Đang tải... (xem toàn văn)
Kế hoạch HACCP cho sản phẩm ngô Mô tả chung, giới thiệu chi tiết ...hỗ trợ cho việc sản xuất sản phẩm ngô Kế hoạch HACCP cho sản phẩm ngô Mô tả chung, giới thiệu chi tiết ...hỗ trợ cho việc sản xuất sản phẩm ngô
HACCP PLAN BABY CORN Document no.: Issuing no.: Date of issuing: Tài liệu: HACCP-ĐH-04 Sản phẩm: Ngô bao tử Ban hành lần: 01 HACCP-ĐH-04 01 01/05/2017 Ngày: 01.05.2017 Trang: 1/10 Proposed by Reviewed by Approved by Full name Trịnh Ngọc Ánh Phạm Ngọc Thành Position Deputy Factory Manager Deputy General Manager Signatur e Product Description No Criteria Product Raw material Farm Description Baby corn Baby corn Doveco’s farm And contracted farm from Laocai, Ha Giang, Phu Tho, Thanh Hoa, Nghe An Province Carried by truck in normal condition with roof Baby corn material is put in tray Water, Sugar, Salt, acid citric Transportation Other element Specifications Shape Straight, eventually line shape, light yellow to bright yellow color Length: 4-12 cm Appearance Physical and Chemiscal element Microbiologica l indicators Other parameter Potential hazards Tài liệu: HACCP-ĐH-04 Light yellow, crunchy, some products are soft Characteristic of nature baby corn flavour Bx Salt Acid Tỷ lệ cái/ tịnh: ≥ 40% TPC: 0, Men & Mốc: 0, Coliform 0, Ecoli: 0, Salmonella: Heavy metal and residual Pesticide follow decision 46/2007/QĐ-BYT (Ministry of Health) -Physic: sheath, stalk…,… - Microbiological hazards: E.coli, Samonella, TPC, Coliform, Yeast&Mold - Residual Pesticide decision 46/2007/QĐ-BYT (Ministry of Health) - Heavy metal: Pb, Hg, Asen, Cadimi Sản phẩm: Ngô bao tử Ban hành lần: 01 Ngày: 01.05.2017 Trang: 2/10 Packing User guide and preservation Expiry Label User Manufacturing process Manufacturing regulations, compliance requirements 10 Direct - Direct packing: bottle, white metal can - Box: carton layers, or PE bag Can volume: 350, 540, 720, 1000 ml logo can print in lid or - Can: Company’ logo can be printed on lid Type of box: 240, 420, 450, 830g with the lid can be snatched - Ready to use or processing material - store in normal condition, avoid direct sunlight, away from sources of contamination and moisture 24 months from manufacture date Decree 89/2006/NĐ-CP All ages According to processing products flowchart Follow the company, government regulations and importing countries Baby corn processing flowchart Receiving material Receiving bags and cans preliminary processing Checking and NG 19.Waste 3.cheking and 8.Remove G NG G 20 Garbage 4.Blanching disposal 5.Cooling Packing NG 21.Receiving extra material 10.Checking Đ 22.boiling the fluid 11 pouring fluid 12.Puting the lids on the bottle 18.Receiving the lids 13.Checking the NG Tài liệu: HACCP-ĐH-04 