóa th ự c t ậ p t ố t ngh i ệ p Ti ế p theo em xin đư ợ c g ử i l ờ i c ả m ơn đ ế n H ộ Kinh Doanh Sáu Th ạ nh, đã t ạ o đi ề u ki ệ n cho em đư ợ c làm vi ệ c, th ự c t ậ p đ ể em có th ể ứ ng d ụ ng nh ữ ng ki ế n th ứ c mình đã h ọ c vào th ự c t ế , bi ế t đư ợ c cách làm như th ế nào cho nhanh, chính xác, d ễ dàng và thu ậ n ti ệ n nh ấ t Trong quá trình th ự c t ậ p, cũng như là trong quá trình làm bài báo cáo th ự c t ậ p t ố t nghi ệ p, khó tránh kh ỏ i sai sót, r ấ t mong các th ầ y, các cô b ỏ qua Đ ồ ng th ờ i trình đ ộ lý lu ậ n cũng như kinh nghi ệ m th ự c ti ễ n còn h ạ n ch ế nên bài báo cáo không th ể tránh kh ỏ i nh ữ ng thi ế u sót, em r ấ t mong nh ậ n đư ợ c ý ki ế n đóng góp th ầ y, cô đ ể bài báo cáo c ủ a em đư ợ c hoàn thi ệ n hơn Em xin chân thành c ả m ơn! ii L Ờ I M Ở Đ Ấ U N ề n kinh t ế phát tri ể n đem l ạ i cho ngư ờ i dân cu ộ c s ố ng ấ m no sung túc hơn, nhu c ầ u cu ộ c s ố ng ngày c àng cao hơn Con ngư ờ i ngày càng quan tâm đ ế n ch ấ t lư ợ ng, m ẫ u mã, giá thành c ủ a s ả n ph ẩ m mà mình s ử d ụ ng Nh ữ ng s ả n ph ẩ m có hình th ứ c đ ẹ p, g ọ n nhe, d ể s ử d ụ ng và đ ả m b ả o nh ữ ng tiêu chu ẩ n an toàn v ệ sinh th ự c ph ẩ m luôn đư ợ c ngư ờ i tiêu dùng quan tâm và s ử d ụ ng M ặ t khác, trong th ờ i đ ạ i công nghi ệ p hóa, hiên đ ạ i hóa ngày nay, do công vi ệ c b ậ n r ộ n nên các m ặ t hàng th ự c ph ẩ m ăn li ề n luôn đư ợ c ngư ờ i dân quan tâm, chính vì v ậ y các s ả n ph ẩ m th ự c ph ẩ m truy ề n th ố ng mu ố n t ồ n t ạ i và phát tri ể n c ầ n ph ả i đ ổ i m ớ i công ngh ệ nh ằ m đáp ứ ng nhu c ầ u th ị hi ế u ngày càng cao c ủ a tiêu dùng H ủ ti ế u là món ăn truy ề n th ố ng và ph ổ bi ế n c ủ a ngư ờ i Vi ệ t Món ăn này có m ặ t t ừ Nam t ớ i B ắ c v ớ i nhi ề u hư ợ ng v ị khác nhau tùy t ừ ng vùng mi ề n H ủ ti ế u ph ổ bi ế n và h ấ p d ẫ n ngư ờ i ăn vì nư ớ c súp có hư ơng v ị thơm ngon và b ổ dư ỡ ng do đư ợ c ph ố i h ợ p nhi ề u lo ạ i gia v ị và nguyên li ệ u khác nhau k ế t h ợ p v ớ i c ấ u trúc r ấ t h ấ p d ẫ n Vào trong giai đo ạ n phát tri ể n theo hư ớ ng công nghi ệ p hóa, t ự đ ộ ng hóa nhưng v ẫ n còn t ồ n t ạ i r ấ t nhi ề u cơ s ở s ả n xu ấ t theo quy mô h ộ gia đình v ớ i các s ả n ph ẩ m như h ủ ti ế u, bún, mi ế n,… Các cơ s ở này n ằ m l ẫ n trong khu dân cư nên đang tr ở thành v ấ n đ ề đáng lo ng ạ i Ngh ề làm h ủ ti ế u là m ộ t ngh ề đã