SỞ LAO ĐỘNG – THƯƠNG BINH VÀ XÃ HỘI TỔNG CỤC GIÁO DỤC NGHỀ NGHIỆP TRƯỜNG HƯỚNG NGHIỆP Á ÂU KHOÁ HỌC: BẾP TRƯỞNG BẾP VIỆT KỲ THI: NGHIỆP VỤ BẾP CHÍNH Phở Cá diêu hồng chiên xù GV HƯỚNG DẪN: PHAN VĂN LƯƠNG GV HƯỚNG DẪN: PHAN VĂN LƯƠNG Họ Tên Học viên: Ngô Thị Thu Hiền Khóa học: NVB_K0007_BC2 Đà Nẵng, ngày 11 tháng năm 2024 FORM RECIPE Tên khai vị: Phở Khẩu phần: người ăn I Phở A Nguyên vật liệu – Gia vị STT Thành phần Quy cách/ Nhãn hàng Định lượng Đơn vị tính 100 gr 150 gr Nhân phở – Xào bò Bò phi lê Bò đùi Hạt nêm gr Tiêu trắng xay gr Cây sả Bằm nhuyễn gr Phi lê, tẩm gia vị Nhân phở – Xào rau củ Hành tây Cắt sợi 50 gr Cà rốt Cắt sợi 50 gr Giá sống Rửa 25 gr Hạt nêm gr Tiêu trắng xay gr Cây sả gr Dầu ăn gr Bằm nhuyễn nước chấm - công thức 1 Nước mắm 50 gr Đường cát trắng 80 gr Giấm tinh luyện 40 gr Nước lọc 170 ml Củ tỏi 15 gr Ớt sừng đỏ 15 gr Đồ chua 50 gr Bằm nhuyễn Thành phẩm Ghi Nước chấm - công thức ( tương đạm ) Sốt tương Hoisin 50 gr Bơ đậu phộng 30 gr Nước lọc 200 ml Hạt nêm gr Tương ớt 20 gr Dầu ăn 20 ml Củ tỏi 20 gr Cây sả 30 gr Mè trắng Rang vàng 20 gr 10 Đậu phộng Rang chín 50 gr 11 Ớt sừng đỏ Bằm nhuyễn 20 gr Mua nguyên miếng, chưa cắt, không bị rách 500 gr NL ăn kèm Bánh phở Rau xà lách búp Đà Lạt 50 gr Lá húng 50 gr Lá tía tơ 30 gr Hung lũi 40 gr Lá húng quế 50 gr Bánh tráng rế xấp Bông cẩm nhung bó Rửa Cắt hình trịn nướng giịn B Các bước thực hiện: Sơ chế - Thịt bò cắt sợi nhỏ ướp hạt nêm, tiêu, sả băm, đem áp chảo vừa chín tới - Các loại rau rửa sạch, để ráo, nhặt lấy tươi, ngâm nước mát để đảm bảo rau tươi ngon - Hành tây, cà rốt cắt sợi nhuyễn Chế biến Bước 1: Xào nhân phở Cho dầu ăn vào chảo nóng cho hành tây, cà rốt cắt sợi giá sống vào xào sơ tắt bếp Bước 2: Cuốn phở Trãi bánh ướt lên mặt phẳng sạch, sau cho loại rau vào bao gồm húng quế, húng lũi, xếp thành lớp mỏng sau cho nhân lên cuộn lại Cố định bánh dụng cụ bọc thức ăn cho vào tủ mát Bước 3: Tiến hành làm nước chấm theo cơng thức nước chấm phía - Công thức 1: Cho từ – theo định lượng phía vào thau khuấy tan, cho tỏi ớt bằm, đồ chua vào - Công thức 2: Cho nguyên liệu từ 1-5 vào chung, quậy tan gia vị (1) - Bắt chảo, cho dầu ăn nóng, cho tỏi + sả vào phi thơm, cho mè + gia vị (1) vào nấu quậy , nếm vừa ăn, lượt qua rây bỏ xác C Trình bày Khẩu phần người: 80 – 100 gr CCDC: Đĩa từ 24 – 26 cm Nhiệt độ phòng từ 20oC – 24oC D Yêu cầu thành phẩm Cuốn tròn đẹp, chắc, không bị bể, vị ngon vừa ăn, trang trí hài hịa FORM RECIPE II CÁ DIÊU HỒNG CHIÊN XÙ A Thành phần – nguyên vật liệu STT Thành phần Quy cách/Nhãn hàng Cá diêu hồng nguyên Định lượng Đơn vị tính