Sản phẩm: Ngô bao tử Ban hành lần: 01 Ngày: 01.05.2017 Trang: 3/10 G 14 Pasteurization (CCP1) 23.Receiving label 15 Store 16 strapping 17 Release products Ngày 01 tháng năm 2017 Phê duyệt GIẢI THÍCH LƯU ĐỒ TT (1) 01 Công đoạn (2) Receiving material Thông số kỹ thuật (3) Following material standard Diễn giải (4) Measure the fresh baby corn’ weighted Classifying by quanlity and size Pouring gently onto the net The height is not over 10 cm Khi nhập phải đánh phẩm cấp, phân loại: kích thước Xuống ngô rau: nhẹ nhàng, trải bạt lưới xuống, chiều cao không 10cm Name the lot area, acreage Record the weight and origin 02 Sơ chế 03 Kiểm tra – phân loại 04 Chần 05 Làm nguội Tiếp nhận lọ 06 Tiếp nhận hộp 07 Kiểm tra – Rửa lọ Tài liệu: HACCP-ĐH-04 Ngơ khơng bị dính bẹ, cuống Đúng theo kích thước tiêu chuẩn Nước chần: sơi Thời gian sôi >=5p Về nhiệt độ thường Nước ngập bắp Đúng loại, không làm vỡ Đúng loại hộp, đủ số lượng ka, ngày sản xuất Loại bỏ lọ không đạt tiêu chuẩn Rửa bụi, bẩn Sản phẩm: Ngô bao tử Dùng dao cắt bỏ: phần gốc dính bẹ, có màu cuống thâm Cơng nhân lựa chọn ngô rau mắt, loại bỏ bắp bị sứt, vỡ, q cong, khơng đạt kích thước Sau phân loại trữ ngô rau lồ chứa chuyển vào khu vực chần bắp Trữ nước vào bồn, pha acid citric 0,5% Đun sôi nước, đổ ngô rau vào, đun sôi trở lại Chần xong vớt bồn làm nguội Làm nguội bồn nước chảy luân lưu Sau làm nguội vớt rổ, để lồ inox cho nước 2-3p, đưa đóng lọ ln Cơng nhân nhận lọ thủy tinh từ thủ kho, lọ đưa đến khu rửa lọ Nhận hộp: Kỹ thuật nhận hộp từ kho hộp Xe nâng chở khu rửa hộp Công nhân kiểm tra lọ trước đưa lên máy rửa Loại bỏ lọ bị vỡ, sứt miệng, có bọt khí >3mm2 Rửa máy rửa, cần cấp đủ nước chảy luân lưu liên tục Ban hành lần: 01 Ngày: 01.05.2017 Trang: 4/10 TT (1) Công đoạn (2) Rửa hộp Thông số kỹ thuật (3) Nước Chảy luân lưu Ráo nước 08 Hủy (lọ) 09 Đóng (ngơ rau vào) lọ/hộp Dọn mảnh vỡ, lọ bị lỗi Đủ khối lượng Cùng chiều, cách xếp 10 Kiểm tra Theo yêu cầu khối lượng đơn hàng 11 Rót dịch Dịch: nhiệt độ o >=85 C điền đầy tối thiểu 95% lọ Nắp vặn chặt, xuống đều, không lệch 12+1 12 Vặn nắp – Kiểm tra nắp Ghép mí 14 Thanh trùng 15 Nhập kho Bảo ôn Xếp thành lô ngắn 16 Đai kiện (dán nhãn, indate, đóng bao bì, xếp palet) Xuất hàng Đúng nhãn, bao bì Đủ số lượng xuất lưu kho 17 18 Tiếp nhận nắp lọ Tài liệu: HACCP-ĐH-04 Mí ghép phải kín Kích thước mí ghép theo bảng tiêu chuẩn Bảng nhiệt độ thời gian thành trùng Đúng xe tải, container: sạch, khô Đúng loại sản phẩm Đủ số lượng hàng Đúng loại nắp Đủ số lượng sản xuất ca, ngày Sản phẩm: Ngô bao tử Diễn giải (4) Rửa: hộp rửa máy Công nhân xếp hộp từ hộp vào máy rửa Rửa hộp phun nước làm sạch, sau tự lật ngược để nước Sau rửa: hộp theo băng chuyền đến khu đóng hộp Tất lọ, mảnh lọ loại thu hồi xử