K5A – NSTP Báo cáo thực tập nhận thức Báo cáo thực tập xưởng bia Bắc Âu 1 K5A – NSTP Báo cáo thực tập nhận thức Lời mở đầu Cùng với sự phát triển của loài người, cách chế biến các loại thực phẩm cũng thay đổi theo thời gian. Từ thời tiền sử thực phẩm hầu như không được chế biến, cho đến ngày nay chúng không chỉ được chế biến theo nhiều cách mà còn được xã hội hoá bằng những công nghệ và dây truyền sản xuất hiện đại. Cùng với các món ăn truyền thống, ngày nay do nhu cầu của con người, hàng loạt các loại đồ uống ra đời và ngày càng phát triển. Bia là loại đồ uống rất thông dụng và được phổ cập rộng rãi trong đời sống thường ngày. Cùng với sự phát triển của khoa học kỹ thuật dây truyền sản xuất bia ngày càng được nâng cấp. Chất lượng cũng như sản lượng ngày càng được nâng cao. Xưởng bia Bắc Âu đi vào hoạt động được hơn 10 năm, cung cấp loại đồ uống này cho hầu hết các sinh viên nam của trường và vơí giá cả rất phải chăng. Tuy máy móc, thiết bị của xưởng rất cũ, sản xuất với quy mô nhỏ, thủ công nhưng cũng đã đáp ứng được phần nào nhu cầu tìm hiểu công nghệ sản xuất bia. Với sự giúp đỡ tận tình của các thầy, các công nhân trong xưởng chúng em đã thu được những kiến thức về việc sản xuất bia. 2 K5A – NSTP Báo cáo thực tập nhận thức Phần 1: Xưởng bia Bắc Âu Mặt bằng xưởng bia Bắc Âu 3 K5A – NSTP Báo cáo thực tập nhận thức CHƯƠNG I GIỚI THIỆU VỀ BIA VÀ CÁC THÀNH PHẦN CÓ TRONG BIA I.KHÁI NIỆM VỀ BIA Bia là loại nước giải khát có từ lâu đời và được nhiều người trên thế giới ưa chuộng. Bia được chế biến từ nguyên liệu chính là nước, hoa houblon, và malt. Với một số nước malt phải nhập từ nước ngoài nên để thuận tiện cho sản xuất người ta có thể thay thế một phần malt bằng gạo. Bia là loại nước có nhiều bọt, có vị đắng dễ chịu và hàm lượng cồn thấp. Các chất hoà tan trong bia hầu hết đều được cơ thể con người hấp thụ tốt, vì vậy bia có giá trị dinh dưỡng và khả năng sinh năng lượng cao. Ngoài ra bia còn có tác dụng giải nhiệt và có giá trị sinh học cao vì trong bia có chứa rất nhiều thành phàn men tiêu hoá và các vitamin. II. CÁC TIÊU CHUẨN ĐÁNH GIÁ BIA THÀNH PHẨM 1. Chỉ tiêu cảm quan a. Độ bọt: - Chiều cao lớp bọt: > = 1 cm - Trạng thái: bọt mịn trắng, dưới đáy cốc thường xuyên có lớp bọt nhỏ li ti tách ra và thoát lên bề mặt, thời gian giữ bọt từ 3 – 5 phút. b. Màu sắc: Có màu vàng đặc trưng của bia . c. Độ trong: Trong suốt không có cặn, qua cốc thuỷ tinh phải nhìn thấy rõ được các vân tay bên kia thành cốc d. Hương vị Có vị đắng dịu của hoa Houblon, thơm ngọt, không có vị lạ: chua chát, vị nấm men phân huỷ. 4 K5A – NSTP Báo cáo thực tập nhận thức 2. Chỉ tiêu hoá học. • Độ đường ban đầu: 10 – 12 ° BX • Hàm lượng cồn: 3 – 4,5 % • Độ đường cuối: 2 – 3 ° BX • Đạm tổng: 3,5 – 5 g/l • Diaxetil: < = 0,2 mg/lít • Rượu bậc cao: 30 – 60 mg/lít • Este: 15 – 50 mg/lít • Andêhit: 10- 15 mg/lít • Axit hữu cơ: 150 – 200 mg/lít • Glixerin: 2 – 3 g/l II. CÁC NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BIA 1. Malt đại mạch: Đây là nguyên liệu chính. Có 2 loại malt: malt vàng và malt đen. Xưởng chủ yếu là loại malt vàng . Malt đem vào sử dụng phải đảm bảo các chỉ tiêu chất lượng: - Malt có hạt màu vàng sáng, óng mượt - Mùi: thơm đặc trưng, không có mùi lạ - Vị: ngọt nhẹ - Hình dáng: to tròn, đều hạt - Tạp chất: cỏ dại < = 0,1% - Hạt gẫy: < = 0,5 % - Khối