Ghi 1000 gr Cá chẽm cá tai tượng 100 gr 100 gr 70 gr Nguyên vật liệu ăn kèm Cắt lát mổng dài 5cm Thái lát mỏng, lát dài 5cm Bỏ vỏ, thái lát mỏng, lát dài 5cm, ngâm giấm/ chanh + muối + nước Trái thơm chín gọt vỏ Khế Chuối chát Lá húng quế 20 gr Rau diếp cá 20 gr Lá húng 20 gr Rau tía tơ 20 gr Rau xà lách nhúm 50 gr Giá sống 25 gr 10 Dưa leo 50 gr 11 Bánh tráng lớn Tấn Trung 30 gr 12 Bánh hỏi Cuộn tròn 200 gr 13 Đậu phộng Rang chín 25 gr Hành Rửa sạch, cắt nhuyễn 50 gr Dầu ăn 100 ml Bột thịt gà gr Mỡ gáy Phi giòn 10 gr Bằm nhuyễn 300 gr Rửa Thái lát mỏng Mỡ hành Gia vị chấm – mắm nêm Trái thơm chín gọt vỏ Tùy chọn Mắm nêm Nước suối Gừng non Trung vị, hiệu ba cua, 230gr/chai Cho tùy chỉnh/ không mặn không chua 100 gr 100 ml 40 gr Củ tỏi 40 gr Đường cát trắng 40 gr Ớt hiểm đỏ Bằm nhuyễn 15 gr Chanh giấy Vắt lấy nước cốt 15 ml 4000 ml Bằm nhuyễn Nguyên vật liệu chiên Dầu cũ B Các bước thực hiện: Sơ chế nguyên vật liệu - Bước 1: Cá rửa bỏ mang, bỏ ruột, cắt xương sống đốt (khơng làm tróc vẩy cá) - Bước 2: Rọc cá theo xương bụng, tiếp đến rọc đường thẳng phía lưng cá song song với đường sống lưng cá (đảm bảo chiên cá chín) - Bước 3: Dùng khăn thấm nước đắp lên cá, giúp đảm bảo độ ẩm cho vây cá, chiên vây cá xù tốt Cách làm mắm nêm - Cho thơm + mắm nêm + nước suối + gừng + tỏi + nước cốt chanh vào quậy tan nêm nếm cho vừa ăn - Lưu ý: Nên băm thơm nhuyễn không sử dụng máy xay thơm bị nát có nhiều nước, mắm nêm không mặn đặc Cách làm mỡ hành - Bước 1: Cho hành cắt nguyễn, bột thịt gà, mõ gáy phi giòn (nếu có) vào tơ,+ - Bước 2: Cho dầu nóng ngập mặt, bỏ hành vào nồi, thấy dầu xung quanh rìa sơi tắt bếp Ta đổ hỗn hợp dầu tô hành gia vị Cách chiên cá - Chiên miếng: 180gr/miếng: Chiên lửa lớn với nhiệt độ 170 oC 50 giây, sau giảm lửa nhỏ tiếp tục chiên phút 30 giây C Trình bày Khẩu phần người: Món 200-250gr/phần (200gr khơng xương, 250gr có xương) Rau ăn kèm 150gr, bánh hỏi bún tươi 80gr, bánh tráng 30gr Ăn kèm mỡ hành, đậu phộng chén mắm nêm CCDC: Trình bày cá thuyền gỗ, cho mỡ hành đậu phộng lên, ăn kèm với rau, bánh hỏi mắm nêm Nhiệt độ: 65 oC D Yêu cầu thành phẩm Cá phải có màu vàng nhạt, vảy cá xù đều, khơng vảy, vây cá giịn tan, cá khơng q khơ phải giịn vàng FORM MARKET LIST STT Thành phần Quy cách Định lượng MKL Đơn vị MKL Đơn giá (VND) Thành tiền Nguyên liệu (a) Bò phi lê Tươi, bảo quản tốt 100 gr 24.000 24.000 Bò đùi Tươi, bảo quản tốt 150 gr 37.500 37.500 Mỡ gáy Tươi, bảo quản tốt 20 gr 10.000 10.000 Tươi, bảo quản tốt 1000 gr 65.000 65.000 Cá diêu hồng nguyên Trái thơm chín gọt vỏ Tươi, không dập 100 gr 20.000 20.000 Khế