lý theo quy trình kiểm sốt thủy tinh Ngơ rau đóng bàn thao tác Cơng nhân lấy lọ/hộp xuống bàn để đóng Ngơ rau xếp chiều vành ngồi sát thành lọ/hộp, bên đảo đầu để xếp cho chặt, chèn ngang 2-3 bắp Sau đóng kiểm tra khối lượng lọ/hộp trước xếp lên băng tải rót dịch Kiểm tra: dùng cân kiểm tra khối lượng lọ/hộp Thiếu đóng thêm, thừa loại bớt Đủ cho xếp lên băng tải rót dịch Sau đóng lọ: đưa rót dịch Máy rót chiết dịch vào lọ/hộp, nhiệt độ đồ đầy dịch phải đảm bảo yêu cầu Điều chỉnh lượng rót chỉnh tốc độ băng tải Dùng máy vặn nắp công nhân vặn nắp tay Nắp sau vặn có người kiểm tra lọ, nắp lệch hở vặn lại cho chặt Ghép mí: hệ thống máy ghép tự động, tự chia nắp Sau ghép mí: lon bắt vào giỏ trùng theo băng tải đến thiết bị trùng Thanh trùng: dùng nhiệt để diệt vi sinh vật, chế độ trùng đảm bảo tiêu diệt vi sinh vật hạn chế thay đổi cảm quan tính chất hóa lý sản phẩm Sau trùng: sản phẩm vớt ra, để trước nhập kho Nhập kho: xe nâng hàng chở hàng lên kho, công nhân xếp thành hàng theo lô sản phẩm Bảo ôn: giữ sản phẩm nhiệt độ môi trường để kiểm tra loại bỏ lọ bị lỗi, nhiễm vi sinh vật Thời gian 4-10 ngày tùy điều kiện thời tiết, loại sản phẩm Đảo hàng (hộp): xếp hàng sang để loại bỏ hộp bị lỗi Có thể đảo hàng tới 03 lần tùy vào thời gian điều kiện bảo quản Lau dầu (hộp): dùng dầu thực vật lau bảo quản mí ghép thân lon để tránh han gỉ Trước dán nhãn phải lau dầu tránh dính vào nhãn, bao bì Sau bảo ôn: sản phẩm đưa đai kiện Dán nhãn, inđate, đóng bao bì: có lệnh xuất hàng Cơng nhân dán nhãn, in date sản xuất đóng thùng (bao bì) Sau đai kiện: sản phẩm xếp lên palet nhựa chờ xuất hàng, số lượng cách xếp tùy vào sản phẩm Chiều cao không 10 lớp sản phẩm Cứ palet xếp câu bìa đến hai lần Kiểm tra xe tải, container (công): Thủ kho KCS kiểm tra chất lượng vỏ công trước xuất hàng Xuất hàng: xe nâng chở palet sản phẩm để lên công, công nhân xếp hàng lên theo cách xếp thủ kho phổ biến Sau xuất hàng: Phòng kinh doanh cho xe cổng Nhận nắp: công nhân vận hành kỹ thuật nhận nắp từ thủ kho vật tư Nắp nhận xếp ngày ngắn lên ghế, bàn cao để gần máy vặn nắp Nếu vặn nắp tay ngâm nước nhiệt độ khơng nhỏ Ban hành lần: 01 Ngày: 01.05.2017 Trang: 5/10 TT (1) Công đoạn (2) Thông số kỹ thuật (3) Tiếp nhận nắp hộp Đúng loại nắp Đủ số lượng sản xuất 19 Tàng trữ phế phẩm Đúng loại lồ Không rơi vãi 20 21 Xử lý (phế phẩm) Tiếp nhận nguyên liệu phụ Gọn gàng, khu silo Đúng loại, khơng hóa chất độc hại 22 Nấu dịch Đúng thành phần, tỉ lệ nguyên liệu phụ Đạt nhiệt độ không nhỏ 95oC 23 Nhận nhãn, bao bì Đúng loại, đủ số lượng, đạt chất lượng Tài liệu: HACCP-ĐH-04 Sản phẩm: Ngô bao tử Diễn giải (4) 70oC 5-7p vớt, xóc nước trước vặn Nhận nắp: công nhân vận hành kỹ thuật nhận nắp từ thủ kho đồ hộp Nắp nhận xếp ngày ngắn lên