lượng: > 560 g/lít - Hạt có độ xốp: > 98% Đó là các chỉ tiêu biểu hiện khả năng và hiệu suất hoà tan của malt. Malt được tạo ra khi cho đại mạch nảy mầm. Mục đích chủ yếu là để tích tụ được 5 K5A – NSTP Báo cáo thực tập nhận thức trong hạt một lượng tối đa các phức enzim hoạt động phục vụ trong quá trình đường hoá và lên men 2. Gạo Về khả năng thay thế malt đại mạch trong sản xuất bia thì gạo là loại ngũ cốc được dùng nhiều hơn cả do gạo có nhiều tinh bột, prôtein vừa phải, chất béo và xenlulo ở giới hạn thấp. Trong quá trình nấu ta thu được nhiều chất hoà tan. Mặt khác gạo là nguyên liệu thay thế một phần làm giảm giá thành sản phẩm mà chất lượng bia không thua kém so với sử dụng toàn bộ đều là malt đại mạch. Chỉ tiêu đánh giá chất lượng gạo a. Chỉ tiêu cảm quan: - Hình thái: trắng, nhẵn bóng, đều hạt, không lẵn sỏi đá,trấu, không mối mọt,vón cục - Tạp chất: tối đa 0,03% - Tấm mẩu: lọt qua lỗ sàng 1,5 mm, < 1% b. Chỉ tiêu hoá học Góp phần quyết định chất lượng sản phẩm: - Độ hoà tan, khối lượng chất tan ban đầu: 75% - Độ ẩm: < 13% - Không vận chuyển gạo với các hoá chất khác 3. Hoa Houblon Hoa Houblon có tác dụng làm cho bia có vị đắng, vị thơm, hương thơm rất đặc trưng, làm tăng khả năng tạo và giữ bọt, làm tăng độ bền keo và ổn định thành phần sinh học của sản phẩm. Ở xưởng bia Bắc Âu sử dụng chủ yếu là hoa viên và cao hoa, không dùng hoa cánh và cành hoa do không có thiết bi lọc. 4. Nước 6 K5A – NSTP Báo cáo thực tập nhận thức Hàm lượng các chất hoà tan trong dịch đường trước lúc lên men là 10 – 12% khối lượng, như thế có nghĩa là trong bia thành phẩm hàm lượng nước chiếm 88 – 89% như vậy có thể nói nước là một trong những nguyên liệu chính để sản xuất bia. Trong quá trình sản xuất bia ngoài việc nước cung cấp cho các khâu sản xuất thì nước được dùng một lượng lớn cho việc vệ sinh nhà xưởng, thiết bị. Thành phần hoá học, chất lượng của nước ảnh hưởng trực tiếp tới cả quá trình công nghệ và chất lượng của bia thành phẩm, do vậy trong quá trình sản xuất bia việc xử lý nuớc để có thành phần và tính chất thích hợp vối từng mục đích sử dụng là điều hết sức cần thiết. Nuớc dùng trong sản xuất bia phải có chất lượng cao hơn là nước sử dụng thông thường. Nếu nước có chứa nhiều vi sinh vật lạ, các tạp chất hữu cơ … thì chất lượng bia sẽ thay đổi theo chiều hướng giảm chất lượng như: có mùi lạ, mùi mốc, chua …ảnh hưởng không tốt đến sức khoẻ người uống. Nước dùng trong sản xuất phải đạt chỉ tiêu: • Màu sắc: trong, không màu • Mùi: không có mùi lạ, mùi khó chịu • Nước dùng phải là nước mềm, có độ cứng tạm thời <, = 7 mg đương lượng/lít • Độ cứng vĩnh cửu: 0,4 – 0,7 mg đương lượng /lít • Độ pH: 6,5 – 7 • Hàm lượng muối Ca: < 100 mg/lít • Hàm lượng muối Mg: < 80 mg/lít • Hàm lượng CaSO 4 : 150 – 200 mg/lít • Độ cứng, mềm: 4 – 8° Đ, độ cứng trung bình < 8 – 12 °Đ • Các kim loại nặng: không có • Vi sinh vật: < 100 tế bào/ ml • Vi sinh vật gây bệnh: không có 7 K5A – NSTP Báo cáo thực tập nhận thức Tại xưởng bia có một công đoạn làm mềm nước cứng. Nước được chưa trong thùng sau đó có cho thêm các ion làm mềm nước. 5. Nấm men Nấm men dùng trong giai đoạn lên men là: Saccharomyces Carlebergensis . 