Đang tải... (xem toàn văn)
MỤC LỤCLỜI CAM ĐOANiLỜI CẢM ƠNiiMỤC LỤCiiiDANH MỤC BẢNGvDANH MỤC HÌNHviPHẦN THỨ NHẤT – MỞ ĐẦU11.1. Đặt vấn đề11.2. Mục đích Yêu cầu21.2.1. Mục đích21.2.2. Yêu cầu2PHẦN THỨ HAI TỔNG QUAN TÀI LIỆU32.1. Giới thiệu về rượu trắng32.1.1. Khái niệm32.1.2. Phân loại rượu trắng42.1.3. Nguồn gốc của rượu trắng42.2. Quy trình sản xuất rượu trắng52.3. Một số thành phần của rượu trắng72.3.1. Rượu72.3.2. Acid82.3.3. Este82.3.4. Aldehyde92.3.5. Rượu bậc cao92.3.6. Đường102.3.7. Các chất gây mùi thơm102.4. Tình hình sản xuất và tiêu thụ rượu trắng trên thế giới và ở Việt Nam112.4.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ rượu trắng trên thế giới112.4.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ rượu trắng ở Việt Nam16PHẦN THỨ BA ĐỐI TƯỢNG NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU183.1. Đối tượng, thời gian và địa điểm nghiên cứu nghiên cứu183.2. Nội dung nghiên cứu193.3. Phương pháp nghiên cứu203.3.1 Đánh giá chất lượng cảm quan theo phương pháp cho điểm (TCVN 3217:1979)203.3.2. Xác định hàm lượng ethanol theo phương pháp dùng rượu kế (TCVN 378 : 1986)213.3.3. Xác định hàm lượng acid toàn phần theo phương pháp chuẩn độ NaOH 0,05N (TCVN 378 : 1986)213.3.4. Xác định hàm lượng este theo phương pháp chuẩn độ NaOH 0,05N223.3.5. Xác định hàm lượng aldehyt theo phương pháp chuẩn độ iot233.3.6. Xác định hàm lượng methanol theo phương pháp đo quang243.3.7. Định tính furfurol bằng anilin28PHẦN THỨ TƯ KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN294.1. Hàm lượng ethanol có trong các mẫu rượu trắng phân tích294.2. Hàm lượng acid có trong các mẫu rượu phân tích314.3. Hàm lượng este có trong các mẫu rượu trắng phân tích334.4. Hàm lượng aldehyde có trong các mẫu rượu trắng phân tích364.5. Hàm lượng methanol có trong các mẫu rượu trắng phân tích394.6. Định tính fufurol có trong các mẫu rượu trắng phân tích424.7. Đánh giá chất lượng cảm quan đối với các mẫu rượu trắng phân tích42PHẦN THỨ NĂM KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ455.1. Kết luận455.2. Kiến nghị45TÀI LIỆU THAM KHẢO47
Khóa luận tốt nghiệp !"#"$%&'( )*!+,-! ."$/01&2 ."$ 34( Hà Nội, ngày tháng năm Tác giả Khóa luận tốt nghiệp LỜI CẢM ƠN 5*/06 78!,9: ";<=*>,?>@.=*#$ "$,( <ABB CDB/5EF0"F&2G 6 07H(> I*J0H(?KL> M !"F&2NBM;! ( <4;O5/!+,-MG0 0B@,D1G0P@8!,9. =##/QR)BK+,@ GM( 8S)%;/);B/5EFM)B=BT U";5.@)+,-"$JV ( ?>@) 0JWXYZ Khóa luận tốt nghiệp MỤC LỤC PW([(L'"$BM51\";Q@"F((((((((((((((((((((((((((((((((((YY FJWXXX(((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((YY PW(](MMR"$G^>_JY``abWXX]((((((((((((((((((((((((((((((((((Ya PZ(Y(?"/2"$E,51((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((Yc Z(W(>@&((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((Y` PZ(W(P#N@4((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((Wa P[(Y(?"