ghế, bàn cao để gần máy ghép Phế phẩm: phần nguyên liệu loại trình chế biến Tàng trữ: phế phẩm trữ vào lồ chuyên dùng (to, cao) Khi đầy dùng xe đẩy chở đến đổ lên băng tải lên silo phế phẩm Xử lý phế phẩm: phế phẩm từ silo thải trút xuống xe tải chở đến nơi xử lý Nhận phụ liệu: kỹ thuật nhận phụ liệu từ thủ kho vật tư Nhận chủng loại, đủ dùng ka, ngày sản xuất Chở xe nâng khu nấu dịch Sau phụ liệu xếp lên palet nhựa nơi nấu dịch Xếp tách riêng loại Phối trộn: nồi hai vỏ có cánh khuấy, phải thành phần theo yêu cầu đơn hàng Khối lượng nguyên liệu phụ theo tính tốn kỹ thuật để đảm bảo tiêu hóa lý Nguyên liệu phụ sau dùng phải buộc kín bao chứa, để nơi khơ Nấu dịch: dùng gia nhiệt lên đến nhiệt độ khơng nhỏ 95oC Nhận nhãn, bao bì: thủ kho vật tư xuất nhãn cho công nhân dán Xuất loại, đủ số lượng, đảm bảo chất lượng Ban hành lần: 01 Ngày: 01.05.2017 Trang: 6/10 BẢNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY Số thứ tự lưu đồ (1) Thành phần Nhận diện mối nguy tiềm ẩn có khả Khả công xảy gia tăng tại công đoạn đoạn chế này xảy biến (2) (3) (4) Vật lý: Tạp chất Tiếp nhận nguyên liệu Mối Mức nguy Cơng đoạn này có phải là độ Diễn giải cho định cột 3, nguồn gốc mối đáng Biện pháp phịng ngừa nào áp CCP khơng (C/K) nghiê nguy kể (có/ dụng để ngăn ngừa loại bỏ mối nguy m không trọng (9) ) (5) (6) (7) (8) Q Q Q Q CCP V T K Hóa học: Dư lượng thuốc BVTV và Kim loại nặng (theo 46-2007/BYT) T C C Vi sinh: VSV gây bệnh T T K Hóa học: Các hóa chất cấm T C C Vi sinh: Khơng Vật lý: Khơng Hóa học: Các hóa chất có hại Vi sinh: VSV gây bệnh T T C V C K Vật lý: Bụi bẩn T T K Hóa học: Các hóa chất có hại T C C T V T Chất gây dị ứng 21 Tiếp nhận nguyên liệu phụ Nguồn nước 18+23 4+5 Tiếp nhận, bảo quản nắp, bao bì, nhãn Sơ chế Kiểm tra phân loại Chần+Làm nguội Tiếp nhận lọ Kiểm tra – Rửa lọ Hủy (lọ) Tạp chất cịn sót lại q trình thu hoạch: lá, cành.Tạp chất lẫn vào trình vận chuyển: đất, bụi Sâu, bọ Dư lượng thuốc BVTV trình trồng trọt Kim loại nặng nhiễm từ đất, nước VSV tồn nguyên liệu bị thối, hỏng, dập, vỡ Ngô rau bao tử không nằm danh sách chất gây dị ứng Châu Âu Kiểm tra nguyên liệu trước nhập Loại bỏ sau công đoạn sơ chế rửa Kiểm nghiệm định kỳ nguyên liệu C K K No-CCP C K K No-CCP C K K No-CCP Kiểm tra loại bỏ nguyên liệu: thối, hỏng, dập, vỡ Vật lý: Khơng Các hóa chất cấm phụ gia (nguyên liệu phụ) Phiếu kiểm nghiệm định kỳ Đường, acid acetic, muối Các hóa chất độc hại có nước VSV gây hại có nước Bụi bẩn lây nhiễm vào bao bì trình vận chuyển bảo quản Các hóa chất độc hại có bao bì: kim loại nặng, hóa chất thơi nhiễm Kiểm nghiệm chất lượng nước định kỳ Kiểm soát SSOP (nguồn nước) Kiểm tra bao bì trước tiếp nhận Khơng nhận bao bì rách vỏ bảo quản Kiểm nghiệm định kỳ Đánh giá lựa chọn nhà