KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC CỐT DỪA THANH TRÙNG ACP VÀ TÌM HIỂU VỀ ƯU VÀ NHƯỢC ĐIỂM CỦA CÁC CHẾ ĐỘ THANH TRÙNG KHÁC NHAU - Full 10 điểm

B Ộ GIÁO D Ụ C VÀ ĐÀO T Ạ O TRƯ Ờ NG Đ Ạ I H Ọ C NAM C Ầ N THƠ KHOA K Ỹ THU Ậ T – CÔNG NGH Ệ NGUY Ễ N PHƯƠNG DI Ệ P KH Ả O SÁT QUY TRÌNH CH Ế BI Ế N NƯ Ớ C C Ố T D Ừ A THANH TRÙNG ACP TÌM HI Ể U V Ề ƯU VÀ NHƯ Ợ C ĐI Ể M C Ủ A CÁC CH Ế Đ Ộ THANH TRÙNG KHÁC NHAU BÁO CÁO TH Ự C T Ậ P T Ố T NGHI Ệ P N gành: CÔNG NGH Ệ TH Ự C PH Ẩ M Mã ngành: 7450101 C ầ n Thơ, Tháng 0 6 /202 1 B Ộ GIÁO D Ụ C VÀ ĐÀO T Ạ O TRƯ Ờ NG Đ Ạ I H Ọ C NAM C Ầ N THƠ KHOA K Ỹ THU Ậ T – CÔNG NGH Ệ NGUY Ễ N PHƯƠNG DI Ệ P MSSV: 177759 ĐƠN V Ị TH Ự C T Ậ P: CÔNG TY C Ổ PH Ầ N CH Ế BI Ế N D Ừ A Á CHÂU BÁO CÁO TH Ự C T Ậ P T Ố T NGHI Ệ P N gành: CÔNG NGH Ệ TH Ự C PH Ẩ M Mã ngành: 7450101 CÁN B Ộ HƯ Ớ NG D Ẫ N Th S N GUY Ễ N NG Ọ C QU Ỳ NH NHƯ C ầ n Thơ, Tháng 0 6 /202 1 i NH Ậ N XÉT ………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………… …………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………… ……………… ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………… ………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………… ………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………… …………… ………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………… ………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………… ………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………… …………………………………………………………………………… ii L Ờ I C Ả M T Ạ Em xin chân thành c ả m ơn Công ty C ổ Ph ầ n Ch ế Bi ế n D ừ a Á Châu đã hư ớ ng d ẫ n, ch ỉ b ả o c ặ n k ẽ v ề ki ế n th ứ c khi đi làm trong nhà xư ở ng cùng v ớ i Nhà trư ờ ng và quý Th ầ y, Cô khoa K ỹ Thu ậ t – Công ngh ệ đã t ạ o đi ề u ki ệ n cho em đư ợ c th ự c t ậ p t ạ i nhà máy, giúp em làm quen đư ợ c v ớ i môi trư ờ ng làm vi ệ c cũng như áp d ụ ng ki ế n th ứ c đã h ọ c vào th ự c ti ễ n t ạ i xư ở ng Th ự c t ậ p t ạ i Công ty là cơ h ộ i cho sinh viên đư ợ c ti ế p xúc tr ự c ti ế p v ớ i các công đo ạ n s ả n xu ấ t Trong quá trình th ự c t ậ p sinh viên có th ể v ậ n d ụ ng đư ợ c nh ữ ng ki ế n th ứ c h ọ c t ậ p trên l ớ p và phòng thí nghi ệ m đ ể hi ể u thêm hơn v ề cách v ậ n hành máy móc cũng như quy trình ki ể m tra ch ấ t lư ợ ng s ả n ph ẩ m Trong s ả n xu ấ t, nhà máy áp d ụ ng công ngh ệ k ỹ thu ậ t cao đ ể t ạ o ra nh ữ ng s ả n ph ẩ m có ch ấ t lư ợ ng t ố t trên th ị trư ờ ng Sinh viên có cơ h ộ i đư ợ c quan sát tr ự c ti ế p quy trình s ả n xu ấ t, quy trình v ậ n hành đ ể đúc k ế t kinh nghi ệ m cho vi ệ c đi làm sau này T ạ o đi ề u ki ệ n cho sinh viên quen v