6. Chất phụ gia Chất phụ gia được dùng nhằm mục đích khắc phục những yêu cầu kỹ thuật cần thiết mà trong quá trình sản xuất chưa đạt tới, ta có các phụ gia chủ yếu sau: - Nhóm chất phụ gia để xử lý nước: Có tác dụng là mềm nước như than hoạt tính, các muối Na 2 SO 4 , Na 2 SO 3 , NaCl, axit lactic, nhóm Ionit vô cơ - Nhóm chất phụ gia để vệ sinh thiết bị: Javen, dung dịch CIP - Nhóm chất trợ lọc: Diatomit, Bêlogua - Nhóm các enzim: enzim termainnyl, enzim celerol - Nhóm các chất để thu hồi CO 2 : NaOH, KMnO 4 - Axit: axit photphoric 8 K5A – NSTP Báo cáo thực tập nhận thức CHƯƠNG II CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA Sơ đồ công nghệ 9 Malt Nghiền Đường hoá Lọc Malt Nấu hoa Lọc hoa Làm lắng Làm lạnh nhanh Lên men chính Lọc Bão hoà CO 2 Bia thành phẩm Xuất xưởng Hoa Houblon Nước Bã Malt Bã hoa Men Gạo Nghiền Nấu cháo Nước Malt lót K5A – NSTP Báo cáo thực tập nhận thức Quá trình sản xuất 1. Nghiền nguyên liệu Tiến hành nghiền khô. a. Nghiền malt đại mạch  Mục đích: Tạo điều kiện thuận lợi cho sự biến đổi hoá lý, sinh học trong quá trình đường hoá, nhằm mục đích thu được lượng chất hoà tan cao nhất.  Yêu cầu nghiền malt: Nội nhũ phải được nghiền nhỏ, mịn, nhưng vỏ trấu chỉ bị giập để khi lọc được dễ dàng và trong vỏ trấu có xenlulo và một số chất nếu trấu bị nát thì khi đun các chất đó sẽ lẫn vào các chất hoà tan có trong malt sẽ làm ảnh hưởng không tốt tới bia thành phẩm như: bia có vị đắng, không trong… b. Nghiền gạo  Mục đích: Nhằm đưa nguyên liệu ở dạng hạt về dạng bột để dễ dàng thấm nước, tạo đIều kiện thuận lợi cho các công đoạn chế biến sau này. Gạo là nguyên liệu mà tinh bột của chúng khi chưa được hồ hoá, chưa bị tác động bởi các enzim thì cấu trúc tinh bột của chúng rất cứng, ở trạng thái như vậy chúng chúng rất khó bị thuỷ phân. Do vậy gạo phải được nghiền càng nhỏ càng tốt nhằm tách được triệt để các chất tan trong tinh bột. 2.Nấu cháo  Mục đích: Nấu nhằm mục đích chuyển về dạng hoà tan tất cả các chất có phân tử lượng cao nằm dưới dạng không hoà tan trong tinh bột, chúng sẽ cùng với những chất 10 [...]... CO2 đạt 3atm thì bắt đầu nạp cho bia Nạp CO2 từ dưới lên đi ngược với dòng chảy của bia từ trên xuống thì khả năng bia ngậm CO2 là rất lớn Thời gian bão hoà CO 2 trong khoảng 1 tiếng Sau 1 tiếng có thể rót bia ra làm bia thành phẩm 23 K5A – NSTP Báo cáo thực tập nhận thức CHƯƠNG III CÁC THIẾT BỊ TRONG XƯỞNG BIA BẮC ÂU I NGHIỀN NGUYÊN LIỆU 1 Máy nghiền đĩa (hình vẽ) Dùng để nghiền gạo • Cấu tạo: Cấu... để chống mòn khi chạy • Sự cố Máy nghiền malt cũng có các sự cố gần như máy nghiền trục 26 K5A – NSTP Báo cáo thực tập nhận thức i Lò hơi Là thiết bị biến nhiệt lượng từ than thành hơi nước bão hoà, cung cấp cho hệ thống nấu của xưởng • Cấu tạo (hình vẽ) • Thông số kỹ thuật 27 K5A – NSTP Báo cáo thực tập nhận thức Mã hiệu: LT°1, 2/702 Sản lượng định mức: 200 kg/h Áp suất làm việc lớn nhất: 7 kg/cm² Áp... và vị dễ chịu Đó là bia Men chuyển hoá đường mantoza thành rượu: C12H22O11 + H2O C6H12O6 lên men 2C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + Q a.Lên men chính * Mục đích: Tạo ra thành phần rượu etilic, CO 2 và một số sản phẩm có trong bia thành phẩm nhằm định hình hương và vị của bia 19 K5A – NSTP Báo cáo thực tập nhận thức Sau quá trình lên men chính thì dịch đường được chuyển thành sản phẩm là bia non do tác động... thnàh trong sản xuất bia do qua nhiều công đoạn sau lên men nên CO2 bị thât thoát khá nhiều Vì vậy cần phải nạp thêm khí CO 2 để cho bia