Không dập trái 2.000 2.000 Chuối chát Vừa, không già trái 5.000 5.000 Lá húng quế Tươi, không dập gr 7.000 7.000 Rau diếp cá Tươi, không hư, không dập Tươi, không hư, không dập Tươi, không hư, không dập Tươi, không hư, không dập Tươi, không hư, không dập Tươi, không hư, không dập Tươi, không hư, không dập 100 gr 7.000 7.000 50 gr 5.000 5.000 40 gr 5.000 5.000 50 gr 10.000 10.000 50 gr 5.000 5.000 trái 3.000 3.000 củ 3.000 3.000 Lá húng 10 Rau tía tơ 11 Rau xà lách 12 Giá sông 13 Dưa leo 14 Cà rốt 15 Hành 50 gr 3.000 3.000 Củ tỏi 100 gr 7.500 7.500 Gừng non 60 gr 5.000 5.000 Ớt hiểm đỏ 20 gr 5.000 5.000 Chanh giấy trái 6.000 6.000 Hành tây củ 5.000 5.000 Cây sả 50 gr 7.000 7.000 Không hư trái 10.000 10.000 Tươi, không dập 50 gr 5.000 5.000 Mè trắng 20 gr 10.000 10.000 Đậu phộng 50 gr 10.000 10.000 Bơ đậu phộng 30 gr 10.000 10.000 Bánh phở 250 gr 10.000 10.000 bịch 10.000 10.000 16 Tươi, không hư, không dập 17 18 19 20 21 22 Ớt sừng đỏ 23 Hung lủi 24 25 26 27 28 Bánh tráng rế 29 312.000 Tổng Nguyên liệu (b) Mắm nêm 250ml/chai chai 25.000 25.000 Đường cát trắng 500gr/bịch bịch 14.000 14.000 30 31 Hạt nêm 100gr/bịch bịch 25.000 25.000 240gr/hủ hủ 50.000 50.000 250gr/chai chai 18.000 18.000 32 Tương Hoisin 33 Tương ớt 34 132.000 Tổng Công cụ dụng cụ (c) Thau inox lớn Rổ inox Khay inox lớn Khay inox nhỏ Thớt nhựa xanh Chảo sâu lòng Dĩa tròn Dĩa vuông Vợt chiên WORKING PLAN MÓN ĂN: Phở – Cá diêu hồng chiên xù Thứ tự thực Bước 1: Sơ chế nguyên liệu Bước 2: Chuẩn bị khu vực làm việc Bước 3: Chế biến nguyên liệu làm phở phở Bước 4: Làm nước sốt, nước mắm, tương đậu, mắm nêm Bước 5: Chiên cá, decor Bước 6: Trang trí dĩa phở Chi tiết Thời gian dự kiến - Chuẩn bị RCP-MKL- working plan - Các nguyên liệu làm đồ chua cà rốt, cắt định hình trước - Băm tỏi ớt, cân trước gia vị nhà - Rang mè, đậu phộng - Phi lê cá nhà - Sơ chế loại rau ăn kèm - Nướng bánh rế - Chuẩn bị NVL- gia vị- CCDC chế biến trình bày theo MKL - Chuẩn bị khu vực làm việc: phân khay bảo quản NVL theo quy định - Chuẩn bị đũa - Xào nhân thịt bị, áp chảo đến vừa chín tới - Xào rau củ cho chín - Chuẩn bị dụng cụ phở sau bỏ tủ mát + Làm mỡ hành cho cá Chuẩn bị trước nhà + Làm nước mắm + Làm nước chấm tương đậu (xào thơm dầu ăn + tỏi băm + sả cây) cho nguyên liệu từ 1-5 vào quậy đều, nêm, nếm bỏ máy xay + Làm mắm nêm (trong lúc bật chảo đầu 1000ml để chiên cá) - Ra dĩa trang trí “Ca diêu hồng chiên xù” - Dầu nóng, chiên cá nhiệt độ 170 oC - cá sau vàng, đem lên dĩa trang trí, bấm nhiệt - Trang trí dĩa nước chấm Lấy phở trang trí Bấm nhiệt 25phút 10 phút 30 phút 15 phút 10 phút