ớ i môi trư ờ ng làm vi ệ c t ạ i nhà máy Góp ph ầ n nâng cao ý th ứ c, thái đ ộ làm vi ệ c nghiêm túc và ni ề m đam mê v ớ i ngh ề M ộ t l ầ n n ữ a em xin chân thành c ả m ơn! C ầ n Thơ, ngày … tháng … năm 2021 Ngư ờ i th ự c hi ệ n Nguy ễ n Phương Di ệ p iii L Ờ I M Ở Đ Ầ U Nh ữ ng năm v ừ a qua, vi ệ c ngư ờ i tiêu dùng quan tâm ngày càng nhi ề u hơn v ề v ấ n đ ề chăm sóc s ứ c kh ỏ e, th ị trư ờ ng th ế gi ớ i đang ch ứ ng ki ế n m ộ t s ự tăng trư ở ng đáng k ể đ ố i v ớ i nhu c ầ u s ử d ụ ng các s ả n ph ẩ m v ề d ừ a Tuy nhiên, không ph ả i qu ố c gia nào trên th ế gi ớ i c ũ ng có l ợ i th ế s ở h ữ u ngu ồ n tài nguyên quý giá này Vi ệ t Nam, v ớ i ưu th ế v ề di ệ n tích d ừ a t ự nhiên r ấ t l ớ n, đang là m ộ t trong 10 qu ố c gia có s ả n lư ợ ng d ừ a l ớ n nh ấ t trên toàn th ế gi ớ i hi ệ n nay B ế n Tre, v ớ i l ợ i th ế đ ị a lý là nơi t ậ p trung ngu ồ n phù sa c ủ a sông Mekong – hi ệ n là nơi cung c ấ p các lo ạ i d ừ a đư ợ c th ị trư ờ ng qu ố c t ế đánh giá có ch ấ t lư ợ ng hàng đ ầ u Tuy nhiên, vì nhi ề u lý do khách quan, m ứ c đ ầ u tư hi ệ n t ạ i v ề công ngh ệ ch ế bi ế n d ừ a t ạ i Vi ệ t Nam chưa khai thác đư ợ c h ế t nh ữ ng gì mà thiên nhiên ban t ặ ng V ớ i vùng nguyên li ệ u r ộ ng l ớ n như đã nêu trên nhưng hi ệ n nay s ả n ph ẩ m ch ế bi ế n t ừ trái d ừ a ở nư ớ c ta ch ủ y ế u v ẫ n là d ầ u d ừ a và cơm d ừ a s ấ y khô… S ự kém đa d ạ ng v ề s ả n ph ẩ m đã d ẫ n đ ế n th ị trư ờ ng tiêu th ụ thi ế u ổ n đ ị nh là nguyên nhân d ẫ n đ ế n s ự tăng gi ả m t h ấ t thư ờ ng v ề di ệ n tích tr ồ ng d ừ a ở nư ớ c ta trong nh ữ ng th ậ p niên qua V ấ n đ ề đ ặ t ra là t ạ i sao ở m ộ t nư ớ c d ồ i dào ngu ồ n nguyên li ệ u l ạ i không t ậ n d ụ ng h ế t nh ữ ng y ế u t ố đ ể phát tri ể n s ả n ph ẩ m m ớ i V ớ i đ ề tài “ Kh ả o sát quy trình s ả n xu ấ t nư ớ c c ố t d ừ a (s ữ a d ừ a) thanh trùng ACP và tìm hi ể u v ề ưu như ợ c đi ể m c ủ a các quá trình thành trùng khác” đư ợ c đ ặ t ra nh ằ m hi ể u rõ hơn v ề các s ả n ph ẩ m m ớ i đư ợ c ch ế bi ế n t ừ d ừ a và quy trình công ngh ệ tiên ti ế n hi ệ n đ ạ i đ ả m b ả o ch ấ t lư ợ ng N ộ i dung bài báo cáo g ồ m: − Chương 1: Sơ lư ợ c t ổ ng quan công ty − Chương 2: N ộ i dung th ự c t ậ p + Ph ầ n 1: Kh ả o sát quy trình s ả n xu ấ t nư ớ c c ố t d ừ a thanh ACP + Ph ầ n 2: Các thi ế t b ị chính trong quy trình s ả n xu ấ t + Ph ầ n 3: Ưu và như ợ c đi ể m c ủ a các ch ế đ ộ thanh trùng − Chương 3: K ế t lu ậ n và ki ế n ngh ị − Tài li ệ u tham kh ả o iv M Ụ C L Ụ C NH Ậ N XÉT i L Ờ I C Ả M T Ạ ii L Ờ I M Ở Đ Ầ U iii M Ụ C L Ụ C iv DANH