thành phẩm có được những hạt bọt nhỏ li ti, lâu tan, tạo giá trị cảm quan cho bia  Tiến hành: Cho bia đã lọc vào thùng nạp khí CO 2 , hạ nhiệt độ của bia xuống 0 – 1°C, cho CO2 vào đến khi áp suất trong thùng nạp CO2 đạt 3atm thì bắt đầu nạp cho bia Nạp CO2 từ dưới... các chất, tạo chảy rối, chiết các chất trong hoa kết tủa tạo hệ keo Thời gian đun sôi 70 phút Sau đó cho 200g hoa viên vào và ủ trong khoảng 10 phút để giữu hương thơm cho bia, giữ cho bia có vị đắng 17   K5A – NSTP Báo cáo thực tập nhận thức Kết thúc nấu người ta xem lại mầu của dịch và có thể cho thêm chất tạo mầu là dịch caramen khoảng 0,5 lít vào sau đó dịch được bơm vào thùng lắng để loại bỏ... tới bia sau này Lượng dịch cuối cùng nằm trong máy sẽ được thổi ra bằng hơi gió Sau đó máy lọc tháo bã ra ngoài, bã rơi xuống máng còn vải lọc thì được tháo ra đem đi giặt, phơi khô chuẩn bị cho mẻ lọc sau Quá trình lọc được tiến hành trong khoảng 40 – 45 phút 4 Nấu dịch đường với hoa Houblon Mục đích: 16 K5A – NSTP Báo cáo thực tập nhận thức + Nhằm làm ổn định thành phần của dịch đường, tạo cho bia. .. khi đạt yêu cầu mới lọt qua tấm lưới sàng, nếu do lâu ngày mắt lưới bị rộng ra thì phải thay mắt lưới mới - Khi gạo vào nhiều quá làm cho mâm búa không thể quay được dẫn đến kẹt có thể dẫn tới cháy môtơ, khi đó phải thao máy , bỏ bớt gạo ra và chạy lại - Nếu thời gian chạy máy lâu búa bị bào mòn thì phải thay mâm búa mới 25 K5A – NSTP 2 Báo cáo thực tập nhận thức Máy nghiền trục (hình vẽ) Dùng để nghiền... lọc trên các 22 K5A – NSTP Báo cáo thực tập nhận thức tấm vải lọc, đảm bảo độ xốp cần thiết để giữ cho lớp xác men lưu lại trên lớp vải lọc, kéo dài thời gian lọc, không phải thay vải lọc nhiều lần Bột diatomit cùng với bia từ thùng lên men ra được chứa vào thùng lọc thô Dung dịch sau khi qua máy lọc tinh phải có màu vàng sáng hoặc vàng đỏ, trong suốt tạo giá trị cảm quan cho bia Áp suất lọc bằng 0,7... trình đun nấu chúng hoà tan vào dịch đường và rất dễ bay hơi Kết quả cuối cùng chỉ có 1 – 2% lượng tinh dầu thơm tồn tại trong bia, tinh dầu của hoa Houblon gây cho bia có mùi thơm dễ chịu Để khắc phục đIều này ở xưởng bia hiện nay sử dụng hoa viên và cao hoa vừa để giữ hương thơm lâu hơn, vừa để không phảI sử dụng thiết bị lọc cánh hoa và cành hoa + Hoà tan chất chát và chất chứa Nitơ Trong dịch đường... xác Sau khi 20 K5A – NSTP Báo cáo thực tập nhận thức đã đuổi hết CO2 ra ngoài cho dịch vào ống đong 500ml đuổi hết bọt khí trên dịch đường sau đó thả Bomme kế vào đo độ BX của dịch đường Khi nào đạt 3°BX thì tức là quá trình lên men chính kết thúc b Lên men phụ  Mục đích: +Tiếp tục quá trình lên men chính nhằm chuyển hoá hết phần đường có khả năng lên men còn tồn tại trong bia non + Lên men phụ giúp . – NSTP Báo cáo thực tập nhận thức Báo cáo thực tập xưởng bia Bắc Âu 1 K5A – NSTP Báo cáo thực tập nhận thức Lời mở đầu Cùng với sự phát triển của loài người, cách chế biến các loại thực phẩm cũng. Bắc Âu Mặt bằng xưởng bia Bắc Âu 3 K5A – NSTP Báo cáo thực tập nhận thức CHƯƠNG I GIỚI THIỆU VỀ BIA VÀ CÁC THÀNH PHẦN CÓ TRONG BIA I.KHÁI NIỆM VỀ BIA Bia là loại nước giải khát có từ lâu đời. sản xuất bia. Với sự giúp đỡ tận tình của các thầy, các công nhân trong xưởng chúng em đã thu được những kiến thức về việc sản xuất bia. 2 K5A – NSTP Báo cáo thực tập nhận thức Phần 1: Xưởng bia Bắc