cung ứng K VSV nhiễm từ tay cơng nhân Kiểm sốt SSOP (vệ sinh) T K VSV nhiễm từ tay cơng nhân Kiểm sốt SSOP (vệ sinh) T T K VSV nhiễm từ tay cơng nhân Kiểm soát SSOP (vệ sinh) T T K Kiểm sốt GMP (rửa hộp) Hóa học: Các hóa chất cấm T C K Các tạp chất cịn sót lại sau rửa Các hóa chất nguy hại từ nước nhiễm vào sản phẩm Vi sinh: VSV gây bệnh T V K VSV nhiễm từ nguồn nước Vật lý: Tạp chất Hóa học: Khơng Vi sinh: Không T C K Nhiễm chéo thủy tinh hủy khơng Vi sinh: Khơng Vật lý: Khơng Hóa học: Khơng Vi sinh: VSV gây bệnh Vật lý: Khơng Hóa học: Không Vi sinh: VSV gây bệnh Vật lý: Không Hóa học: Khơng Vi sinh: VSV gây bệnh Vật lý: Khơng Hóa học: Khơng Vi sinh: Khơng Vật lý: Tạp chất Tài liệu: HACCP-ĐH-04 Sản phẩm: Ngô bao tử Ban hành lần: 01 Kiểm nghiệm nguồn nước Kiểm soát SSOP (nước, vệ sinh) Kiểm nghiệm vi sinh định kỳ Kiểm soát theo QT KS thủy tinh Ngày: 01.05.2017 Trang: 7/10 Số thứ tự lưu đồ Thành phần Nhận diện mối nguy tiềm ẩn có khả Khả cơng xảy gia tăng tại công đoạn đoạn chế này xảy biến (1) (2) 9+10 Vào hộp/ Đóng lọ + KT 11 Rót dịch Vặn nắp – Kiểm tra nắp 12 Ghép mí (3) (4) Vật lý: Khơng Hóa học:Khơng Vi sinh: VSV gây bệnh Vật lý: Khơng Hóa học:Khơng Vi sinh: VSV gây bệnh Vật lý: Khơng Hóa học: Khơng Vi sinh: VSV gây bênh Vật lý: Khơng Hóa học: Khơng 14 15 Nhập kho Bảo ôn 16 Đai kiện 17 Xuất hàng 19 Trữ phế phẩm 20 22 Xử lý (phế phẩm) Nấu dịch VSV nhiễm vào từ tay cơng nhân Kiểm sốt SSOP (vệ sinh) VSV nhiễm vào từ tay cơng nhân Kiểm sốt SSOP (vệ sinh) T T T VSV gây bênh phát triển nắp bị hở Kiểm tra theo GMP (ghep mí) T T T VSV gây bênh phát triển mí ghép khơng kín Kiểm tra theo GMP (ghep mí) T C C VSV gây bệnh phát triển trùng không đat yêu cầu Kiểm soát nhiệt độ thời gian trùng T V K Vi sinh vật nhiễm chéo trở lại bán thành phẩm Kiểm soát GMP (Xử lý phế phẩm) Vi sinh: VSV gây bệnh T V K Vi sinh vật nhiễm chéo trở lại bán thành phẩm Kiểm soát GMP (Xử lý phế phẩm) Vật lý: Khơng Hóa học: Phụ gia vượt q nồng độ cho phép Vi sinh: Không T C K Phụ gia cho vào sản phẩm nồng độ cho phép Kiểm soát GMP (Nấu dịch) Vi sinh: VSV gây bênh Thanh trùng Mối Mức nguy Diễn giải cho định cột 3, nguồn gốc mối Công đoạn này có phải là độ Biện pháp phịng ngừa nào áp CCP không (C/K) nghiê đáng nguy dụng để ngăn ngừa loại bỏ mối nguy kể (có/ m trọng không (9) ) (5) (6) (7) (8) Q Q Q Q CCP Vật lý: Không Hóa học: Khơng Vi sinh:VSV gây bênh C C CCP 01 Vật lý: Khơng Hóa học: Khơng Vi sinh: Khơng Vật lý: Khơng Hóa học: Khơng Vi sinh: Khơng Vật lý: Khơng Hóa học: Khơng Vi sinh: Khơng Vật lý: Khơng Hóa học: Khơng Vi sinh: VSV gây bệnh Vật lý: Khơng Hóa học: Khơng Tài liệu: HACCP-ĐH-04 Sản phẩm: Ngô bao tử Ban hành lần: 01 Ngày: 01.05.2017 C K K Trang: 8/10 BẢNG TỔNG HỢP KẾ HOẠCH HACCP Điểm kiểm soát tới hạn (CCP) (10) CCP 01 (Thanh trùng) Giám sát Mối nguy đáng kể (11) VSV VSV bệnh Tài liệu: HACCP-ĐH-04 Giới hạn tới hạn (12) (13) Cái (What) Phương pháp (How) Tần suất (When) Giám sát Theo bảng Nhiệt độ nhiệt kế, Mỗi mẻ thời gian đồng gây trùng trùng hồ thời trùng gian Sản phẩm: Ngô bao tử Ban hành lần: 01 Người thực (Who) KCS Nhân viên vận hành Hành động khắc phục Hồ sơ Thẩm tra (14) (15) (16) Thanh trùng lại Biểu mẫu không đạt giám sát yêu cầu trùng nhiệt độ thời gian Ngày: 01.05.2017 Đội trưởng HACCP thẩm tra hồ sơ 02 tuần/ lần Thẩm tra giá trị sử dụng trùng 06/ tháng lần Trang: 9/10 HƯỚNG DẪN XÁC ĐỊNH MỐI NGUY I Khả xảy mối nguy Khả xảy mối nguy xét hai khía cạnh Tần suất xảy theo kinh nghiệm thực tế việc áp dụng biện pháp bảo vệ mức Bản chất mối nguy Đặc tính sản phẩm (thuận lợi hay khơng xuất phát triển mối nguy) Có nguồn lây nhiễm hay khơng? Loại Điểm Thấp Trung bình Cao Diễn giải Mối nguy cho là thấp - Mối nguy chưa xảy chưa có thơng tin việc mối nguy xảy - Mối nguy xảy có biện pháp ngăn ngừa chất sản phẩm không thuận lợi cho phát triển mối nguy Mối nguy cho là trung bình - Mối nguy xảy đơn vị khác có thơng tin cảnh báo quan chức năng, thị trường, thông tin đại chúng Nhưng kết kiểm tra nhà máy đạt yêu cầu - Mối nguy xảy biện pháp kiểm sốt khơng chặt chẽ - Mối nguy biết xảy nguồn nhiễm kiểm soát chưa chặt chẽ Mối nguy cho là cao - Đã xảy lặp lại nhiều lần, có nguồn nhiễm rõ ràng, nguồn nhiễm chưa kiểm soát II Hậu và mức độ ảnh hưởng xảy mối nguy: Loại Điểm Diễn dải Hậu mức độ ảnh hưởng mối nguy xảy cho thấp - Mối nguy không tồn sản phẩm cuối Thấp - Mối nguy gây ảnh hưởng cảm quan - Mối nguy tồn đến sản phẩm cuối không gây tổn thương, gây tổn thương nhẹ không gây bệnh, gây bệnh nhẹ cho người sử dụng khả bình phục vòng 24h Hậu mức độ ảnh hưởng mối nguy xảy cho trung bình Trung - Mối nguy tồn phát triển sản phẩm cuối gây tổn thương gây bệnh đáng kể khơng bình gây tử vong, khơng để lại hậu lâu dài Hậu mức độ ảnh hưởng mối nguy xảy cho cao - Mối nguy tồn phát triển sản phẩm cuối, gây hậu tai hại, bệnh trầm trọng gây Cao tử vong, làm tổn thương, dị ứng cứu chữa, phục hồi cho người sử dụng để lại hậu lâu dài Vi phạm yêu cầu luật định dẫn đến khiếu nại thu hồi sản phẩm III Tiêu chuẩn đánh giá mối nguy Cách tính Khả xảy Hậu xảy 1 2 3 Cơ sở để định là - Khả kiểm soát mối nguy phạm vi doanh nghiệp - Các biện pháp ngăn chặn mối nguy dây chuyền thực phẩm (từ ni trồng, kiểm sốt nguồn ngun liệu, chế biến người tiêu dùng) - Mức độ hiệu chương trình kiểm sốt Tiêu chuẩn đánh giá mối nguy - Nếu kết 1, : bỏ qua - Nếu kết : tùy trường hợp (sẽ đội HACCP định) - Nếu kết 4, chuyển đến định chọn CCP Tài liệu: HACCP-ĐH-04 Sản phẩm: Ngô bao tử Ban hành lần: 01 Ngày: 01.05.2017 Trang: 10/10