SÁCH B Ả NG vi DANH SÁCH HÌNH vii DANH M Ụ C T Ừ VI Ế T T Ắ T viii Chương 1 : SƠ LƯ Ợ C T Ổ NG QUAN CÔNG TY 1 1 1 L ị ch s ử hình thành và phát tri ể n 1 1 2 T ổ ng quan ho ạ t đ ộ ng s ả n xu ấ t kinh doanh 1 1 2 1 Sơ đ ồ công ty và nhà máy s ả n xu ấ t 2 1 2 2 Các s ả n ph ẩ m chính ph ụ 2 1 3 Cơ c ấ u t ổ ch ứ c 6 Chương 2 : N Ộ I DUNG TH Ự C T Ậ P 8 PH Ầ N 1: KH Ả O SÁT QUY TRÌNH S Ả N XU Ấ T NƯ Ớ C C Ố T D Ừ A 8 THANH TRÙNG ACP 8 2 1 Nguyên li ệ u d ừ a 8 2 2 Quy trình công ngh ệ 11 2 3 Thuy ế t minh quy trình 12 2 3 1 Nguyên li ệ u 12 2 3 2 Sơ ch ế d ừ a trá i 12 2 3 3 Ngâm r ử a 16 2 3 4 Ch ầ n: 17 2 3 5 Xay: 17 2 3 6 Ép c ố t: 17 2 3 7 L ọ c: (CCP) 18 2 3 8 Thanh trùng Pasteurized 18 2 3 9 Rót (CCP) 18 2 3 10 Kho b ả o qu ả n 19 2 4 S ả n ph ẩ m 19 2 4 1 Ch ỉ tiêu ch ấ t lư ợ ng s ả n ph ẩ m 19 v 2 4 2 Phương pháp ki ể m tra s ả n ph ẩ m và x ử lí ph ế ph ẩ m 21 PH Ầ N 2: CÁC THI Ế T B Ị CHÍNH TRONG QUY TRÌNH S Ả N XU Ấ T 27 PH Ầ N 3: ƯU VÀ NHƯ Ợ C ĐI Ể M C Ủ A CÁC CH Ế Đ Ộ THANH TRÙNG 30 Chương 3 : K Ế T LU Ậ N VÀ KI Ế N NGH Ị 32 3 1 K ế t lu ậ n 32 3 2 Ki ế n ngh ị v ớ i nhà máy 32 TÀI LI Ệ U THAM KH Ả O 33 vi DANH SÁCH B Ả NG B ả ng 2 1: Hư ớ ng d ẫ n ki ể m tra nguyên li ệ u đ ầ u vào 12 B ả ng 2 2: Hư ớ ng d ẫ n phân lo ạ i cơm d ừ a 15 B ả ng 2 3: Ch ỉ tiêu hóa lý 19 B ả ng 2 4: Ch ỉ tiêu kim lo ạ i n ặ ng 19 B ả ng 2 5: Ch ỉ tiêu vi sinh 20 B ả ng 2 6: Ch ỉ tiêu hàm lư ợ ng nhi ễ m b ẩ n 20 Bảng 2 7: Thông số kỹ thuật 25 vii DANH SÁCH HÌNH Hình 1 1 Sơ đ ồ công ty/nhà máy 2 Hình 1 2 Cơm d ừ a s ấ y khô 3 Hình 1 3 B ộ t s ữ a d ừ a 3 Hình 1 4 Nư ớ c d ừ a UHT 4 Hình 1 5 Nư ớ c c ố t d ừ a Frozen 5 Hình 1 6 Nư ớ c c ố t d ừ a UHT 5 Hình 1 7 D ầ u d ừ a 6 Hình 1 8 Asia Coconut Processing 6 Hình 1 9 Cơ c ấ u nhân s ự 7 Hình 2 1 Hình ả nh v ề d ừ a 8 Hình 2 2: Sơ đ ồ quy trình s ả n xu ấ t 11 Hình 2 3 Các bư ớ c sơ ch ế d ừ a trái 13 Hình 2 4 Tách v ỏ c ứ ng l ấ y cơm 14 Hình 2 5 Cơm d ừ a đã bào v ỏ 14 Hìn h 2 6 Thi ế t b ị ly tâm s ữ a 22 Hình 2 7 Thi ế t b ị chưng c ấ t SO 2 m ộ t v ị trí 24 Hình 2 8 Thi ế t b ị đo đ ộ ẩ m 26 Hình 2 9 Máy ép nư ớ c c ố t d ừ a 27 Hình 2 10 Thi ế t b ị thanh trùng d ạ ng khung b ả ng 28 Hình 2 11 H ệ th ố ng CIP 29 viii DANH M Ụ C T Ừ VI Ế T T Ắ T ACP: Asia Coconut Processing BP - TM: B ộ ph ậ n thu mua CDT: Cơm d ừ a tươi CDSK: Cơm d ừ a s ấ y khô HCNS: Hành chính nhân s ự KTBT: K ỹ thu ậ t b ả o trì KD: Kinh doanh MH: Mua hàng NCD: Nư ớ c c ố t d ừ a TGĐ: T ổ ng giám đ ố c TP - QC: Trư ở ng phòng QC UHT: Ultra High Temper ature YCKT: Yêu c ầ u k ỹ thu ậ t QC: Quality Control QĐ: Qu ả n đ ố c