có t ừ r ấ t lâu ở nư ớ c ta, vi ệ c s ả n xu ấ t h ủ ti ế u ch ủ y ế u dư ớ i hình th ứ c cá nhân nh ỏ l ẻ , theo quy trình th ủ công đơn gi ả n, chưa có đư ợ c s ự đ ầ u tư theo quy mô công nghi ệ p Ngày nay v ớ i s ự phát tri ể n c ủ a khoa h ọ c và công ngh ệ , ngh ề làm h ủ ti ế u ngày càng đư ợ c phát tri ể n c ả i ti ế n quy trình s ả n xu ấ t, s ử d ụ ng máy móc hi ệ n đ ạ i, tăng năng su ấ t và ch ấ t lư ợ ng v ệ sinh an toàn th ự c ph ẩ m, t ạ o s ự yên tâm cho ngư ờ i tiêu dùng Và H ộ kinh doanh Sáu Th ạ nh đã áp dung công ngh ệ s ả n xu ấ t m ớ i vào trong dây chuy ề n s ả n xu ấ t bánh h ủ ti ế u, ngoài m ặ t hàng h ủ ti ế u h ộ kinh doanh Sáu Th ạ nh còn áp d ụ ng công ngh ệ m ớ i trong dây chuy ề n s ả n xu ấ t bún, bánh t ằ m,… Ngoài h ủ ti ế u ra bún cũng là m ộ t trong nh ữ ng món ăn quen thu ộ c c ủ a ngư ờ i dân Vi ệ t Nam Bún đư ợ c s ử d ụ ng m ộ t cách r ộ ng rãi và đa d ạ ng v ớ i nhi ề u th ự c ph ẩ m khác trong nh ữ ng d ị p l ễ , t ế t, đám ti ệ c, và trong các b ữ a ăn h ằ ng ngày Bún cò n là thành ph ầ n quan tr ọ ng không th ể thi ế u trong m ộ t s ố món ăn đ ặ c s ả n c ủ a Vi ệ t Nam đư ợ c du khách nư ớ c ngoài r ấ t ưa chu ộ ng món g ỏ i cu ố n, bún ch ả , bún nem, bún ố c, bún thang, bún riêu, bún m ọ c, bún bò giò heo và bún cá iii L Ờ I NH Ậ N XÉT C Ủ A GI Ả NG VIÊN C ầ n Thơ, ngày … tháng … năm 2021 Gi ả ng viên nh ậ n xét iv M Ụ C L Ụ C L Ờ I C Ả M ƠN i L Ờ I M Ở Đ Ấ U ii L Ờ I NH Ậ N XÉT C Ủ A GI Ả NG VIÊN iii M Ụ C L Ụ C iv M Ụ C L Ụ C HÌNH vi M Ụ C L Ụ C B Ả NG vii DANH M Ụ C VI Ế T T Ắ T viii CHƯƠNG 1 GI Ớ I THI Ệ U T Ổ NG QUAN V Ề DOANH NGHI Ệ P 1 1 1 Quá trình hình thành và phát tri ể n 1 1 2 Cơ c ấ u t ổ ch ứ c c ủ a cơ s ở s ả n xu ấ t Sáu Th ạ nh 2 1 2 1 Sơ đ ồ t ổ ch ứ c 2 1 2 2 Ch ứ c năng, nhi ệ m v ụ , quy ề n h ạ n, ch ế đ ộ báo cáo 2 1 2 2 1 B ộ ph ậ n văn phòng 2 1 2 2 2 B ộ ph ậ n qu ả n lý ch ấ t lư ợ ng 3 1 2 2 3 Phân xư ở ng s ả n xu ấ t 4 1 3 Các s ả n ph ẩ m chính/ph ụ 5 1 4 Yêu c ầ u v ề an toàn th ự c ph ẩ m 7 CH ƯƠNG 2 N Ộ I DUNG TH Ự C T Ậ P 9 2 1 Gi ớ i thi ệ u v ề nguyên li ệ u 9 2 1 1 Gi ớ i thi ệ u chung v ề g ạ o 9 2 1 1 1 Thành ph ầ n dinh dư ỡ ng trong g ạ o 9 2 1 1 2 M ộ t s ố phương pháp phân lo ạ i g ạ o cơ b ả n 10 2 1 1 3 G ạ o IR504 10 2 1 2 Gi ớ i thi ệ u chung v ề b ộ t khoai mì 11 2 2 Các h ệ th ố ng qu ả n lý ch ấ t lư ợ ng 13 2 3 Quy trình công ngh ệ 