$&02"$E,51((((((((((((((((((((((((((((((((((((((ZY P[(W(?"$dd02"$,51((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((Z[ P[(Z(?"$&d &d02"$E,51(((((((((((((((((((((((((((((((Za P[([(?"$d02"$E,51(((((((((((((((((((((((((((((([X P[(](700FWX2"$E,51(((((((((((((((((((((((([Z Khóa luận tốt nghiệp DANH MỤC BẢNG Bảng 2.4. Mức tiêu thụ rượu bình quân lít/người ở một số nước trên 11 thế giới năm 2000 11 Bảng 2.5. Tình hình sản xuất rượu của Việt Nam từ năm 1997-2005 17 Bảng 3.1. Hai mươi mẫu rượu trắng tiến hành phân tích 18 Bảng 3.2. Bảng điều chỉnh độ cồn 27 Bảng 4.1. Hàm lượng acid có trong các mẫu rượu trắng phân tích 31 Bảng 4.2. Hàm lượng este có trong các mẫu rượu phân tích 34 Bảng 4.3. Hàm lượng aldehyde có trong các mẫu rượu trắng phân tích 37 Bảng 4.4. Hàm lượng methanol có trong các mẫu rượu trắng phân tích 40 Bảng 4.5. Kết quả đánh giá cảm quan đối với 20 mẫu rượu trắng phân tích 43 Khóa luận tốt nghiệp DANH MỤC HÌNH Sơ đồ 1. Quy trình sản xuất rượu trắng từ nguyên liệu tinh bột, phế liệu chứa tinh bột và rỉ đường 6 Hình 4.1a. Đồ thị biểu diễn hàm lượng ethanol phân tích có trong 29 các mẫu rượu trắng 29 Hình 4.1b. Đồ thị biểu diễn hàm lượng ethanol phân tích so với ethanol công bố trong các mẫu rượu do công ty sản xuất 30 Hình 4.2. Biểu đồ hàm lượng acid phân tích có trong các mẫu rượu trắng 32 Hình 4.3 Đồ thị biểu diễn hàm lượng este phân tích trong 34 các mẫu rượu trắng 34 Hình 4.4. Đồ thị biểu diễn hàm lượng aldehyde phân tích trong các mẫu rượu trắng 37 Hình 4.5. Đồ thị biểu diễn hàm lượng methanol phân tích trong 40 các mẫu rượu trắng 40 Khóa luận tốt nghiệp PHẦN THỨ NHẤT – MỞ ĐẦU 1.1. Đặt vấn đề _5"$.E#F;J)5)).@G e@4(f0@0FG"$FCd); ";R)g"$_"$) ,0VUASGe"F)e@4(= ^>)R%&'"$. #_5;(d @'"$G";&5^>BM5 [)Y1\";\JhYi(L@'F" M"$&";&5R 0,"$6 JG";&S(<# . +9 R"$Q"F,0V(E,"F)= 0/QR"$F FC0d,"/,0,G ,;),,6K";"$"F, ,+)&=#"$)G=(((=^>)@ R"$j"k8 j,64"$?>@) j,6 ?lPm8n) j,6llo P=U="$=R"$)2DR#="$) "$)"$!,B9,9"$" !&K";(<=0,9"$=R"$= "$RG _0/QCA_@MB ,"/,0,d #A,@_4!,9F"FV =,9"$@4o^M )V0R# !,9R",5,0,9"$2 DA,#J)SF";&52"g %&'Ro&2R"$#G@="$D p)5 "Q!,Cd";&S(d JM'@@&"$Z)[qj'@@! Y Khóa luận tốt nghiệp ,9)";&@@"$FWr)Xq";&@@ !,9hY`i(^%&'"$)=&'"$)gR"$ !,9"$Q^>.Q@R#F)"$ !5G.@hri( <VB$1sG";&SM VR"$@="$K";= !,9 R6( tR,0_UR#)+#k “Đánh giá chất lượng một số loại rượu trắng đang lưu hành tại Hà Nội”. 1.2. Mục đích - Yêu cầu 1.2.1. Mục đích b<00"$R"$@="$EV,,6=U ,9R"$p"$"K";?>@( 1.2.2. Yêu cầu bu51NR"$G0,9"$( b7 K";&SR)!