15 2 4 Thuy ế t minh quy trình 16 2 4 1 GMP 1: Ti ế p nh ậ n nguyên li ệ u 16 v 2 4 2 GMP 2: Ngâm g ạ o 18 2 4 3 GMP 3: Xay g ạ o 21 2 4 4 GMP 4: Quay ly tâm 24 2 4 5 GMP 5: Nh ồ i b ộ t (Ph ố i tr ộ n) 26 2 4 6 GMP 6: Quá trình tráng 29 2 4 7 GMP 7: Quá trình h ấ p bánh h ủ ti ế u 30 2 4 8 GMP8: Quá trình s ấ y bánh h ủ ti ế u 33 2 4 9 GMP 9: C ắ t đ ị nh hình và làm ngu ộ i 35 2 4 10 GMP 10: Quá trình c ắ t s ợ i bánh h ủ ti ế u 37 2 4 11 GMP 11: Cân t ị nh, đóng gói 40 2 4 12 GPM 12: B ả o qu ả n 44 2 5 Thi ế t b ị và máy móc s ả n xu ấ t 46 2 5 1 Máy xay b ộ t ư ớ t 46 2 5 2 Máy quay ly tâm 47 2 5 3 H ệ th ố ng băng chuy ề n h ấ p 47 2 5 4 H ệ th ố ng băng chuy ề n s ấ y 48 CH ƯƠNG 3 K Ế T LU Ậ N VÀ KI Ế N NGH Ị 49 3 1 K ế t lu ậ n 49 3 1 1 Ưu đi ể m 49 3 1 2 H ạ n ch ế 49 4 2 Ki ế n ngh ị 49 TÀI LI Ệ U THAM KH Ả O 50 vi M Ụ C L Ụ C HÌNH Hình 1 1 Logo c ủ a cơ s ở s ả n xu ấ t 1 Hình 1 2 Sơ đ ồ cơ c ấ u t ổ ch ứ c t ạ i H ộ kinh doanh Sáu Th ạ nh 2 Hình 1 3 S ả n ph ẩ m bún tươi 6 Hình 1 4 S ả n ph ẩ m h ủ ti ế u tươi 7 Hình 1 5 S ả n ph ẩ m bánh t ằ m 7 Hình 2 1 H ạ t g ạ o IR504 10 Hình 2 2 Quy trình s ả n xu ấ t h ủ ti ế u tươi 15 Hình 2 3 Quá trình ngâm g ạ o 18 Hình 2 4 Quá trình xay g ạ o 21 Hình 2 5 Quá trình quay ly tâm c ủ a b ộ t 24 Hình 2 6 Quá trình tráng bánh h ủ ti ế u 29 Hình 2 7 Quá trình h ấ p bánh h ủ ti ế u 30 Hình 2 8 Quá trình s ấ y bánh h ủ ti ế u 33 Hình 2 9 Quá trình c ắ t đ ị nh hình và làm ngu ộ i bánh h ủ ti ế u 35 Hình 2 10 Quá trình c ắ t s ợ i bánh h ủ ti ế u 37 Hình 2 11 Quá trình cân bánh h ủ ti ế u 40 Hình 2 12 Quá trình b ả o qu ả n và ch ờ xu ấ t kho 44 Hình 2 13 H ệ th ố ng máy xay g ạ o 46 Hình 2 14 Máy ly tâm tách nư ớ c 47 Hình 2 15 Băng chuy ề n h ấ p b ằ ng hơi 47 Hình 2 16 Băng chuy ề n h ấ p b ằ ng hơi 48 vii M Ụ C L Ụ C B Ả NG B ả ng 1 1 Mô t ả s ả n ph ẩ m bánh h ủ ti ế u 5 B ả ng 2 1 Thành ph ầ n dinh dư ỡ ng 100 g tinh b ộ t mì (s ắ n) 12 B ả ng 2 2 Ch ỉ tiêu vi sinh đ ố i v ớ i tinh b ộ t khoai mì (s ắ n) 12 viii DANH M Ụ C VI Ế T T Ắ T HACCP : Phân tích m ố i nguy và ki ể m soát các đi ể m ki ể m soát t ớ i h ạ n GMP: Quy ph ạ m s ả n xu ấ t SSOP: Quy ph ạ m v ệ sinh chu ẩ n ĐBSCL: Đ ồ ng B ằ ng Sông C ử u Long GCNATTP: Gi ấ y ch ứ ng nh ậ n an toàn th ự c ph ẩ m SCT: S ở Công Thương BKHCN: B ộ khoa h ọ c công ng h ệ BHLĐ: B ả o hi ể m lao đ ộ ng BYT: B ộ y t ế QN : Quy ế t đ ị nh