*0 ,9"$( W Khóa luận tốt nghiệp PHẦN THỨ HAI - TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1. Giới thiệu về rượu trắng 2.1.1. Khái niệm v"$Ewfd&Bdddx44"$" R_&Kd4B@)";)A"$,_4 !,9"FhYZi( v"$ERC&IB /))S/A") K *)(((L"$"$E"F";0@ "$RKRB@w=))E(((x.R1A%&'&&K ";d)d(f"F0&'GRd"; V"$) dR"$"$E(v"$E@4_W`b[]q^ / U)"$d D0RB /0F"$C(^M )0 K&&"-R,/"$(v"$E1y0&'1 10)Js"#"; V"; yBKI@"$.1"QF6 0(((ha)YW)WXi( z"F"F5 @="$"/& @0 R)"$";&S"F@0 "F"@"k{+LFw?>@x)>?"/wPM5 x)? <wPx(((80="$ p@="$= =,0,S$,F";&S"F(P="$ &00 R@"$E&&5RQ0#j OR""$^5wPE?x)> t0w0PMx)PE? w{8x#/0(8@"$"R";Bj @"/VJSK=0&I( ^#="$RQ^>|K"; #0_)}U"$0).0 Z Khóa luận tốt nghiệp ="$jG^>(f)";&S69% &'V0BK@@"$( 2.1.2. Phân loại rượu trắng v"$4"$@K10V, !,9(8+R&=)S d #KG"; &S0R#="$0( VZ=1hcik ~v"$=w[X 84x ~v"$";wZX:[X 84x ~v"$•w&"FZX 84x 2.1.3. Nguồn gốc của rượu trắng 80=4d."$B_;#%( >";l8,";HdU";6RB "$&S0=d&.(?*OU";6 &S"$ *(80j*F5 .G ";?.R"$_]XXXJ"F8 hWYi( v"$."$_;? {=,jV0BUJ0 "$B(€Y8>"$O"$";&5{L. &S0BUJ( ";? {=,";{L.#, ."$F"FhWYi( _€c:`0=?4."R "$=_"$(v"$"$&S,jB@ O" *;(v"$=BE6,5• U€YW0_U€Y["$"$&S BE6J*hWYi(z^>#R"$._"" BVQ6( [ Khóa luận tốt nghiệp 2.2. Quy trình sản xuất rượu trắng z"F)"$E"$Rd,"/,0,GA ,(dj #)#R"$G"$! "k ‚=sA,"$R1/)&-=)V@), @d..CF"$_Y)]qW)]qF=w"; YEdY=x(H@#)/"$"j0=)0 ) 1B0,14,G=AB)Ae 00;AeRS(HWZ "$/GS/&IK)J)K #( ,/GA==4"FF"$W Z1Y=dRwR&S"FV@F ZX 8x)R #Vd,W)]Z U(>GdM ==R2U &=B#"jA=( fKd ";"$*ƒ/T„(<j/T4) 01)NV@eQF=4F)/B "'=y"$"$( 8R"$"$"$,'@R# "k> =, s)/RA.)d R)@G d)O"0"R)R ,9(…*Rd : 0dR&=(Le/eS# #0Bd0(<4B&5@D&S0=0 _V"d(R#dƒ # „( >!+d,"/,0,j #M"$, R)K&K) R 6( >#0"FR1ƒv"$+0„G^>( v"$j #"$6"+yQ,9 ] [...]... tượng: 20 loại rượu trắng đang lưu hành tại Hà Nội Bảng 3.1 Hai mươi mẫu rượu trắng tiến hành phân tích Mã số Nhóm rượu rượu (29%v/v) 3 4 7 8 9 10 11 Siêu thị Hapro Mart, số 2 Ngô Xuân QuảngTrâu Quỳ - Gia Lâm – Hà Nội Vodka Hanoi (29,5%v/v) Siêu thị Hapro Mart, số 2 Ngô Xuân QuảngTrâu Quỳ - Gia Lâm – Hà Nội Vodka AvinaA (29,5%v/v) Siêu thị Hapro Mart, số 2 Ngô Xuân Quảng -Trâu Quỳ - Gia Lâm – Hà Nội Siêu... Mê Linh 14 Số nhà 58, đường 2 Cửu Việt – Trâu Quỳ Gia Lâm – Hà Nội Rượu nấu ở 13 15 407 Trương Định - Hoàng Mai - Hà Nội Hà Nội Rượu nấu ở Số nhà 90, đường An Đào B – Trâu Quỳ Gia Lâm – Hà Nội 90 An Đào B Rượu nấu ở 115 An Đào B Rượu nấu ở Cầu Giấy Rượu nấu ở Số nhà 115, đường An Đào B – Trâu Quỳ Gia Lâm – Hà Nội Số nhà 16, nghách 20/5, ngõ 20 đường Hồ Tùng Mậu, Mai Dịch, Cầu Giấy - Hà Nội Đông Anh... Nam TCVN 7043:2002 về rượu trắng - quy định kỹ thuật do Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành thì chưa cho biết tiêu chuẩn về hàm lượng ethanol có trong rượu trắng Thông thường đều do nhà sản xuất qui định Sau đây là kết quả phân tích hàm lượng ethanol có trong 20 mẫu rượu trắng đang được lưu hành tại Hà Nội Hình 4.1a Đồ thị biểu diễn hàm lượng ethanol phân tích có trong các mẫu rượu trắng 29 Khóa luận tốt... Giấy – Hà Nội Rượu Lạc Đạo Số 34 ngõ 31/1 Nguyễn Chí Thanh - (Hưng Yên) Hà Nội Rượu San Lùng (Lào Cai) Số 1 ngõ Tuổi Trẻ đường Hoàng Quốc ViệtCầu Giấy – Hà Nội Rượu Ngô Thiên Hương (Hà Giang) KĐTMới Yên Hòa-Phường Yên Hòa Quận Cầu Giấy -Hà Nội Rượu nấu ở Số nhà 55, đường Ngọc Lâm – Long Biên – Hà Nội Ngọc Lâm 18 Khóa luận tốt nghiệp Rượu nấu ở 12 Trương Định Rượu nấu ở 58 Cửu Việt 17 18 19 20 Rượu tư... đến vị giác để đưa cảm giác trở lại bình thường Số mẫu thử trong một ngày không quá 10 mẫu và không quá 3 loại rượu khác nhau Số điểm chưa có trọng lượng là số điểm cho tương ứng với từng bậc đánh giá đối với mỗi chỉ tiêu chất lượng và được quy định trong bảng 1 (phần phụ lục) Đánh giá kết quả: - Hệ số trọng lượng của từng chỉ tiêu theo bảng 2 (phần phụ lục) - Đánh giá mức chất lượng theo bảng 3 (phần... mẫu rượu còn lại là rượu Hapro Vodka, Vodka Hà Nội, Vodka Men phân tích chỉ đạt hàm lượng xấp xỉ hàm lượng ghi trên bao bì Đối với rượu địa phương sản xuất và tư nhân sản xuất, các mẫu rượu này không có nhãn mác và thường không công bố hàm lượng ethanol trong rượu Rượu sản xuất ra chỉ nhằm phù hợp với khẩu vị của từng địa phương và nơi sinh sống Ta có thể nhận thấy hàm lượng ethanol trong các mẫu rượu. .. Cồn etylic có trong rượu có mùi thơm, vị hơi ngọt, giống đường do đó rượu trắng không có đường uống vẫn có vị ngọt Trong dịch quả có nhiều loại đường khác nhau Thành phần và số lượng mỗi loại đường phụ thuộc vào từng loại quả Trong quá trình lên men, hàm lượng đường trong dịch quả được chuyển thành rượu etylic và CO 2 Đường trong rượu vang chủ yếu là đường khử fructose, glucose, một ít galactose Nếu... số 2 Ngô Xuân QuảngTrâu Quỳ - Gia Lâm – Hà Nội Rượu Bắc Hà Rượu truyền thống địa phương 6 Rượu Lúa Mới (29,5%v/v) (29,5%v/v) 5 Siêu thị Hapro Mart, số 2 Ngô Xuân QuảngTrâu Quỳ - Gia Lâm – Hà Nội Vodka Men Rượu công ty sản xuất 2 Địa chỉ lấy mẫu Hapro Vodka 1 Mẫu rượu VT29 - LK3 - khu đô thị Xa La - Hà Đông- (Lào Cai) Hà Nội Rượu Kim Sơn (Ninh Bình) Chung cư HH1 – Khu đô thị mới Yên Hòa Cầu Giấy – Hà. .. – Vĩnh Ngọc – Đông AnhHà Nội Rượu nấu ở 48 phố Mai Động – Hoàng Mai - Mai Động Hà Nội Rượu nấu ở Số nhà 85 đường 2 Cửu Việt – Trâu Quỳ Gia Lâm – Hà Nội 85 Cửu Việt - Thời gian nghiên cứu: Từ 15/1/2013 đến tháng 15/5/2013 - Địa điểm nghiên cứu: Khoa Công nghệ thực phẩm – Trường ĐH Nông nghiệp Hà Nội 3.2 Nội dung nghiên cứu - Phân tích chỉ tiêu chất lượng của các sản phẩm rượu trắng nhằm mục đích hỗ... aldehyde, alcol 2.3.1 Rượu Là thành phần quan trọng nhất, tuỳ từng loại rượu mà hàm lượng cồn khác nhau Trong các loại rượu kể trên thì rượu etylic đều được tạo thành từ các phản ứng của quá trình lên men, nhờ các enzym của hệ vi sinh vật Phương trình tổng quát của lên men rượu: C6H12O6 Zymase 2CO2 + 2CH3CH2OH 7 Khóa luận tốt nghiệp 2.3.2 Acid Quá trình lên men rượu luôn có sự tạo thành các acid hữu cơ